作为餐饮部经理你应该具有什么样的才能,你应当承担怎样的职责和工作?
部经理岗责标准 ●全面餐饮部的经营管作，直接对总经理负责。
●负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。
●制定服务标准程序和操作规程。
检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。
●与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。
●根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。
●与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。
●制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。
定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。
●了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。
●注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC(全面质量管理)小组活动，保证各项运作正常。
●亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。
●主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。
●抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事 ●协调本部门与酒店其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作。
主要工作: （一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。
今年,饮食部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升60万元,上升率为19％。
为了较好地完成任务,饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。
今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增长率为＿＿％。
（二）抓好规范管理。
强化协调关系,提高综合接待能力。
1．健全管理机构,由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。
2．完善饮食部的会议制度。
会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。
3．建立出品估清供应监督制度。
为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。
制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
4．加强协调关系。
酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。
5．提高综合接待能力。
今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。
在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。
由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。
（三）开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。
今年在饮食业不景气,生意难做的情况下,饮食部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。
第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、饮食连锁店（筹备中）。
第二,开展联营活动,饮食部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。
第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款15元。
优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。
第四,营业部与出品部,根据市场消费需要,每月定期推出新菜、点18款。
全年推出千年老龟汤等新菜共200多款,扩大营业收入100多万元,酒店通过一系列经营活动,提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。
（四）全员公关,争取更多的回头客。
饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。
营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。
逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。
通过大家的努力,今年饮食部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。
（五）增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。
饮食部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。
同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制 。
全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。
今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。
另外,饮食部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。
十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。
（六）做好政治思想工作,促进经济效益的提高。
饮食部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。
1．组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。
参加酒店扶贫济困捐助活动,学习三字经活动,学英语50句活动。
在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。
2．全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉ok等文娱活动9次,春游1次,外出参观学习13次,各类型座谈会5次,妇女会2次,家访6次,探望病员20次。
通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有8次,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约5人。
（七）完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。
1．严格劳动用工制度,饮食部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。
同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长6人,领班8人。
对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工11人。
由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。
2．完善培训制度。
为了使培训收到预期的效果,饮食部领导首先明确了培训要具有目的性、实用性、时间性的指导思想。
其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。
例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。
再四,定期进行考核,全年开展推销手册、服务知识、技能、咨客服务规范、酒店管理知识、出品质量、促销业务知识、英语50句、礼貌用语、安全卫生知识等培训达200多次。
（八）重视食品卫生,抓好安全防火。
1．重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。
由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。
2．抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。
出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。
地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了饮食部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。
（九）按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。
全年增加设施总投资300多万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。
三、存在的问题: 1．出品质量有时不够稳定,上菜较慢。
2．厅面的服务质量还不够高。
3．防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。
四、明年的设想: 1．提高出品的质量,创出十款招牌菜式。
2．抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。
3．加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。
4．开设餐饮连锁分店.
酒店餐饮主管需要做什么
餐厅主管的 1、 负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。
2、 出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。
3、 检查工作。
（1）检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。
（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资； （3）检查员工。
4、 主持每日餐前会，安排当天的服务工作。
5、 从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。
6、 签领食物、材料。
7、 妥善处理客人投诉和质询。
8、 做好员工工作、评估工作 9、 做好餐厅的财产管理工作。
10、 负责员工的培训工作。
▲ 餐厅楼面班长职责 1、 负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况，直接对餐厅主管负责 2、 与服务员一起做好开餐前的准备工作。
3、 对本组服务员进行技术指导。
4、 上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。
5、 负责为提供优质服务。
▲ 餐厅传菜班长职责 1、 协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。
2、 协调楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。
3、 合理调配人力。
4、 检查本组员工。
5、 做好各项与本班相关的工作记录。
▲ 宴会主管职责 1、 负责领导宴会部员工，认真完成各项宴会接待任务。
2、 关心员工的工作、学习和生活，掌握员工思想动态。
3、 及时处理客人投诉，抓好宴会部服务态度和服务质量。
4、 抓好设备的维修和保管工作，努力减少餐具、用具的损耗。
5、 负责服务员的业务培训工作。
6、 抓好饮食卫生工作，严格对饮食、餐具卫生、、操作卫生、个人卫生进行管理。
7、 搞好与其他部门的协调工作。
8、 熟悉各种宴会的餐厅布置、台面设计、菜肴河水及服务规范。
9、 合理安排人力和餐具用具，保证宴会按时进行。
10、熟练编制宴会菜单。
▲ 宴会部班长职责 1、 贯彻、落实宴会主管交付的各项任务。
2、 根据本班员工特点，进行具体的工作安排。
3、 指挥服务员按规定程序搞好服务工作。
4、 认真检查属下各岗位工作情况。
5、 做好本部门的财产清点、保管工作。
6、 组织员工的业务学习和训练。
▲ 厨房主管职责 1、 制订厨房生产计划，全面负责所在厨房的餐食准备与烹制工作，并制订厨房生产计划。
2、 严格执行《法》，确保客人饮食安全。
3、 保证食品质量高标准、严要求，菜肴品种规格化、多样化，摆拼艺术化。
4、 编制菜单，掌握菜肴成本。
5、 下达备餐任务、数量、规格。
6、 聘用厨房人员，安排各班组任务，调配各组人员力量，协调各组工作关系。
7、 进行烹饪监督，对烹饪作技术性指导，对菜肴质量和数量进行把关。
8、 组织厨房员工的业务学习，以提高烹饪技术。
9、 计划、组织领取每日所需的食品原料，严格进行管理，保证投料准确。
10、 汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成品、半成品数量，以便准确计算食品成本。
▲ 厨房各班组组长职责 1、 严格控制本组工作的质量，做好本组范围的清洁卫生工作。
2、 做好领料及半成品、成品的原始记录工作。
3、 组织本给员工完成工作。
▲ 采购主管职责 1、 按餐饮部经理批核的计划采购各种物资。
2、 根据客情预报及经验预测编制餐饮部所需物资、食品原料的计划。
3、 严格执行物资采购的验收制度，做到手续清楚，数字准确。
4、 严格控制采购的食品原料的质量，确保食品新鲜、卫生。
5、 建立相对稳定的食品饮料供应网络，搞好与供应商的关系。
6、 定期将市场供应信息提供给厨房部。
▲ 仓管组主管职责 1、 认真执行商品原料的验收、保管及发货制度。
2、 督促本组员工准确及时地完成收、发料工作。
3、 督促、检查仓库的清洁卫生工作。
4、 将库存物品分类保管，摆放整齐。
5、 做好仓管物品的防腐、防霉、防火、防盗工作。
6、 定期对库存物品进行盘点，保证账物相符。
7、 检查货物进出库日报表，控制仓库货物库存量。
8、 正确计算领料单上各种原料的成本及全天的领料成本总额。
▲ 餐饮部工作协调 1、 餐饮部内部工作协调 （1）餐厅与厨房的协调 厨房应定期拜厨师向餐厅服务员讲授有关菜肴的知识，使服务员在为客人点菜时能做好推销工作。
厨房要把每天的出菜情况及时告知餐厅。
餐厅服务员在个人点菜后按要求落单，及时把“厨房联”送到厨房的有关岗位。
厨房一般按落单不规则，厨房应及时退单，以免造成不良影响。
餐厅服务员还应及时将客人的意见反馈给厨房。
（2）餐厅与宴会部的协调 当宴会部有大型宴会的接待会务时，应通过餐饮部向其他餐厅请求人力的援助。
餐厅应积极配合，抽调人力物力。
宴会结束后，宴会部应如数归还所借物品。
（3）厨房与采购保管组的协调 厨房与采购保管组应共同拟定食品。
采购保管组应向厨房提供有关市场行情和现有库存量，厨房综合以上信息调整菜肴价格、菜肴投料量，或以替代品取代原用材料，或改变菜肴制作方法等，使餐饮部在经营上更具市场适应性。
厨房要根据餐厅营业的特点，做好周密的用料计划，与仓库商定每天的领料时间和次数。
2、 餐饮部与其他部门的工作协调 （1）餐饮部与前台、客房部的工作协调 餐饮部应根据前台提供的客情预报做好食品原料的采购工作。
前台、客房部要掌握适当时机向住客推荐介绍餐饮部有关产品的特色、特点，使客人享受到配套的优质服务。
（2）餐饮部与销售部、公关部的工作协调 销售部、公关部应重视餐饮部产品的特色，把餐饮部产品看做是酒店产品的重要组成部分在大力抵偿客房的同时，推销，帮助餐饮部扩大客源。
同时，餐饮部还应根据现阶段酒店的营销总策略来调整菜单内容、提供优质的食品和服务，并及时把有关产品成本核算返还销售部，主动提供创新产品资料，以便销售部能获得准确的第一手资料，洽谈业务。
（3）餐饮部与财务部的工作协调 购置原料、制订毛利率、审议价格、售后结算等工作的审核，要由两部门共同参与完成。
餐饮部需向财务部提交各类准确的营业数据及报表,财务部根据这些资料,经审核分析,作经营情况分析报告,以满足餐饮部管理工作的需要。
餐饮主管如何管理下属
不要迷信专家 管理者的任务是发挥的创造力，设法完成工作，而非事必 躬亲，因而本人并不一定是某方面的专家。
正如不是出色的厨师，却经营有 特色的美食坊；不是优秀的足球队员，却可能带出一支杰出的足球队；不是 样样精通的乐手，却可以成为优秀的指挥家；不必学医，但却知道自己所请 的是一位好医师。
在餐饮管理工作中，管理知识远比专业技术重要。
管理者能善用各类专 家协助自己，即便自己非其中一员，也能用人之长，补己之短。
不过，餐馆若盲目信任专家、注重学历，在餐饮业考核和选拔人才时过 分考虑资历，最后可能扼杀年轻人的积极性。
如广州美京酒家在经营管理方 面的首要原则就是，透过评价一个人的能力决定任用与否，然后加以鼓励， 促使他迅速成长，而不是光以学历、资历为标准。
专家管理餐饮企业的手段大多以前人创造的原理、公式以及市场调查所 搜集的信息等为依据。
他们的眼光大都着眼于历史资料和履历表，孜孜不倦 地设计一张张调查问卷，利用计算机将收集的资料进行统计和汇整，得出的 结论是：这项方案的成功率将是50％，失败率也是50％。
这并非诋毁专家的能力，一般来说，专家还是很重要的。
一个餐饮产品 开发方案的制订、新技术方案的可行性研究，甚至某一部门经理的任免等重 大事项，往往是专家一显身手的机会，如果不注重发挥企业智囊的作用，难 免产生各种问题。
但是，专家有专家的长处，也有其短处。
每一位专家都只有某一方面的 专才，餐饮管理者只有善于发挥他们的长处，克服专家的弱点，才是真正成 功的管理者。
餐馆理智使用人才9招 第1招：识人后用 餐馆如何找到优秀的人才 寻找适合餐馆的优秀人才 寻找餐饮人才的标准 识别企业人才七法 优秀员工的条件 如何雇用满意的员工 管理者在与应聘者面谈、测试时要注意几点 第2招：用人适己 餐馆如何聘用适合自己心意的人 管理者先要了解自己 只有忠诚是不够的 能力与忠诚的取舍 不要迷信专家 不胜任的员工会浪费资源 培养为我所用的人才 老板要懂得调兵遣将 第3招：能人大用 餐馆如何善用本事高强的人 高质人才发展对策 发挥各人特长 发挥有成就欲者的才能 驾驭业务高手 赢得关键人物的合作 加强各部门的协调 第4招：因才适用 餐馆如何根据员工的特点用人 用人应用其所长 避其所短的用人术 根据兴趣和气质用人 第5招：因事而用 餐馆如何挑选各类管理人员 如何选择企业经理人 如何选择企业厨师 如何选用餐饮推销员 如何选用采购人员 如何选用公关人才 各类人员的素质特征 第6招：俗人好用 餐馆如何善用竞争力差的人 如何任用勤奋但效率低的人 如何善用循规蹈矩者 不要舍近求远 从一般人中发掘人才 餐饮业用人的误区 第7招闲人少用 餐馆用人如何避免人浮于事 让员工发挥最大效益 不要因人设事 巧妙的餐馆用人术 企业冗员的形成 精兵政策的组织结构 第8招：疑人可用 餐馆如何任用有不良记录的人 有开明的管理者，才有出色的下属 鼓励下属“犯错” 利用有靠山的员工 一次不忠，百次不用 不拘一格提拔人才 第9招：奸人不用 餐馆如何避免误用小人 亲贤臣、远小人 权力欲强者不可重用 如何对付“捣蛋鬼” 老实人与奸巧人的九大特点 不能重用的十八种人 餐馆智慧管理人才9招 第10招：刚柔并济 餐馆如何正确批评员工的过失 不要当众斥责下属 不要在冲动时责备下属 不要在顾客面前指责员工 六分表扬、四分批评 好虎不得罪一群狼 第11招：约法三章 餐馆如何让员工遵守规章制度 制度完善才能专心工作 让员工在规定的范围内行事 如何拒绝下属不合理的请求 避免制定不合时宜的规章制度 餐饮业科学管理五法 第12招：不亲不疏 餐馆如何对员工做到一视同仁 慎重调解下属之间的分歧 对员工不要有个人好恶 一视同仁对待员工 委决不下也是结论 如何处理员工“闹事” 第13招：杀鸡儆猴 餐馆如何整治不遵守规定的人 杀鸡儆猴，警戒众人 给不听话的人一点颜色 把握“稳、准、狠”要领 不要对不满的员工妥协 正确处理下属的犯上行为 何时该让下属降级 第14招：扶正祛邪 餐馆如何树立良好的企业风气 采取必要的惩处措施 敢于调教棘手的员工 该责备就责备 同情弱者 巧用“热炉法则” 创造良好的企业氛围 第15招：疏而不漏 餐馆如何避免受到员工的蒙蔽 培养员工不“欺上”的风气 不要轻信报喜不报忧 了解实情后再批示 “鲨鱼”：危急的问题 “大象”：严重的问题 “耗子”：很讨厌的问题 “野狼”：不可掉以轻心的问题 第16招：不即不离 管理者如何正确处理与员工的私人关系 与下属保持适当的距离 言行要注意身份和场合 对员工不能有亲疏厚薄之别 保持一点神秘感 学会与难以管理的部下共存 第17招：用人以威 餐馆如何树立管理者的权威 管理者要有个人威信 集权管理也能成功 仔细权衡“民主”与“权威” 表现权威的十一大准则 别误以高明为威信 第18招：藕断丝连 餐馆如何应对员工跳槽 餐馆人才流失的原因 留意员工自立门户的念头 餐馆员工跳槽前的信号 除了加薪，还有别的高招 如何应对员工纷纷离职 如何管理与雇用临时工 餐饮业留人也有绝招 餐馆情感管理员工9招 第19招：情感投资 餐馆如何让员工找到“家”的感觉 让企业充满温情 与员工同乐 协调好企业内的人际关系 不要吝啬对下属家人的赞美 关心下属的疾苦 让员工感到工作很有趣 第20招：嘘寒问暖 餐馆如何留住员工的心 引导下属调整心态 掌握下属当天的心理状态 支持资深的员工 重视工作环境的设计 餐馆各部门要协调 第21招：用人以信 餐馆主管如何让下属感受到重视 要充分相信员工 以行动表示信赖员工 士为知己者死 让员工施展才华 第22招：论功行赏 餐馆如何发挥奖励的效用 普通员工可获重奖 渔夫的错误，奖赏的谬误 奖励解决问题，不奖表面文章 奖励承担风险，不奖逃避责任 奖励创新员工，不奖因循守旧 奖励实际行动，不奖空头理论 奖励有效率的工作，不奖表面忙碌 奖工作质量，不奖工作数量 奖励忠诚企业，不奖朝三暮四 第23招：种瓜得瓜 餐馆如何适当支付员工的薪酬 当今职业经理的薪酬价值 员工与利润密不可分 金钱在员工身上的作用 支付员工薪酬的秘诀 避免对加薪不满的方法 奖金激励三原则 活用发薪酬的技巧 第24招：制造竞争 餐馆如何激发员工的竞争意识 利用强烈的竞争意识 利用“鲇鱼效应” 薪资该不该公开 不要让下属形成“小圈圈” 有限度地鼓励竞争 引导员工遵守竞争游戏规则 第25招：上下同心 餐馆如何调解管理者与员工的矛盾 不要忽略员工的不满情绪 忌用“自我”管理员工 认真解决下属的抱怨 团结对自己有意见的员工 合理调解各部门的冲突 因势利导，循循善诱 第26招：适当加压 餐馆如何提高员工的危机感 给下属有限的时间要求 克服员工的“自满症” 挖掘未穷之能 对员工委以重任 提高下属的伙伴意识 威胁适可而止 管理者要以身作则 第27招：点石成金 餐馆如何任用各种有明显缺点的人 鼓励自认为无能的员工 如何对待猜忌多疑的人 如何对待悲观失望的人 如何对待愤世嫉俗的人 如何对待争强好胜的人 如何对待情绪不稳定的人 如何对待自以为是的人 餐馆留住人才9招 第28招：权力下放 餐馆如何提高员工工作的主动性 尽可能给予员工权力 众人拾柴火焰高 有效地分派工作 放手之后不再干涉 让下属自负其责 适当离开餐馆的好处 让下属了解实情 协调好放权与监督的关系 如何授权 餐饮管理者的最高境界 第29招：搭配用人 餐馆如何带动员工的集体优势 餐馆用人要合理搭配 异性搭配，干活起劲 优化年龄结构 善于使用年轻人 善于调用老员工 第30招：看人下菜 餐馆如何分配工作 管理者要妥善分派工作 注意下达命令的方法 主管如何分配工作 让下属掌握接受命令的方法 灵活分派任务 分配工作要因人而异 如何帮助下属接受命令 不行就换人 餐馆如何定人定岗 第31招：选用专家 餐馆如何聘用各类专家 专家型人才不可少 利用专家的优势 如何聘用外来管理者 如何选择律师或法律专家 如何选用会计师或财务专家 如何选择保险代理人 如何选择经济管理顾问 第32招：培养锻炼 餐馆如何增强员工的工作能力 热心教导的上司受欢迎 及早培养接班人 指导工作能力强的下属 让下属观赏一流之作 发掘创造型人才 培养不同层次的人才 培养下属的人品最重要 培养员工优质服务的习惯 第33招：提拔干将 餐馆如何提拔管理人员 火车跑得快，全靠车头带 如何选拔下属 巧妙地提拔 妒忌心强的人不能委以大任 目光远大的人可以共谋大事 瞻前顾后的人能担重任 千万不要亲近性格急躁的人 绝不可以重用偏激的人 善于做大事的人能受到尊敬 耐心期待大器晚成的人 轻易决断的人不牢靠 拘泥于小节的人不会有大成就 轻易许诺的人不可靠 第34招：炒炒鱿鱼 餐馆如何解雇不称职的员工 解雇你没有商量 不合标准者应予淘汰 解雇员工的方法 解雇员工的法则 选择有利的时机 果断处置不心软 请神容易，送神也不难 第35招：推心置腹 餐馆主管应认真听取员工的意见 主管应重视员工的意见 谦卑地听取员工的意见 如何得到员工的认可 怎样营造沟通的气氛 及时答复员工的意见 激起下属的参与感 第36招：打持久战 餐馆中层主管如何与高层打交道 与上司打交道要一视同仁 对恶上司只能忍，不能怨 与上司保持经常性接触 不要对上司期望太高 学习你欣赏的上司 别跟管理者抢风头 “冷板凳”常常是自找的 每个“婆婆”都有难念的经 跟“老狐狸”打持久战
餐饮业的服务员属于什么部门
餐饮业的服务员属于餐饮部 一般情况下，宾馆酒店的部门可分为：餐饮部、客房部、公关部、营销部、商品部、工程部、保安部、人事部 财务部、康乐部等部门，餐饮部又包含中餐、西餐、小吃即餐，酒水饮料即饮； 餐饮部主要负责： 一、原材料的采购、加工、保存、搭配等； 二、人员的编排、培训、分工与合作。
酒店餐饮VIP接待流程，服务员该怎么接待
贵宾(VIP)接待服务程序一、目的 为做好饭店贵宾接待服务工作，树立饭店品牌形象，特制定贵宾(VIP)接待服务程序。
二、贵宾(VIP)等级分类 :1、VA级贵宾 (1)国内外有杰出影响的政治家、政府官员； (2)国际上有影响的人士或对饭店的经营与发展有重要影响人人士。
2、VB级贵宾(1)省(部)以上政府官员或领导； (2)国家旅游局正局级以上领导； (3)国内外著名企业、集团、酒店、旅行社总裁； (4)国内外文化界、艺术界、教育界、体育界知名人士及社会名流； (5)对饭店的经营与发展有重要贡献或影响的人士。
3、VC级贵宾 (1)厅(局)级以下政府官员或领导； (2)各地企业界、金融界、新闻界人士及社会名流； (3)国家副局级领导、国家旅游局正处级领导、省旅游局副局级领导； (4)星级酒店、旅行社总经理、副总经理等旅游业人士； (5)对饭店经营与发展有较重要影响的人士。
4、VD级贵宾（1）酒店长住客人；（2）酒店重要的商务客户。
三、VIP接待程序、标准销售部 1、主动向接待单位了解VIP有关资料、此次行程计划、活动具体安排，入住本酒店的要求，并将详细情况整理成文,上报酒店总经理。
2、 获取酒店总经理批复的“VIP接待通知书”，立即复印连同本部门经理签发的“VIP接待计划 书”一式六份下发前厅部、客务部、餐饮部、行政部、保安部、财务部以及本部门留存原件。
3、销售部经理负责召集由总经理主持，酒店各部门经理参加的接待协调会议。
会上，销售部经理通报接待内容；共同讨论制定详细接待计划，明确各部门接待内容与责任。
明确销售部经理全权负责此次贵宾接待的所有联络、协调工作。
4、销售部所有员工必须熟知接待的详细过程。
5、贵宾抵店前，由销售部经理牵头组织各部经理共同检查各部门接待要求的落实情况。
6、负责准备总经理签署的欢迎信，交客务部放置于贵宾房间 7、贵宾抵店，销售部经理协同酒店总经理、总监、各部门经理在大堂迎接，并负责向贵宾介绍酒店高层管理者。
8、销售部应注意贵宾在店期间活动安排变化情况，及时通报各接待部门并报告酒店高层管理者。
9、销售部策划负责贵宾在店期间所有欢迎横幅、画页、宣传品的制作，贵宾题词、以及安排专业摄影师负责重要摄影等。
10、在贵宾及主办单位有要求时，协助安排并陪同贵宾参观酒店或周边景点。
11、贵宾离店，及时通知酒店高层管理者提前10分钟达到大堂欢送。
12、对于重要贵宾的到访和重大会议的召开等，视情况组织材料向新闻媒体、旅游杂志发布信息。
（新闻内容需事先征得接待单位的同意并报总经理审阅） 13、负责接待资料的存档与保管。
前厅部 1）、接待流程 1、接到公关营销部下发的“VIP 接待计划书”，立即仔细阅读并记录在案。
2、前厅经理参加公关营销部经理召集的接待协调会议，明确自己的接待任务，要求。
3、必须随时了解贵宾抵店前的任何准备工作，并亲自检查贵宾客房、以及贵宾将要前往的活动场所。
4、必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等细节。
5、安排礼宾员为贵宾开启车门、提携行李。
6、贵宾到达前需将欢迎卡、房卡准备好，并调试，确保房门正常开启。
7、贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时向酒店高层管理人员、接待部门报告。
8、热情礼貌、准确有效答复贵宾提出的问题。
9、每日整理贵宾账单，贵宾离店前1小时，将所有账单准备完毕，由前厅经理仔细核对。
客房部 1）、接待流程 1、接到公关营销部下发的“VIP 接待通知书”，立即仔细阅读并记录在案。
2、客务部经理参加公关营销部经理召集的接待协调会议，明确本部门接待任务和要求。
3、召集本部门主管以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。
4、本部门对各岗点必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等内容。
5、各级管理人员逐级检查下级准备工作完成情况，要求逐条落实。
6、配合工程人员检查贵宾用房，确保设备使用无误。
保证贵宾房设施设备始终处于良好状态。
7、贵宾入住前2小时按等级标准摆设好鲜花和果篮。
8、贵宾为外籍，应按照贵宾国籍送英文报纸。
内宾送当日特区、商报。
9、将电视调至贵宾母语频道。
10、贵宾抵店前30分钟，打开房门，开启室内照明灯饰、空调、冰箱。
11、贵宾抵店前30分钟，PA班组负责从一楼门口至楼梯口铺设红地毯完毕，随时保持地毯之清洁。
12、客务中心在贵宾抵店时，立即电话通知相关部门。
13、贵宾抵店，由客务部经理率当值管理人员及优秀服务员在楼层迎接。
14、贵宾入住3分钟内，根据人数送上欢迎茶。
15、贵宾在店期间，客务部当值员工应密切配合保安人员做好保卫工作。
热情礼貌、准确有效答复贵宾提出的问题。
16、无差错做好贵宾在店期间客务部各项服务工作。
17、关于贵宾洗衣服务 17．1取回贵宾衣物，立即注明VIP，进行专门登记与存放 17．2贵宾的衣物，由客房经理全面检查跟进，确保洗衣质量 17．3严格检查，按面料确定洗涤方式，确保不发生问题 17．4贵宾衣物，单独洗涤 17．5包装完毕，立即送至贵宾房间 2）接待规格 1、酒店豪华轿车一辆负责迎送贵宾。
2、贵宾在店期间，酒店豪华轿车一辆24小时听候调用。
3、贵宾抵店前15分钟，保安部保安员、酒店欢迎队伍、在主楼通道前就位，等候贵宾抵达；贵宾抵店前10分钟，酒店总经理、总监、销售部经理及各部门经理到一楼门厅外的车道处等候迎接。
4、贵宾抵店，房务总监陪同引领贵宾直接进入客房。
5、客务部经理、当值主管及优秀服务员楼层迎接。
6、房务总监陪同房内登记或免登记。
7、每天首先安排VIP房卫生清扫，贵宾外出时均需清扫房间。
贵宾房夜床服务安排在晚上7时以后。
餐饮部 1）、接待流程 1、接到公关营销部下发的“VIP 接待通知书”，立即仔细阅读并记录在案。
2、餐饮部经理参加公关营销部召集的接待协调会议，明确本部门接待任务。
3、召集本部门领班以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。
4、本部门各岗点必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、消费标准、在店时间、活动过程等。
5、各级管理人员逐级检查下级准备工作完成情况。
6、贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为贵宾服务，并报告相关部门。
7、热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。
2）接待规格 1、完全了解贵宾的身份、习惯、餐标、餐式、用餐时间及其它注意事项。
2、餐饮部经理为贵宾开每餐菜单，准备3套。
3、贵宾在中餐餐厅专用厅房用餐。
4、开餐前，由餐厅经理负责检查贵宾使用包间的设备及餐具。
5、开餐中，由餐厅主管或经理亲自为贵宾服务，两名优秀服务员配合。
6、每餐提供进口、国产酒类、饮料各5种备选、每餐提供特级茶叶两种以上。
7、每餐提供进口香烟和地产香烟各一盒。
8、每餐使用酒店高档餐具、水晶玻璃杯。
9、服务人员应熟知菜肴配料，能够随时回答贵宾提问。
10、提供分菜服务。
行政部 1）、接待流程 1、接到公关营销部下发的“VIP 接待计划书”，立即仔细阅读并记录在案。
2、行政部总监参加销售部经理召集的接待专门协调会议，明确本部门接待任务。
3、召集本部门管理人员会议，将贵宾到店情况进行传达。
4、本部门各岗点必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等。
5、行政部经理配合销售部经理共同做好接待宣传工作。
6、行政部总监和销售经理负责联系贵宾与酒店领导的见面安排。
财务部 1）、接待流程 1、接到公关营销部下发的“VIP 接待计划书”，立即仔细阅读并记录在案。
2、财务部经理参加公关营销部经理召集的接待专门协调会议，明确本部门接待任务 3、召集本部门主管以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。
4、本部门前台各岗点必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、付费方式、在店时间、活动过程等。
5、各级管理人员逐级检查下级准备工作完成情况，逐条落实。
6、热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。
保安部 1）、接待流程 1、接到公关营销部下发的“VIP 接待通知书”，立即仔细阅读并记录在案。
2、保安部经理参加公关营销部召集的接待专门协调会议，明确本部门接待任务、要求。
3、召集本部门主管以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。
4、根据需要，结合公安保卫方案，制定警卫计划。
合理配备保安力量，实行24小时楼层巡视。
5、要求本部门保安各岗点各员工必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等。
6、检查楼层、公共区域的安全标识等，及时处理各种不安全隐患。
7、严密控制贵宾在店期间的其他人员进出酒店情况。
8、保障贵宾在店期间前往各场所活动的安全。
9、每日疏导酒店出入车辆，确保贵宾车队及时进出酒店。
2）接待规格 1、贵宾抵店前15分钟，保安人员以30米1人，分两侧列队于酒店大门前。
贵宾车队抵达时，行举手礼。
2、贵宾入住楼层，实行双岗不间断巡逻。
辅以24小时监控。
3、贵宾离店，提前15分钟以30米1人距离，在酒店大门的通道两侧列队完毕，向离店贵宾行举手礼。
酒店的一些职位及英文的全称和缩写
市场sales & Marketing Division 销售部Sales Department 公关部Public Relation Department 预Reservation Department 客务部Room Division 前厅部Front Office Department 管Housekeeping Department 餐饮部Food & Beverage Department 康乐部Recreation and Entertainment Department 工程部Engineering Department 保安部Security Department 行政部Rear-Service Department 商场部Shopping Arcade 人力资源开发总监Director of Human Resources 人事部经理Personnel Manager 培训部经理Training Manager 督导部经理Quality Inspector 人事主任Personnel Officer 培训主任Training Officer 财务总监Financial Controller 财务部经理Chief Accountant 成本部经理Cost Controller 采购部经理Purchasing Manager 采购部主管Purchasing Officer 电脑部经理EDP Manager 总出纳Chief Cashier 市场营销总监Director of Sales and Marketing 销售部经理Director of Sales 公关经理P.R.Manager 宴会销售经理Banquet Sales Manager 销售经理Sales Manager 宴会销售主任Banquet Sales Officer 销售主任Sales Officer 高级销售代表 Senior Sales Executive 销售代表 Sales Executive 公关代表 P.R. Representative Executive Office总行政办公室 宾客关系主任Guest Relation Officer 公关部经理Public Relation Manager 公关部主任Public Relation Supervisor 客户经理Account Manager 高级客户经理Senior Account Manager 资深美工Senior Artist 美工Artist 销售部联络主任Sales Coordinator 资深销售中心预订员Sales Center Senior Reservation Clerk 销售中心主任Sales Center Supervisor 礼宾部经理Chief Concierge 行李员Bellboy 女礼宾员Door Girl 礼宾司Door Man Accounting财务部 Sales & Marketing Dept.营销部 General Manager总经理 Human Resource & Training Dept.人力资源及培训部 Deputy General Manager常务副总经理 Room Division房务部 Food & Beverage Dept.餐饮部 Purchasing Dept.采购部 Electronic Data Processing Dept.电脑部 Security Dept.保安部 Engineer Dept.工程部 客房总监Director of Housekeeping 前厅部经理Front Office Manager 前厅部副经理Asst . Front Office Manager 大堂副理Assistant Manager 礼宾主管Chief Concierger 客务主任Guest Relation Officer 接待主管Chief Concierge 接待员Receptionist 车队主管Chief Driver 出租车订车员Taxi Service Clerk 行政管家Executive Housekeeper 行政副管家Assistant Executive Housekeeper 办公室文员Order Taker 客房高级主任Senior Supervisor 楼层主管Floor supervisor 楼层领班Floor Captain 客房服务员Room Attendant 洗衣房经理Laundry Manager 餐饮总监F&B Director 餐饮部经理F&B Manager 西餐厅经理Western Restaurant Manager 中餐厅经理Chinese Restaurant Manager 咖啡厅经理Coffee Shop Manager 餐饮部秘书F&B Secretary 领班Captain 迎宾员Hostess 服务员Waiter ,waitress 传菜Bus Boy, Bus Girl 行政总厨Executive chef 中厨师长Sous Chef(Chinese Kitchen) 西厨师长Sous Chef(Western Kitchen) 西饼主管Chief Baker 工程总监Chief Engineer 工程部经理Engineering Manager 值班工程师Duty Engineer 保安部经理Security Manager 保安部副经理Asst. Security Manager 保安部主任Security Manager 保安员Security Manager 商场部经理Shop Manager 商场营业员Shop Assistant
怎样去做好餐饮部大堂经理，工作具体内容和要求分别是什么
要求：1、具事餐饮服务的经验。
2业爱岗，有较强的责任心和事，对工作认真负责。
3、掌握酒水、食品、烹饪等知识，熟练餐饮服务技能。
4、有较强的语言表达能力，及应便能力。
5、身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的应变能力。
工作内容：1、掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动； 2、定期与厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动，做好组织工作。
3.检查各厨房、餐厅的工作，督导直接下级，分析存在的问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。
4.具有管理、指导、激励下属员工工作和评价员工工作表现的能力以及督促、开展部门员工培训的能力
