湖南腐乳制作方法怎么做
湖南豆腐乳用料 老豆腐2斤辣椒粉半斤油盐步骤 1点击查看大图把豆腐买回来、切如图下、放阴凉地方几天等发霉、其实只要变色滑了也可以的、（豆腐霉是可以吃的）步骤 2点击查看大图豆腐霉好了之后、用洗净的锅烧油、又烧好了关火等油稍微冷点放盐和辣椒粉、盐不能太咸也不能太淡了、翻炒辣椒香香的辣椒味出来后待凉一点、把霉好的豆腐放锅里用筷子粘辣椒、步骤 3点击查看大图粘好辣椒后放到备用好的罐子里面、一块一块的叠起来、如图、如果太干建议重新烧点油倒进去要凉的哦
步骤 4过几天就可以食用了特别好吃、小贴士记得豆腐一定要霉好、油一定要烧好、装豆腐乳的罐子一定要是干的不能有水、盐多会很咸少了又没味、掌握好盐味
吃不下饭的时候是道不过的菜、吃火锅是道不错道蘸酱配料
关于豆腐乳
豆腐乳的制作工艺 概: 豆腐乳(Soycheese)又称腐是我国著名的特产发酵食品之一，已有年的生产历史。
各地都有特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
1、感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个\\\/100g）小于30个。
豆腐乳一经制成，营养成分最显著和变化是合成了大量维生素B12。
缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。
除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。
吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用邹三和（1841－1941），原籍青神县人，父母早亡，清道光三十年（1850年）迁来夹江，成人后做小贩，奔波于夹江、乐山和五通桥之间，其后向竹根滩德昌源商号批发豆腐乳四处叫卖，逐渐结识了德昌源商号上下人等，观察了解豆腐乳生产过程，于咸丰九年（1859年）冬仿德昌源作法，试制豆腐乳成功。
后悉心改进，各道工序精工细作。
在香料的成分和撒放上特别讲究，选用“安桂”（越南进口）、“清椒”（汉源县清溪乡花椒）、广木香等原料，装坛加盖，封存半年后开坛食用，芳香可口，细腻化渣，回味无穷，很受欢迎，常供不应求，遂以“邹三和”之名为招牌，在夹江西门外租房开设作坊，扩大生产。
他很重视产品质量，凡变质者宁可倒掉，也不以次充好，因之很快成为夹江县有名的土特产品。
民国十五年（1926年）被列为四川省土特产品。
参加省举办的劝业会评比，年年都得优质奖状，声誉遍及省内外。
解放后，邹三和豆腐乳作坊于1956年公私合营，1960年成为国营夹江酿造厂，夹江牌豆腐乳在1979年荣获四川省优质产品，1981年又被评为商业部优质产品。
湖南什么地方的豆腐乳好吃
材料老豆腐1块，盐1小勺，花椒、辣椒片各少许做法1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。
2、在纸盒里垫上干净的，将蒸好的豆腐放在上。
3、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛。
4、将豆腐放入洗净的瓶子。
5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开。
6、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
湖南特产臭豆腐乳的做法
臭豆腐，在康熙八年（1669年）由王致和发明，在300多年中逐步改进，并成为臭豆腐的代表。
其工艺简单，符合食品安全要求，营养丰富。
臭桂鱼、臭豆腐炒鸡蛋。
王致和臭豆腐生产，入厂检验、选豆、清洗、浸泡、水选........后期发酵、后期清理、出厂检验。
共计28道生产工艺家庭制作：1、首先将黄豆制作成：长、宽：3cm-4cm；厚度1.5-2cm的豆腐块（此工艺与生产白豆腐相同，不详细描述。
只不过要求水分比一般的白豆腐底）；2、制作好的豆腐块放在室温22~26摄氏度，潮湿一些且卫生的环境下约2~3天，每块间隔1cm以上，让其豆腐块上面涨出1cm的菌丝就成功了。
菌丝一定要白色，其他颜色是沾染杂菌现象（黑色一般不是质量问题，而是由于收到温度较低的冷风所致，不影响食用）。
3、将涨毛的豆腐块整齐码放在方形盒子里，一层豆腐块一层食用盐。
腌制约3~5天。
4、腌制好的豆腐块整齐码放在瓶（坛）子里面，放入煮熟的花椒水，密闭，20~25摄氏度贮存45天。
当豆腐块由白色或乳白色变为豆青色，恭喜您，一瓶闻着臭，吃着香的臭豆腐就做成了。
什么牌子腐乳最好吃?
我印，除我爹做的姜丝外，就是年吃的湖南天马人黑芝好像是黑胡椒）的腐乳好吃了，但在淘宝买不到。
最难吃的就是王致和。
某年CCTV质量报告，某地生产的韭菜花酱，人穿鞋在上面踩，最后都送到了王致和厂家，所以这家的东西我从来不买。
做豆腐乳的， 不知道是湖南还是湖北了，有好多
南岳 nanyue
