咸鸭蛋适宜的温度
一般放冰箱冷藏，但是不要冷冻，也可以放在盐水里，不过会越来越咸。
用草木灰腌咸蛋的做法是怎样的
草木灰腌制法配料 按草木水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料，先盐溶于水中倒入草木灰搅拌，全部搅拌均匀为止。
使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。
验料 验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡。
灰浆达到这种标准，放置一夜到次日即可使用。
腌制 将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。
再经过裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰也达到约2毫米厚。
裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间;过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间互相粘连。
裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。
捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。
入缸或篓 向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。
然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成熟。
一般情况下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。
黄泥腌制法 这个方法比较简单，备黄沙（要挑选颜色鲜亮发红或金黄色的沙子，要用水冲洗几遍，不要发暗的沙子，颜色鲜亮的沙子腌制出的蛋黄色泽红亮，口感好）、精盐、水等各自适量。
1：腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、水，搅拌成糊状 2：再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。
注意事项：若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
个人经验： 草木灰腌制出的蛋，煮熟后整体色泽偏暗，蛋黄外层呈现出灰黄色或青黄色，蛋黄的香味较弱。
黄泥（黄沙）腌制的蛋，煮熟后整体色泽明亮，蛋黄呈金黄色或金红色，颜色亮丽油水足，蛋黄香味浓郁。
自己吃的话建议用黄泥（黄沙、红泥）腌制，会有意想不到的效果。
怎样腌鸭蛋
最好出油多，而且不太咸的那种
谢谢
酒和盐腌 1 先把鸭蛋洗。
再擦干。
2 拿烧酒倒在碗小店买的才一瓶酒），放鸭蛋在碗里滚下（鸭蛋搞湿）3 用盐沾满整个鸭蛋，放在罐里。
盐可以多撒一点。
多余的酒倒入。
一星期左右上下翻动下，浸泡在酒里的就可以吃了。
咸蛋黄为什么会起沙出油
咸蛋黄起沙出油是因为蛋黄中一些蛋白质被分解成氨基酸，当新鲜的鸡蛋\\\/鸭蛋用盐腌制后，使蛋内的盐分、包括无机盐在内都相应增加，蛋白质在盐的作用下缓慢凝固，将油脂（蛋黄内的脂肪）从蛋白质的组织中挤出来。
煮好的腌咸蛋就出现了流油、起沙的样子。
咸蛋又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。
不少中国食品如粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。
其中广东月饼越多鸭蛋黄，价钱亦越矜贵，蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品。
为什么要用红土腌咸鸭蛋
一，红泥土有吸附性，且粘性较大,容易附在鸡蛋表面且不易脱落。
二，咸鸭蛋的多种腌制方法：做法：1将鸭蛋洗净晾干2准备黄泥巴，用水调成浓糊状（这一步也可不要，裹黄泥的放的久一些）3将五香粉和盐混合4将鸭蛋放到泥里滚一转，然后大头沾酒，沾五香粉和盐的混合物，放入塑料袋里。
5塑料袋扎紧，密封放置30天左右（视天气冷暖而定）6取出煮熟即可
咸鸭蛋是分类
蛋的国家标准概述：咸指以鸭蛋为主要原料经腌制而成制蛋，我国咸鸭产历史悠久，元代出版的《农桑衣食摘要》中记载：“……水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏……”。
说明600多年前我国就有咸蛋这种食品了，南方各省养鸭发达，盛产咸蛋。
除供全国各大城市外，早在1901年即开始外销享有盛名。
2.主要产区：江苏、湖北、湖南、浙江、江西、福建、广东等省以及各地水乡。
3.输往国家和地区：主要输往港澳市场，还远销新加坡，东南亚各国，少量销往意大利。
4.品种：驰名中外的优良产品有江苏高邮咸蛋，湖北沙湖咸蛋以及洞庭湖西岸生产的湖南西湖咸蛋，浙江兰溪等地的黑桃蛋。
咸蛋按加工方法可分捏灰咸蛋、灰浆咸蛋、灰浆滚灰咸蛋、泥浆咸蛋、泥浆滚灰咸蛋和盐水咸蛋等。
目前出口的咸蛋都是捏灰咸蛋(又名搓灰咸蛋，黑灰咸蛋)。
5.质量特点：品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮(蒸)熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈朱红(或橙黄)色起油，周围有露水状油珠，(俗称掌心化油)，中间无硬心，味道鲜美，用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。
6.用途：主要供食用。
煮熟后切开可作冷菜拼盘，黄白混吃味道最好，还可拌以其他凉菜共食，或加碎肉、碎木耳、绍兴酒，和葱末蒸食，风味别致。
7.加工方法：捏灰咸蛋加工所用原料蛋的质量要求与皮蛋同，加工工序分选蛋、洗蛋、配料(草灰、食盐和水)，提浆裹灰、装箱，然后送成熟室内控制适当温、湿度，经45～60天即可成熟。
8.营养成分：每100g可食部分含水分57.7g，蛋白质14.0g，脂肪16.6g，碳水化合物4.2g，灰分7.5g，热量222千卡，钙102mg，磷214mg，铁3.6mg，钾252mg，以及维生素A1480国际单位，硫胺素0.18mg，核黄素0.38mg，尼克酸0.1mg。
9.品质规格：目前尚无统一的国家标准，多根据贸易双方约定的规格掌握。
合格的出口咸蛋的品质要求一般有如下几项： (1)外观：裹灰松紧适宜，厚薄均匀，无凹凸不平和露壳。
(2)蛋壳：应完整无裂纹，无破损，表面清洁。
(3)气室：应低于7mm。
(4)蛋白：纯白色无斑点，煮熟后蛋白细嫩。
(5)蛋黄：蛋黄变圆且粘度增加，色泽朱红(或橙黄)煮熟后黄中起油或有油流出。
(6)滋味：咸味适中，无异味。
重量规格：同鲜鸭蛋。
抽验时破损蛋(包括裂纹蛋)不得超过1%，不得有次劣蛋存在。
10.检验：出口咸鸭蛋一般分大样检验、透视检验和除壳检验，必要时抽样煮熟后切开鉴定蛋白和蛋黄质量及品尝口味，或做氯化钠含量的测定。
(1)大样检验：检验成批咸蛋的生产日期、批次、等级、件数、包装、包灰附着情况。
(2)透视检验：抽样5%，去灰后用灯光透视蛋内容物，剔出破、次、劣蛋。
(3)除壳检验：把蛋打开，将内容物倒入白瓷盘内检查，品质良好的咸蛋，黄白分明，蛋白如清水，无色透明；蛋黄圆而硬实，粘度增大呈朱红色或橙黄色。
(4)煮熟剖检：煮熟后蛋壳应完整，把蛋切开，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，周围有如露水状油珠，品尝之，味美可口。
蛋黄发沙、咸味适中，氯化钠含量在2%左右，(氯化钠的测定采用铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准溶液直接滴定)。
重量规格检验：同鲜鸭蛋。
11.包装：出口咸鸭蛋一律纸箱包装，外涂防潮油，内衬纸板格，每格一蛋，每蛋套一塑料袋，每箱装蛋四层。
(必须按规定，分级别装箱，不得混级或漏装)共120枚或160枚，箱口用粘合剂粘牢，再用封口纸封牢，外面刷印所需标记、厂名(或代号)级别，出口唛头等。
12.保管运输：咸蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定的，而食盐的渗透速度又受温度影响，故在成熟室内的温度、湿度必须适当控制，其成熟期一般情况下，夏季30天，春秋季45～60天，出口咸蛋应及时组织调运，在一般贮存温度不超过25℃条件下，相对湿度85～90%可贮存4个月，最多不超过6个月，夏季加工的成品不能久存。
