水晶皮冻是属于北方菜肴还是南方菜肴
南方菜肴水晶皮原料：猪皮、八角、胡做法：1、买回的猪皮刮净（刮好大概0.5厘米厚定要尽量把油刮掉哦）；2、洗净的猪皮入锅煮2分钟，然后趁热放入冰水中浸泡20分钟； 3、将处理好的猪皮切成小丝（如右图）； 4、猪皮丝加1倍的水，高压60-45分钟(记得放一粒八角，煮好后再捞出) ；5、煮好的肉皮汤置入容器放冰箱冷藏过夜；（下图所示，为了成品漂亮，小牛加了些胡萝卜碎）蘸料：1> 生抽2勺、陈醋1勺、香油半勺、蜂蜜半勺；2> 蒜蓉少许、芫荽碎少许
求西餐菜谱只要名字
法餐巴黎卷心菜 白菜薄荷 白酒法国田螺 槟骨锅 冰冻茄丁菠菜 菠萝莴 草莓黄瓜 洞房喜汤 多味鱼汤鹅肝酱煎鲜贝 法国洋葱汤 法式枫糖浆土司 法式枫糖浆吐司 法式花椰浓汤法式烩土豆 法式烩土豆1 法式火焰薄饼 法式焗蜗牛（中式） 法式奶油龙虾汤法式牛奶甜米粥 法式巧克力土司 法式巧克力吐司 法式土司 法式吐司法式香培青豆汁浓汤 法式洋葱汤 法式洋葱汤4 法式鱼卷 法式玉米浓汤翡翠肉汤 海带芥末沙司 海鳗汤 海鲜煲 韩氏鳀鱼炒香菇核桃鸡汤 黑胡椒牛排 红烩肉杂拌 红汁黄瓜 黄瓜粉皮灰姑娘南瓜浓汤 鸡蛋番茄沙拉 鸡肉沙拉 鸡肉沙拉1 鸡肉丸于汤鸡肉丸子汤 煎龙虾肉 煎牛小排 茭白虾冻 茭白虾冻2芥末拌黄瓜 卷心菜包肉 咖喱油烟虾段 咖喱起司法国面包 烤茄酱法国面包烤羊肉 冷烤鸡 芦笋浓汤 马乃司拌莴笋 马赛海龙王鲜汤马郁兰鲑鱼卷 面壳肠子 抹茶轻乳酪蛋糕 拿破仑派 奶油牛肉丁番茄汤奶汁海带 牛肉丸子汤 欧式重乳酪蛋糕 苹果炒牛肉片 苹果派茄子沙拉 圣女翡翠菠菜汁浓汤 束法鸡 素菜泥汤 酸辣肚丝酸甜莴笋 西红柿花双拼 香茅椰汁鸡 香脂醋风味烤鸡 小龙虾─加莉娜风味蟹黄活虾 鱼卵黄瓜泡菜 蒸鸡蛋肉卷 中法双松 猪肉冻子●意大利餐PIZZA MARGHERITA 白酒带子意大利面 比萨薄饼 剥皮辣椒意大利面 肠奶油意大利面串肉意大利面 大蒜奶油意大利面 蛋黄奶油酱意大利面 番茄青蚝汤 蕃茄蛤蜊意大利面蕃茄鸡肉酱意大利面 蕃茄罗勒面 蛤蜊清酱意大利面 怪味意大利面 鲑鱼奶油意大利面海山酱意大利面 海鲜蕃茄比萨 海鲜清酱意大利面 蝴蝶通心粉餐盒 精力酱意大利面咖哩奶油意大利面 咖哩肉义大利面 咖哩土司披萨 腊味清酱义大利面 辣味蕃茄酱意大利面辣味鸡柳意大利面 罗勒蕃茄意大利面 磨坊主妇小龙虾─加莉娜风味 蘑菇烩牛肋排 奶油火腿意大利面培根奶油意大利面 培根蔬菜披萨 茄汁海鲜意大利面 肉酱意大利面 三色比萨山药蕃茄意大利面 烧兔肉 什锦\\\\菇奶油意大利面 什锦\\\\榨酱意大利面 什锦榨酱意大利面蔬菜麻酱意大利凉面 蔬菜奶油意大利面 蔬菜清酱意大利面 蔬菜香肠面 双味吐司比萨松子酱意大利面 通心粉餐盒 吻仔鱼蕃茄意大利面 鲜茄海鲜幼面 香草肉酱焗千层面香肠奶油意大利面 蟹肉奶油意大利面 腰果曲奇饼 意大利风味蔬菜汤 意大利家常沙拉意大利焗海鲜方块 意大利烤面 意大利面 意大利墨鱼饭 意大利肉酱面意大利生菜沙拉 意大利细面条 意式烩大虾 意式香脂醋酱拌田园沙拉 意义式渔夫汤饭原味蕃茄酱意大利面 芝麻酱意大利面 紫苏蕃茄意大利面●东南亚风味韩国白煮肉 牛肉火锅面 石锅拌饭 泰国姜味烤鱼 泰国辣味烤鱼泰国炸海鲜饼 泰国炸鸡肉饼 泰式蛋包什锦 泰式烤鸡 印尼炒饭●其他西餐菠萝珍宝饭 炒带子西兰花 德式土豆饼 方便油饭 基础色拉煎牛排 煎猪排 芥兰牛肉 芥兰沙拉 烤牛排烤笋瓜蕃茄 辣味红酒烤羊排 辣味金枪鱼 马乃司 摩菜鸡奶酪汉堡包 柠檬蜂蜜鲑鱼排 牛肉盖饭 普罗旺斯大蒜西红柿面 什锦盖饭蔬菜角配香菜,薄荷 苏格兰焗洋芋蔬菜 蒜味猪排 甜酒炖洋梨 乡村蔬菜鸡汤香煎鳕鱼 香蔬烤鸡腿 烟熏素烧鹅 羊膝批同烩羊臀肉 洋葱烤饭义式香煎肋眼牛排 油饭 炸鸡翅配斑兰叶
明胶主要成分是什么
成分：（1）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
（2）药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性：⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
应通过孔径4mm标准筛网。
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
应通过孔径4mm标准筛网即5目。
本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。
除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。
明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。
明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。
依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。
明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。
被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。
增稠剂、发泡剂。
乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。
明胶应用食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。
药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。
工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
什么菜肴冷却后会不会出现冻状物
如果您吃的是汤类的饭的话，在冬天冷却后可能会出现冻状我。
古代有些什么出名的菜
满汉全席菜谱; 1四到奉：什锦头盒―个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位―盆 2四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 3四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰 4四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉 5四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸 6四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素 7四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林 8匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭 9四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡―对、冶尔巴―札、挂炉片皮鸭―对 10四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌 11四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿 12八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条 13八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻 14二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐 15―面：干烧伊面九寸 16―干饭：白饭 17―稀饭：白粥 18四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜 19―汤：草菇蛋花汤 20四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面） 21四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴） 22―百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。
二分手：大红瓜子、炸银杏仁 23四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干 24四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角 25四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 26四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅 27四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚 28四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬 29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑 茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅 奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 膳汤一品： 龙井竹荪 御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔 饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角 御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝 饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷 御菜三品： 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳 饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面 烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 膳粥一品： 红豆膳粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 信阳毛尖 满汉全席(二) 廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行 丽人献茗：狮峰龙井 乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖 蜜饯四品：蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣 饽饽四品：翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷 酱菜四品：甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦 前菜七品：喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷 膳汤一品：一品官燕 御菜五品：砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜 饽饽二品：慈禧小窝头 金丝烧麦 御菜五品：罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心 饽饽二品：喇嘛糕 杏仁豆腐 御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝 饽饽二品：绒鸡待哺 豆沙苹果 御菜三品：白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮 烧烤二品：片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：珠兰大方
羊肉菜谱有那些
羊肉菜谱有：羊肉汤,,,,葱爆羊肉,,,,,东坡羊肉,羊肉熏酱茄,香辣,荷叶饼夹,,涮羊肉等。
做法举例：一、酸菜羊肉包子主料：自发粉辅料：羊肉、酸菜、胡萝卜、鸡蛋、香菇、南瓜调料：盐、味精、酱油、料酒、香油1、将羊肉末中加入鸡蛋、盐、味精、料酒、酱油、香油、姜末、葱花拌匀，再依次加入酸菜末，南瓜丁、香菇末搅拌均匀制成馅；2、面粉中加少许酸奶，用水和成面团醒发片刻，取面团下剂包成包子，胡萝卜片垫底刷一层油，放上包子，待蒸锅上汽后蒸15分钟即可。
特点：味道独特，软香可口。
二、奇香葱爆肉主料：羊肉辅料：口蘑、葱、蒜片调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、香油1、将羊肉切片，加盐、味精、酱油、香油、胡椒粉拌匀腌制，口蘑切厚片，干锅放入煎至水分蒸发后淋入食用油，撒入盐、胡椒粉、炸蒜片煸匀出锅备用；2、锅中加油，下入羊肉煸炒变色取出，放入大葱煸香，倒入炒好的口蘑、羊肉，大火翻炒均匀，调入盐、味精、醋出锅即可。
特点：葱香浓郁，鲜嫩适口。
三、主料：羊腿肉辅料：竹荪、草菇、生姜、香菜调料：盐、胡椒粉、香油、料酒1、将羊肉切大块焯熟，竹荪用温水泡发，锅中加入适量清水，依次放入姜片、羊肉、竹荪、草菇，大火烧开后转小火炖40分钟；2、煮制过程中去掉汤中的杂质，出锅前调入盐、胡椒粉、香油，撒入香菜即可。
特点：汤鲜味淡，营养丰富。
四、宫保羊肉主料：羊里脊肉辅料：核桃仁、葱、姜、蒜调料：盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋、红油、水淀粉、干辣椒、花椒1、将羊肉切成丁，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油抓匀，逐渐加水打上劲，再放入水淀粉腌制 15分钟备用； 2、将核桃用温水浸泡1小时后剥去皮，过油炸至金黄取出，再将羊肉过油滑炒变色备用； 3、姜蒜片中加入白糖、味精、胡椒粉、料酒、醋、酱油、水淀粉、少许清水调成料汁，锅中加油，下干辣椒、花椒煸香，倒入羊肉、料汁、葱末、核桃仁，淋红油炒匀即可。
特点：肉质鲜嫩，麻辣鲜香。
五、主料：羊肉辅料：大葱、葱姜水调料：盐、味精、酱油、香油、醋、料酒烹制方法：1、将羊肉切成片，大葱切滚刀块，羊肉中加入少许大葱、料酒、葱姜水、酱油、香油、味精、盐，白糖腌制片刻备用；2、坐锅点火倒油，油烧热后倒入腌制好的羊肉，大火爆炒，加入大葱块，烹入酱油、醋、香油，出锅即可。
特点：鲜嫩爽口，葱香浓郁。
六、塞外手扒羊肉主料：带骨羊肉 辅料：牛奶、芹菜、胡萝卜调料：葱、姜、花椒、茴香、胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、辣椒油、芝麻油 1、将带骨羊肉剁成二寸宽五寸长的块，用清水浸泡，葱、姜、芹菜都切成末，胡萝卜切厚片待用； 2、取一小碗，将葱姜末、酱油、醋、鸡精、胡椒粉、盐、芝麻油加点水调成汁； 3、锅内加入清水，将泡好的羊肉放进去，用旺火烧开后，撇去浮沫，接着放入备好的葱段、姜片、胡萝卜片、茴香、花椒、牛奶后盖好锅盖，转入小火煮到肉烂时为止，出锅时再加入盐、鸡精，将肉捞出后盛入盘中，吃时蘸调好的汁。
特点：此菜肉质鲜嫩，味鲜香，肥而不腻，滋补强身，因吃时用手抓着羊骨头，故此得名。
天天提示：选用180天的羔羊去掉脖子、棒骨、尾巴、肚皮肉等不好部位方可制作手扒肉。
七、天冬冬瓜羊肉汤辅料：天冬、冬瓜、香菜调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、香油1、将羊肉凉水下锅，加料酒煮沸后，捞出放入沙锅中，冲入适量热水，加葱姜、天冬，小火炖40分钟；2、开盖后加入冬瓜煮熟，调入盐、胡椒粉，碗中放香菜、味精、香油，将炖好的羊肉汤倒入碗中即可。
特点：滋补润燥，营养丰富。
八、栗子炖羊蹄主料：羊蹄辅料：草菇、枸杞、栗子调料：盐、胡椒粉、料酒、白糖、水淀粉1、将羊蹄放入锅中，加葱姜焯制片刻，捞出用料酒、胡椒粉腌制，去骨切块，再用清水略煮备用，草菇、栗子、枸杞焯水备用；2、锅中加入高汤，放入羊蹄、草菇、栗子、枸杞炖10分钟，调入盐、胡椒粉、白糖，水淀粉勾芡出锅即可。
特点：汤味醇厚，营养丰富。
肉皮如何做皮肚
在全国几大风味的名菜中，有一批以猪皮制作的菜肴，或以糯嫩，或以柔滑，或以酥脆而令人齿颊生香。
猪皮是一种结缔组织，含胶原蛋白质、脂肪以及硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素及钾、钠、镁、铁、锌、锰、磷等多种微量元素，经常食用能增强皮肤组织的持水机能，改善微循环，促进红细胞和血红蛋白生成的作用，使人面颜红润、骨正筋柔。
从工艺性质上来说，猪皮所含的胶原蛋白具有很强的机械牢固性，在一般情况下不易溶解，只有在70℃-100℃的水中长时间加热，才能溶解成白明胶液，被人体消化吸收。
这种胶液具有“热则成汤冷则成冻”的特性，厨师们正是利用这些特性创造出多种具有特色的美味佳肴。
一、以皮成馔别具一格 猪皮入馔，一般采用生熟炒、蒸、酱、卤、熏、烤、烧等技法，各具特色。
如“蒸皮丝”，将新鲜肉皮去除毛根，刮洗干净，切成细丝，加笋丝、香菇丝等配料调好味蒸制成菜，爽脆韧香，又如“猪肉酱”，将熟肉皮切成方丁，加香干丁、笋丁、青毛豆等熬制即成；再如“葱椒皮丝”，将猪皮煮熟，用洁布盖上压平、凉却，片成薄片，再切成极细的丝，与葱丝、花椒油、精盐、香醋等拌匀。
此菜软中带脆、脆中带韧，清爽利口，馨香味美。
水晶皮糕是将猪皮煮熟，层层叠起，放在深盘内，浇上调味稠浓的肉皮水晶汤汁，压以重物，凉透以后冻结起来，切片装盘。
佐以姜醋，肉皮层次分明，色泽晶亮，口感滑爽，富有弹性，为佐酒佳肴。
酥烤龙尾是一款用生猪尾抽去尾骨，装入馅心，封口，在皮面刷上饴糖、芝麻油，反复烘烤的菜肴，外皮红亮酥脆，馅心鲜香、可口。
二、以皮为贵自成特色 在许多以肉皮为重要组成部分的名特菜肴中，如江苏名菜“烤方”、“扒烧整猪头”、“水晶肴蹄”；广东名菜“皮片乳猪”；浙江名菜“东坡肉”、“干菜焖肉”；江西名菜“连皮菊花心”(用猪后腿二弯部位去骨制成)；陕西名菜“带把肘子”等等，其共同特点就是“皮为贵”，都是利用猪皮胶质丰富的优势，或使菜肴皮肉粘糯、汤汁稠浓、酯香扑鼻；或使菜肴脆韧滑爽、余味悠长；或使菜肴酥脆松香，肉嫩而鲜美。
猪皮在这些菜品的风味形成上起到了画龙点睛的作用，甚至人们在品尝这些菜时就是冲着这一张皮而来。
最具代表性的当属广东名菜“皮片乳猪”，厨师们以独特的烤制方法，使其色如琥珀，又类真金，人们在品尝乳猪皮时得到人口即化、酥脆异常，食后齿颊留香的感觉，被誉为“肥与瘦、脂与肉罕有的美妙结合的玉露琼浆一般的超凡逸品”。
三、以皮成冻融合百味 将猪皮整理洁净，切成细丝或铰碎后，加葱、姜、绍酒熬煮，待猪皮完全溶化时过滤到容器内，调味后冷却成冻，再切成片或小块状装盘食用，透明晶亮、极富弹性。
此即古代的“水晶脍”，在调味时不加酱油的称为“清冻”，加了酱油的称为“浑冻”，各有特色。
猪皮胶液的可塑性很强，可利用汤匙、酒杯等容器或模具，在胶液中放入自然色彩的丝、粒或蟹黄、咸蛋黄、变蛋等，冷却后制成“五色彩冻”、“水晶玛瑙冻”等冷菜，美观雅致，给人一种色味俱佳的愉悦享受。
用猪皮熬成冻制作特色菜点的馅心，以其鲜汁盈口见长，这是中国烹饪的一绝。
如汤包、灌汤鱼圆等，都巧妙地利用了胶原蛋白热则成汤、冷则成冻的原理，尤其是汤包在制作馅料时先将猪皮和鸡肉、猪筒骨等同熬，熬成鲜美稠浓的胶液，经过滤、调味、冷却成冻，俗称皮冻。
再将皮冻切碎和肉馅一起拌匀。
包好的汤包皮薄、馅足，可谓“隽味内和，薄而不绽”，上笼以后，旺火足气，一气呵成，特别要注意不能粘底，否则全功尽弃。
吃时既要趁热，更需技巧：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤，”其味之美，不胜言表。
四、以皮入汤，高汤基料 “戏子靠腔、厨师靠汤”。
这句古谚强调了高汤对于制作菜肴的重要性，特别是山珍海味类菜肴，去腥去臊入味醇化的每一个过程都需要高汤，而高汤的制作是高级厨师的必备技术，吊制高汤的基本原料尽管各地略有出入，但是大体是相同的，如火腿(带皮)、鲜猪脚爪(带皮)、母鸡、虾籽等。
将汤炖好后，再用鸡哨吊汤，最后汤成淡绿豆色，鲜醉异常，如果将100克汤倒在玻璃上，将其推开，冷却后，可从玻璃上撕下一层薄薄的明胶，透明而富有弹性，经过化验，氨基酸与明胶含量极高，皮胶起着粘着多种氨基酸的作用。
五、膨化肉皮，引领民间食馔 膨化肉皮俗称“皮肚”，是民间最普遍的最受欢迎的烹饪原料之一，制作时，先将鲜肉皮铲净肥膘，去尽毛污，风干晒透，成透明状，用热油焐透使其回软，再入高温油锅中以使其膨化，食用时以碱水泡去油污，清水汰净，可烧、可烩、可凉拌。
如：烧杂烩、烩皮肚、凉拌皮肚、皮肚汤等，具有口感暄软，老少咸宜，胶质丰富、卤汁充盈、经济实惠、雅俗共赏等诸多优点，深受人们喜爱。
六、以皮制胶、以胶助味，以胶制菜，前景广阔 随着科学技术的发展、食品制造行业对猪皮的运用，更达到了出神入化的地步。
用猪皮熬成的明胶除了可供制作火腿肠、方腿等食品外，还可以成为助味剂、抗氧化剂，并可通过特殊工艺，制成明胶鱼翅、人造燕窝等。
无论从外形、色泽以及发制后的口感上都能以假乱真，以其低廉的价格占领市场，弥补高档珍稀原料的不足。
再以人造海蜇皮为例，将清理干净的鲜猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，猪皮即变得柔软，似半透明状态。
取出切成丝状，再放入稀食碱水中浸泡片刻，取出用凉开水漂洗干净，挤出水分，以葱椒油或麻酱油拌食，口感与海蜇皮十分相似，亦很别致。
综上所述，猪皮来源广泛、价格低廉，食法多样，既可入菜，还可入药。
中医认为，猪皮味甘、性凉，入少足阴经。
西汉医圣张仲景的《伤寒论》中就有用“猪肤汤”治疗“少阴下痢，咽痛胸满心烦”的记载，在当代社会，人们对猪皮的利用价值不断有新的认识，特别是猪皮所含丰富的胶原蛋白能延缓衰老，改善微循环，而成为护肤养颜的佳肴。
同时对胃溃疡患者来说，经常食用猪皮，有助于创口恢复。
猪皮中所含胶质还能帮助人们咳出吸入细小纤维和粉尘。
如今丰富多彩的猪皮类菜肴越来越受到食客们的青睐，必将引领着时尚风味的潮流，不断被发扬光大。
