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日本寿司介绍关于寿司的名称、形状和味道。
寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面…… 现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。
其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。
例如：三重县伊势地区有被称为手捏寿司的家乡饭。
这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。
这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。
而平时我们说的寿司是指攥寿司。
实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司。
但是我们还是先来谈谈攥寿司。
追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间（1673年至1680年）（这里需要提的是，严格来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿司的起源），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。
可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。
在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为与兵卫寿司，公开出售。
这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。
在东京及近郊不少地方可以看到挂着华屋与兵卫字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。
这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。
（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品熟（驯）寿司。
）下面再谈谈绿芥末。
寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。
原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度。
至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊源。
在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。
据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。
用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。
寿司的寿字本来是醋，日语的发音都是su。
还有，寿司原来是写成鮨（su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。
原来的真正的寿司主要是以斑鰶鱼和青花鱼等为材料的。
现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种小吃，也可以说是日式快餐。
甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。
有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。
想吃寿司，不一定非要去寿司店。
可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。
这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。
过去我也只把它当做一种装饰而已。
可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处而放的标致。
在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事。
而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。
除攥寿司之外，还有卷起来的寿司，这是指海苔卷。
但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的干瓢卷是从江户时代起就有的。
进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的铁火卷。
（为什么叫铁火卷呢
在日本，过去称赌博和赌徒为铁火打。
铁火卷名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司作为小吃来吃的缘故。
这很像英国的有关三明治名称来源的传说。
） 似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。
这是在自称为美食家的人们当中慢慢形成的。
但是回顾一下寿司的原点，可以看出，攥寿司原是作为一种方便食品出现的。
为此，考证得过多过细也许反而会显得繁琐。
二、从保存食品到生鲜食品 寿司的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨。
寿司的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词酸（su shi）。
现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。
在中文里有鮓字和鮨字，原来也具有那样的含义。
现在在日本常用的寿司两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。
这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后。
江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以寿司为字号的只有两家，绝大部分都是用鮨字。
鮓字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。
在史料中可以确认寿司的最早的雏形鮓里并没有米饭。
把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。
实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。
而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。
也就是说，当初寿司并不是米饭加小菜的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种媒介。
这种主要目的在于保存的鮓被称为驯寿司，区别于手攥寿司。
滋贺县有一种名产叫鲋鮨。
在日本一提到发酵食品人们就会首先想到纳豆，而鲋鮨由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆。
把鲋和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵，从而达到保存的目的。
发酵时间从半年到三年不等。
由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法。
不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法。
我想对于这一点是不难理解的。
现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的手攥寿司，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫模压寿司。
这种寿司的历史较之手攥寿司更长。
从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。
在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。
醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。
为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫木兰叶鮨和柿叶鮨。
富山县有名的鱒鮨是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果。
能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。
坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的车站便当，其中有种各样的寿司便当。
在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。
不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司。
粥鮨（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。
最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。
下鮨（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。
就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。
这一点与上面谈到滋贺县的鲋鮨有共同之处。
在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。
酒鮨（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。
上述谈了有关寿司的历史和原来的形状，但是对于生活在今天的我们来说，还是手攥寿司最为亲切，而且它对日本人来说是最好吃的食品。
最近有很多寿司店经营旋转寿司，价钱便宜，吃起来很随便。
从寿司店的角度来说，可以节省人员费用，大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾和美国等地很流行。
旋转寿司可以说是把寿司快餐化，不需要特别的知识和吃法。
手攥寿司出现时也是一种简单的快餐，没有很麻烦的吃法和忌讳。
事实的确如此。
但是，在那之后人们更加追求寿司用鱼的新鲜程度，寿司逐渐变成了高级食物，寿司店的顾客和厨师对寿司产生了一种特别的意义。
因此，我们没有必要拘泥于那些没有确实根据的规矩，但是做为一种杂学和知识了解一下还是很有意思的，在本文的最后介绍一些所谓的寿司通所用的没有道理的规矩。
（没有道理的规矩） 寿司通说：煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。
因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司，所以能反映出师傅的手艺。
但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。
寿司通说：应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等。
可是实际上不必受那样的约束，自己喜欢怎么吃就怎么吃吧
日本寿司的标准吃法 吃寿司如果用筷子夹，要横向将整个寿司一下夹起；如果用手的话，要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面，且寿司应该是一口吃完。
另外，日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末，只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味。
屈原《渔夫》古文翻译
渔父 既放，游于江潭， 行吟泽畔，颜色憔悴， 形容枯槁。
渔父见而问之曰： “子非与
何故至于斯
” 曰：“举世皆浊我独清，，
” 渔父曰：“圣人不凝滞于物，而能与世推移。
世人皆浊，何不淈其泥而扬其波
众人皆醉，何不哺其糟而歠其酾
何故深思高举，自令放为
” 曰：“吾闻之，新沐者必弹冠，新浴者必振衣； 安能以身之察察，受物之汶汶者乎
宁赴湘流，葬于江鱼之腹中。
安能以皓皓之白，而蒙世俗之尘埃乎
” 渔父莞尔而笑，鼓枻而去，乃歌曰： “沧浪之水清兮，可以濯吾缨。
沧浪之水浊兮，可以濯吾足。
” 遂去不复与言。
译文屈原满腹愁容说道:整个世道都是污浊的,切只有我一个人是清白的,众人都喝醉了,却只有我是清醒的,因此被放逐. 渔夫劝告道:凡聪明的人都不受外界的拘束,他能够随着世俗的变化而变化,整个社会都是污浊的,为什么不随波逐流而助波推澜呢?众人都喝醉了,为什么不一起吃那酒糟~喝那薄酒呢?为什么要保持美玉般的高尚才德,却使自己被放逐呢? 面对渔夫的话,屈原苦笑着说:我听说过这样的话:'新者比浴弹冠,新浴者必振衣,'作为人,谁又能让自己洁白的身体蒙受尘垢的污染呢?宁愿跳进那长流的江水,葬身在江鱼腹之中又怎能让春节的品德去蒙受世俗尘垢的污染呢? 最后,屈原怀石沉江!屈原投江后,楚国百姓哀痛异常,纷纷涌到汨罗江边去凭吊屈原,渔夫们撑起船只,在江上来回打捞他的尸身。
渔夫的思想是大众化的，即明哲保身，庸碌处事。
而屈原则是英雄式的，理想主义式的，他想要力挽狂澜，救国救民，如果做不到也要保持自己的节操，永不随波逐流。
《屈原列传》重点句&字词·...
者，名平，楚之同（1）。
为楚怀王左徒（2）。
博志，明于治乱，娴于辞令。
与王图议国事，以出号令；出则接遇宾客，应对诸侯。
王甚任之。
上官大夫与之同列，争宠而心害其能（3）。
怀王使屈原造为宪令（4），屈平属草稿未定（5），上官大夫见而欲夺之，屈平不与，因谗之曰：“王使屈平为令，众莫不知。
每一令出，平伐其功，曰以为‘非我莫能为也。
’”王怒而疏屈平。
屈平疾王听之不聪也，谗谄之蔽明也，邪曲之害公也，方正之不容也，故忧愁幽思而作《离骚》（6）。
“离骚”者，犹离忧也。
夫天者，人之始也；父母者，人之本也。
人穷则反本，故劳苦倦极，未尝不呼天也；疾痛惨怛，未尝不呼父母也（7）。
屈平正道直行，竭忠尽智，以事其君，谗人间之，可谓穷矣。
信而见疑，忠而被谤，能无怨乎
屈平之作《离骚》，盖自怨生也（8）。
《国风》好色而不淫，《小雅》怨诽而不乱，若《离骚》者，可谓兼之矣（9）。
上称帝喾，下道齐桓，中述汤、武，以刺世事（10）。
明道德之广崇，治乱之条贯，靡不毕见（11）。
其文约，其辞微，其志洁，其行廉。
其称文小而其指极大，举类迩而见义远（12）。
其志洁，故其称物芳（13），其行廉，故死而不容。
自疏濯淖污泥之中，蝉蜕于浊秽，以浮游尘埃之外，不获世之滋垢，皭然泥而不滓者也（14）。
推其志也，虽与日月争光可也。
屈原既绌（15）。
其后秦欲伐齐，齐与楚从亲，惠王患之（16）。
乃令张仪详去秦，厚币委质事楚（17），曰：“秦甚憎齐，齐与楚从亲，楚诚能绝齐，秦愿献商、於之地六百里（18）。
”楚怀王贪而信张仪，遂绝齐，使使如秦受地。
张仪诈之曰：“仪与王约六里，不闻六百里。
”楚使怒去，归告怀王。
怀王怒，大兴师伐秦。
秦发兵击之，大破楚师于丹、淅，斩首八万，虏楚将屈匄，遂取楚之汉中地（19）。
怀王乃悉发国中兵，以深入击秦，战于蓝田（20）。
魏闻之，袭楚至邓（21）。
楚兵惧，自秦归。
而齐竟怒，不救楚，楚大困。
明年，秦割汉中地与楚以和（22）。
楚王曰：“不愿得地，愿得张仪而甘心焉。
”张仪闻，乃曰：“以一仪而当汉中地，臣请往如楚。
”如楚，又因厚币用事者臣靳尚（23），而设诡辩于怀王之宠姬郑袖。
怀王竟听郑袖，复释去张仪。
是时屈原既疏，不复在位，使于齐，顾反（24），谏怀王曰：“何不杀张仪
”怀王悔，追张仪，不及。
其后，诸侯共击楚，大破之，杀其将唐昧（25）。
时秦昭王与楚婚（26），欲与怀王会。
怀王欲行，屈平曰：“秦，虎狼之国，不可信，不如毋行。
”怀王稚子子兰劝王行：“奈何绝秦欢
”怀王卒行。
入武关（27），秦伏兵绝其后，因留怀王，以求割地。
怀王怒，不听。
亡走赵，赵不内（28）。
复之秦，竟死于秦而归葬。
长子顷襄王立，以其弟子兰为令尹（29）。
楚人既咎子兰以劝怀王入秦而不反也。
屈平既嫉之，虽放流（30），眷顾楚国，系心怀王，不忘欲反。
冀幸君之一悟，俗之一改也。
其存君兴国，而欲反覆之，一篇之中，三致志焉。
然终无可奈何，故不可以反。
卒以此见怀王之终不悟也。
人君无愚智贤不肖，莫不欲求忠以自为，举贤以自佐。
然亡国破家相随属，而圣君治国累世而不见者（31），其所谓忠者不忠，而所谓贤者不贤也。
怀王以不知忠臣之分，故内惑于郑袖，外欺于张仪，疏屈平而信上官大夫、令尹子兰，兵挫地削，亡其六郡，身客死于秦，为天下笑，此不知人之祸也。
《易》曰：“井渫不食，为我心恻，可以汲。
王明，并受其福（32）。
”王之不明，岂足福哉
令尹子兰闻之，大怒。
卒使上官大夫短屈原于顷襄王。
顷襄王怒而迁之。
