吃日本料理有什么讲究
比如点刺身配盘或寿司的话，要搭配哪些比较好
调料：1、紫苏叶30张辗成细末，芡汁汤，料理酒30克，SB酱100克，鲜味素2克适用刺身：鲷鱼鱿、鲜鲍、龙虾。
2、海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200克，料理酒100克，鲜味素3克。
适用刺身：海胆、鲷鱼、带鱼、章鱼、小海鳗、蛤蜊、象拔蚌等。
3、青梅、白砂糖各1500克，高汤1千克，盐20克，鲜味素10克，白酱油5克，白梅醋100克。
适用刺身：老虎鱼、章鱼、鳅鱼。
4、蒸熟海胆、芡汁汤、鱼生酱油各100克。
适用刺身：鱿鱼、海虾、蟹、乌贼等。
5、梅肉150克，芡汁汤100克，料理酒50克，白酱油5克，鲜味素3克。
适用刺身：鱿鱼、章鱼、针鱼、老虎鱼等。
刺身怎么吃
西米，日语写作刺身，发音“sashimi”。
其实，沙西米就是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。
日本的国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细品味，美不可言。
源自深海，洁净腴美 沙西米的原料主要有三类： (一)鱼类：例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等。
(二)甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等。
(三)贝类：例如赤贝、青柳贝、乌贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等。
在日本，可供何等沙西米的海产品有一百多种。
由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米应是时令佳肴。
做沙西米的海产品要干净无污染，原料最好是鲜活的。
活的鱼类、贝类是上好的原料。
其次是经过保鲜处理的。
为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理(放血、去内脏、用冰覆盖等)，然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。
第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2-3米，重量近400公斤。
对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。
所以，鲔鱼红肉，腹内多是冷冻品。
另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等。
用来制做沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。
这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。
不需要加热烹调。
沙西米是“生”的料理，是原始的料理。
沙西米现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细品味，美不可言。
刀功细腻，摆盘艺术 切配沙西米，刀工极为重要。
因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以刀工的好坏直接影响沙西米的质量。
沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超切好的鱼片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齐美观。
切沙西米的刀是专用柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米，这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部料薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。
沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切等。
1、退拉切右手执刀，从鱼的右边开始切。
将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线往自己方向退拉着切。
切好的第一片使其横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……这样一边切，一边顺手摆整齐，直到切完。
切时最好一刀切完一片，这样切出的鱼片光洁，动作潇洒利落，给人以美感。
切忌切到一半又回刀重切，因为这样切出的鱼片中间有波痕，鱼片既不光洁也不美观。
刀法和中国料理的正批相似 2、削切这种刀法和中国料理的正批相似。
把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。
刀斜切进鱼肉，再向自己人方向盘拉引，直至一片鱼肉切完。
再用同样刀法将整块切完。
每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。
3、抖刀切把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。
刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引，左手即将切好的鱼肉叠放整齐即装盘。
此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。
无论运用哪种刀法都要顶丝切，即刀与鱼肉的筋纹呈90度夹角。
这样切出的鱼片，筋纹短，利用咀嚼，口感好。
刀忌顺着鱼肉的筋纹切，因为筋纹太长，口感不好。
沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃为度。
这里讲的“好吃”有两层含义：1、容易入口；2、鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。
一般鱼片厚约5厘米，例如三文鱼、鲔鱼红肉、旗鱼等。
须特别注意的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客，发生危险。
红花绿叶，配伍得当 生鱼片一定要有配菜，一般细切为长丝者，如萝卜、黄瓜、土当归和南瓜。
也可用裙带菜、海苔和海藻。
此外还有紫苏叶、菊叶、生菜叶(铺在生鱼片下面)，以及装饰在生鱼片旁边的紫苏花穗、生姜片、黄瓜和菊花等。
这些食物不只有装饰的功能，还有帮助消化、去腥味的作用，最好全部吃掉，不要留下。
绿芥末是吃沙西米不可缺少的调味料。
汉语译为瓦沙比。
瓦沙比具有独特的香味和充满刺激的辣呛味，能除去鱼的腥、臭味，衬出鱼的美味。
通常瓦沙比呈膏状，可以捏成各种形状如秋叶形、心形等，放在生鱼片旁边，起点缀、衬托作用，增加美感。
常用的绿芥末有粉状、膏状以及自然界种杆的植物--山葵。
粉状的绿芥末要用水调和才能使用，粉和水的比例为1：2，调和均匀，在密封状态下，静放2至4分钟，瓦沙比独特的风味和丰富、刺激的辣呛味就会产生。
粉状瓦沙比容易受潮，所以开封后应迅速移放到密封容器中。
避开高温，多湿、阳光直射处，放于冷暗处保管。
膏状的瓦沙比是成品，装入包装中，象牙膏一样，用时挤出即可能，非常方便。
吃刺身的好处和坏处
好处是 提供优质蛋白质、不饱和脂肪酸、酵素等营养。
坏处是，一旦肉质不新鲜，自然对身体有害。
