串串香菜品大全，以及菜品种类
小吃：串串 “串串又叫“麻辣烫”，是草根美食最大众化的体它实际上是火锅的前身或一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。
随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。
当然，这与麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“麻辣烫”除了辣椒外，更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，直接随心所欲地放入各种喜欢食材，短短几秒至几分钟后就能食用。
既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗或者砂锅里，大口饕餮，还能像火锅店一样，做成迷你火锅麻辣烫。
像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……麻辣烫味道别具一格，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。
去掉了火锅涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣油腻、易上火等缺点，又体现出麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格低廉，更简便快捷、平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
如今，走在成都的大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把的竹签把荤的、素的往竹签上一穿，就构成了成都特别的一景，也穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。
海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一串五毛一块的，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都的另外一景。
其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉，于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上五毛一块就一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶
”一会儿喊“加汤
”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来
”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签
”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药的锅底，吃了后可以滋补的
成都的“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期。
那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。
以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。
风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众青睐，食客络绎不绝。
我还记得上小学四年级时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了，好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。
但是当时大家都把串串香的技术看成是宝贝，后来直到餐饮体验式培训串串香之后，专业的、系统的串串香技术才开始形成。
创新：串串香 传统串串香店，对菜品的创新与开发行动一直比较缓慢，并未认真研究市场需求与客人的口味需求，对菜品只注重其外表，如品种多样、时鲜程度、摆放造型等等，没有深挖其内在的口味、色泽、营养的健康搭配，更不注重品牌的培养。
而今的消费者，对吃串串香已经有了更新的认识和要求。
从80年代的“口食”，90年代的“目食”发展到今天“心食”的境界，从色、香、味、型、器的基础上，上升到声（听声音）、法（做法）、量（份量）、质（质量）、数（点菜量）的层面，而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。
为了迎合并满足市场消费者的潜在需求，一些有远见的串串香餐饮品牌开始在发展新品上讲究兼容并蓄，进行菜系的融合、口味的汇串，传承传统制作精髓并与之相结合，创新推出新派串串香，一种能喝汤的串串香
众所周知，串串香好不好吃，底汤当然是最重要。
新派串串香以红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤4种底汤为特色。
底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。
并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。
不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。
红汤辣而不燥，香而不腻；白汤香味醇厚、回味绵长；清汤鲜香迷人，怡人爽口；海鲜汤原汁原味，营养清新。
新派串串香，选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一涮，便可食用，食品营养成分不流失。
既能吃上鲜嫩可口的食品，又能喝上营养丰富的底汤，真正是更美味、更营养、更健康、更时尚。
制作：串串香 【原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例 1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用； 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味； 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味； 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
串串香常用香料： 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
7、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
9、桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
吃法特点 串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。
1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。
一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入汤中煮熟。
其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
各地方特色菜
正宗正宗做法 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4), 葱，熟芝麻，盐， 味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。
干辣椒和葱切成3厘米长的段， 姜蒜切片。
2. 锅里烧油至7层热， 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒， 翻炒至气味开始呛鼻， 油变黄后倒入炸好的鸡块， 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段， 味精， 白糖， 熟芝麻， 炒匀后起锅即可。
做正宗要注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。
所以火一定要大，外面炸脆了， 里面还相对较嫩。
所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 好,下面我们就来具体制作. 首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的. 注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了. (一)培养泡菜发酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系. (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候 是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 祝贺你成功! 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. (二) 泡制 (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜. 黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声. (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口. (4) 判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂. 取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了 那浓烈的香气,请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水, 或没有完全密封,倒掉重来. 注意事项: 刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境. 放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮. 口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. (四) 原汁的维护 补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全 冷却后再加进去. 原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去. 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右). 用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 【原料】 猪肉350克。
水发兰片100克、25克、泡辣椒15克。
盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【制作过程】 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
辣子牛肉丁 作法： 1、牛肉洗净、切丁、飞水、沥干。
2、牛肉丁用料酒、精盐、鸡精、淀粉调味腌渍。
3、锅内放宽油，油热，将牛肉丁倒入锅中炸透捞起。
4、锅内留少许油，煸香姜、蒜、花椒、干辣椒、青椒。
5、将牛肉丁倒入锅中，与配料一同翻炒片刻即可出锅装盘。
香椿鱼 步骤： 1．用鸡蛋、盐、面粉、啤酒调成面糊，冷藏备用。
2．将香椿洗净，入开水中焯半分钟后捞出控水，粘匀面粉。
3．将沾上面粉的香椿沾满鸡蛋面糊后入5～6成热的油锅中炸熟捞出。
4．复炸一次更加酥口。
此主题相关图片如下： 盐卤花生 1、花生米洗净沥干。
2、锅内放没过花生米两指宽的水，加八角、桂皮、陈皮、、花椒、姜片、干辣椒、盐 与花生米同煮。
3、先大火煮沸，然后调小火焖一个多小时。
4、加少许鸡精搅匀出锅 芝士红薯(深圳) 1、蒸熟或烤熟的红薯去皮，捣烂 2、拌入芝士粉、蜂蜜、黄油（我没放，怕胖，放了可能口感更好） 3、定型，烤箱180度20分钟 蒜香骨 制作方法：1、排骨斩件洗净，调入压成泥的大蒜、五香粉、料酒、生抽、鸡精、葱段、姜 片等，放入冰箱腌制一夜。
2、锅入烧油，拣出葱段、姜片，排骨裹上干淀粉，入油锅炸熟。
3、排骨出锅用吸油纸吸去余油，装盘上桌，如喜欢，配上椒盐碟蘸食
