描写关于浙江的句子
用料材料用量 笋干 250g 青蒜 2根 白卤汁 适量 做法1. 首先来说说笋干的泡发过程：1：先用水清洗干净，接着用淘米水浸泡过夜2：第二天再准备新的淘米水连笋干一起煮沸再放凉浸泡，到晚上再换干净水浸泡至第三天就完成泡发了 2. 处理好的水笋用白卤汁卤煮半小时再浸泡1小时至入味捞起备用，如果喜欢这样己经可以食用了 3. 但我还喜欢加多道工序：热㶽放少许油爆香青蒜梗，将卤煮好的笋倒下拌炒一下，再把青蒜叶放入拌炒均匀即可起㶽了
舌尖上的温州作文600字
我的家乡依山傍海，不仅风景优美，而且物产丰富。
几场春雨过后，田野里、青山间茂盛的竹林里就冒出一个个尖脑袋,这就是笋。
这时的笋又嫩又便宜,是家家户户的菜桌上都有的家常菜。
家乡上空漂浮着各种各样笋的味儿：笋烧肉肥而不腻；油焖笋又嫩又鲜；咸菜烤笋则十分清爽。
吃不完的笋,也会做成成各种美食，或是罐头，或是笋干，又或全身是盐的羊尾笋。
炎炎夏日,当人们没胃口时,取出几根羊尾笋,用温水泡上几回,直到去掉咸味,撕成丝,加上糖,味精、香油、就成了一道特别爽口的菜,使人一下子有了胃口.七、八月份,漫山遍野的水蜜桃成熟了,那清香如同云雾一般,绕着每一户人家。
骄阳似火的夏天,吃上一个水蜜桃,浑身充满了力气。
瞧
那没了牙的老奶奶专挑熟透了的水蜜桃吃,那皮往上一扯,就全剥掉了。
老奶奶一边吮吸,汁水一边顺着手不停地滴下来。
看着她甜甜的笑容,一定甜到心里了吧。
而年轻人喜欢吃硬硬的水蜜桃,咬一口,又脆又香,爽
一到秋天,云淡日丽,田里的芋艿头成熟了。
它一身长毛,黑不溜秋，但拔掉长毛,洗干净,烧熟了,可口美味。
芋艿子炖排骨是一道菜,用小火慢慢炖,炖熟了,撒一把葱花,香气袭人。
喝上一口汤,真鲜
芋艿子吃起来糯糯的、软软的、滑滑的，好吃极了，难怪俗语会说，跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头。
家乡的美食不止这些,真是写也写不完,说也说不尽。
当我们的舌尖时不时翻涌出那种熟悉的味道，我们就知道——家，一直在那里。
给我讲一下烹饪的几种常见的技法，是怎么回事，比如扒。
烹饪技法烹饪技法：煎 煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。
煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。
有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。
煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
例一: 煎茄夹 茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。
将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。
例二 :煎鸡脯 将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。
将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。
再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。
草莓MM 9-5-2004 12:11 烹饪技法：烹 “逢烹必炸”。
烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。
其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。
清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。
将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。
炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。
成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜 将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。
豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。
烹虾段 将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。
烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。
醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。
炸烹肉段 将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。
葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。
锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。
锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。
草莓MM 9-5-2004 12:12 烹饪技法：烧 烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。
促使汤汁浓稠，加入明油即成。
一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。
烧法有六种： 1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。
红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼 用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。
制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。
油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。
鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。
特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。
2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
例: 干烧笋 用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。
制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。
将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。
而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。
另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮。
待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
例: 南烧肉丁 用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。
兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片。
用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。
勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。
原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。
其特点：咸鲜带甜，色泽金红。
4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
例: 糟烧冬笋 用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。
制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。
原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。
用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。
特点：色微黄，味清香。
5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
例: 锅烧拆骨肉 用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。
制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。
而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。
勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。
特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐。
草莓MM 9-5-2004 12:12 炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
（三）软炒（又称滑炒）。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
蚝油牛肉做法： 半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟。
另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。
旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。
将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成。
（四）干炒（又称干煸）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
干煸牛肉： 嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。
牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒。
再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成。
草莓MM 9-5-2004 12:18 烹饪技法：爆 爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。
用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。
油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。
另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。
比油爆的汁要少。
三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。
盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例： 将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。
草莓MM 9-5-2004 12:18 烹饪技法：拌、炝、腌 拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。
凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。
例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。
其烹调方法大致与热菜相同。
另一类是属于冷制凉吃的菜。
拌、炝、腌就是常用的冷制方法。
凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。
以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。
固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。
拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。
拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。
做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。
二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。
炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
例虾子炝芹菜 原料：芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。
做法：将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。
芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成(放置后调味渗透入味)。
有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。
炝与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制，炝菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。
区别之二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，炝菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。
但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，炝菜也有生料制成如炝黄瓜，炝茭白，炝虾等。
三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
1、盐腌：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。
经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱腌：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
3、醉腌：是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。
一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
草莓MM 9-5-2004 12:19 烹饪技法：炸 炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。
一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。
此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。
有的大块原料要复炸。
炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。
常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。
一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
例：清炸大肠 猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。
然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。
锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。
食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。
可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。
操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。
酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
例：软炸腰花 将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。
蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。
然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。
五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。
操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。
并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。
草莓MM 9-5-2004 12:19 烹饪技法：酥与香酥 一、酥 酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。
特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。
二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。
酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。
制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
例 酥小鲫鱼 原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。
葱白切成3寸长的段。
醋、酱油、料酒放在一起调好。
将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。
然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。
码成圆圈，撒上五香粉。
在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。
将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。
在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。
吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。
例 糖酥丸子 用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。
制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。
锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。
原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。
二、香酥 鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。
其特点是香酥不腻，适于佐酒。
例 香酥鸡 原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。
做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。
草莓MM 9-5-2004 12:20 [color=yellow]随着一声『[color=#99FFCC]股市狂升[\\\/color]』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上
你在恍惚中看见了34两黄金。
[\\\/color]烹饪技法：蒸 蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。
在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。
蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。
一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。
蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。
因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。
蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。
我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。
具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。
我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。
:) 例清蒸鲥鱼 原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。
做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。
然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。
草莓MM 9-5-2004 12:23 烹饪技法：炖 炖有三种方法： 一、不隔水炖法： 将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
例：炖腌鲜肉 原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。
做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。
把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。
二、隔水炖法： 将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
例：清炖鸡 原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。
做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。
炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。
也可煸炒后下料炖。
三、蒸炖 把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。
其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
草莓MM 9-5-2004 12:23 烹饪技法：煨 一、煨 煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
煨“红浓鸡汤”的制法： 将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。
二、卤 卤一般都是冷菜的烹调方法。
原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。
、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。
卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
草莓MM 9-5-2004 12:29 烹饪技法：熬、涮、焖 一、熬 先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。
稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。
适用片、块、丁、丝、条等原料。
这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。
熬白菜 原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。
做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。
豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。
锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。
出锅前加味精。
东北家常熬鱼 原料： 净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、姜块各5克，花椒水、料酒各10克，汤400克。
制作方法： 1.把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，
过生日炒什么菜吉利
报菜名台词我来答16条回答一路的低调LV.6 推荐于 2017-12-15蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,香肠,什锦苏盘,熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子,罐儿野鸡,罐儿鹌鹑,卤什锦,卤子鹅,卤虾,烩虾,炝虾仁儿,山鸡,兔脯,菜蟒,银鱼,清蒸哈什蚂,烩鸭腰儿,烩鸭条儿,清拌鸭丝儿,黄心管儿,焖白鳝,焖黄鳝,豆鼓鲇鱼,锅烧鲇鱼,烀皮甲鱼,锅烧鲤鱼,抓炒鲤鱼,软炸里脊,软炸鸡,什锦套肠,麻酥油卷儿,熘鲜蘑,熘鱼脯儿,熘鱼片儿,熘鱼肚儿,醋熘肉片儿,熘白蘑,烩三鲜,炒银鱼,烩鳗鱼,清蒸火腿,炒白虾,炝青蛤,炒面鱼,炝芦笋,芙蓉燕菜,炒肝尖儿,南炒肝关儿,油爆肚仁儿,汤爆肚领儿,炒金丝,烩银丝,糖熘饹炸儿,糖熘荸荠,蜜丝山药,拔丝鲜桃,熘南贝,炒南贝,烩鸭丝,烩散丹,清蒸鸡,黄焖鸡,大炒鸡,熘碎鸡,香酥鸡,炒鸡丁儿,熘鸡块儿,三鲜丁儿,八宝丁儿,清蒸玉兰片,炒虾仁儿,炒腰花儿,炒蹄筋儿,锅烧海参,锅烧白菜,炸海耳,浇田鸡,桂花翅子,清蒸翅子,炸飞禽,炸葱,炸排骨,烩鸡肠肚儿,烩南荠,盐水肘花儿,拌瓤子,炖吊子,锅烧猪蹄儿,烧鸳鸯,烧百合,烧苹果,酿果藕,酿江米,炒螃蟹.氽大甲,什锦葛仙米,石鱼,带鱼,黄花鱼,油泼肉,酱泼肉,红肉锅子,白肉锅子,菊花锅子.野鸡锅子,元宵锅子,杂面锅子,荸荠一品锅子,软炸飞禽,龙虎鸡蛋,猩唇,驼峰,鹿茸,熊掌,奶猪,奶鸭子,杠猪,挂炉羊,清蒸江瑶柱,糖熘鸡头米,拌鸡丝儿,拌肚丝儿,什锦豆腐,什锦丁儿,精虾,精蟹,精鱼,精熘鱼片儿,熘蟹肉,炒蟹肉,清拌蟹肉,蒸南瓜,酿倭瓜,炒丝瓜,焖冬瓜,焖鸡掌,焖鸭掌,焖笋,熘茭白,茄干儿晒卤肉,鸭羹,蟹肉羹,三鲜木樨汤,红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子,红炖肉,白炖肉,松肉,扣肉,烤肉,酱肉,荷叶卤,一品肉,樱桃肉,马牙肉,酱豆腐肉,坛子肉,罐儿肉,元宝肉,福禄肉,红肘子,白肘子,水晶肘子,蜜蜡肘子,烧烀肘子,扒肘条儿,蒸羊肉,烧羊肉,五香羊肉,酱羊肉.氽三样儿,爆三样儿,烧紫盖儿,炖鸭杂儿,熘白杂碎,三鲜鱼翅,栗子鸡,尖氽活鲤鱼,板鸭,筒子鸡.
