白酒口感及口感分析
1、型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香香配合谐调，口味细腻雅，空杯留久。
以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
如西凤酒。
6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
如贵州董酒。
7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
如广东玉冰烧酒。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
如山东景芝白干酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
以江西四特酒为代表。
10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。
（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
如黑龙江的玉泉酒等。
一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。
按酒香的类别来划分乃情理之中。
而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。
对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢
因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。
井在商标上注明，消费者可以识别。
因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
白酒是我国的传统而独具的产品。
酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。
为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。
于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。
自此。
白酒的香型遂为国内广大消费者接受。
二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。
（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。
除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。
从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。
事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。
三、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。
因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。
当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
这种香味又分前香和后香。
所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。
茅台酒是这类香型的楷模。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。
启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。
前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。
贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
四、浓香型白酒 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。
另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。
酒中含有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
贵州浓香型名牌白酒品种较多。
五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。
其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。
它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。
它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。
在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。
从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。
这是米香型白酒的特点之一。
全州湘山酒也属这种香型。
七、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。
这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。
它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。
在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。
除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。
国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
八、香型与工艺 表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。
因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。
反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。
影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。
化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下： 酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。
浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。
窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。
泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。
米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。
发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。
丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。
现仅列数种酒进行说明。
国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。
贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。
西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11天。
致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。
“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。
所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。
也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。
综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。
凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。
有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。
一言蔽之，工艺与香型密切相关。
随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。
关于酒的广告词
1、压酒劝，口齿留余香。
2、好酒自然尽在酒不同。
3、酿好酒，品味酒不同。
4、美不同，杯杯十里香。
5、幸福皆相同，尽在酒不同。
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19、品味不同，选择相同。
20、品味与众不同，醉美珍藏出众。
21、深巷飘酒香，只源酒不同。
22、金典好酒，口到心到。
23、酒不同酒，非同寻常。
24、煮酒论英雄，举杯酒不同。
25、“喝”护健康，“饮”以为荣。
26、东南西北中，好酒酒不同。
27、百年健康梦，一品酒不同。
28、酒喝得不同，人活得非凡。
29、不同的酒，相同的情。
30、情同酒不同，一品情更浓。
31、喝不同的酒，品高雅人生。
32、万余佳酿酒不同，一心待客意相通。
33、酒不同的酒，就是不同。
34、高端白酒，品味不同。
35、同人不同酒，相伴共一生。
36、万般皆下品，惟有酒不同。
37、爱喝不同的酒，成就伟大的人。
38、张公吃酒李公醉，自古人言酒不同。
39、品味不同酒味，尽享万种格调。
40、好友喜相逢，举杯酒不同。
41、天下酒不同，味美情更浓。
42、深巷藏酒酒不同，滴滴醇香香溢巷。
43、品一壶好酒，情与众不同。
44、精湛的酝踉，非一般的酒。
45、与众不同的享受，酒仙摇曳的醇香。
46、一品酒不同，万事好成功。
47、酒浓情更浓，自然酒不同。
48、点点醇香，滴滴美酒。
49、佳酿纯酒，果然不同。
50、名酒沙龙，品位不同。
51、万余佳酿酒不同，一心待客心相通。
52、有酒皆杯，独特品味。
53、东西南北中，最忆酒不同。
54、好酒出九州，酒酒各不同。
55、典藏好酒，不同凡响。
56、酒不醉人人自醉，人各所爱爱不同。
57、尊贵气派，豪迈情怀。
58、不同的是酒香，相同的是品味。
59、行业典范，正品保证。
60、何处寻好酒，只有酒不同。
61、品尝不同酒，感受人生品味。
62、酒不同，喝出不同生活。
63、口口醇香酒不同，杯杯佳酿品自高。
64、典藏老酒相拥，正品尽情享用。
65、品味各不同，其乐也无穷。
66、日月去匆匆，情意酒浓浓。
67、一壶浊酒喜相逢，千古佳酿酒不同。
68、无酒不成宴席，举杯共同畅饮。
69、典藏白酒，卓而不凡。
70、酒品人生，不同享受。
71、人生喜相逢，往往酒不同。
72、相同的好酒，相知的好友。
73、约三五好友，品天下好酒。
74、畅享“酒不同”，畅想信心未来。
75、品牌好酒，不同寻常。
76、酒不同里有好酒，好酒就在酒不同。
77、正品好酒酒不同，酒不同里正品酒。
78、喝不一样的酒，品味不一样的人生。
79、美酒尽在酒不同，悠香醇正万人颂。
80、同样是高品位，不同的是口感。
81、香飘四溢香满巷，酒中精品酒中王。
82、酒不同典藏正品，典藏正品酒不同。
83、邀君共品酒中龙，美酒相伴酒不同。
84、壶中日月长全为万余佳酿酒不同，醉里乾坤大确是一心待客意相通。
普通的白酒（大概十几块钱一瓶），存放十年后价钱能增值多少
酒不是越放越好吗
酒不是名酒，藏酒也不用非得名酒，是黄曲加酵母老工艺的酒就非常好，无勾兑，十年酒，五十值，我存，了一些这样的六十度，卖一百，度数至少五十度存放才好，五十度以下的意义不太大，酒是越久越好，达到年头能拉丝
水泥封的老酒酒坛怎么安全打开……
楼主你应该这样：拿锤子和一字型，从坛口边缘往坛口中央轻轻敲，意思就是从外往里敲，横着敲，不要竖着敲，这样敲一圈把水泥封上面的一圈敲掉，其它的就好办了。
只要是横着敲得保证没事，因为在里面还有一层厚纸或者布包着的。
不能竖着敲就是怕弄破这层保护膜。
明白没有
西餐中的餐前酒和餐后酒都有那些
越多越好
餐前酒（APERITIF） 餐前酒：可以刺激食欲的酒都可以称为餐前酒或开胃酒。
特性： 不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等功效。
一、 味美思型（VERMOUTH）16%-18% 它以葡萄酒为基酒，加入植物及药材，（如：苦艾、龙胆草、白芷、紫苑、肉桂、豆蔻、鲜橙皮、）等侵制而成。
最为著名的是法国和意大利的味美思。
味美思按含糖量可分为干、半干、甜三种，按色泽分有红、白之分，干味美思通常为无色透明或浅黄色，甜味美思呈红色或玫瑰红色，甜味美思的糖分为12%—16%，其名声大于干味美思。
1. 意大利味美思（ITALY VERMOUTH） 意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。
（1）马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。
该厂是全世界规模最大的味美思企业， 位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼” 马天尼主要有如下三种： a：马天尼干（DRY）—18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。
b：马天尼半干（BIANCO）—16%,呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。
c：马天尼甜（SWEET）—16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。
（2）仙山露（CINZANO） 它与马天尼一样具有一定的苦涩味，也有干，半干，甜之分。
（3）干霞（GANCIA） 公司Gancia位于意大利皮埃蒙特 GANCI VERMOUTH ROSSO 750ML装 色泽深红，芳香四溢，口味甘甜。
GANCI VERMOUTH DRY 750ML装 为不甜型产品 （4）利开多纳（RICCADONNA） 公司Ottavio Riccadonna 位于皮埃蒙特 Riccadonna Rosso 750ml瓶装，为甘甜产品。
Riccadonna Extra Dry 750ml瓶装，为清爽不甜型产品。
（5）卡帕诺（CARPANO） 酒精含量：15%—18% 含糖量甜型为180g\\\/L、干型为20g\\\/L 总酸为5.5-6.5g\\\/L 制作过程—以芳香植物等材料与原酒调制后，-10度冷冻10多天后，经蛙藻土过滤机过滤，并储存4-5月后，即可装瓶。
2.法国味美思（FRANCE VERMOUTH） 法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。
所用的芳香植物。
也以苦艾为主。
成品酒含糖量较低，为40g\\\/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。
（1） 香百利（CHAMBERY） 公司Ets Chambery_comoz位于法国 SWEET CHAMBERY为红苦艾酒芳香浓郁，酒精含量稍高，为18% EXTRA SEC CHAMBERY为白苦艾酒。
（2）杜法尔（CUVAL） 制作过程—将植物香料切碎后，与原酒侵泡5-6天，静置澄清14天，再加入苦杏仁壳侵（1：2食用酒精85%侵泡两个月而成），及白兰地混合即可。
（3）诺瓦丽·普拉（NOILLY PRAT） 3.味美思的主要生产方法 （
）制成芳香植物侵出液后，在按一定比例与酒基调配 。
制取侵出液可采用冷侵或热侵两种方法。
（2）将芳香植物直接加至原酒中侵泡。
（3）将芳香植物与葡萄汁一起发酵即可。
二、苦艾型（BITTER）16%-45% 又称比特酒、必打士。
它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。
该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成。
其酒精含量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味。
因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等。
世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利尼达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌产品如下： （1） 金巴利（CAMPARI） 产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。
其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。
酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口， 可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思混饮。
（2） 杜本纳（DUBONNET） 又翻译为杜波内或杜宝奶。
该酒产于法国巴黎。
以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。
酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明显，苦中带甜，具有独特的风格。
有红白两种，以红色最为著名。
美国也有杜本纳的生产。
（3） 飘仙一号（PIMMS NO.1） 清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，酒精含量25%，产于英国，金酒加威末制作而成。
（4） 醒胃酒\\\/安德卜格（UNDERBERG） 产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。
通常采用20毫升的小瓶包装。
（5） 安哥斯特拉\\\/安高斯杜拉\\\/恩科斯脱拉（ANGOSTURA） 它产自中美州的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健康。
该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制作而成。
（6） 比特酒 （Bitter） 25% 700ml 法国 该酒香味俱佳，但有苦味，深褐色酒质，以蒸馏酒及奎宁皮及其它药草调配而成。
（7） 西娜尔\\\/菊芋酒（CYNAR） 它产自意大利。
酒精含量为16.5%，该酒以葡萄酒配以蓟和多种草药提取的汁液，配制而成，具有很浓的蓟味且微苦。
冰凉后用做开胃酒。
（8） 菲奈特·布兰卡\\\/菲奈脱·白兰加（FERNET BRANCA） 该酒产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。
酒精含量为40-45%其味甚苦，被称之为“苦酒之王”并具有醒酒及建胃等功效也可用于调酒。
它以多种草木、植物根茎为配料制作而成。
（9） 亚玛·匹康\\\/苦·彼功（AMER PICON） 它产自法国，亚玛即英语“必打士”谓味苦之意。
酒精含量为21%苦味突出，酒液似糖浆，只须取其少量，再掺入其他饮料后混饮。
（可加水或苏打水稀释后饮用），该酒以金鸡纳霜树皮、桔皮、龙胆根浸泡于蒸馏酒配制而成，具有甜润，苦涩的味感。
在欧洲曾流行过以南美洲一种名谓“盖舍”的野生苦木制的杯子盛酒的风气，使酒别具风味。
（10）苏滋\\\/苏伊士（SUZE） 它产自法国，酒精含量为16%含糖量为16%，750ml，呈桔黄色，具有甘润而微苦的味感。
其配料为法国中部火山带生长20年的龙胆草的根块为香料。
（11）中国马天尼（CHINA MARTINI） 出产于意大利马天尼公司，31%，含糖39%，700ml，以规那树皮、苦桔皮为主要香料，味苦涩而柔和，浅黄色。
（12）阿贝扰（APEROL） 11% 750ml，该酒产于意大利，由蒸馏酒浸泡奎宁、龙胆草等过滤而成，因酒度较低，可直接用做开胃酒。
三、 茴香型（ANISES）40%-45% 茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成，茴香油中含有较多的苦艾素。
浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取，八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于配制利口酒，因茴香油中含有苦艾素，故曾有一些国家几经禁止，目前世界上著名的茴香酒，有含或不含苦艾素之分。
茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强， 原材料—以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。
（
）潘诺\\\/培诺（PERNOD） 产于法国，酒精含量为40%。
含糖量为10%。
使用了茴香等15种药材。
呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。
该酒具有一股浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料。
据说在18世纪中叶，一位名叫Dr.Ordinaire的法国医生在瑞士以白兰地、苦艾草、薄荷、荷兰根及茴香、玉桂皮等为材料，配制一种香味具佳的餐后酒，受到人们的喜爱，1797年，他将配方售给另位为Pernod的法国人，此人就以自己的名字为酒名，再法国生产并得以流行，1884年，法国陆军部曾将这种酒作为军人远征时的解热剂，但不幸发生了一些中毒事故，因而军人们禁哟功能这种酒，但在民间则对它情有独钟。
（2）巴斯特51\\\/巴斯的士51（PASTIS 51） 为染色，在调配时为使成品酒口味更为柔顺，加有甘草油。
（3）里卡德\\\/力加（RICARD） 为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱以上，酒精含量为45%。
（4）白羊倌（BERGER BLANC） 呈白色。
（5）派司的丝（PASTIS） 具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色。
（6）海岸之雾（Küstennebel） 德国出品，25%，500ml，以本国大茴香制成。
四、 其他著名开胃酒 （
）皮尔（BYRRH） 为具有法国专利权的一种开胃酒，酒精含量18%，其香气舒柔，余味绵长。
（2）潘脱米（PUNT E MES） 为产自意大利的一种黑色开胃酒，具有刺激性的苦味。
（3）波尼康蒲（BOONEKAMP） 产自荷兰的苦酒，宜于餐前净饮。
（4）拉法爱尔 （RAPHAEL） 法国 （5）比赫 （BYRRH）法国 （6）基尔 （KIR） 法国 （7） 辛 （CIN） 意大利 （8）亚美利亚诺 （AMERICANO）意大利 （9）乌朱 （OUZO） 希腊 （10）Georgio Bardero e Figli S.P.A.位于意大利皮埃蒙特，创建于1981年，在以Trebbiano品种葡萄酿制的葡萄酒中，加入药草及香料而成正宗的苦艾酒。
Barbero Dry 1L装 Barbero Classico Rosso 1L装 （11）I.R.V.A.S.S.P.A.位于意大利皮埃蒙特 Filipetti Rosso 1L瓶装，口味甘甜 Filipetti Dry 1L瓶装，口味清爽，不甜。
（12）Aiguebelle位于法国 Vermouth 1L装，含有荟宁皮成分的温和型法国风味的苦艾酒，若增加些柠檬口味，则风格更好。
（13）Dolin&Cie Chambery Zette Aperitif Ala Fraise 750ML瓶装 （14）Kronen Kellerei Maracuja 750ml瓶装，以法国狄戒产的黑醋栗香甜酒与微含气泡的白葡萄酒调配而成。
（15）Lejay Lagoute Kir 由白葡萄酒与黑醋栗酒调制而成，口味香柔。
Kir Super Light口味甘甜，略有气泡。
（16）Lillet Freres Lillet 750ml瓶装，以甘甜的白葡萄酒与药草、水果调制而成，若饮用时兑些苏打水，则更为可口。
（17）Maison Sichel Kri Gallique 750ml瓶装，这是白葡萄酒与牛奶状的黑醋栗酒调配成的开胃酒，很宜于宴会使用。
若添加苏打水或冰块，则别具风味。
五、饮用方法 净饮、加冰饮、混合汽水、果汁、调酒。
餐后酒，指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。
最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。
最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。 在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。
在每一位用餐乾面前桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三、四只酒水杯。
取用它时，可依次由外侧向内侧进行，亦可“紧跟”女主人的选择。
在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。
什么白酒喝的时候会有点甜的口感
说说酒的口味型和口牌
酒鬼酒是我国唯一的馥郁香型白酒，口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长。
1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
如西凤酒。
6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
如贵州董酒。
7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
如广东玉冰烧酒。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
如山东景芝白干酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
以江西四特酒为代表。
10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。
（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
如黑龙江的玉泉酒等。
举例说明最原始的酒是怎么制作出来的
搜集一个： 最原始的酒应该是含果自然发酵。
也有人称之为带酒味的水果，而其为酿酒。
有文字记载的最古老的酒是游牧时代用兽乳酿造的酒（自然发酵）。
有的书称之为第一代人工饮料酒。
据说至今内蒙、西藏等地少数民族地区仍有酿造乳酒的习惯。
搜集的第二个： 中国原始的谷物酒究竟是哪种类型
的做法 首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的啤酒也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的. 毫无疑问，含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造。
不同方式酿造的酒其类型不同。
从世界范围来看，谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。
啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料。
而米酒则不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）。
远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。
而对于中国远古时期的谷物酒，究竟属于哪一种类型，还并未彻底了解清楚。
主要的观点有： 中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒，用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。
第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的从物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。
下面分别讨论。
(1)曲造酒,蘖造醴 第一种也是较为普遍的看法是:酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。
在中国的最古老的文字甲骨文中，出现了酒和醴这两个字。
醴和酒是分别叙述，互不相混的。
有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。
(温少峰等:<<殷墟卜辞研究--科学技术篇>>，四川省社会科学院出版社，1983年)。
但持不同意见者也大有人在。
周朝的著作<<书经·说命篇>>中有若作酒醴，尔惟曲蘖。
从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。
明代的李时珍也持有同样的看法。
明代宋应星的<<天工开物>>中说:古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。
西方的啤酒，酒精度一般为4%左右，而我国的黄酒其酒精度可达15-20%。
这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。
西汉，蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分。
<<史记·货殖列传>>中有蘖曲盐豉千合之记载。
汉代因与匈奴发生战事，汉败，还要向匈奴贡奉蘖(见<<史记·匈奴列传>>)。
<<汉书>>记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒，每逢被邀请参加酒宴时，主人都为他准备醴这种酒度低的饮料，后来穆生受到了冷落，就不再为其设醴了。
从这一则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料，适合于不会饮酒的人。
现代酿酒专家朱宝镛先生提出:我国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系却无从考察(朱宝镛:酿酒工业的变迁)。
对这个即有趣，又有科学研究价值的问题，看来还需要时间才能得到充分的证据。
酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。
谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的 环境中。
此外还有一些观点，如日本的山崎百治先生则认为:曲和蘖向来就是两种不同的东西。
但曲是块状的饼曲，后来发展成为大曲，酒药(小曲)等;蘖则为散曲， 后发展为黄衣曲(用于酱油，豉的生产)和女曲(用于清酒生产)。
(2)曲蘖是发芽发霉的谷物 第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒，即酒曲。
即在远古时代，曲蘖是不分的。
后来才分化为谷芽，酒曲和黄衣曲。
”这样可理解为，即然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西。
(3)醴也是酒曲酿造的 第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。
其酿造时间很短，或汁渣相将的酒醪。
醴的基本特点是糖度较高而酒度低，酿造时间短。
如<<释名>>将醴解释为是酿造时间仅一天的，口味很淡的酒东汉成书的<<说文解字>>也是如此说，郑玄在注释<<周礼>>中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。
根据众多的历史资料加以分析，都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。
用酒曲酿造的可能性还是存在的。
例如<<周礼>>中所提到的五齐中有醴齐，实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。
又如西 汉邹阳在<<酒赋>>中写到:清澈透明的是酒，混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲酿成的，虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同。
这里更能说明汉代时的醴是用曲 酿造而成的。
搜集的第三个： 酒史酒源 中国古代蒸馏酒的酿造 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。
采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（v／v）的蒸馏酒。
蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。
而且蒸馏技术还可以用于其它行业。
尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。
第一节、古代蒸馏酒生产技术 我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。
一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。
传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。
陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。
自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。
如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。
即使是象糟烧酒，也是如此。
但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。
所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。
此法创于何时，目前仍无公认的答案。
四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。
如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初（此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料）。
地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。
2、发酵工艺 蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。
但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。
（1）、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。
该书记载?quot;其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。
凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。
所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。
明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。
发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。
发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。
南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。
发酵时间约为七天，其工艺流程为： 水 药小曲粉 ↓ ↓ 大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装 现在称之为清渣法的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。
发酵容器仍是陶缸。
在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。
（2）、混蒸续渣法发酵工艺 续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。
初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。
续渣法则是后来才形成的。
但续渣法起源于何时，也至今未有定论。
前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后一句是糟糠拌料天锅蒸。
这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。
这是典型的混蒸混烧的续渣法。
采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。
在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。
加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。
加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。
在《调鼎集》记载?quot;糟烧生产过程中，也有类似的做法。
（3）、茅台酒工艺 烧酒中最著名的是茅台酒。
1936年编修的《续遵义府志》记载：茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。
法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。
必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。
以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。
近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述： 茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为沙。
一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。
第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。
酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。
酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。
总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。
其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。
二、传统的蒸馏器 在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。
我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。
其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。
在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。
冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。
如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。
东汉的蒸馏器：该蒸馏器为青铜所制，通高53.9 cm，分为甑体和釜体两部分。
甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。
从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。
我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。
大致可分为釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。
这一器形结构一直延续至今。
与外国的蒸馏器有较明显的区别。
宋代的蒸馏器：关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。
《丹房须知》的蒸馏器抽汞器，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。
在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。
南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练银朱的用具。
从记载文字中可对其结构作出推测。
这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的，所不同的则在于顶部安一管子。
南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。
说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。
金元时期的蒸馏器：1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。
无独有偶，无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器，据我们分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。
明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料得到一些启示。
基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。
下面是几例近代的蒸馏器图形。
广西地区用来蒸馏小曲酒的土甑，酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。
这实际上由天锅，甑体和地锅所组成的蒸馏器。
所谓天锅，是盛冷却水的锅，置于最顶部，甑体内置酒醅，地锅内盛水。
据民国时期的著作，广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。
三、蒸馏工艺技术 （1）、液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。
也可能是固态蒸馏法。
但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。
液态法是最为简单的方法。
元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。
固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。
另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。
（2）、冷却和酒液的收集：蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。
我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。
一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。
或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。
最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中?quot;南番烧酒法，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅，天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。
如《调鼎集》中记载：天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。
（3）、看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。
在《本草纲目》中记载道：烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。
这里所说的酒花并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。
由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。
这会通过起泡性能的差异而表现出来。
古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。
在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。
因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。
《调鼎集》中总结道：烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），无花而浑者下之。
传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。
汾酒的酒花则分为：大花，小花，云花，水花和油花。
名称各异，有一些内容实际上是相同的。
在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。
这套方法规定了酒花的定义，测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。
古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。
《本草纲目》中所说的头烧酒就是蒸馏时首先流出来的酒。
头烧酒的概念与现在所说的酒头稍有不同。
古代取酒，一般为二段取酒。
头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。
头烧酒和第二次取酒的数量比为3：1。
如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤，次酒为5斤。
现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头，酒尾不作为成品酒。
即所谓的掐头去尾，中间取酒。
酒头可作为调味酒或重新发酵。
酒尾也重新发酵。
四、风格多样的蒸馏酒 从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。
《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有烧酒（未注明产地）外，还有南烧酒这一名称。
但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类型。
这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。
我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。
其次是酿造技术等因素。
北方盛产小麦，高梁，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。
在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。
经过长时间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。
高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。
清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。
北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。
清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。
这是由于高梁原料的特性所决定的。
杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。
据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（1567-1619）就被称为杂粮酒，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。
当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到：饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。
（此资料来自中国首届酒文化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传）。
米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味粗猛，质量不及前者。
糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。
《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲。
从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。
经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。
此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。
这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的?从目前所掌握的古代资料来看，还很难得到全面而准确的答案。
较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。
