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面积：2361.4平方公里
人口：460000
代码：440 282
邮编：5??12400
驻地：雄州街道
拼音：南雄石
区编号：0751
汽车卡：粤语F
南雄市位于广东省东北部的大庾岭南麓，毗邻江西，湖南。
全市总面积2361.4平方公里，总人口46万（2006年）与
南雄上南北两侧的山上滚动中部丘陵沿镇江伸展，形成一个狭窄的盆地，地质学称之为“南雄盆地是一个亚热带湿润季风气候
区。
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，广东省南雄市部，东北大庾岭南麓，毗邻江西，湖南，古代岭南通往中原的动脉，被称为“五岭南红河宽，枕楚跨广东北部和南部的咽喉。
南雄上南北两侧的山上滚动中部丘陵沿镇江伸展，形成一个狭窄的盆地，地质学称之为“南雄盆地，属亚热带季风湿润气候。
南雄有历史悠久的百越春秋，战国时期，楚国。
元年（公元684年），唐光的房子，震昌县，南汉钱贞昌县置雄州恒生4年，宋开宝四年改为南雄州，洪武本国政府的第一年，清嘉庆年间改为直隶南雄州，共和国的南雄县，根据广东省时。
中国人民共和国成立后，一直遵循同一县的城市在1996年。
全市总面积的
2361.4平方公里，辖20个乡镇，31个居委会和221个村委会，人口46万。
南雄广东省历史文化名城，境内名胜古迹众多。
关闭岭南“ - 梅关的，相岭唐王朝以来，对于授予后切驿道，岭南的通往中原动脉，陈毅的不朽诗句的无产阶级革命家老一辈，”美菱章“的诞生在这个闻名国内外的珠玑巷，曾经是中国的国家，以扩大在南部边境定居点和许多光复人，其独特的历史文化，经济和岭南影响深远的文化的发祥地Haiwaichizi;的城市地区的的影子古老的塔在广东省省，的唯一的绝对年龄测试桑塔格，远远雄伟的缠绵;面积1800平方公里南雄红层是在世界上罕见的标准1，在恐龙和其他古生物化石极为在化石丰富，非常重要的科学价值的地质和古生物研究的发展，丹霞地貌的苍石寨自然风光旅游区，风景宜人的实施。
南雄资源丰富的资源矿藏，森林，水，粘土，花岗石，药材，工业和农业生产的发展潜力。
现有的4710万多亩耕地，有林地280万亩，森林覆盖率为63.4％，活立木蓄积量580万立方米;
36公顷竹林面积，是在广东省生产的主要地区之一竹。
主要农作物有水稻，花生，大豆，主要经济作物，烟叶，银杏，田七。
被称为“黄色烟雾”银杏之乡“美誉的故乡。
110名大，小河流，平均每年1.8亿立方米的水储备64700千瓦地表径流，可开发的近5万千瓦，尚未发展到12000万千瓦。
全市库塘水面1467公顷，存储容量210万立方米，无论是水产养殖业的发展，但也库区和山区旅游业的发展。
有丰富的花岗石和红土资源。
城市的花岗岩储量260万立方米，品种多达17个，全市有花岗岩板材厂。
南雄红粘土的700平方公里的面积，被解雇的防潮砖，琉璃瓦的高品质的原材料。
中央紫色土，含有丰富的磷和钾在南雄盆地是发展优质烟叶生产的得天独厚的条件。
南雄日照充足，雨量充沛，烟叶生产是在颜色，烟雾和醇香，易燃的灰色，久负盛名的黄金。
南雄300年的烤烟种植历史，著名的“中国黄烟之乡，国家烟草公司现在被列为”国际优质烟叶生产基地。
投资环境日臻完善。
近年来，加强建设交通，能源，通讯和其他方面的改造。
已形成内管辖G323线，S342线作为骨干网的县，乡道公路系统，从北到南的G323线，S342线贯穿东西，县乡道联接城镇，超过1??300公里里程，公路密度每百平方千米55.4公里，通往20个乡镇的道路铺设水泥路面，城市道路硬化率63％的行政村，市路，东临京九铁路，北京西京广铁路，国道105，京珠高速公路南正在建设中。
及邮电通信已形成城乡一体化，长途业务，可以通过拨打世界各地的移动电话，数据通信已全面开放语音业务，邮件业务，传真存储和转发，互联网，特快专递及其他通讯服务覆盖全市。
现代IT是为政府的运作，完善的政府管理和服务创新，政府信息资源的有效开发和利用。
供电设施齐备，电力供应充足，全市有两个11万伏变电站，建成73个水电站，年发电量150万千瓦时，每年约40万千瓦时的电力过剩。
水资源丰富，并逐步提高供水能力。
有一个水厂日供水25000吨，50000吨新水厂日供水正在建设中。
快速的城市建设。
近年来投资建设的市政基金的总超过700万人民币，市区医院，学校，市场，商场，宾馆，洒家，公园，供水，供电，文化的重点基础设施项目的数量已基本完美。
市区规模不断扩大，规划达到23.8平方公里，市区常住人口80000人。
城市管理得到进一步加强，广东省卫生城市。
投资已成为热潮。
南雄民风淳朴，社会稳定，政治上更是一方投资的热土。
行政服务中心的建立，进一步规范行政行为，优化投资环境，提高工作效率，并为市民和商家提供一个快速和便捷的服务。
市委，市政府出台了一系列投资优惠政策，已全面落实诚招世界，邀请所有的钱“已成为全市人民的共识的方向，投资已成为南雄经济发展的主旋律之一。
综合经济实力显着增强。
农业经济从粗放型的规模化，集约化，产业化经营的过渡。
行业的改革，民营经济的快速发展，投资效益的稳步发展。
2002年，全市国内生产总值达到2.33亿元，工农业产值2.94亿元，地方财政一般预算收入9100万人民币。
，恐龙之乡，黄烟，银杏之乡的故乡广东省文明城市。
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南雄市境内四周群山环抱，为“南雄红层盆地”之称的中央平原，丘陵，是远古时代的恐龙之乡。
是亚热带湿润季风气候区，号称“中国黄烟之乡”，“中国岭南银杏之乡”美誉。
南雄境内地质燕山期花岗岩体和前寒武纪震旦系变质岩。
四周群山环抱，震灵儿江斜一致的腹地。
地形为西北向东南。
西北山峰观音峰，1429米的海拔高度，南部山区绿色峰山，917米海拔最高的山峰。
直到马，始兴县，被称为“南雄红层盆地。
化石中蕴藏着大量的红层。
测量在广东地区的团队在1961年收集的丘陵带，沿镇江河从东北到西南伸展，中央部分从晚白垩世恐龙化石是非常罕见的，是在世界上恐龙的最佳地点。
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农业是南雄经济发展的基础产业。
该市充分利用和发挥自然资源，大规模种植烟草，优质稻，银杏，竹子，山茶花及草药和其他经济作物的优势，培育和形成了大规模的商品生产带来基地。
烤烟生产：南雄种植烤烟的历史可追溯至明代，有300多年的发展，现已形成每年种植约18万亩黄烟，年产量超过40万担，占在广东省烟草市场“半壁的河流和山的规模。
南雄烟叶质量，信誉，国内和国外的消费者，已成为高品质的烟草生产基地为美国，英国和其他国际市场的”黄烟之乡“美誉。
银杏生产：南雄银杏有着悠久的历史。
据专家介绍，在市坪田，油山的小镇上的研究仍在增长超过几百岁的古银杏树，一直远征部门在更高级别的保护区的古老的2000多株银杏树。
的黄色村在城市的油镇1银杏树年龄已达到1260年，树是1银杏很长一段时间每年产出1000多公斤，被称为“古树南中国，已被作为文物保护上市单位。
近年来城市发挥这一得天独厚的自然优势，扩大银杏种植面积已经达到超过10万亩，200多万棵树木，80％已开始见效，有一半以上已进入最繁忙的时候，年产量高达数千万吨，素有“银杏之乡。
竹生产：南雄市竹生产规模，品种繁多。
全市有竹林面积超过60万亩，有十多个品种，竹，黄竹，泥，竹，雷竹，12月竹，高举竹子，竹笋等，其中45万亩竹黄竹，泥竹15万亩竹集群;超过50亿美元的现有居住超过1万多吨竹储量，年产量超过100万竹，丛生竹1.5万吨，竹笋。
丰富的竹资源的质量，为造纸术的发展，食用竹笋加工，竹工艺品，竹地板加工提供了有利条件。
优质水稻生产：通过多年的引进试验，示范和推广，全市每年160,000英亩已被种植的所有优质水稻种，由于合适的土壤，气候，再加上农业的普及通过科学和技术，全市优质大米生产和高加工质量和优质稻生产成为最热门的产品在市场上，城市的年生产能力超过60,000吨的优质谷。
松节油生产
城市的松树林面积超过100亩，45亩已完成，并通过精心抚育树脂攻纯松脂生产基地，生产松节油已通过万吨。
田七，杜仲等药用产品：
全市拥有各类药材种植面积10000亩，主要品种包括田七，杜仲，土茯苓，田七数千万吨的年产量[ 3]。
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食品生产南雄基础产业。
自改革开放，积极推广杂交水稻水稻高产栽培技术的标准化的实施，实现高产稳产。
1981年，全县粮食每万亩，超千斤（金），翼“晋县，1993年，南雄县，被列为”八五计划“第二批商品粮基地” 1995年作为全省95个商品粮基地。
在1996年，全市总的输出235200吨，平均单产1000公斤，成为“吨谷市的行列，水稻。
烤烟生产是一个南雄，自改革开放的支柱产业，根据市场需求，品种改良和推广烤烟，“三”的执行情况（日益区域化，良种化，标准化栽培技术）的生产，产量大幅增加年复一年，烟叶质量大大提高。
1985年烟草总产突破万吨，在1988年超过20000吨，31600吨于1992年，在14年内增加了9倍。
上中等烟畅销国内卷烟厂，收购了烤烟，约80％。
[1] [编辑本段] 南雄有丰富的花岗石和红土资源。
城市的花岗岩储量260万立方米，品种多达17个，全市有花岗岩板材厂。
南雄红粘土的700平方公里的面积，被解雇的防潮砖，琉璃瓦的高品质的原材料。
南雄的劳动力资源是足够的，城市的劳动力超过20万，10万富余劳动力。
产业烤烟的特点。
南雄种植治愈的烟草超??过300多年的历史，南雄盆地中部的紫色土地为优质烟叶生产，南雄烟草和高品质，提供了非常有利的环境传统知名的中国和外国，一旦出口到40多个国家和地区，现在国内全国23个大，中型城市。
近年来，南雄超过60000户烟农种植，种植烤烟稳定在16万亩左右。
收购25万担，30万担，占全省烟草总量的40％。
南雄注重实施科学和技术的烟雾，促进改良品种，密切关注国际优质烤烟，晒烟，两个基地的发展基地。
为了促进三烘烤技术，实施封闭密码收购，南雄烟草的研究，生产，收购，加工，生产销售和管理系统。
国家局检查，农业部部南雄烟叶胎佃生产和外观质量已达到了较高水平，南雄被评为“中国黄烟之乡。
烤烟生产已成为南雄的支柱产业。
投资环境日臻完善。
近年来，南雄加强交通，能源，通信等方面的改造建设。
已形成内管辖G323线，S342线作为骨干网的县，乡道公路系统，从北到南的G323线，S342线贯穿东西，县乡道联接城镇，超过1??300公里里程，公路密度每百平方千米55.4公里，通往20个乡镇的道路铺设水泥路面，城市道路硬化率63％的行政村，市路，东临京九铁路，北京西京广铁路，国道105，京珠高速公路以南。
及邮电通信已形成城乡一体化，长途业务，可以通过拨打世界各地的移动电话，数据通信已全面开放语音业务，邮件业务，传真存储和转发，互联网，特快专递及其他通讯服务覆盖全市。
供电设施齐备，电力供应充足，全市11万伏变电站3，供水充足的供水能力正在逐步提高。
有一个水厂日供水25000吨，50000吨新水厂日供水正在建设中。
快速的城市建设。
近年来投资建设的市政基金的总超过700万人民币，市区医院，学校，市场，商场，酒店，餐馆，公园，供水，供电，文化的重点基础设施项目的数量已基本完美。
市区规模不断扩大，规划了23.8平方公里，市区常住人口80000。
城市管理得到进一步加强，广东省卫生城市。
投资已成为热潮。
南雄民风淳朴，社会稳定，政治上更是一方投资的热土。
市委，市政府出台了一系列投资优惠政策，已全面落实诚招世界，邀请所有的钱“已成为全市人民的共识的方向，投资已成为南雄经济发展的主旋律之一。
初步核算，今年在2008年国内生产总值39.14亿元，比上年增加13.0％。
其中，第一产业为1.417亿元，同比增长7.0％，第二产业增加值为941亿元，同比增长19.5％，第三产业是1.556亿元，同比增长14.7％。
第一，第二和第三产业占国内生产总值的比重分别为36.2％，24.0％和39.8％。
一，二，三产业国内生产总值增长率的贡献分别为20.0％，34.5％和45.5％。
城市的消费价格指数为105.1％，比上年提高2.5个百分点。
生产者价格指数为107.1％，比去年的1.44个百分点。
投资在固定资产价格指数为108.1％，比去年同期高出5.3个百分点。
房地产开发价格指数为103.5％，商品零售价格指数为105.0％。
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南雄市的一条街道，17个镇：雄州街道，吴明镜镇，边界镇，坪田镇，黄坑镇，邓坊镇，油城，南亩镇，水口镇，河桥镇，珠玑镇潭头镇，主田镇，古城镇，整体而言，长安镇，百顺镇，兰镇，帽子峰镇。
共有31个居委会，208个村委会。
人民政府在雄州街道。
，只有三所高中南雄市南雄中学“，”南雄市“，”黄坑中学。
全市初中学校新城黄鉴辉中学“，”雄州中学。
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南雄春季和秋季百越战国，秦，楚，是中国南海郡，汉南野县，三国，，邬过南野生县路师若的情况。
唐光房子元年（684）珍昌县，南汉钱航，震昌县置雄州，宋开宝4年的四年改为南雄州。
洪武，本国政府的第一年，清嘉庆年间改变直隶南雄状态。
改为共和国，中国，南熊，在广东省。
6月17日，1996年，民政部批准部（批[1996] 46号），南雄县，设立南雄市。
在2000年，南雄市的24个乡镇。
，在第五次人口普查，全市372844人的总人口，其中：吴远远哭泣镇26303人，孔镇，6509，新龙镇10087边界镇，9975，8832坪田镇，和黄坑镇19652 26055人在邓坊镇9533，石油城，7712，17727大镇，南亩，17427 11340镇，水口镇，河桥镇，8462，湖口镇26516人，珠玑镇，梅岭镇7081主田镇10465，古镇16,503人，李镇，18 912人，全安镇16878苍石镇3363人，百顺镇9997人，7796兰镇，帽子峰镇7187人，雄州镇68532人。
2002年，南雄市辖24镇（湖口大埔塘皇恒生吴，雄州梅岭珠玑径流边界兰河，古城百顺香港江心龙，李口广场油山南亩，坪田Egami主田的出路藏石Quanan帽子峰），221个村委会和31个居委会。
1月26日，2005年，广东省民政厅批准南雄市梅岭镇，到珠玑镇;雄州镇李镇（广东省，中国[2005] 8）。
截至五月底，南雄市18个镇（雄州，珠玑，湖口，黄坑径流吴，边界，进水口，古城，百顺，澜河，邓坊，油山，南亩，坪田，江头，主要领域，全面的安全，帽子峰）。
7月6日，2005广东省公民事务部（广东省，中国[2005] 35号）批准南雄市雄州镇，设立雄州街道办事处，作为市政府机构。
根据原雄州镇，共有7个居委会和13个村委会，总面积
94.1平方公里，89137户籍人口管辖的行政区域。
雄州大道上的18个办公室，原镇政府驻地。
截至2005年12月31日，南雄市一个街道（雄州），17个镇（雄州，珠玑，湖口，黄坑，乌迳，边界，进水口，古城，百顺，澜河广场，，油山，南亩，坪田，头，江田，
全面的安全，一顶帽子峰）。
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海关
南雄植根于特殊的地理环境，浓厚的乡土情感和对生活的热情，祈求和平的热情感，风俗习惯。
这种习俗的融合，中原和岭南文化，广东，江西和民情，最重要的公约，根据当地的风土人情和创造南雄。
服饰习俗：男围裙，绑在腰间，在妇女的劳动暴跌黑帕，戴手套。
饮饮食习惯：城市和农村是吃辣椒，尤其是在农村地区，没有食物是不辣的，中国的新年吃腊味，和大家在探亲访友，腊鸭，腊肉，香肠的荣誉，腊味和自制的米酒。
婚姻习俗：老姓不通婚。
南雄几十个舞龙舞狮和其他民间艺术一样的人来表达他们的喜悦，节日庆典时。
像香火龙，茶花灯，飘色，龙船歌推灯，高大的狮子和民间艺术非常有特色。
南雄珠玑镇被命名为省级民间艺术。
旋律优美，清新甜美的采茶戏是戏剧的南雄人民的喜爱。
土特产品
☆南雄烟草
☆北山竹笋
☆银杏
☆黄金大米朋友
☆油山蘑菇
☆板鸭
☆高山茶花
☆腐竹
☆蜜饯南亩
☆梅岭鹅王
的红军三过梅岭到南雄 土地革命战争时期，曾三次率领红军后，广东，江西和美菱的交界处，进入广东南雄从事革命活动，增添了强大的南雄人民革命的历史吗
，1929年1月24日红四军前委书记领导的部队捕捉梅花关闭，首次设置在南雄的土地脚下。
红军美菱角湾村，与敌人遭遇，经过短暂的战斗，打败了敌人的封锁。
未来杨梅邓村广场的方式，然后转移到大唐方向。
在同一时间，总司令朱德率领红四军全站由油山坑由江西蓝天蓝天半夜到达寨野营下的山沟。
当时，江西敌人李球获悉红四军到油山，他们带领由江西池江团的兵力，进入南雄，首先占领油单平田通过山上的巨石山脊，红军包围的生活，企图到老沟沟槽的位置。
红军的伏击。
朱德，人的红军和游击队的指挥下，在新的月球红卫兵，迅速抢占制高点白石径，敌人实施反规避从事与敌人展开激烈的战斗，到中午就结束了战斗，红军的胜利。
加入后，以为首的“朱德的部队在油山夹河口率开往锦陂村的部队。
第二天达欧相去甚远脚下的山村野营。
第二天早上离开行进到江西信丰县通过边界堤防黑径流，正式门楼。
仍然留在农村的油沿着山朔10平台“，通俗歌曲的红军标语墙。
1930年4月1日凌晨。
，朱德率领红四军主力离开江西大余县，南雄游击队中队长彭吉美导致整个梅关的方式，进入南雄领土，在车站的营地遭受城市部陈济棠吴文学。
红军的快速，歼敌百余人，缴获枪支200余件。
红军珠玑丹齐泠吁荻一个营的敌人脆弱，四飞行。
，朱德率部跟进17:00左右包围，几个小时的激烈战斗，南雄市，南雄市胜利。
红军在接下来的文武庙文武庙举行群众大会，宣传革命真理。
发表了讲话，他打趣说：“人们常说，朱德和，朱德和到底是一个人或两个人，我告诉你，朱德和是两个人，我是，朱
德，也来了，他在这里“接着说：”我们是红军第四军的红军正在服刑的人玩的绅士和子字段打倒帝国主义“和”万富没有准备好钱，数以千计的丰富联系，贫穷，和我去一个刁“的口号。
会议后，红军宣传队也发挥了一台戏“王老交粮支援红军”。
4月7日，，朱德率部离开南雄向江西信丰县进发。
，1932年7月7日余汉谋，冯甘南岳军事指挥官的粤军第四师张新的生命部件，退守南雄吴径流新丰。
在8日的清晨，正向乌克兰径流进入红五军团的粤军第四师转移出口方向，即，生命军团部委出口检查。
下午，两个出口处的越军遇到军队由红五军组的优势兵力击败，连夜撤退到出口堤及附近高地和大我，南雄两名后卫帮助发射机。
然而，红军误认为敌人的出口已逃离南雄，兵团和12军改变计划出口增援。
上午9时，粤军第四师从张，陈，南雄市张六组的支持，还部署了18架飞机助战。
越军组织优势力量向红军反击，激烈的战斗。
9日下午，红五军董贞堂团长亲自指挥数千武装团伙，四点向粤军第四师职位，扩大对麦芒的战斗达到了白热化程度。
16:00红五军团军事人员的伤亡，储备已全面进入战争，司令员，政委，参谋长，都亲自战争，逐渐缺乏弹药。
下午6时，困境的带领下，用信用卡的红五军团第三军陈毅江西独立师，第6师赶到增援，击退越军，稳定的领域。
黎明，第10兵团和12军根据亲自领导在梅关，去站在东，邓坊，星夜奔驰赶到出口到越军发起全面反击战场。
14:00红三军第七军从江西大禹攸县组赶赴出口加固。
在这个时候，红军的攻势更加猛烈，横跨董事会撤退南雄市，红军胜利的敌人。
战争的出路，红军和国民党陈济棠部南雄出口发挥凶猛的战斗技术熟练的。
两个悲剧，第二次国内革命战争时期罕见的双方战场场景的伤亡。
同志指出：“1932年7月在广东南雄插座卫面积陈济棠的作战中，”吃不集中力量上的损失，如出口交易会文章“中国革命战争的战略问题，...样的
玉树州中学永周洛桑 现在在哪里
我是北方人，只我们那里的，告诉你兰肉拉面也算有名小吃，要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。
不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”： 雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。
山静涛声急，瞑思入仙境。
可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。
就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。
兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。
兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。
这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。
红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。
有的人使劲地要蒜苗香菜，好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。
不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。
兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。
牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。
据测算，一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。
再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。
正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。
此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。
兰州牛肉拉面在兰州俗称牛肉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。
后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。
兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。
首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。
一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。
中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。
一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。
堪称兰州牛肉面中的极品。
我常观看马家兄弟牛肉面拉面师马尕三拉面，面和得不软不硬，拉起来像皮筋似的，两胳膊若没有一把子力气怎行
面可以拉得很细，他的拉面真是一绝。
越夸奖他，他越抖神，眉飞色舞，如同表演魔术。
拉得比挂面还细，而吃在嘴里利利落落。
各种形状的面条满足了不同消费者不同偏好。
男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”， 下苦力的工人农民、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽、宽裤带)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。
不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。
“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，可以粗到像小孩的小姆指头，筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。
本来拉面的妙处就是在于那一口咬劲儿，多少有些韧性，不像机器面那样的糟，其原因是拉得久，把面的韧性给拉出来了。
“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
所以兰州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而随和。
一个人要什么，性情好恶毕见 ,这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。
别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。
传统的做法用蓬灰和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的一拉一闪又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。
我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。
拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。
抻出来的面要很细，就成了绝活。
而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。
一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。
在西北地区形成的兰州牛肉拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜饭在口味上，多佐五香料。
兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名气的牛肉拉面铺的香料配方对外人绝对保密。
但共同的特点是：牛肉拉面汤汁香、辣、麻，而且味较重。
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
这其中唯独没有大香
正如武功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。
也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。
高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。
此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。
其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
西北人喜食辣，食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。
兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。
要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。
辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。
红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。
到兰州值得一尝清汤牛肉面的清香辣美味。
只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定佳。
大众牛肉面每大碗只收2.2元钱，相当便宜。
不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间各地的每一个角落几乎都可以吃到，近乎成了中国快餐的第一品牌。
兰州牛肉面的在城关区的店有“清真马林牛肉面”；“清真尕马牛肉面”；“马六甲牛肉面”；“马有布牛肉面”；“马三十六牛肉面”；“马五哥牛肉面”；“穆斯林高汤牛肉面”；“老西门优质牛肉面”；“马宝斋清真牛肉面”； “华夏老街清真牛肉面”；“马记牛肉面”；“马家老字号牛肉面”； “马家兄弟牛肉面” ；“萨达姆清真牛肉面” 还有名不符实、昂贵的“金汤牛肉面”（300-500元，包括菜）。
有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，这话一点也不假，您不妨打听一下，开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。
兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化（今河南博爱县）陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。
养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。
“马家大爷牛肉面” 除了大众牛肉面之外，“富禄牛肉面”和“官府牛肉面”，其制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
当时的扑学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联, 上联是: “马家大爷美名播远方莫怪众人称天王” 下联是: “牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水” 横披只一个字“香”， 还有：横披是“金城美味” 上联是: “离去屡回头犹羡清汤牛肉面香浓郁” 下联是: “过来频啧嘴直夸马家大爷炉火纯青” ,当是的文人墨客提的对联很多,例如还有一付 上联是: “清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少” 下联是: “水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多” 横披是“马家大爷”. 上联是: “提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使” 下联是: “端上大碗吃个二细称得上金城活神仙” 横披也是“马家大爷”. “马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。
山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方，马先生至今仍不动声色，有关部门也多次动员马先生将配方有偿贡献出来。
据说马家大爷的牛肉面的汤是由先生自己亲自配置的，几乎每个兰州的头面人物都知道，我和省政府的老王说到要到马家大爷家去吃牛肉面的时候他一脸的惊讶，说：“哦，你连马家大爷牛肉面都知道了”。
我坐省政府的车去刘家峡，司机对我说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面，配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜，那就是兰州牛肉面的天王和至尊了，“一些中央领导来兰州，就是在请马先生主厨作牛肉面的。
“马家大爷牛肉面”的九字经是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
家住南关十字的金老先生今年89岁，说他十一二岁的时候，家住在贤后街附近，吃过马家大爷的牛肉面，那真是不寻常的美味呀
前几年听说马家大爷的远房亲戚在西关十字一家饭店表演牛肉拉面厨艺，转了一个礼拜，才找到，一尝啊，嗯，对味儿
七十多年前的那个感觉又回来了
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味。
听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。
兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。
事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。
牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是。
香港企业家李嘉诚、演艺界的陈龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传。
应该早日到香港去发展。
”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。
台北中华美食展筹委会执行长蔡金川说： 今年为了中华美食展走了一趟大陆兰州，吃了兰州最著名的拉面，我发现当地人最厉害的地方是，每一个卖拉面的店家，谈起拉面来都能说得头头是道，台湾牛肉面今后如果要向国外行销，这一点很重要，牛肉面既然是台湾的特产，我们一定要把台湾牛肉面的特色理出来，甚至想出属于台湾牛肉面的口号，这对行销宣传都很有助益。
业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。
兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在1.3亿元以上。
有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。
随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。
为此，兰州市有关部门把兰州的牛肉面拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，积极将牛肉面拉面师送出国门。
从1979年至今年，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律宾、马来西亚、英国、哈萨克斯坦、俄罗斯、爱沙尼亚、芬兰、蒙古、澳大利亚、新西兰、新加坡、荷兰、加拿大、丹麦、法国、土耳其、埃及、瑞士、尼泊尔、巴基斯坦、印度、德国、牙买加 、黎巴嫩 、立陶宛、卢森堡、立陶宛、格鲁吉亚、亚美尼亚、塔吉克斯坦、白俄罗斯、摩尔多瓦、匈牙利、希腊、瑞典、葡萄牙、西班牙、奥地利、保加利亚、马耳他、摩纳哥、挪威、波兰、罗马尼亚等国输出了5310多名牛肉面拉面师。
武林广场有什么好吃的
要说中国那就多了，我是北方人，只我们那里的，告诉州牛肉拉面中国有名小吃，要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。
不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”： 雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。
山静涛声急，瞑思入仙境。
可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。
就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。
兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。
兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。
这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。
红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。
有的人使劲地要蒜苗香菜，好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。
不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。
兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。
牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。
据测算，一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。
再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。
正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。
此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。
兰州牛肉拉面在兰州俗称牛肉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。
后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。
兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。
首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。
一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。
中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。
一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。
堪称兰州牛肉面中的极品。
我常观看马家兄弟牛肉面拉面师马尕三拉面，面和得不软不硬，拉起来像皮筋似的，两胳膊若没有一把子力气怎行
面可以拉得很细，他的拉面真是一绝。
越夸奖他，他越抖神，眉飞色舞，如同表演魔术。
拉得比挂面还细，而吃在嘴里利利落落。
各种形状的面条满足了不同消费者不同偏好。
男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”， 下苦力的工人农民、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽、宽裤带)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。
不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。
“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，可以粗到像小孩的小姆指头，筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。
本来拉面的妙处就是在于那一口咬劲儿，多少有些韧性，不像机器面那样的糟，其原因是拉得久，把面的韧性给拉出来了。
“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
所以兰州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而随和。
一个人要什么，性情好恶毕见 ,这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。
别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。
传统的做法用蓬灰和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的一拉一闪又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。
我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。
拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。
抻出来的面要很细，就成了绝活。
而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。
一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。
在西北地区形成的兰州牛肉拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜饭在口味上，多佐五香料。
兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名气的牛肉拉面铺的香料配方对外人绝对保密。
但共同的特点是：牛肉拉面汤汁香、辣、麻，而且味较重。
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
这其中唯独没有大香
正如武功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。
也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。
高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。
此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。
其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
西北人喜食辣，食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。
兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。
要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。
辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。
红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。
到兰州值得一尝清汤牛肉面的清香辣美味。
只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定佳。
大众牛肉面每大碗只收2.2元钱，相当便宜。
不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间各地的每一个角落几乎都可以吃到，近乎成了中国快餐的第一品牌。
兰州牛肉面的在城关区的店有“清真马林牛肉面”；“清真尕马牛肉面”；“马六甲牛肉面”；“马有布牛肉面”；“马三十六牛肉面”；“马五哥牛肉面”；“穆斯林高汤牛肉面”；“老西门优质牛肉面”；“马宝斋清真牛肉面”； “华夏老街清真牛肉面”；“马记牛肉面”；“马家老字号牛肉面”； “马家兄弟牛肉面” ；“萨达姆清真牛肉面” 还有名不符实、昂贵的“金汤牛肉面”（300-500元，包括菜）。
有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，这话一点也不假，您不妨打听一下，开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。
兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化（今河南博爱县）陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。
养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。
“马家大爷牛肉面” 除了大众牛肉面之外，“富禄牛肉面”和“官府牛肉面”，其制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
当时的扑学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联, 上联是: “马家大爷美名播远方莫怪众人称天王” 下联是: “牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水” 横披只一个字“香”， 还有：横披是“金城美味” 上联是: “离去屡回头犹羡清汤牛肉面香浓郁” 下联是: “过来频啧嘴直夸马家大爷炉火纯青” ,当是的文人墨客提的对联很多,例如还有一付 上联是: “清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少” 下联是: “水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多” 横披是“马家大爷”. 上联是: “提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使” 下联是: “端上大碗吃个二细称得上金城活神仙” 横披也是“马家大爷”. “马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。
山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方，马先生至今仍不动声色，有关部门也多次动员马先生将配方有偿贡献出来。
据说马家大爷的牛肉面的汤是由先生自己亲自配置的，几乎每个兰州的头面人物都知道，我和省政府的老王说到要到马家大爷家去吃牛肉面的时候他一脸的惊讶，说：“哦，你连马家大爷牛肉面都知道了”。
我坐省政府的车去刘家峡，司机对我说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面，配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜，是兰州牛肉面的天王和至尊了，“一些中央领导来兰州，就是在请马先生主厨作牛肉面的。
“马家大爷牛肉面”的九字经是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
家住南关十字的金老先生今年89岁，说他十一二岁的时候，家住在贤后街附近，吃过马家大爷的牛肉面，那真是不寻常的美味呀
前几年听说马家大爷的远房亲戚在西关十字一家饭店表演牛肉拉面厨艺，转了一个礼拜，才找到，一尝啊，嗯，对味儿
七十多年前的那个感觉又回来了
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味。
听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。
兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。
事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。
牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是。
香港企业家李嘉诚、演艺界的陈龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传。
应该早日到香港去发展。
”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。
台北中华美食展筹委会执行长蔡金川说： 今年为了中华美食展走了一趟大陆兰州，吃了兰州最著名的拉面，我发现当地人最厉害的地方是，每一个卖拉面的店家，谈起拉面来都能说得头头是道，台湾牛肉面今后如果要向国外行销，这一点很重要，牛肉面既然是台湾的特产，我们一定要把台湾牛肉面的特色理出来，甚至想出属于台湾牛肉面的口号，这对行销宣传都很有助益。
业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。
兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在1.3亿元以上。
有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。
随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。
为此，兰州市有关部门把兰州的牛肉面拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，积极将牛肉面拉面师送出国门。
从1979年至今年，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律宾、马来西亚、英国、哈萨克斯坦、俄罗斯、爱沙尼亚、芬兰、蒙古、澳大利亚、新西兰、新加坡、荷兰、加拿大、丹麦、法国、土耳其、埃及、瑞士、尼泊尔、巴基斯坦、印度、德国、牙买加 、黎巴嫩 、立陶宛、卢森堡、立陶宛、格鲁吉亚、亚美尼亚、塔吉克斯坦、白俄罗斯、摩尔多瓦、匈牙利、希腊、瑞典、葡萄牙、西班牙、奥地利、保加利亚、马耳他、摩纳哥、挪威、波兰、罗马尼亚等国输出了5310多名牛肉面拉面师。
