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核心提示：文化是民间文化要内容，在人们常生活中占有核心地位，是民众多彩生活积淀传承的结果。
在这种传承中，上流社会对下层民众的示范作用十分明显。
在山西中部区域这片沃土上，令人引颈以望的晋商在民众饮食文化中的示范和影响就非常凸显。
花样繁多 晋商作为富裕的、有闲的美食家，对于饮食之需，总是极尽所能，追新逐异。
如祁县富商乔家的食谱中集中了京、川、鲁、粤、苏、扬、浙、湘各地菜肴之精华。
乔家的食物用料十分讲究，如酱瓜要扬州正宗所产，榨丝香菜则来自四川，腐乳、豆豉需购自京、津。
无论天上飞的，还是水中游的，或是地上走的，举凡各种动物禽鸟和瓜果蔬菜都能摆上乔家的餐桌。
乔家的正餐，每顿都有山珍海味。
由于讲究吃食，乔家平常每桌饭都要花上五六十块大洋。
由于商家极力追求美食，故而诸多特色食品在当地应运而生。
久负盛名的太谷饼，就是因商家的需求而产生的。
太谷饼，原名甘饼，始制于清咸丰年间，其时太谷商贾云集，商业资本家生活极尽豪华。
太谷城南沟子村有一家襄垣人开的饼面铺，面铺老板为了赚钱，就迎合本村富商员家越来越高的生活享受，苦思冥想，反复实践，终于制成了这种甘饼。
这种饼甜而不腻，酥而不碎，香鲜可口。
后因制法特殊，又出在太谷，故称之为太谷饼。
清徐孟封饼是当地传统名吃，它以香、软、酥、甜、凉的特点久负盛名。
时值光绪十年，南里旺村有姓冯的一家财主，聘请孟封村的赵晋山为冯家做饭。
当年腊月，冯家为欢度春节，在当月内要求每天不吃重样饭。
赵师傅尽管厨艺高超，但十天的变样，已技穷艺尽。
一天，偶用白面和油做饼，不料面团过稀，无法成形，只好用铲子铲块，放在鏊上，再盖上烤锅烤熟。
主人食之，觉得十分可口，要求继续烤制，这是孟封饼制作之始。
后来，赵晋山回到孟封，向人借贷两百元开设了饼铺，主要经营孟封饼。
络绎不绝的过往客商，把孟封饼带到各地，孟封饼也随之广泛流传。
祁县东观镇的熏肉、太谷的汤褪驴肉也是因专供富商乔家而名声在外。
制作考究的平遥牛肉也是适应当地食不厌精的食风而产生，并广为民众喜爱。
不仅如此。
晋中有许多普通的食品和菜肴，经过商家推陈出新，最终得以成为地方名菜。
如“干烧肘子”本来是一道普通菜，但由于富商曹家的喜欢而名噪一时，成为太谷的传统风味名菜。
为了满足曹家老少不断变化的饮食需求，曹家的厨师总是绞尽脑汁。
一次，厨师李师傅将肘子烧好，但一时竟忘了浇高汤便端上桌，心中正担心主人责罚，不料却甚得主人喜欢，还得了赏赐。
自此，“干烧肘子”便传开来。
直至抗日战争前夕，太谷的隆盛长、德胜园、清和元等饭庄，都把“干烧肘子”作为一道名菜推出。
鉴于商家对美味的追求，厨师便极力变换花样。
如太谷有一道菜叫“熘冰花”，做法是把冰块捣成核桃大小，放入白面中滚动几下，立即在油锅中炸，急放急捞，置于盘里，撒上白糖即成。
吃时外脆里凉，别有风味。
食不厌精 商家对饮食美味的追求，不仅仅讲究花样变换，而且穷尽一切可食之物，并引进外地吃法。
如昔日太谷宴席中的一道名菜“烩江池”，就是用蟒肉制作。
还有鲨鱼翅、石蛤蟆等是商人从外地引入。
据昔日太谷广升远药店厨师陈锡荣记载，吃石蛤蟆在南方常有，北方天津也有食用，后传入太谷一带。
还有一道菜叫“贴雀儿”，主料是麻雀。
这道菜系天津传入晋中。
吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，于是，富商大户的厨师就发明了具有地方特色的“庄菜”。
“烧稔头”就是昔日晋中的一道“尝鲜”菜。
“稔头”是当地人俗称的“高粱霉霉”。
做法是用高粱霉霉裹以鸡蛋糊油炸，再配以火腿、黄瓜等烧制而成。
对于过去的饮食讲究，笔者在乡间调查时就常常听到老人的夸赞。
太谷沟子村巨商之后人员文绣先生讲，当时太谷的许多食品确是做工特别精细，既费时间，又讲究用料，且品种多样，名目各异。
比如糕点，有专门给孩子做满月送的月饼，有孩子种痘用的剥痂饼，有专看病人用的养胃糕、蜂糕；有人去世后送的瓦甬糕、百子糕。
且数量惊人，如给孩子做满月送月饼，大户人家要送五六百斤，拉一大车。
他述及自己开的点心铺有一年竟卖出月饼12万斤；因他的月饼质量好，竟有榆社等外地人也来购买。
许多食品由于用料考究，做工费时，今天已失传了。
在这样的氛围中，民间百姓虽不能有山珍海味，但也是尽力讲究，做菜炒、爆、煎、炸、烩、熘、卤、酱、拌，样样俱全。
主食粗粮细做，细粮精做，使粗茶淡饭花样百变。
相沿至今的晋中面食，仍是名目繁多，数不胜数，显示了当地民众对昔日饮食的传承和推陈出新。
宴饮频繁 除了家庭享用外，商家还有频繁的人际交往和商业应酬。
在这种交往中，饮食成为必备的交流媒介。
在每一次的杯箸交错、奉觞欢娱中，在精心构筑的美食意境中，一桩桩买卖成交……晋商这种普遍的饮食交流，极大地提升了当地宴饮的规模和档次。
如祁县的第一大菜“八十八件海碗席”，有4干、4鲜、4荤、4素、4海碗、16炒、16烩、16腰、16汤和四主食，计88件。
16炒以海味、荤菜为主，16烩以山珍海味中的精品为主，16汤则集中了汤食中的精华，16腰是当地有讲究的面食。
进餐时讲究进食氛围，整个宴席上菜有序，席面排场，形式高雅，气势不凡，集科学、典雅、礼仪为一体。
巨商乔“在中堂”用此宴招待过山西巡抚。
晋中商业交流的热烈氛围中，宴饮成为平常之事。
“一百单八将席”、“八十八件海碗席”、“四四到底席”、“八八六十四席”、“八碟八碗席”等都是当时晋中著名的商贾筵席。
最普通的交际应酬宴“八碟八碗席”也是非常丰盛，计有十六道菜，再加一汤四主食： 八碟八碗席四素碟：其干银耳、松花蛋、金针腐干、葱油黄瓜； 四荤碟：五香鸡块、五香熏鸡、海米香菇、白肉片； 八大碗：喇嘛肉、八宝莲子、金银宝、红烧鱼、清蒸樱桃肉、羊肉萝卜、水晶肘子； 一汤:八宝粥 四主食：花卷、豆包、酥饼、佛手。
饮食的讲究，带动了调味品的制作，醋就是常用的一种调味品。
山西民众尤喜食醋，且善于酿造，稍有经济余力的小康之家，都自酿自用。
清末民初，山西全省酿醋作坊主要集中在晋中一带，且晋中的作坊规模明显大于其它地方。
制醋业的这一地域分布，显然是晋中商业繁盛的结果。
酒是人们饮食中的重要饮品。
由于商家极力追求美味，故而当地酿酒普遍，技术日臻完美。
在1916年巴拿马国际博览会上，山西获奖的四种酒都产自晋中：汾酒，获一等金质奖章，汾阳生产；堡子酒，一等奖，榆次生产；咸亨涌黄酒，银质奖章，介休生产；葡萄酒，一等奖，榆次生产。
从中可看出晋中酿酒业的兴盛。
厨艺精进 饮食的讲究和宴饮的频繁，必然带来厨艺的精进和提高。
当时许多商贾富户尽管家里有名厨做饭，但他们还想变换口味，就经常指定饭店为其送饭。
许多饮食经营者便竭尽所能，以满足富家多样的饮食需求。
如祁县吉兴园饭店出高薪聘请心灵手巧、技高一筹的名厨马宝做饭。
一般情形是，饭店有什么，客人吃什么。
而吉兴园则是按客人需求做饭菜，客人想吃什么，饭店就做什么。
只要客人能点出饭菜，马宝就能做出，且保证能让客人满意。
同时，吉兴园饭店还专门备有精美饭具送饭。
为适应这种需求，晋中各地有许多人学习厨艺，使得当地名厨辈出。
如汾阳县宣柴堡村民国年间仅在京、津一带的名厨就不下十位。
这些人将大城市的烹饪技术传授给家乡人，使家乡风味与京津风味融合，即使是农家饭，也做得有滋有味，别有特色。
祁县人陈锡荣也是当地享有盛誉的厨师。
他刻苦钻研，厨艺高超，曾被派到河北安国、香港、广州、上海、北京、天津等地担任分庄厨师。
为了追求菜肴的色泽和品位，厨师对刀法、火候、调和等颇为讲究，并对菜肴的形制也非常在意，如八卦鱼肚这道菜，是用鱼肚和鸡脯做主料，再用玉兰片、老蛋糕等摆放成八卦形，达到形美味佳的效果。
为了保持菜肴的色泽和美味，当地厨艺中还对动物的处理有独到之法，如陈锡荣汇集的食谱中谈到去除鸭皮黑斑的方法，即在宰杀前，将醋灌进鸭子腹中，然后让鸭子自由活动半小时再杀之，这样，鸭子的黑斑就可轻易去除。
当地厨师还根据一年四季不同季节选择不同的主料，以保证食品的美味。
如陈锡荣汇集的食谱中谈到镇江丝鱼时说，这种鱼最好的季节在清明前后食用，此时鱼眼周围呈银白色带金光。
五月后此鱼的眼睛周围就发红，肉就不好吃了。
食物的用盐量也有冬夏之别。
陈锡荣汇集的食谱中还有一部分是药膳，用于一些疾病的调养保健，体现出当地厨艺对养生之道的重视。
总之，晋商注重饮食的示范作用，可谓是潜移默化，润物无声。
身处其间，家家耳濡目染，渐形趋同，从而形成晋中民众讲究饮食的普遍食风。
这种饮食之风流传久远，影响至今。
附：八十八件海碗席四干果：青梅、杏脯、桃脯、瓜条；四鲜果：香蕉、荔枝、橘子、菠萝；四荤碟：水晶肘子、五香鸡丝、肘花、糟鸡；四素碟：麻将海参、旗子银耳、海米香菇、凉拌海蜇；第一碗：鸽蛋燕菜四炒：蒸烧海参、炒鸡脯、炒里脊玉兰片、拔丝鸡蛋；四烩：烩鱼骨、烩百合、烩莲子、烩鱼肚；四腰饭：燕窝酥、罗丝盒子、千层麻叶、火腿萝卜饼；四汤：苜蓿汤、紫菜汤、银耳汤、黄耳汤；第二碗：清蒸全鸭四炒：炒鱿鱼卷、炒茄夹、炒藕夹、炒黄瓜夹；四烩：烩鱼筋、烩银耳、烩三鲜、烩黄耳；四腰饭：三鲜蒸饺、绿豆糕、荷叶饼、鸭蛋点心；四汤：海参汤、鱿鱼汤、三鲜汤、榨菜汤；第三碗：蒸肘子四炒：炒稍鱼、桂花干贝、拔丝葡萄、糖醋鸡条；四烩：烩燕菜、烩鱿鱼、葛籼米醪糟、烩海参；四腰饭：稍梅、一窝丝、糖三角、豌豆面蹲；四汤：干贝汤、氽羊肉汤、鸡心汤、鸭舌汤；第四碗：冰糖莲子四炒：炒稔头、炒蘑菇、烧鲍鱼、清炒灰包；四烩：烩氽羊肉、烩银丝、烩鸡血、烩乌鱼蛋；四汤：莲子汤、百合汤、鸡血酸辣汤、海米白菜汤；四扣碗：金银酥、喇嘛肉、鹌鹑茄子、菊花白；主食：蒸馍、花卷、水饺、锅条该答案来自南北游旅行网官方网站
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一、 蔬菜含糖量在4%以下有如下蔬菜： 大白菜、小白菜、菜花、菠菜、韭菜、茄子、卷心菜、龙须菜、番茄（西红柿）、苤蓝蒜黄、甘蓝菜、莴笋、盖菜、生菜、冬瓜、莴笋叶、绿豆芽、西葫芦、黄瓜、茴香、鸡毛菜、雪里红、芹菜、苦瓜、菜瓜、牛皮菜、油菜、丝瓜。
二、 含糖量5—7%的蔬菜：扁豆、豇豆、大葱、菜椒、冬笋、韭菜苔、小葱、紫水萝卜、尖辣椒、茭白、蒜苗、青萝卜、长辣椒、毛笋、香菜、洋葱、黄豆芽、香椿、刀豆、胡萝卜。
水果、蔬菜含糖量列表如下： 1％：南瓜 紫菜 生菜 2％：小白菜、小油菜、波菜、芹菜、青韭、蒜黄、窝笋、黄瓜西红柿、西葫芦、冬瓜、菜瓜 茴香、卷白菜。
3％：大白菜、黄韭、鲜雪里红、茄子、小红萝卜、角瓜、瓠子、鲜蘑菇、豌豆苗酸菜 塌棵菜 4％：洋白菜、韭菜、绿豆芽、豆角、西瓜、甜瓜、菜花 扁豆荚 茭白春笋 油菜 空心菜 臭豆腐。
5％：丝瓜、小葱、金花菜、青椒、青蒜、青梅 酱豆腐 韭菜花。
6％：白萝卜、青水萝卜、心青、大葱、韭菜苔、冬笋、草梅 桃 枇杷豆腐干 黄豆芽 7％：香椿、香菜、毛豆、黄桃子、黄胡萝卜。
8％：生姜、洋葱头、红胡萝卜 樱桃 柠檬 9％：橙子、波萝、李子、莲蓬 榨菜 蒜苗 10％：葡萄、杏 11％：柿子、沙果 12％：梨子、桔子 豌豆 橄榄 13％：柚子、苹果 14％：荔枝 山药 15％：苹果 16％：土豆 17％：石榴 20％：香蕉、藕 22％：红果 85％：粉条 吃水果要有选择性 1、选择含糖量少但富含膳食纤维的水果，如草莓、樱桃、西瓜等。
2、选择富含果胶的水果，如菠萝、杨梅、樱桃等。
3、尽量少吃或不吃含糖量高的水果，以免引起血糖升高，加重胰岛B细胞负担。
4、选吃新鲜水果，不吃含糖分高的水果罐头。
5、尽量少喝或不喝果汁，因为果汁中膳食纤维较少。
① 不宜吃的食物有： Ⅰ。
易于使血糖迅速升高的食物：白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、巧克力、奶糖、水果糖、蜜饯、水果罐头、汽水、果汁、甜饮料、果酱、冰淇淋、甜饼干、蛋糕、甜面包及糖制糕点等。
Ⅱ。
易使血脂升高的食物：牛油、羊油、猪油、黄油、奶油、肥肉，对富含胆固醇的食物，更应特别注意，应该不用或少用，防止动脉硬化性心脏病的发生。
Ⅲ。
不宜饮酒。
因为酒中所含的酒精不含其他营养素只供热能，每克酒精产热约7千卡(294焦)，长期饮用对肝脏不利，而且易引起血清甘油三脂的升高。
少数服磺脲类降糖药的病人，饮酒后易出现心慌、气短、面颊红燥等反应。
注意，胰岛素的患者空腹饮酒易引起低血糖，所以，为了病人的安全还是不饮酒为佳。
② 适宜吃的食物：主要是可延缓血糖、血脂升高的食物。
Ⅰ。
大豆及其制品：这类食品除富含蛋白质、无机盐、维生素之外，在豆油中还有较多的不饱和脂肪酸，既能降低血胆固醇，又能降低血甘油三脂，所含的谷固醇也有降脂作用。
Ⅱ。
粗杂糖：如莜麦面、荞麦面、热麦片、玉米面含多种微量元素，维生素B和食用纤维。
实验证明，它们有延缓血糖升高的作用。
可用玉米面、豆面、白面按2：2：1的比例做成三合面馒头、烙饼、面条，长期停用，既有利于降糖降脂，又能减少饥饿感。
(6)糖尿现人应少吃或不吃水果。
因水果中含有较多的碳水化合物，并且主要是葡萄糖、蔗糖、淀粉。
食后消化吸收的速度快，可迅速导致血糖升高，对糖尿病病人不利。
所以糖尿病一般不宜多吃水果。
但是由于水果中含有较多的果胶，果胶有延缓葡萄糖吸收的作用，因此，在病情稳定时可以少吃一些水果。
吃水果时，要以含糖量低为选择原则。
同时，还要根据其含糖量，计算其热能。
换算成主食，减少或扣除主食的量，以保持总热量不变。
不宜每餐都吃水果，一般认为在两餐之间(血糖下降时)少量服用较为合适。
有考营养成分表，根据病情酌情选用。
(7)糖尿病病人还应限制饮食中胆固醇的含量。
因糖尿病病人病情控制不好时，易使血清胆固醇升高，造成糖尿病血管并发症，不病性冠心病等。
所以糖尿病病人饮食中要限制胆固醇的进量，一般主张胆固醇的限量为每日低于300毫克。
故临床应不用或少用肥肉和动物内脏，如心、肝、肾、脑等，因这类食物都富含较高的胆固醇。
而就多吃瘦肉和鱼虾等，此属高蛋白低脂肪食物。
严格控制饮食是治疗糖尿病的先决条件，也是最重要的一环。
医生在临床实践中发现，患者往往因为饮食控制不好而药物不能发挥应有的疗效。
饮食控制原则如下： 1.打破“多吃降糖药可以多吃饭”的错误观念。
2.少吃多餐。
既保证了热量和营养的供给，又可避免餐后血糖高峰。
3.碳水化合物食物要按规定吃，不能少吃也不能多吃，要均匀地吃（碳水化合物是指粮食、蔬菜、奶、水果、豆制品、硬果类食物中的糖分）。
4.吃甜点心和咸点心没有区别，均会引起血糖升高。
5.吃“糖尿病食品”的量与吃普通食品的量要相等。
“糖尿病食品”是指用高膳食纤维的粮食做的，如：荞麦、燕麦。
尽管这些食物消化吸收的时间较长，但最终还是会变成葡萄糖。
6.所谓“无糖食品”实质上是未加蔗糖的食品，某些食品是用甜味剂代替蔗糖，仍然不能随便吃。
7.以淀粉为主要成分的蔬菜应算在主食的量中。
这些蔬菜为土豆、白薯、藕、山药、菱角、芋头、百合、荸荠、慈姑等。
8.除黄豆以外的豆类，如红小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、豌豆，它们的主要成分也是淀粉，所以也要算作主食的量。
9.吃副食也要适量。
10.不能用花生米、瓜子、核桃、杏仁、松子等硬果类食物充饥。
11.多吃含膳食纤维的食物。
12.少吃盐。
13.少吃含胆固醇的食物。
14.关于吃水果的问题。
血糖控制较好的病人，可以吃含糖量低的水果，如苹果、梨子、橘子、橙子、草莓等，但量不宜多。
吃水果的时间应在两餐之间血糖低的时候。
如果后吃水果就等于加餐了，血糖会马上高起来。
另外，西瓜吃了以后，糖吸收很快，故尽量不吃。
香蕉中淀粉含量很高，应算主食的量。
15.甜味剂不会转化为葡萄糖，不会影响血糖的变化，不能作为低血糖症的自救食品。
16.糖尿病人千万不要限制喝水。
