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长沙臭豆腐 作文 500字
秋千网,作文标题:美味臭豆腐,文章内容:美味臭豆腐；你自己去看一下
给你几篇范文参考参考他们的开头结尾，希望可以帮到你。
中间的内容，还是自己写比较好啊
臭豆腐是我们家乡长沙的特产，我爱吃臭豆腐。
臭豆腐并不是以味香色美而招人喜爱的，相反，它又臭又黑，怎么看，也看不出它是什么美食。
不过了解臭豆腐的长沙人会自豪地告诉你：臭豆腐闻起来臭，吃起来香。
它外酥内嫩，香辣味美，别有一番风味，准包你吃了一片还想吃第二片、第三片......这是不是故意夸耀呢
决不是。
你只要了解一下它的加工工艺，就会明白这是怎么一回事了。
制作臭豆腐，首先必须将豆腐放进卤水中泡。
卤水的制作也很有讲究，光原料就有十来种，什么香菇、冬笋、豆豉、料酒等，还要发酵才能用，卤好的臭豆腐黑糊糊的，还带着一股臭味，真是其貌不扬。
但大师傅们有手艺，将它放在油锅里一炸，再撒上芝麻油、辣椒粉等佐料，抹上香油，哇
香喷喷的，定让你口水直流三千尺。
要吃臭豆腐，可容易了。
在长沙的大街小巷，随处可见炸臭豆腐的摊子，只要花上几毛钱，就能品尝到一串香辣可口的臭豆腐。
不过，你要想品尝到臭豆腐的极品，必须到长沙火宫殿。
那是个传统老店，据说乾隆皇帝也在那儿吃 ... ... 《第一次吃臭豆腐》记得那天放学时，爸爸来接我，他神秘地对我说：“带你去吃上海最有名的小吃。
”我听了一蹦三丈高，跟着爸爸不知不觉就来到了一家小店门前
2008年11月4日 天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。
什么是臭豆腐
臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。
臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。
臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。
英文名：Stinky tofu (Smelly tofu) “ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用 方式均存在地区上的差异。
长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
长沙的臭豆腐称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。
长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，再下班时间经常需要排队一个小时才能买到几片酥香味美的臭干子。
在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡 北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。
王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，臭豆腐的历史 臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风 臭豆腐光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了绍兴臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
编辑本段臭豆腐的由来说法一 话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐， 不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。
后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。
说法二 而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。
照这样看，无论是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本没有什么分别。
北京臭豆腐的由来 相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。
他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。
蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。
此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。
后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。
据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。
从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。
清朝末叶，传入宫廷。
传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
编辑本段臭豆腐的特色 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的不同类型臭豆腐照(19张)硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。
其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
健康角度看臭豆腐 研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。
它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。
此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。
在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。
这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
臭豆腐优点 其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。
人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。
不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。
它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。
编辑本段四种地方特色臭豆腐台湾臭豆腐 台湾臭豆腐源自大陆，据说是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的，后来经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陆北方的臭豆腐不同，大陆北方臭豆腐是闻起来臭，吃起来不怎地，里面和没发酵的嫩豆腐差不多。
台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。
酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁，酱油，麻油，辣椒酱.......等等。
台湾除了臭豆腐最近还流行一种特别好吃的香豆腐，是爱美食的台湾游客，把湖南长沙香豆腐引入台湾的，长沙香豆腐登陆台湾也是用“有了香豆腐，和臭豆腐拜拜
”的广告，很快吸引了很多爱吃台湾臭豆腐的消费者，生意特别火爆，之后引起台湾臭豆腐的群体抵抗，后面只好改成“有了香豆腐，不忘臭豆腐”。
目前，宝岛台湾是香臭豆腐和谐发展。
“ 牛师傅 ”臭豆腐 新乡一绝 “ 臭豆腐 ” 其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的休闲风味，古老而传 统，一经特色美食臭豆腐照(18张)品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
”闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详了．一串小小豆腐，常常能让人勾起一段回忆一个地方、一种思念、一种回味、一种感受、一份心情、一切的记忆…… “牛师傅臭豆腐”源于一个叫牛玉林的老人，牛老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，牛老这辈，他从十七岁就开始入行，在辉县古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐”为主业，到八十高龄才以歇手。
六十余年中，他兢兢业业、呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚。
牛师傅独家继承了牛老的衣钵，并在原传统、落后、低效的工艺上，又进行了大刀阔斧的改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。
凡尝过“牛师傅臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过牛师傅臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。
牛师傅臭豆腐 炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。
“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。
据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。
这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。
吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
南京臭豆腐 分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。
嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。
这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。
先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。
此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。
把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
编辑本段风格迥然不同的客家臭豆腐 在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。
用来做小菜佐餐，甚是惬意。
此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。
编辑本段臭豆腐的营养 过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。
近日，据台湾《康 臭豆腐健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。
臭豆腐以优质黄豆为原料。
制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。
呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。
先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。
它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。
古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。
常食者，能增强体质，健美肌肤。
该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。
有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。
北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。
臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。
一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。
每100克臭豆腐可含有10微克左右。
缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。
而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
全国各地的臭豆腐经营都以“不臭不要钱”为称,有分析表明：姿色愈佳的美女愈钟意吃臭豆腐。
臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。
譬如辣椒（精制，湖南特产）等诸多调料，适量吃是有好处的。
有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。
辣椒里还含有丰富的维生素C而维生素C是维持人体内免疫系统的主要成份。
相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多）医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如萝卜 青菜... 但仍然不宜多食。
编辑本段臭豆腐的做法 生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越 臭豆腐长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。
故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。
关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。
全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。
编辑本段臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 制作过程：（1） 制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2） 油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3） 卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而多汁。
编辑本段臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作：1 把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。
2 稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3 将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”
），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。
因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。
我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4 一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。
好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。
然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
编辑本段油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
油炸臭豆腐制法：1 将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3 锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。
再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。
编辑本段绍兴臭豆腐干制作技术 绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)： 苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头（苜蓿）20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共计100公斤）冷开水 80公斤 （另加）食盐 1公斤 （另加） 臭卤的制作技术 1 下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2 制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3 自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
编辑本段制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1 点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2 涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3 浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4 划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。
(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
5 浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用前需用清水洗净。
6 保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
同时，应注意保存在阴凉通风处。
编辑本段北京臭豆腐的制作 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
（1） 制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2） 发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3） 发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。
（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
） （4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
（5）好吃编辑本段臭豆腐发明专利证书臭豆腐烹饪湖南臭豆腐 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。
炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。
淋辣椒浆吃。
香味扑鼻，回味无穷啊。
香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。
【叮咛与解说】 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。
2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。
毛豆煎臭豆腐 做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。
毛豆剥壳去衣。
油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。
锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。
芫茜切碎。
豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐 材料： 绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、 酒、糖、水、酱油均适量 做法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
谈谈学习文学鉴赏的收获
文学欣赏是读者为获得审美享受而进行的一种精神活动。
是读者为了满足自己的审美需要，对文学作品所进行的带有创造性的感知、想象、体验、理解和评价活动。
文学欣赏是个体的人对于具体的文学作品的阅读、感受、理解和想象活动。
文学欣赏活动是由欣赏对象——文学作品和欣赏主体——阅读者的之间的阅读关系构成的。
文学欣赏对象是由作家创作完成的文本形态，它一经诞生，就进入了自己的生命史。
文学作品既然是有生命的，也是向着读者开放的，那么它的历史性就取决于读者的阅读和理解，取决于读者的以情感应。
文学欣赏的过程在某种意义上是一个移情的过程。
欣赏活动中的移情现象由两个方面构成：一方面，欣赏主体——读者把自己的情感、记忆、意志、思想带进阅读过程，并投射到作品中的人物、事件、山川、风物上去，“登山则情满于山，观海则意溢于海。
”如“感时花溅泪，恨别鸟惊心”（杜甫），对国破家亡的动乱时势，花也迸溅泪水，鸟儿也感到惊心；“多情却似总无情，惟觉樽前笑不成，蜡烛有心还惜别，替人垂泪到天明（杜牧），蜡烛也理解人间的离愁别绪，落下一滴滴同情的眼泪；”“众鸟高飞尽，孤云独去闲。
相看两不厌，只有静亭山。
”（李白），山有性命，与人同心，一幅闲适心境，飘逸潇洒，诗人与山相互观照，一点也不厌倦。
因为“我们总是按照在我们自己身上发生的事件类比，按照我们切身的经验类比，来看待我们身外发生的事件” ，当我们把自己亲自竟来的东西——感觉、努力和意志灌注的我们所阅读的作品之中时，我们就是在移置情感，向它“灌注生命”。
另一方面，我们欣赏的对象——文学作品，并不是事物本身，而只是标志事物的语言符号，我们是通过语言符号所展示的典型、意象才观照文学作品的形象的。
只有以上两个方面结合起来，才可能完成文学欣赏。
此时，欣赏主体就获得美感，作品就成为审美对象。
因为“审美的欣赏并非对于一个对象的欣赏，而是对于一个自我的欣赏。
”据说，伯牙曾学琴于成连，三年过后，基本技巧已经完全掌握，但再演奏的时候还不能做到情感专注，难以获得精神上的感染力。
成连就对伯牙说，“我的琴艺还不能具有感动人的能力，我的老师在东海中，他可以教你‘移情术’”。
于是伯牙带了粮食、行囊，跟随老师来到蓬莱山。
老师说：“我这就迎接我的来势去
”于是，划船远去，十天没有转回。
伯牙在期待中苦等，孤独而又感伤，四处张望，不见老师，只听得“海水汩没，山林睿冥，群鸟悲号”，骤然顿悟，仰天长叹，“原来是老师想用自然界的涛声鸟鸣来感发我的感情。
”这个故事虽然不完全是关于文学作品的感受，但是它告诉我们一个道理：只有自己感受到的情感，才能产生激发、调动真挚的感情，才能更加深入的理解作品中的感情。
文学欣赏活动可以分为感受、体验、想象等若干阶段。
感受是指文学欣赏活动中的感觉和知觉效果，是读者把文学文本的语言作为艺术符号进行把握的心理活动。
作家创作，是把自己展示自己的思想情感的艺术形象熔铸于语言符号加以物化，生产文本。
读者欣赏文学艺术，是把语言符号还原为艺术形象，在自己的头脑中映现出来。
如曹雪芹在〈红楼梦〉第四十八回的香菱学诗一节，写道，香菱开始学诗，不得其解，后感受日深，她认为“诗的好处，有口里说不出来的意思，想去却是逼真的。
有似乎无理的，想去竟是有理有情的。
”她举了一首为例说：“‘大漠孤烟直，长河落日圆。
’想来烟如何直
日自然是圆的：这‘直’字似无理，‘圆’字似太俗。
合上书一想，倒像见了这景的。
”香菱所体会的，正是诗歌审美感受独特性。
在文学欣赏活动中，体验是从外在形式进入到内在形式——对作品意义的把握和理解，带有“以身体之，以心验之”的亲历性感受。
马克思在中指出，人类活动的特性就是自由自觉的生命活动，人通过这种自由的生命活动使一切对象性的现实成为人的本质力量的现实。
“只有当对象对人来说成为人的对象或者说成为对象性的人的时候，人才不至在对象里面丧失自身”，人才“不仅通过思维，而且以全部感觉在对象世界中肯定自己。
”这里的全部感觉是说，人在欣赏文学作品时，全身心地投入其中，从对象世界中体验到自己的生命存在。
如第二十三回“《西厢记妙词同戏语，牡丹亭艳曲警芳正欲回房，刚走到梨香院墙角处，只听见墙内笛韵悠扬，歌声婉转，黛玉便知是那十二个女孩子演习戏文。
虽未留心去听，而染两句吹到耳内，明明白白，一字不落道：“原来是姹紫嫣红开遍，似这般，都付与断井颓垣……黛玉听了，倒也十分感慨缠绵，便止住步侧耳细听，又唱的是：”良辰美景奈何天，赏心乐事谁家院……”听了这两句，不觉点头自叹，心下自思：“原来戏文上也有好文章，可惜世人之知看戏，未必能领略其中趣味。
”想毕，由后悔不该胡想，耽误了听曲子。
再听时，恰唱到：“只为你如花美眷，似水流年……”黛玉听了这两句，不觉心东神摇。
由听到：“你在幽闺自怜……等句，越发如痴如醉，站立不住，便蹲身坐在一块山子石上，细嚼如花美眷，似水流年”八字的滋味。
忽又想起前日古人诗中，有“水流花谢两无情”之句；再词中有“流水落花春去也，天上人间”之句；又兼方才所件中“花落水流红，闲愁万种之句；都一时想起来，凑聚在一处。
仔细忖读，不觉心痛神弛，眼中落泪。
这是因为杜丽娘“爱而不得其爱”幽怨、哀伤，勾起了黛玉内心同样“爱而不得”的悲苦、忧伤。
这共同情感体验，导致林黛玉在听时，产生了一种刻骨铭心的情感体验，达到了感同身受的强烈共鸣，从而陷入了难以自拔的程度。
通过这种惟妙惟肖的描写，我们可以看出林黛玉对中曲文的欣赏，包含了个人体验的反复进行和逐步深入。
文学欣赏中的体验，主要表现为两个方面，其一，是对于作品中人物经历命运和思想情感的体验；其二，是对于作家思想情感的体验。
中林黛玉为何听到的戏文会“心痛神驰”，潸然落泪，是因为黛玉自幼寄人篱下，过着抑郁寡欢的日子，情感与精神受到很大的压抑。
她敏感多思，情感丰富，自然会感受到比一般女性更多的不幸和哀怨。
《牡丹亭》所表达的思想感情，拨动了林黛玉的心弦，连同以及唐代崔涂的，南唐李煜的《浪淘沙》等古诗词中的形象，一并涌入脑海，经过“仔细忖度”之后，一时五内俱痛，百感交集，“眼中落泪”。
梁启超先生在《论小说与群治的关系》中指出：“凡读小说，必长若自化其身焉，人于书中，而为其书之主人翁。
”“夫既化其身以入书中矣，则当其读此书时，此身已非我有，截然去此界以入彼界。
”“书中主人翁而华盛顿，则读者将化身为华盛顿，主人翁而拿破仑，则读者将化身而为拿破仑，主人翁而释迦、孔子，则读者将化身为释迦、孔子。
” 读者的化身入书，正是由于对于书中人物情感命运聚精会神的的体验，而到达物我两忘的审美境界的真实写照。
文学欣赏过程中，不仅要有丰富的感受、体验，丰富的想象也是必不可少的。
想象不仅可以可以依据文本所给定的语言符号，进行阅读和欣赏，而且可以通过改造头脑中的记忆表象而创造出新的形象，使作家创造的更深层次的含义获得再度创造。
意大利美学家缪越陀里指出：“想象大半都把无生命的事物假想为有生命的。
……一个情人的想象，往往充满着形象，这些都是由所爱对象在他心中引起的。
例如他的狂热的热情使他想到所爱对象对他的温存简直是一种天大的稀罕的幸福，以至于他真正地而且很自然地想到其他一切事物，连花草在内，也在若饥若渴地想望求的那种幸福。
” 我们读到“昔我往矣，杨柳依依”（诗经·小雅·采薇））；“人面不知何处去，桃花依旧笑春风”（崔护《题都城南庄》；“我见青山多妩媚，料青山见我应如是”（辛弃疾的《贺新郎》）；“出污泥而不染，濯清涟而不妖”（周敦颐《爱莲说》）；“明媚的自然，多么美妙
太阳多辉煌，原野含笑
”（歌德《五月之歌》虽然它们只是一堆文字符号的组合，却能够在我们的脑海里自然地唤起杨柳、桃花、美人、青山、莲花、原野等自然形象，唤起离别、不舍、清纯、交流、激赏等情感。
果戈里曾以充满想象的文字评价过普希金的抒情诗歌，他说：他这个短诗集给人呈现了一系列晕眩人眼目的图画。
这里是一个明朗的世界，那只有古人才熟悉的世界，在这个世界里自然是被生动四表现了出来，好象是一条银色的河流，在这急流里鲜明地闪过另外灿烂夺目的肩膀，雪白的玉手，被乌黑的鬈发像黑夜一样笼罩着的石膏似的颈项，一丛透明的葡萄，或者是为了醒目而栽植的桃金娘和一片树荫。
这里包含着一切：有生活的享乐，有朴素，又以庄严的冷静突然震撼读者的瞬息崇高的思想。
……这里没有美的辞藻，这里只有诗；这里没有外表的炫耀，一切是那么简洁，这才是纯粹的诗。
话是不多的，却很精确，富于含蕴。
每一个字都是无底的深渊；每一个字都和诗人一样地把握不住。
因此就有这种情形，你会把这些小诗读了又读…… 当然文学欣赏不仅是单纯的接受，在文学欣赏过程中，欣赏主体带有强烈的创造性，这种创造是基于作家创造的一种再创造。
接受美学的代表姚斯曾经说过：“一部文学作品并不是独立自足的、对每个时代每以为读者都提供同样的图景的客体。
它并不是一座文碑独白式地展示自身的超时代本质，而更像一本管弦乐谱，，不断在它的读者中激起回响，并将作品本文从语词材料中解放出来，赋予它以现实的存在。
” 我们所说的一千个读者就有一千个哈姆莱特，就是这个道理。
审美欣赏的在创造有两个特点，一个是对于作品形象的补充与丰富；一个是对于作品意义的发现与增添。
关于形象的补充与丰富我们在前文已经有所涉及，这里主要谈谈作品意义的发现与增添。
文学作品的意义隐含于语言符号之中，隐含于文学形象之中，并不直接想欣赏者呈现。
因而在文学欣赏活动中，文学的意义需要读者自己去发现、开掘、思考、领悟。
丹麦著名诗人奥利·萨尔维格在《苍白的早晨》中写到：“我总是听到真理叫卖他的货物\\\/在房屋与房屋之间。
\\\/可我打开窗户时\\\/小贩和他的手推车一起小时，\\\/相貌平常的房屋挤在那里，\\\/她们惨淡的阳光的笑容，\\\/在像往常一样的日子中。
\\\/\\\/伟大的早晨来临。
\\\/巨大的光源在太空燃烧。
\\\/清淡的艳丽色彩\\\/在寒冷中颤抖。
\\\/真理在我耳边喧闹\\\/又越过许多屋顶，\\\/到达另一些街道，\\\/此刻别人听见他的叫喊。
”（北岛译）陈超在解读该诗认为：诗歌反映了而是世纪人类“认识型构”的演变，诗人善于“从自然中寻找心灵的‘客观对应物’，经由个体生命体验来表达人类的生存处境。
”他说：“这是以太阳来隐喻人对价值真理的追求。
它不仅涉及到真，而且涉及到美、善和为理性而奋斗的不屈精神。
”苇岸在《大地上的事情·房蜂人》中写到：放蜂人在自然的核心，他与自然一体的宁静神情，表现他便是表现自然的一部分。
每天，他与光明一起工作，与大地一同沐浴阳光或风雨。
他懂得自然的神秘语言，他用心同他周围的芸芸生命交谈。
他仿佛一位来自历史的使者，把人类的友善面目，带进自然。
他与自然的关系，是人类与自然最古老的一种关系。
只是如他恐惧的那样，这种关系，在今天人类手里，正渐渐逝去。
在此，放蜂人的担忧，既是作家的夫子自道，也可以成为读者的切身感受。
庄子说过：“天地有大美而不言，四时有明法而不议，万物有成理而不说。
面对自然的坦荡无言、博大宽容和深邃神秘，只有静观、倾听、悟道才是更明智的举措。
《静夜功课》是张承志散文的佳作，也是代表他思者意识的重要作品。
在夜深人静的“清冷四合”中，亲人在安睡，作家却张开思想的翅膀，思考、遐想。
高渐离在目盲的黑暗中看到了什么
鲁迅的《野草》在二十世纪早期的夜色里，沉吟抒发，直面黑暗。
高渐离的筑和鲁迅的笔都曾是作为利器存在的，而如今“满眼丰富变幻的黑色里，没有一支古雅的筑。
”“见离毁筑，先生（鲁迅）失笔，黑夜把一切利器都吞掉了。
”在张承志的眼里，“古之士子走雅乐而行刺，选的是一种美丽的武道；近之士子咯热血而著书，上的是一种壮烈的文途——但毕竟是丈夫气弱了。
”他崇尚古代的英雄豪气，同时尊崇鲁迅的“直面黑暗，为的是”弥补正气，充溢豪情。
因为张承志具有丰厚的历史学识，长久都在阅读《史记·刺客列传》与鲁迅的著作，深入骨髓的是黑夜中古雅与刚烈共存的美感，在黑夜中寻找共鸣的默契。
在一个偶然的、墨色浸透身躯的静夜里重新回味，感动与感悟就顿时涌来，感觉也就“神清目明，四体休憩。
”在这启示般的黑暗里，独自神游，静夜的功课总是有始无终。
它同向了精神的高处，通向未来的渺远。
1． 5辞中的通感与接受中的联觉文学鉴赏与其他艺术鉴赏的心理差异，联觉乃至联想、想象的调动对于文学欣赏活动的影响促织声尖尖似针，更深刺着旅人心。
独言独语明月里，惊觉眠童与宿禽。
——贾岛：《客思》剪剪轻风未是轻，犹吹花片作红声。
一生情重嫌春浅，老去与春无点情。
——杨万里：《又和二绝句》贾岛，字阆仙，范阳（今北京附近）人氏，是中唐时期的著名诗人，以苦吟著称。
贾岛年轻使曾出家为僧，在诗歌声名雀起后还俗。
参加过进士考试，因出身卑微未被录取，一生只作过长江主薄、司仓参军之类的小官，但却留下了使他为文学史记识《长江集》。
贾岛善于运用朴素的日常语言描摹自然风物，抒写实际生活情景，形成了清淡平朴的诗歌风格。
我们所选的这首《客思》，记录了一个客居他乡，漂泊在外的游子，在蟋蟀如针般尖锐的吟唱中，愁思无眠，孤坐月夜独言独语的情景。
贾岛善于运用浅显、平淡的语言，描摹深切的心理感受，因而，韩愈对贾岛的评价是：诗作“往往造平淡”。
从文学艺术的审美角度来看，绚烂容易平淡难。
平淡所展示的实质上是很高的艺术境界。
正如宋代诗人梅尧臣所说的：“作诗无古今，欲造平淡难。
”第二首诗的作者杨万里（1127——1206）字廷秀，自号“诚斋野客”，吉州吉水（今江西吉水）人，是南宋时期与陆游、辛弃疾同时代的诗人，有《诚斋集》传世。
据记载，他少习理学，讲究品节。
为人刚毅狷介，不苟合取容，时人称其有“折角之刚”。
杨万里学诗初从江西诗派入手，晚师唐人绝句，而逐渐摆脱既定范式的拘囿，熔铸成独具风格的“诚斋体”。
杨万里晚年曾经谈到自己的作诗状态是“浏浏焉无复前日轧轧矣（《荆溪集序》）。
”他善于从平常的事物中去捕捉富有情趣的瞬间，并用浅近的语言将所见、所闻、所感表现出来，语言新鲜活泼、平易晴朗。
如“平田涨绿村村麦，嫩水浮红岸岸花”（《三月三日雨作谴闷十绝句》），“戏掬清泉洒蕉叶，儿童误人雨声来”（《闲居初夏午睡起二绝句》）等都是其风格的体现。
众所周知，诗歌是语言的艺术，修辞是诗歌创作必不可少的手段之一。
在诗歌中，诗人抒情写意，别有怀抱，无论是贾岛，还是杨万里，都是将自己的感兴寄托蕴于其间。
我们将两首不同时代、不同内容的诗歌放在这里，主要是希望给读者提供两个关于“通感”的典型范例。
贾岛的“促织声尖尖似针”——比喻耳朵里听到的蟋蟀的声音如针一般，听觉感知到的声音出现了可见可触的尖利质感；杨万里的“犹吹花片作红声”，则是将本来应该由视觉去感知的颜色转换为传递给听觉的声音，以至于需要由听觉去体会。
这两句诗，一个是由听觉向视觉转移，一个是由视觉想听觉转移，使听觉与视觉两种本来应该各司其职的感觉之间获得了沟通——这就是我们通常所说的“通感”。
文学创作与鉴赏中的“通感”现象从表面上看，似乎只是一种特殊的感知活动，过去有人将其简单地归结为“感觉的转移”，认为是一种感觉引起了另一种感觉的兴奋，这种感觉又强化了原来的感觉。
比如说把色彩分为冷色与暖色，是说的不同的色彩，在人的心理上引起的对于“暖”与“冷”的感受，是一种从视觉到心理感觉的转移；把声音分为“圆润”与“尖利”，是说不同的声音，在人的生理上所引起的“尖”或者“圆”的感受，是一种听觉到触觉的转移；把笔调分为“生涩”与“甜熟”，是说不同的笔调所引起的“涩”与“甜”的感觉，是从触觉到味觉的转移，等等。
那么，“通感”究竟是什么样的感觉呢
实质上，通感是一种由不同感觉交互作用而形成的一种心理现象，心理学称之为“通觉”、移觉、“联觉（synaesthesia）”，指一种已经产生的感觉引起另一种感觉的兴奋而产生的“挪移”，或一种感觉的作用借助另一种感觉的同时兴奋而得到加强的心理现象。
钱钟书先生在《通感》一文中对此有简明而通俗解释：“在日常经验里，视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉往往可以彼此打通或交通，眼、耳、鼻、舌、身各个官能的领域不分界限。
颜色似乎会有温度，声音似乎会有形象，冷暖似乎会有重量，气味似乎会有体质。
诸如此类，在普通语言里经常出现。
譬如，我们说‘光亮’，也说‘响亮’，把形容光辉的‘亮’字转移到声响上去，正像拉丁语以及近代西语常说‘黑暗的嗓音’、‘皎白上午嗓音’，就仿佛视觉和听觉在这一点上有‘通财之谊’。
”中国古代文艺理论家在已注意到了这种心理现象，《礼记·乐记》中有“故歌者，上如抗，下如队，止如槁木，倨中矩，累累乎端如灌珠”，孔颖达在《礼记正义》中就这段描写音乐给人的感受的文字谈到：“声音感动于人，令人心想其形状如此。
”《列子·问汤》就有“余音绕梁，三日不绝”之说，将听觉效应转换为视觉效果；优美的音乐犹如可以看得见的“绕梁”的丝带，给人以深切的感受。
这种“听声类形”显示的就是一种“通感”现象。
诗歌创作中，艺术通感既是创造意向的重要方法，也是诗人艺术思维高度发达的必然结果。
一方面，诗人感物，必然要突破单一的感觉经验，而表现为各种感觉建立起相应联系并达到沟通全身心的体察；另一方面，在艺术思维进程中，由于联想和想象的作用，各种符号迁延流动，各种感觉的界限彻底打破，感知、表象等不同交叠、转化、渗透、互通，更容易形成一种“感觉挪移”，以至于“鼻有尝音之察，耳有嗅息之神”。
因此，在诗国度，声音能够产生气味，使“非鼻闻香”，如“佳人抚琴瑟，纤手清且闲；芳声随风结，哀响馥若兰”（陆机：《拟西北有高楼》）；也会有颜色、形状、味道，使“耳中见色”、见“形”、见“味”，如“风随柳转声皆绿，麦受尘欺色易黄”（严遂成《满城道中》），如“A，苍蝇身上的黑背心\\\/围着恶臭嗡嗡旋转，阴暗的海湾；E，雾气和帐幕的纯真，冰川的傲峰\\\/白的帝王，繁星似的小白花在微颤”（兰波：《元音》），如“折翼犹能薄，酸吟尚极清”（贾岛《病蝉》。
与此相应，本来没有声音的对象，在诗人的眼里心中，也会发出声音而使“眼里闻声”，如“三月萤火闹，万里天河横”（陈与义：《舟抵华容县夜赋》），如“天河夜转漂回屋，银浦流云学水声”（李贺：《天上谣》），如“隔竹卷珠帘，几个明星，切切如私语”（黄景仁：《醉花荫·下夜》），“死者没有朋友\\\/盲目的煤，嘹亮的灯光\\\/我走在我的疼痛上”（北岛：《进程》）“一种白色的情绪\\\/这情绪不会说话\\\/你也不能感到它的存在\\\/但它存在\\\/来自另一个星球”（柏桦《我要表达一种情绪》），“手在喘息\\\/流苏在呻吟”（北岛：《白日梦》）。
正式由于诗人在创作中，将感觉的沟通、交融，或借助嗅觉强化听觉，或借助听觉强化视觉，或借助视觉强化触觉……所以才熔铸了古今中外诗歌中生动新奇的诗句，使读者体会到诗歌语言的“无理而妙“的韵味。
需要说明的是，运用艺术通感来描摹艺术形象的方法，并不是只有在诗歌文本中才可以见到，其他类型的文学文本——小说、散文中，也有不少成功地运用通感的例证。
如近代小说《老残游记》的第二回描写小玉说鼓书时这样写道：“渐渐地声音越唱越高，忽然拔了一个尖儿，像一根钢丝似的，抛入天际。
……哪知她于极高的地方，尚能回环曲折。
……恍如由傲来峰西面，及至翻上扇子崖，又见南天门又在扇子崖上，愈翻愈险。
……唱到极高的三四叠后，陡然一落，……有如一条飞蛇在黄山三十六峰中腰里盘旋穿插。
……愈唱愈低，愈低愈细。
……忽又扬起，像放那东洋焰火，一个弹子上天，随化作千百道五色火光，纵横散飞……” 薛尔康在《卖花谣》中写到：“踏进房门，飘来一阵清奇的幽香，香味儿虽浓，但来得温雅，不慌不慢的韵律，如一缕柔婉的江南丝竹。
”屠格涅夫的随笔《猎人笔记》中有一篇《歌手》这样写道：……他唱道：“田野里的道路不止一条”，于是我们大家觉得甘美而恐怖。
我实在难得听到这样的声音：它稍稍有些破碎，仿佛零珠碎玉般地碰响；开头甚至还带有一丝病态的感觉；但是其中有真挚而深切的热情，有青春，有力量，有甘美的情味，有一种销魂而广漠的哀愁。
……他的声音不再战栗，——她颤抖着，但这是一种不很显著的、内在的、像箭一般刺入听者心中的热情的颤抖，这声音不断地剧烈起来，坚强起来，扩大起来。
记得有一天傍晚，退潮的时候，海水的波涛在远处威严而沉重地汹涌着，我在海岸的平沙上看见一只很大的白鸥：它那丝绸一般的胸脯映着晚霞的红光，一动不动地坐在那里，只是偶尔对着熟悉的海，对着深红色的落日，慢慢地展开它那长长的翅膀，——我听见了雅可夫的歌声，就想起了这只白鸥。
……他唱着，他的歌声的每一个音都给人一种亲切和无限广大的感觉，仿佛熟悉的草原一望无际饿地展开在你面前一样。
……
中国人为什么喜欢吃豆腐
中国的豆腐与鲁迅笔下的豆腐西施 豆腐是中国的一项伟大的发明。
与四大发明相比，它其实离老百姓的生活更近。
豆腐诞生在汉代，资格够老的。
传说刘邦的孙子，淮南王刘安，在安徽淮南八公山珍珠泉炼丹。
没炼出长生不老的仙丹，却创造出了豆腐。
作为炼丹炉里的副产品，豆腐虽不至于产生使生命不朽的神奇效果，其营养价值还是不容置疑的。
我相信这个传说是真的。
豆腐的制作过程，将大豆磨碎、榨浆，上锅灶蒸煮，直至添加石膏，或用青盐点卤，使豆浆凝固，太像一次化学实验。
有人比喻为石髓，即石头的骨髓，倒挺形象的。
还有人称其为甘脂，也很浪漫。
我想起白居易怎样赞美杨贵妃：“温泉水滑洗凝脂。
”豆腐也是一种凝脂，跟美女的肌肤有几分形似或神似。
温香软玉，令人情不自禁想去触摸，想去吮吸。
不管别人咋样，我每每以亲吻的态度品味豆腐。
难怪民间有诙谐的说法：把占女人便宜叫做吃豆腐。
我没啥犯罪感，因为自己是在吃豆腐的豆腐。
一厢情愿而已。
但毕竟也算一次美的享受，无论视觉还是口感。
在食物中，豆腐似乎最女性化的。
读鲁迅小说，写到故乡有个豆腐西施。
这位少妇肯定靠磨制豆腐出卖为生，年轻时可能还略有几分姿色。
豆腐与西施联系在一起，挺谐调的比叫茄子西施、冬瓜西施要顺耳。
即使真让西施卖豆腐，并不掉架子，她的美肤简直在为自己的产品做活广告;但没谁想过西施会去菜市场兜售茄子、冬瓜。
这简直跟让她卖国一样，是不可能的事情。
鲁迅的故乡又是西施的故乡。
鲁迅故乡的这位豆腐西放，究竟什么模样，他没有详细描写。
我猜测皮肤一定很白吧，像豆腐一样润滑、细腻。
只要有了这一条，就不会难看。
一白遮百丑嘛。
鲁镇的老少爷们，给豆腐坊的老板娘起了西施的外号，怎么听都有点暧昧。
他们用语言，在想像中吃她的豆腐了。
同时也在占西施的便宜。
不过，市井中若没有一点风情的作料，也太单调了。
不管豆腐西施的手艺如何，打上西施的招牌，顾客总会有点美妙的心理作用：西施的豆腐，怎么可能不好吃呢?况且，比天鹅肉便宜多了。
估计这位美少妇的生意，应该跟她的回头率一样不错。
豆腐西施，你有什么配方，做出畅销的豆腐?豆腐西施，你使用哪种牌子的化妆品，来保养娇嫩的皮肤?更有可能的是：你天生一副清秀的容颜，连城里的雪花膏都没搽过。
你在跟豆腐比赛呀，看谁更白、更吊人胃口。
情，在中国的饮食中也会有所显影，使人口腹获得物质的满足之余，心理上还产生某种微妙的“化学反应”，丰富了食品的滋味。
譬如，南京人将鸭胰叫作美人肝，福建人将贝肉氽汤唤成西施舌，还有某地清蒸的贵妃鸡(象征杨玉环出浴)，乃至浙江的一种黄酒命名为女儿红。
仅仅这称呼，就令人浮想联翩。
除了柳下惠，谁听到会无动于衷?浪漫的名称，一听就是有点儿雅趣的人起的。
它从某一方面，证明了中国的饮食确实能上升到文化的境界。
这也是中国菜在色、香、味、型之外的又一大法宝，只不过不敢滥施，怕转移了主题。
我有一个喜剧片般的策划：绍兴打鲁迅品牌，仿建咸亨酒店、叫卖孔乙己茴香豆之余，也不妨尝试生产一种西施豆腐，或索性开一家西施豆腐坊，选美，让冠军站柜台，就当站在T型台上。
不管有多少人买账，会有更多的人来看风景、看热闹的(看着看着，总会饿的)。
大不了，再雇一位浙江出产的女明星做形象大使(不知周迅是否愿意)，代言绍兴的豆腐。
这至少比代言金华火腿要容易些吧?看在鲁迅的面子上，就当一回当代版的“豆腐西施”吧。
假如觉得鲁迅的面子不够，再加上西施的面子。
西施的面子总够大了吧。
那是西施在给你面子呀。
女人能被称作西施，就像男人能被作文豪一样，多少人想当还当不上呢。
姐们，勇敢点，上吧!广告词，就说你是因为爱吃家乡的豆腐，才长得如此水灵灵的。
这是你的护肤秘方。
一点不逊色于大宝SOD蜜。
其实，按年代推算，西施没吃过豆腐。
战国时期，豆腐还没发明出来呢?西施的主子勾践，正吮着悬梁的苦胆，五味俱全地将自己尝都没舍得尝的美女，作为“糖衣炮弹”，送给好色的夫差……西施饱了那么多人的眼福，但她不知道豆腐是啥滋味;所以，她还是不如你有口福。
人选方面，我还是觉得周迅最合适。
她是四小名旦之一。
正如西施是中国四大美女之一。
四小名旦，不就等于当代的四大美女吗?况且她跟西施同乡。
跟鲁迅笔下的豆腐西施，也算老乡。
就当演一把嘛，又有什么关系。
只是，不知周迅在现实中，是否真的爱吃豆腐?但我想，至少不会不爱吃的。
中国的豆腐，使我“意识流”，说了这么多题外话。
在我眼中，它是最富有中国特色的一种食物。
它在神话般炼丹炉里脱胎换骨，从此进入中国人的食单。
在素菜类，它的名次应该比较靠前的。
佛教徒，不近女色，不食荤腥，但对豆腐怜爱有加。
豆腐为素食主义者送来了福音。
素斋里，常用特制的豆腐皮加工成素鸡、素鸭、素火腿等种种名称叛逆的豆制品。
看来光有腐竹还不够;豆制的竹林下，还养起了诸多豆制的家禽、家畜……门户兴旺。
或者说个笑话：此乃豆腐的仿生学，或超级模仿秀。
若没有豆腐的发明，中国菜少了许多精彩的节目：麻婆豆腐、芙蓉豆腐、砂锅豆腐、泥鳅豆腐、小葱拌豆腐，乃至鲫鱼豆腐汤……每一道菜几乎都可以讲出一段故事。
太多，太长，我就不一一讲了。
以豆腐为主题，还有一系列衍生产品，如豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、油炸豆腐泡……大故事下面还套着无数的小故事。
甚至连臭豆腐，中国人也嗜之如命，为其辩护：“闻起来臭，但吃起来香。
”一代英雄，在重游故地时，“表扬”过长江火宫殿的油炸臭豆腐：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。
”据说“文革”时这句话被该店作为“最高指示”引用在影壁上。
可见豆腐不仅平民爱吃，伟人也爱吃。
它跟四大名著似的，雅俗共赏。
有句俗话：青菜豆腐，保平安。
孙中山相信此理，写过《中国人应保持中国饮食法》一文：“中国人所常饮者为清菜，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐。
此等食料，为今日卫生家所考得最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者常多上寿。
”他尤其赞赏豆腐，“夫豆腐者，实植物中之肉料也。
此物有肉料之功，而夫肉料之毒。
” 中国，恐怕已形成了一种豆腐文化。
豆腐文化的内涵，类似于“怀柔”政策。
豆腐是温柔的，而儒家恰恰教诲人们要“温柔敦厚”。
甚至在形容说话厉害但心肠软的妇人时，也称其“刀子嘴豆腐心。
”作为一个善良的民族，中国人的心，很软，像豆腐一样。
豆腐心并不是贬义词。
长着豆腐心的人，是值得信赖的。
“人之初，性本善”，每个人出生时都长一颗豆腐心。
有的人终生保持，有的人则逐渐变硬了，变麻木了或变冷酷了。
保持豆腐心，跟保持童心一样困难。
因为豆腐心，仿佛玻璃心，是易碎品，很容易受伤的。
“仁者爱人”，豆腐心，其实象征着中国人胸怀里的那个“仁”字。
