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中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
本网刊就着重介绍“中国八大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
同时也略带介绍一下京菜和鄂菜. NO:1八大菜系之鲁菜 八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。
猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。
水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。
酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。
如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。
鲁菜历史极其久远。
《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。
鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。
而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。
说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。
根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。
这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。
北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。
不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。
此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。
到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。
此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。
清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。
这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。
经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。
并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。
其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。
其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。
其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。
而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。
清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。
后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。
文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。
将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。
制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。
旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
NO:2 八大菜系之粤菜 粤菜系也是我国八大菜系之一。
其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。
故广东的饮食，一向得天独厚。
早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。
在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。
但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。
在配料和口味方面，采用生食的方法。
到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。
而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。
将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具足。
粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。
苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。
虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。
粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。
如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。
此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。
而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。
但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。
如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。
而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。
代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。
广东的饮食文化与中原各地一脉相通。
其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。
历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。
汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。
当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。
较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。
故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。
以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。
刀工精细，口味清纯。
东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。
其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。
粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。
“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
同时注意色、香、味、形。
许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。
粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。
其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。
早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。
清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。
随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。
“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。
NO:3八大菜系之川菜 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。
在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。
川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。
当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。
其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。
秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。
秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。
张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。
西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。
以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。
三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。
虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。
使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。
烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。
“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。
这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。
更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。
他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。
当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。
曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。
”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。
西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。
唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。
诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。
在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。
厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。
天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。
他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。
皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。
诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。
宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。
无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。
苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。
冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。
但苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。
我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。
白菘类羔羊，冒土出熊掌”。
这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。
不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。
享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。
陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。
其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。
尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。
元、明、清建都北京后，随着人川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。
明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。
清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。
不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。
清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。
贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。
他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，流传入市后成为“宫保鸡丁”。
晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。
其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。
对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。
现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。
所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。
特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。
川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。
烹调方法共有38种之多。
在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。
川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。
其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。
最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。
此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。
“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。
相传本世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，提篮叫卖。
人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。
“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。
墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。
相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”；并将其和江团、肥浣称为川江三大名鱼，成为川菜的特色名菜。
“清蒸江团”人称嘉陵美味，上等佳肴。
抗战期间，四川澄江镇上的韵流餐厅名厨张世界、郑祖华烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴名闻遐迩。
冯玉祥将军赴美考察水利之前也曾到韵流餐厅品尝江团，食后赞扬说“四川江团，果然名不虚传”。
NO:4 八大菜系之湘菜 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。
其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。
在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。
湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。
唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。
解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。
1958年4月和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。
湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。
其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。
烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。
清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。
谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。
因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。
“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。
清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。
其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。
这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。
在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。
开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。
1938年日寇轰炸长沙，酒楼迁至南宁，李宗仁曾在该店大宴宾客。
1949年后曲园酒楼搬迁到北京，至今仍是首屈一指的湖南风味菜馆，“五元神仙鸡”仍是该店的特色名菜。
NO:5八大菜系之闽菜 闽菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。
在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。
其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。
福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。
其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。
地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。
这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。
山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。
据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计270多种，而现代专家的统计则有750余种。
清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。
其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。
故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。
如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。
此菜刀工精湛，海蛰与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。
“鸡茸金丝笋”是将冬笋切成三根头发丝粗细的“金丝笋”，每100g冬笋要切500g～600g条细丝，切得长短一致，粗细均匀。
这样冬笋才能和鸡茸、蛋液等料拌成的糊融为一体。
经巧妙烹炒后，鸡茸与笋丝之味特佳。
此菜经历百年，盛名不衰。
二是汤菜居多，变化无穷。
闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的海产资源密切相关。
闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味。
故闽菜多汤，目的在于此。
闽菜的“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除，从而又使不同质量的菜肴，经调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。
如干鱿鱼味腥，须经水发之法去除，否则也不适应烹制脆嫩菜肴所需。
但一经水发，又失去鱿鱼的本味，必须另行调制鱿鱼汤，使之达到质量和味道俱存的效果。
“鸡汤氽海蚌”时，鲜海蚌汁咸，要经过加工处理。
但如洗净，又过于清淡。
所以，将蚌肉经细腻的刀工片成大薄片，在沸水锅里氽成至八成熟，盛入汤碗，再冲入咸淡适宜的热鸡汤。
这样的蚌肉清鲜脆嫩，且有鸡汤醇香美味，二者相得益彰。
细嚼缓呷，香鲜融为一体。
三是调味奇异，别具一格。
闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。
偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜纯。
闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。
四是烹调细腻，雅致大方。
闽菜的烹调技艺，不但蒸、炒、炖、焖、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术称殊。
在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。
“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”等名肴都鲜明地体现了闽菜的特征。
其中尤以“佛跳墙”为甚，其选料精细，加工严谨，讲究火工与时效，以及注重煨制器皿等特色，使之成为名扬中外的美馔佳肴。
闽菜系起源于福建闽侯县，有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。
福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。
另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。
在实践中，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁氽海蚌”等名肴最负盛名。
闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究作料，善用甜辣著称。
最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。
其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味。
闽系菜偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料，如“油焖石鳞”、“爆 炒地猴”等，有浓郁的山乡色彩。
“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。
百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之一。
“东壁龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。
福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树，相传已有千余年历史；树上所结龙眼，是稀有品种“东壁龙眼”，其壳薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊风味，享誉国内外。
福建泉州地区采用东壁龙眼为原料，配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、荸荠、鸡蛋等制成菜肴，取名“东壁龙珠”，成为当地著名的特色风味菜。
“炒西施舌”采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。
传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，其妻派人偷偷将西施骗出来，用石头绑在西施身上，把她沉入海底。
从此沿海泥沙中便有种类似人舌的海蚌，传说是西施的舌头，故称其为“西施舌”。
福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。
三十年代著名作家郁达夫在闽时，曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。
西施舌无论氽、炒、拌、炖，都具清甜鲜美的味道，令人难忘。
周亮工在《闽小记》中说：“画家有能品，逸品，神品，闽中海错西施舌当列神品”。
NO:6 八大菜系之浙菜 南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。
浙菜系的历史也相当悠久。
京师人南下开饭店，用北方
