全蛋海绵蛋糕组织不好，烤出来发硬，实的。
受人之托,分享蛋糕制作之法,本是极为爱好之物,遂无二话,奋击键盘,片刻生出如下心得： 一、基本分类：全蛋、分蛋全蛋——整蛋搅打（蛋黄蛋清不分开）,成品组织很像海绵,海绵蛋糕多半就是全蛋制作. 注意：全蛋搅打时温度不能太低,从冰箱里拿出的鸡蛋,最好将搅打盆放入温水中搅打蛋液,如果在夏季,也可以等待鸡蛋回至室温后再搅打；隔温水搅打的方法最为简便. 分蛋——搅打蛋清（蛋黄蛋清分开放入不同的容器——不锈钢盆最好——只搅打蛋清,蛋黄和糖、油、面粉等混合）. 注意：单独搅打的蛋清对水、油特别敏感,盛蛋清的盆子要干净,不能有一丝水汽,也不能有其他杂质,用纸巾擦净就好；另外,蛋黄蛋清分开是要特别小心,蛋清不能沾上一点蛋黄,蛋黄也会阻碍蛋清的打发.常见的生日蛋糕就是分蛋制作的,也叫戚风蛋糕,比起海绵蛋糕,体积可以膨胀得更大；天使蛋糕就是纯蛋白制作,洁白如天使呀. 二、打发：家庭制作的蛋糕不需要泡打粉等额外的添加剂,蛋糕的蓬松主要靠蛋液的打发,其次就是蒸、烤的控制了.打发就是蛋液 砂糖（白糖、红糖都可以,但最好是细砂糖,颗粒越小越好）,比例基本是一个蛋白配10g糖,我的做法就是一个蛋配一汤匙糖（家用汤匙）.单独搅打蛋清时还要加几滴白醋,可以中和蛋清的碱性,也有助于蛋清打发. 打发的标准：全蛋——蛋液浓稠,打蛋器末端的蛋液不容易滴落,滴落的蛋液不容易融入盆中的蛋糊,可以在蛋糊表面写字了 分蛋——蛋清糊洁白,泡沫非常细密,像涂抹的奶油,打蛋器末端的蛋液不会滴落,尖端不弯曲,像小山峰一样.蛋盆倒扣也不会有蛋液流动. 三、工具：普通家用打蛋器——最传统的打发工具,但费时费力,不容易打发,对腕力臂力要求很高 电动打蛋器——非常好用,通常6分钟左右就可以将蛋液打发得很好了. 四、步骤：面糊准备 蛋糕制熟1. 面糊准备全蛋：1.蛋液隔温水打发. 2.加入油（植物油都可以,油蛋比例也是一比一；用过黄油,效果不好；有些店出售“蛋糕油”,没试过）,搅拌均匀. 3.加入适量牛奶（纯奶、奶粉 水、炼乳 水都可以）,基本上和蛋的比例一比一就可以了.太多了蛋液变稀,烤制的时间就变长了.搅拌均匀. 4.加入面粉（低筋面粉最好,也可以用普通面粉一比一配上生粉,或直接用普通面粉,但效果没有低粉好）,搅拌均匀. 5.盛面糊的不锈钢盆盆壁抹油防粘. 分蛋：1.蛋清先后加白醋（柠檬汁也很好）和糖打发. 2.蛋黄打散,加入油、牛奶、面粉,搅拌均匀. 3.蛋清糊分三次加入蛋黄糊中,搅拌均匀. 4.盛面糊的盆子不能抹油,这样蛋糕才能依附在盆壁上膨胀起来. 注意：搅拌时不能持续用划圈圈的方式（无论顺时针还是逆时针都不好）,应是搅拌刀（最好是搅拌专用的橡皮刀,没有也可以用扁平些的勺子代替）在面糊中快速抖动或是快速划横线或划十字,就是常说的“切拌”的方式,主要是防止打好的泡沫消失. 另外,加入面粉时,记得要过筛,这样面粉才好融入面糊中,不会有颗粒. 2. 蛋糕制熟蒸锅：蒸制的过程中不能有水汽滴落在蛋糕表面,否则也容易让膨胀的蛋糕塌陷,时间15分钟左右,也可以依据个人经验调整. 烤箱：常用的防粘材料有油纸、锡纸,个人觉得油纸更好用.也可以涂油撒粉防粘.用烤盘烤4个蛋的面糊通常150度20分钟,烤箱中层；若是圆形模具,140度左右40-60分钟不等,烤箱倒数第二层.如果面糊太稀,时间还得延长.我的烤箱“长帝CK25B”. 微波炉：微波会使面糊迅速膨胀,容器要足够大,通常留出至少1\\\/2的空间,加盖,但不要盖密实,可以在容器上方加上一双筷子,再放上盖子,这样既有蒸汽,又不会让过多的水汽滴落到蛋糕上. 个人经验：2个蛋——高火,5分钟左右；如果蛋量增加,时间也相应增加. 如果有额外添加其他液态材料,如南瓜泥、玉米泥、香蕉泥,则时间要适当延长.2个蛋 适量南瓜泥——高火,7分钟左右.具体增加的时间要依面糊的稀稠程度而定,个人经验很重要.提前打开微波炉很容易使蛋糕塌陷.时间宁愿设长一些,即使过度烘烤,蛋糕失水过多变得酥脆味道也很不错.当然,烧焦就没法吃了 电压锅：这是非常好用的工具,做海绵蛋糕很合适,2蛋或4蛋都可以,8-10分钟,锅底抹极少的油就好.另外也可以用平底煎锅、电饭煲来制作蛋糕,前期面糊的准备都一样,或蒸、或烤、或煎就要靠个人的实战经验了.屡败屡战,越挫越勇,每一次的失败都是往成功的方向迈进了一步啊.
如何做海绵蛋糕(比较专业的)
1，你是不是搅拌蛋白霜和面糊了如果你搅拌了，肯定发不起来。
蛋白霜是绝对不能搅拌的。
手法是翻，从下往上翻，要温柔的翻。
翻上来以后用刮片横竖切几刀，然后在翻一次，在切几刀。
就算不均匀也不能搅拌。
2，还有可能就是你的蛋白没有打发，糖 要分次序放，最少分3次。
而且必须用电动打蛋器，速度不够就打不发。
最后检查蛋白打发没有用一跟筷子插进蛋白糊中，如果筷子没有倒下，就说明蛋白打发了。
我平时做这种蛋糕的时候，不妨塔塔粉，也可以很发。
主要是看蛋白打发的好不好，还要记住不能搅拌蛋白霜和面糊。
只要做到这2点的话，就不会出身么问题。
其实网上的食谱没有什么错，就是缺少要点步骤。
而且蛋糕做多了，随便那个什么食谱都可以做出来蛋糕的。
还有我不知道你说塔塔粉发酸 为什么，你是不是放的太多了
反正我以前放的时候都没有酸味。
做海绵蛋糕面粉加多了会怎么样
的做法: 的概念与制作原理 是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。
颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺 1．蛋白、蛋黄分开搅拌法 蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法 蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。
蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜. . 用微波炉做蛋糕的方法: 材料：面粉 100克 干酵粉5克 砂糖30克 黄油45克 牛奶1大勺 奶油香精数滴 1：首先 把鸡蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了 2：将面粉，发酵粉 黄油（事先用微波炉加热融化） 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀 3：把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍 才不会沾底） 表面 抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入 直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了 4：取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鲜奶油 和水果装饰 就可以了用电饭煲做蛋糕: 原料:面粉,发粉,糖,水,还可依据自己喜欢的口味加一些东西,比如鸡蛋,牛奶,葡萄干等,将原料搅拌后直接放进电饭煲里,插上电源.其中最重要的是得事先在电饭煲的内壁刷一层油.这样就OK了
戚风蛋糕和海绵蛋糕的口感哪个好
视品种而定。
戚风蛋糕，自然冷却到位，是好是立即食用，放冰箱蛋糕会变结实，口感会变差，有渣的感觉。
全蛋海绵蛋糕，自然冷却到位，可以立即食用，也可密封放冰箱（不超过72小时），这款蛋糕冷藏后口感更好。
重油蛋糕，自然冷却到位后再至少过两到三小时再吃，这个时候蛋糕内水分油分平衡，口感最佳，而且如果里面使用化学膨胀剂（小苏打或泡打粉）的话，也吃不出来了。
最好是不要冷藏。
我要学做蛋糕
虽然网上都说最基本的是 戚风蛋糕。
当我觉得吧，初学者做这个还是有点难度的。
最简单的推荐玛芬。
就类似于妙芙蛋糕。
巧克力味的简单~。
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百度上就能搜到方法，所以份量比例我就不说了~1、将巧克力和黄油隔水加热溶化。
2、将过筛的低粉、可可粉、泡打粉、糖粉加入溶化好的巧克力黄油里。
3、打蛋器高速打发2分钟4、灌模5、入烤箱……
关于做蛋糕的一些问题
配方：鸡蛋4个，白糖80克，水（或牛奶）40克，大豆油40克，面粉80克，作法：分蛋，A、蛋白，加入白糖70克，滴入1-2滴白醋，搅拌起发至硬发泡，（用手指挑起，蛋白糊呈鸡尾状，挺立）B、水（或牛奶）加大豆油拌匀，加剩余的白糖拌至糖化，加筛过的面粉，顺着一个方向拌匀，再加蛋黄拌匀。
C、取三分之一的A，加入B中稍加搅拌，再将B全部倒入A中，顺一个方向搅拌均匀，即可入模（金属的盆或者小缸，最好垫上纸），烤炉温度150左右，烤40分钟左右，待蛋糕表面金黄，并中间微微隆起，用竹签从顶部插入，拔出后没有粘糊物沾附，此时表示蛋糕已经成熟，可以出炉。
出炉后，略微震一震模具，倒扣模具，待凉后将蛋糕从模具中脱出即可。
先上配方，再回答问题：1、 为什么有的人说 只用蛋白 而我看又的网站上是整个鸡蛋放进去的
有什么区别
分别是做什么样的蛋糕的
蛋糕的起发原理是蛋白通过快速搅打，可以裹入大量的空气，并在搅打的过程中发散成细腻的泡沫，最终泡沫的体积会是原体积的6-8倍，同时蛋白失去流动性。
成为类似固体状。
这就是所谓的蛋白打到硬发。
而只用蛋白打的蛋糕，一般也不加油的，烘烤出来的成品为白色的天使蛋糕。
而用蛋白打发，又用蛋黄拌粉，再拌和成蛋糕糊的为戚风蛋糕，这种打法为分蛋打法。
这是蛋糕卷的常见打法；而且由于分蛋法的蛋糕结构结致又有韧性，口感润爽，家庭主妇也极喜欢这种作法。
直接把整个鸡蛋放进去搅打的方法，即全蛋打法，为海绵蛋糕。
市面上的称斤卖的无水蛋糕大多为这种打法。
但市面上的这种蛋糕往往会添加有蛋糕油，因为全蛋直接打法的打发速度比较慢，至少都需要30分钟以上，添加了蛋糕油则速度会大辐度提升，几分钟就能打好。
这与打发的效率有关，操作上又比戚风打法方便，所以这是无水蛋糕的主流打法。
2 有的人说 要买 低面筋粉和泡打粉 有人说直接买蛋糕粉
到底买那种蛋糕使用的面粉是低筋面粉，因为这种面粉筋力较低，容易膨化。
至于泡打粉，通过问题1，我们已知蛋糕的起发原理，所以可加可不加的，若要加比例为鸡蛋重量的0.1-0.3%;加入的话可以使得蛋糕的膨松效果更稳定，一般与面粉一起过筛后加入。
蛋糕粉，我们专业的称呼为预拌粉，这是一种经过加工的专用粉，一般情况生产厂家会在说明中提供配方，操作人员可以通过这个配方简单的取得蛋糕糊。
3 除了以上那个粉以外 还需要购买什么原料 除了鸡蛋 一定要用牛油吗
家里做菜的油不行吗
另外糖有什么要求
家里的白砂糖可以吗
油脂，一般是使用大豆油。
牛油也就是黄油作为普通家庭操作购买比较困难，另一个成本也高，还有操作上也相对复杂，需要先将油液化。
另外，像花生油，玉米油等并不合适，不然，作出来的蛋糕会带有花生味或者玉米味。
糖一般是使用细糖，粗糖则难以溶化，而且粗糖易击碎蛋清泡沫。
家里使用的白砂糖一般是可以直接使用的。
4 有没简单点的做蛋糕的方法 网上很多都太复杂 需要买很多东西 我只想简单点的就好了 另外 没有做蛋糕的模具怎么办
可以用什么代替吗
简单的配方，我已经提供了，只用五种材料，鸡蛋，大豆油，水（或纯牛奶），细糖，低筋面粉（也可以是普通面粉+玉米淀粉：60+20克，这些一般超市能买到。
）。
若没有模具，也可以使用如钢制的饭盒，若有小烤箱应配搭烤盘，垫纸，蛋糕糊注模在7-8分满左右，轻震后即可入炉烘烤。
模具只要传热良好，经得住高温烤制，并且大小合适的容器，即可。
楼主可以根据已有的厨房设备取舍。
帮忙搞一些做蛋糕的配料单和操作流程
海拔较高的地区，大气压相对较低。
作戚风蛋糕是比较困难的，它会要求你出炉速度要快，并且需一出炉后立即用力震一震模具，让蛋糕中心的压力立即散失，不然，会因为蛋糕中心和环境的气压差太大，而导致蛋糕中心在缓慢失压的过程中失去支撑，而使蛋糕向内塌陷。
另外一个，你应该多考虑使用全蛋海绵蛋糕（SP法）重油、马芬类的蛋糕也可以多考虑。
