【一】
美酒还需配佳肴
大凡嗜酒之人，大都需要一碟下酒菜，俺虽然不大嗜酒，但偶然也能喝个二三两，当然，这要看心情，再一个也要看有没有好的下酒菜。有了好菜，固然就能喝了。
下酒菜有许多，如我们通常最常见的就有麻辣牛肉、泡椒凤爪、红油肚丝、凉拌猪耳、凉拌猪头肉、西芹腐竹、油炸花生米、椒盐蘑菇、豆芽面筋、尖椒皮蛋、东北拉皮、凉拌豆角、蒜泥黄瓜、姜汁菠菜、小葱豆腐、芥末三丝、炝莲菜……当然，这要根据时令和自身爱好来选择。比如俺自己，如果是夏秋季节，俺还是喜欢喝啤酒，再就一碟凉拌苦瓜，不仅开胃降火，而且又能过瘾解馋！
而冬季里，白酒自然成了首选，此时若是有一碟好的下酒菜，那是最好不过了。俺就热衷予豆油皮，这是农家里做豆腐时，在点浆之前，从似开非开的豆浆锅里用竹棍挑起的皮子。待晾干后，如需食用时，只需用温开水烫软，切成丝，配以黄瓜丝或海带丝和粉丝，调入适量精盐、味精、白糖、香油、醋、生抽、蒜泥、红油和香菜，拌匀后即成了一碟爽口的下酒菜了。豆油皮是纯天然的豆制品，根本不用担心有什么添加剂和有害物质，而且提取于豆之精华，食之油香滑嫩、薄筋脆爽，尽可以大快朵颐，尽情畅饮。
真正喝酒之人大都是不讲究菜肴的贵贱的，但一碟真正色泽艳丽、口味爽口的菜肴，却能使饮者喝得尽兴。这就要看菜肴的质量和烹调上是否清新怡人、赏心悦目？就拿油炸花生米来说，大多数嗜酒者都喜欢边嚼花生边饮酒。一是能遮掩酒对味蕾的刺激，二是能缓解酒在体内的扩散。花生米炸得成功与否也直接决定饮者喝酒的'兴趣！这就要看色泽和口感，欠火则皮，过火则糊。要是有一碟油香酥脆的花生米佐酒，对于饮者自然是一大快事。
佐酒菜肴多为凉拌菜居多，而我们在制作凉菜时，大多蔬菜都需要焯水，焯水不仅使生的食物成熟，同时还可以除腥去异、消毒杀菌。因为凉拌菜在调好味后就直接食用了，所以汆水是一个非常重要的环节，即使是已经成品的熟食，如有必要，也最好是汆下水，使得喝酒之人能吃得健康，饮得开心。
此外，对于喝酒之人，一般也并不刻意讲究场地和菜肴的品种繁多，只要有菜，就好比唱戏的有了配音，即可开场。哪怕有一包茴香豆，即使在荒郊野外，一样可以喝得尽兴。但如果有一碟品种丰富、花样繁多的下酒菜，那就是锦上添花了。一碟不同色泽、花样的蔬菜，能使饮者每次下箸都有选择性，刺激着味蕾的诱惑，更能激发人喝酒的欲望和激情。比方黄瓜和莲藕搭配，莲藕就先要焯水冰凉后才能一同调味。而莲藕与豆角搭配，白绿相间，仅色泽就是一大诱惑。还有就是生与熟、荤与素的合理搭配。只要注意归类好原料的性质和搭配好色泽，掌握了不同的味型特征，就能给酒桌上平添一道道清新怡人赏心悦目的下酒菜。
【二】
青青毛豆下酒美。
老家盛产黄豆，每年金秋时节，也正是毛豆上市的最佳时节。不过，老家人从来不卖毛豆，但每年的这个时节却一定会煮几碟五香毛豆来解解馋。
记得小时候，家里来了客人，总免不了要喝酒，这时候，父亲总会让母亲去田里摘一箩筐毛豆来煮五香毛豆吃。
提起煮毛豆，母亲可是个“行家”。只见母亲每次将毛豆采摘下来后，先是往锅里加适量的清水，然后再依次放入八角、花椒、干辣椒、桂皮、小茴香和拍破的姜块一同熬出香味来之后，才肯放入洗干净的毛豆。接着放入盐巴和葱段一起文火煮制。一般十多分钟，一碟喷香的毛豆便煮好了。
用笊篱捞起来沥干水，拣去调料后，这就可以上桌了。刚刚煮好的毛豆清脆碧绿、香气袅袅，那一个个毛茸茸、鼓胀胀的豆荚儿，光是让人看了就止不住地直流口水。
每次在毛豆端上桌之前，母亲都会特意先给我留一小份，这时候，我就会偷偷地蹲在灶台背后独自大快朵颐起来。可别看这煮好的毛豆毛茸茸的，但吃起来那香喷喷的感觉可真的是无比惬意，不大一会功夫，母亲留的毛豆就被我“消灭”掉了。
而这时候，父亲也总会和客人们划拳喝酒，那一声声此起彼伏的猜拳声时常让我陶醉，趁大人们猜拳之机，我就会悄无声息地偷偷抓走一把毛豆。那时候，尽管我不会喝酒，但却希望家里来客人，因为在过去那贫困的年月里，只有家里来了客人，才会煮毛豆吃，我这个小馋猫也好“秃子跟着月亮——沾沾光”。有时候，喝到尽兴处，父亲还会吩咐母亲再煮一碟来……
现如今，我已经长大成人，再也不会因为煮毛豆的事盼望家里来客人，但每逢毛豆泛青之时，也不忘趁机让母亲煮毛豆来作为下酒之物。此时，和父亲坐在一起，边拉着家常边品着毛豆，时不时再饮一杯小酒，那种惬意的感觉简直是美到家了！
秋深霜冷，又到了一年里开始腌酸菜的时节了。
塔尔湖老家的人们，喜欢吃腌酸菜，也很会腌酸菜。黄瓜，豆角，辣子，大蒜压一缸做小咸菜；蔓菁，萝卜，芋头，芥菜压一缸做大咸菜；晚秋的大白菜压一缸做酸菜。每至此节气上，墨肚白沿儿的大瓮，中瓮，小瓮排满厨房阵地，野间的蔬菜削削，切切，剁剁，经过盐经过时间的作用，又在这些缸里瓮里再次得以重生，这些坛坛罐罐里油，盐，醋，酱发酵起来的味儿，一屋子一屋子的浓烈，那都是生活最为真实的味道。
早些时候，自己年龄尚轻，少不更事，不屑做储菜、腌菜这样的事，总觉既琐碎又老土。俩人儿的婚姻生活像搭伴儿过单身日子似的。只是近一、二年间，心下才突然觉出了老辈人净手腌菜的生活趣韵与真谛，从而开始并喜欢上了这项家事。
那日，从市场上买来几颗大白菜，学着母亲每年腌菜的法子，先放置厨窗边略晒了两日，干掉大的水气后，去根，去掉老菜帮子，自根部平顶处深下一刀，后两手用力缓缓自刀隙处掰开，掰成两瓣儿的白菜边稍，毛毛攘攘的，白帮翠叶围簇着蕊蕊黄心，瞧着倒比富贵牡丹的神韵更胜一筹。找来洗好的栗色瓷坛，依序放一层菜“牡丹”，撒一层盐，簌簌簌地，那盐雪粒儿似的落在菜瓣儿上，颗颗闪烁，好看的很。如此，一直码放到坛顶为止。最后，再压上一块光滑沉重的大石头，置于墙边角处。接下来，就耐心等待盐在时间里魔变出美味吧。
大白菜的品种很多，所居乡间最为常见的是“青麻叶”与“抱头白”。炒着吃，或许前者略胜后者些，清脆而微香。然若腌制，则后者独一无二，比前者要好出许多倍。“青麻叶”虽形态苗条，看着似是细腰瘦颈的丽人，可一经盐渍，一经光阴煞伐，就变得色黑而质硬，嚼着也又老又僵的，实在入不得口。倒是“抱头白”，叶淡，心实，白白胖胖的'像个肥美人，腌制之后，色泽佳好不说，口感是又嫩，又脆，酸爽宜人。
春种秋收，都是繁忙的季节，一到冬来，村里的人们就闲下来了。家家户户都会杀口大个的猪，猪肉打成条状，冻瓷实后，也码在一个瓮里，放在粮房的冷处，隔三差五的在旺柴大灶上炖上一锅猪肉酸菜，只见得，肉片儿切的薄厚均匀，菜丝儿细细长长，再配以豆腐，粉条儿，山药蛋，锅边儿的菜汤上，再贴上几块发面的蒸饼。待到灶下火尽，锅中水干，笼上蒸气稀疏时，起锅盖。彼时，猪肉也烂糊了，酸菜的酸味也释出了，虚虚软软的蒸饼子亦稍稍的烤出些锅边黄，顿时，香气弥漫灶间。
这样的烩酸菜，得盛在大瓷盘里，日上三竿或斜阳暮下，袅袅的蒸气中，一家子围坐桌边，就着几样小咸菜，三五盅小酒，一头莲座大蒜，就着叽里咕噜天南海北的闲嗑闲话，那叫吃得一个香。最后，再拨少许酸烩菜，用热热的开水泡一碗即食菜汤水，一边吸吸溜溜的喝，一边噼噼啦啦的冒颊汗，那滋味更叫一个绝。任他窗外北风呼啸大雪纷飞，屋子里的日子，过的是悠悠闲闲安安稳稳，真可谓是千金不换。
如上，看似很乡巴佬的生活，可就那样一代一代的传承着，像传承着腌酸菜的手艺，烩酸菜的味道一样。如果说，以往的贫寒年间，腌酸菜多是乡里人储秋菜以备冬用的一种法子，那么现今里人们生活好了，连冬天也能吃上新鲜的各色蔬菜了，腌酸菜就已然不再是备需，而是成为了一种口味和一种习惯，割舍不了了。
大白菜很养人，是物美价廉的大众菜，富裕者可食，贫据者亦可食。富裕之家，可配以肉炒，火腿炒，虾仁炒，鱿鱼炒；也可煲冬菇白菜汤，牛筋白菜汤，鱼骨白菜汤等。贫据之家，没有那么多的鲜鱼鲜肉，除了腌着吃，亦可直接清炒，或可与山药蛋，豆腐烩着吃，它足可管你温饱。
大白菜亦很谦卑，是味淡质温的佛性菜，可炒、可炖、可凉拌、可煲汤。以素配素可，以素配荤亦可。遇淡则淡，遇鲜则鲜，皆不改变谁，也不妥协谁，酸酸辣辣里也不失其本真味儿。寻向记忆深处，父亲做的酸辣白菜就是这样。将大白菜切成小三角儿块儿，焯水沥干置于盘，炝辣子油葱姜蒜花油，醋酱油烹出鲜料一起浇在白菜上，再以少许盐少许糖拌匀，腌半个小时即可。入口便可知，微微的辣，微微的酸，微微的甜里，仍旧有微微大白菜的香气，好吃的不得了。这道菜，我们兄妹都会做，却怎么也做不出父亲手下的正宗味儿来，真是奇怪。
大白菜搓碎粒儿，与羊肉碎馅儿和拌，配以葱，姜末儿，淋些胡麻油，做包子或饺子吃，很香。大白菜绿叶焯水后，包猪肉馅儿，裹蛋清粉面，炸着吃，外脆里嫩，十分可口。大白菜去叶，取黄心，切细细丝儿的，撒以盐或白糖揉揉，再略略淋些香油拌匀了，做凉菜吃，也别具一格。煮泡面时，撕几瓣儿白菜的绿菜叶子放入，不仅看着好看，吃起来，味儿也极佳。
“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃之滋味。” 此系金圣叹金老先生的经验，金老先生的境界，与金老先生的修为，而能将大白菜，或能将大白菜与什么他物同吃，且能吃出别具一格的好味道来，那就得看个人的智慧，功力，与造化了。
大白菜是很妥实的蔬菜，易植，易活。乡间割了麦子的麦茬子地，用犁翻过，晒些时候。八九月间，施底肥，撒种。三五日菜苗就露头了。刚长出的小菜苗很单薄，挪挪怯怯，看似极不禁风的样子。然几个昼夜下来，就好看的很了。叶子舒展鲜嫩，只只绿蝶似的，呼啦啦爬满一地。中间再上点粪肥营养营养，过不了多些时候，菜帮子就渐渐收拢住，开始抱心了。菜心抱紧的，才能长成实实在在的好白菜，若菜心散着，单株行蓬勃硕大，却虚头巴脑的，收割时，不是被弃之荒野，便是捡拾回去喂猪喂牲口，一准儿是无人青睐的。
“晚菘”，据闻即大白菜。《本纲目草》曰：“菘性冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。” 听着倒是很文艺、很雅致的名字，不过自觉还是不如“大白”菜叫着，听着，顺耳，顺心。
“大白”，大白， 看似直白，但有深意，有味道......
