《果酒和果醋和制作》
一、果酒制作
1.原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ;无氧时，呼吸的反应式为： 。
2.条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
(传统发酵技术所使用的酵母菌的来源)
3.菌种来源：
现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
4.实验设计流程图
挑选葡萄冲洗____________________________________________
果酒 果醋
5.根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ; 排气口作用 ;
出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，应该关闭 ;
制醋时，应将充气口 。
6.实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为
二、果醋的制作：
1.原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________
醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2.条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3.菌种来源：到______________或______________购买。
4.设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至
______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题
(1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。
(4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。
【疑难点拨】
1、 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃?
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气?
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
《腐乳的制作》
一、腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、
等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。
2. 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以将 水解成 和 。
3.现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
三、实验材料
含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤
1.将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
2.豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3.将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5.豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。
7.将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。
8.广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【疑难点拨】
1.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。
2.配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么?
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么?
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么?
①防止杂菌污染以防腐
②与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味
③利于后期发酵
5.卤汤中香辛料的作用是什么?
①调味②促进发酵③杀菌防腐
解释：(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力;又有良好的调味功能;香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。)
6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事?
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的"皮"。这层"皮"是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
答："皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形。"皮"对人体无害。
《探讨加酶洗衣粉的洗涤效果》
一、基础知识
3.在本课题中，我们主要探究有关加酶洗衣粉的三个问题：一是普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的 效果有什么不同;二是在什么温度下使用加酶洗衣粉 最好，三是 的洗衣粉，其洗剂效果有哪些区别。
二、实验操作
1.探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果
(1)实验遵循的原则：实验变量为洗涤剂，设计时应遵循 原则、 原则，有效地控制其他变量，如水的用量、污染物的量、所用实验用布的质地大小、两种洗衣粉的用量，搅拌及洗涤时间。
(2)实验过程
①取两只大烧杯并 ，用量筒分别量500mL蒸馏水放入其中，放入400C的水浴锅保温。
②将制好的污染布和洗衣粉(一组为 和 ，另一组为 和 )分别放入两只烧杯中。
③用玻璃棒同时充分搅拌 时间，一段时间后搅拌可重复进行。
④过相同的时间后观察洗涤效果，探究加酶洗衣粉使用时的最适温度。
2.不同种类的酶洗衣粉对同一污渍的洗涤效果
(1)实验原理：不同种类的加酶洗衣粉所加的酶不同，而酶具有 ，所以对不同污渍的洗涤效果不同。
(2)实验过程：根据表格设计实验步骤
编号 污渍
类型 洗涤效果 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶 复合酶 普通洗衣酶 1 鸡血 2 牛奶 3 菜油 4 番茄汁 5 墨水 6 染料 【疑难点拨】
1.普通洗衣粉中包含哪些化学成分?
提示：普通洗衣粉中通常包含有：表面活性剂、水软化剂、碱剂、漂白剂等成分，有的洗衣粉中还含有增白剂、香精和色素，以及填充剂等。
2.在本课题中你打算使用什么方法和标准判断洗涤效果?
提示：可在洗涤后比较污物的残留状况，如：已消失、颜色变浅、面积缩小等，
3.含有蛋白酶的洗衣粉的洗剂效果好，可以用丝绸作为实验材料吗?
不能。因为丝绸的主要成分是蛋白质，它会被加酶洗衣粉中的蛋白酶分解，损坏衣物。
【典例解析】
1、“纯净水”“太空水”“蒸馏水”等商品作为日常饮用水，因缺少某些成分而不利于儿童身体健康，你认为在制备上述商品饮用水时至少还需要添加的微量物质是： A
A、钙和镁的碳酸氢盐 B、含碘酸盐的食盐 C、漂等消毒剂 D、小苏打
2、目前排放到空气中的CO2逐年增加，对此最担心的是： B
A、会使空气中的氧气含量下降，不足以供人类呼吸
B、会使地球温度升高，冰川融化，生态失衡
C、会使人体吸进大量CO2损害健康 D、会使石灰岩大量溶解，破坏自然风光
3、对臭氧层有破坏作用的化学物质主要有氟氯烃(“氟利昂”等)。科学家呼吁人类要重视对臭氧层的保护。臭氧层中，臭氧对人类的有益作用是： D
A、吸收CO2 B、补充O2 C、吸收红外线 D、吸收紫外线
4、通常所说的“白色污染”指的是： C
A、冶炼厂的白色烟尘 B、石灰窑的白色粉尘 C、聚乙烯等塑料垃圾 D、白色建筑废料
5、绿色食品是指： D
A、绿颜色的食品 B、含有叶绿素的食品
C、在加工和包装上干净、卫生的食品
D、在原料生产、加工各工序均为安全、无污染的食品
6、绿色化学的目标是： A
A、减少对环境的污染 B、设计有利于人类健康和使环境更安全的化合物
C、防患于未然，最终杜绝化学污染源 D、研究变换基本原料和起始化合物
6、炸油条用的膨松剂中含有一种对人体危害很大的元素，它是(A)
A、铝; B、铜; C、铁; D、铅。
7、下列哪一个是发酵粉的正确组成(C)
A、硝酸和碳酸钠; B、酒石酸和碳酸铜; C、柠檬酸和碳酸钠; D、 柠檬酸和碳酸氢铵。
8、下列哪一种属于碳酸饮料(B)
A、矿泉水; B、汽水; C、白酒; D、菊花茶。
9、啤酒的度数是指(D)
A、100克啤酒中含酒精的克数; B、100克麦芽汁中含麦芽糖的克数;
C、100体积啤酒中含酒精的体积数; D、100克麦芽汁中含糖类的克数。
10、酒精在人体内的代谢过程是(D)
A、酒精→乙酸→乙醛→二氧化碳和水; B、酒精→糖类→二氧化碳和水;
C、酒精→脂肪→二氧化碳和水; D、 酒精→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。
11、用淀粉酿制白酒的过程产物是(A)
A、淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒精; B、 淀粉→葡萄糖→麦芽糖→酒精;
C、 淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒精; D、 淀粉→果糖→葡萄糖→酒精。
12、检验司机是否酒后驾车的物质是(B)
A、含有Fe2O3的硅胶; B、 含有CrO3的硅胶;
C、 含有CuSO4的硅胶; D、 含有Ca(OH)2的硅胶。
13、白酒存放时间越长，香气越淳。原因是(A)
A、醛类物质减少了，酯类物质增多了; B、 酯类物质减少了，醛类物质增多了;
C、酒中生成了氨基酸; D、酒精有香气。
14、人造纤维是指(B)
A、利用天然的.小分子有机物，经化学反应合成的纤维状高分子化合物;
B、利用天然的高分子化合物，经化学加工制得的纤维状物质;
C、人工纺织出来的制品;
D、以人工制得的物质为原料，经化学反应合成的纤维状高分子化合物。
15、燃烧纤维，闻到烧纸的气味，则此纤维是(D)
A、丝或粘胶纤维; B、麻或涤纶; C、丝或羊毛; D、棉或粘胶纤维。
16、暂时硬水中含有的主要离子是(A)
A、Ca、Mg、HCO; B、Ca、Mg、SO4、Cl-;
C、 HCO3、SO4、Cl-; D、只有Ca、Mg。
17、含磷洗衣粉中含有三聚磷酸钠，它对自然环境有不利影响。其原因是(C)
A、它有较强的毒性，能破坏动植物机体; B、它有较强的酸性，能使水体酸化;
C、它是一种肥料，能使水生植物大量繁殖而降低水中的含氧量;
D、它能使水中的动物发生钠中毒。
18、用硬水洗衣服不宜用肥皂，原因是(B)
A、肥皂能与硬水中的物质反应，生成有毒物质;
B、能生成钙、镁的硬脂酸盐，沉积于织物表面;
C、能生成具有强腐蚀性的物质，腐蚀衣服;
D、能生成具有臭味的物质，污染衣服。
19、测定皮肤的酸碱度，最常用的是(C)
A、蓝石蕊试纸; B、淀粉-碘化钾试纸; C、PH试纸; D、刚果红试纸。
20、花露水具有杀菌作用，其原因是(D)
A、花露水含适量香精;B、花露水有毒;
C、花露水含苯酚70～75%;D、 花露水含酒精70～75%。
21、把碘酒与红药水(红汞)混合在一起，结果(A)
A、生成剧毒物质碘化汞; B、 生成无杀菌作用的物质碘化汞;
C、生成溴汞红和析出固态碘; D、生成金属汞。
22、下列说法中不正确的是(C)
A、酒精越浓，使蛋白质凝固的能力越强; B、酒精常用于医疗消毒;
C、70～75%的酒精既能使蛋白质凝固，又能继续向细菌内部渗透，杀菌最彻底。
D、酒精能使蛋白质凝固而杀死细菌，故酒精越浓，杀菌能力越强。
