这一阶段挺重要，要经常的用木头做的“酱耙”搅动，这其中还有一道不可缺少的工序，就是过筛子，这有专用的竹筛子，因为铁筛子上绣，影响大酱的味道。煮好的黄豆第一次粉碎时不是太充分，这次就可以做到精细，更有利于发酵。
这时候的大酱还不能吃，要充分的晒太阳，充分的“打耙”，随着时间的推移，在打耙时就能够闻到一天比一天香的“酱香”了。
东北大酱的加工方法我是不敢恭维，讲不讲科学我也说不好，反正我是不吃别人家的大酱。像我这样的不在少数，因为是一家大酱一个味，有的味道实在是不能接受。
不管怎么说，东北老百姓的饭桌上是离不了大酱的。南方人可能把大酱作为调料使用，而且是工厂化生产的，能够保证质量。东北人即使是有工厂生产的也不愿意买，说没有自己“下”的`好吃。不过现在的年轻人除了不愿意吃了之外，更主要的也是嫌太费事，不但很少吃了也没人做了，都是家有老人的还在沿袭老传统。
我家是每年都下大酱的，不过，我们家的加工方法和别人的不太一样，煮熟和粉碎的过程是一样的，酱块子的发酵时间相对的比别人家的短，我们家的酱块发酵主要在缸里完成。就是将还没充分发酵的酱块掰碎放在缸底下，用大量的盐将酱块封严，什么时候下都行，当然尽量在春天的“四月初八”为好。
把盐扒开，把酱块移到另一个缸里。晒太阳和打耙就都一样了。这个办法叫“焖”。
东北的夏天
东北的夏天很爽，其主要特点是夜寒白热。即使是盛夏季节，白天三十五度以上的高温日极少，一般晴好天气的最高温度只有三十一二度。人如在室外出了一身汗，入室后用水洗一把，即刻感觉十分凉爽。东北的夏天是抒情的，晴天里不管多大的太阳到了夜晚都化作缕缕清凉，抚慰劳碌了一天的人儿。即便是伏天，床上一般也不必铺席条，铺的还是被褥，晚上睡觉必须盖被。东北的夏天是短暂的，往往你还来不及珍惜，就已经是秋风萧瑟落花满地了。
东北的夏天是最美的.季节，田野里高粱玉米组成的青纱帐一望无边，像绿色的海洋，轻风吹过绿浪翻滚美不胜收，给人以无限的遐思。东北夏天的绿，只有身临其境，身处其中，用心的去感受，才能体会到那种令人震撼的绿，让人无法忘却的生命之绿。夏天正是高粱玉米吐穗扬花的季节，空气里充满了浓郁的清香甜美的花粉味，置身于夏日的东北原野，令人心旷神怡，令人流连忘返。
夏天，东北的白桦林十分迷人。落叶乔木白桦树，是东北的主要树种之一，无论是公路旁，还是田野阡陌间的马车道旁，都有白桦树的身影。东北的白桦挺拔俊秀朴实无华，就像豪爽的东北人一样，热爱着这一方神奇美丽而富饶的大地。东北人爱白桦，因为白桦生性强健，不怕酷暑寒冬，不畏干旱风沙。
寒冬腊月里，即便是零下几十度，冻土层厚达一二米，但都冻不死它。白桦可用枝条扦插繁殖，发展速度极快，白桦又是速生树种，栽种成活后，只需短短几年就能成林城材。夏日的清晨，鸟儿在白桦林里尽情地歌唱，人们在白桦林里徜徉晨练，呼吸新鲜空气。夕阳西下后，静悄悄的白桦林更是情侣们谈情说爱的好去处。置身于那幽深的白桦林里，让人感觉仿佛在世外桃源。我在东北生活了二十多年，入乡随俗，我也喜欢上了东北的白桦林。
东北确实是不可多得的避暑胜地，我在东北的年月里，每年的暑假期间，妻子都要带着女儿来我处度假避暑，她们不无感慨地说，盛夏从江南来到东北，江南酷热难熬，东北凉爽宜人，江南与东北简直就是两种天地。东北的地产西瓜特别甜，一般要在七月底八月初上市，西瓜的特点是大小适中，皮薄汁甜，让人百吃不厌。
夏日里，东北人爱吃高粱米水饭。 何谓水饭？就是人们一早就做好高粱米饭，然后将饭直接泡在凉开水中，经过一上午的浸泡高粱米饭变得软糯许多。中午吃水饭，饭菜是大葱蘸大酱，人们吃得津津有味。我在东北时不仅吃过水饭，而且也很爱吃水饭。东北的夏天还有迷人之处，那就是蚊蝇少，大概是因为冬天的寒冷及干旱少雨的缘故。日落后，无论去公园还是田野漫步，树林里草丛中，几乎没有蚊虫叮咬，让人感觉特别清爽。
回到江南，一到盛夏天气，我就特别想念东北的夏天，东北实属一方避暑宝地。一别东北十多年，东北夏天的绿水青山，蓝天白云，凉爽清风，实在令我难以忘却。
东北人非常重视年夜饭的质量，通常这顿饭必须包括所谓的“四大件儿”，这四样菜即鸡、鱼、排骨和肘子，那么都有哪些菜谱呢?
【菜系】东北菜
【主料】家鸡臻磨(或蘑菇)
【做法】炖
【味型】软烂鲜香
【成菜】热菜
主料:家鸡750克-1000克、蘑菇(随个人喜好准备)
调料:葱、姜、干辣椒、大料、生抽、料酒、盐、糖、食用油、肉桂
第一步:准备材料:家鸡一只、切块。
[第二步:准备好干臻蘑菇，因为长在臻树下得名，用普通蘑菇也行。
第三步:把臻磨(或蘑菇)泡开
第四步:开锅后，用文火煮半个小时。
第五步:放点盐，就大功告成了。
做法:
1.将家鸡洗净，剁成小块;
2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用;
3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒。，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
4、至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀。
5、，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
6.加入酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入浸泡过榛蘑的水和开水(水面没过鸡肉即可)烧开;
7.加盖转中火炖30分钟左右，至鸡肉酥烂，汤汁收浓(中途要注意查看，防止鸡肉黏锅)，最后用盐调味，装盘即可。
经过慢火炖制的鸡肉，更容易消化.2.红烧肘子
【菜名】红烧肘子
【菜系】东北菜
【主料】猪肘子
【做法】红烧
【味型】软烂鲜香
【成菜】热菜
【原料】主料肘子1000克。
辅料花生油2000克(实耗75克)，酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
【制作过程】
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成.
【特点】
金红色，。肘香飘荡，味美爽口。
3.地三鲜
【菜系】东北菜
【主料】茄子土豆青尖辣椒猪瘦肉
【做法】炒
【味型】香嫩
【成菜】热菜
地三鲜是东北最具代表性的特色菜之一，味道浓烈香嫩，非常好吃。
地三鲜的做法很容易，只要有炒锅就可以做
主料:2个土豆、3个圆茄子(长茄子也可以)、青尖辣椒2个、猪瘦肉3两。
辅料:豆油、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、水淀粉、老抽、醋。
做法:
第一步:土豆去皮切薄片(为了能够熟透)，茄子去皮切块(稍微大一点)，青辣椒切圈或长条均可。瘦肉切成肉丁。
第二步:葱、姜、蒜切末待用;一个小碗里倒一点醋和适量老抽(老抽多少根据个人口味);和好水淀粉。
准备工作完毕，开始做菜吧，呵呵
第三步:炒锅烧热，倒入可以炸东西分量的油。油烧开，放入土豆片炸3-5分钟，土豆七、八分熟，捞出炸好的土豆，控干油。
第四步:把茄子放入油锅中炸(注意，茄子一定要在土豆后炸，因为茄子吸油太厉害了)，炸3-5分钟，茄子七、八分熟，捞出茄子，控干油。
第五步:把切好的青辣椒放入油锅中翻滚几下即可捞出，控干油。
第六步:在炒锅里放入少许油(一点点就可以了)，油开，放入葱花爆炒几下然后放入肉丁翻炒，肉色变白色，再接着炒几下。随后放入姜末和蒜末爆香。(注意:留一点蒜末别放进去)
继续翻炒，稍后放入和好的醋和老抽，翻炒几下，倒入炸过的土豆茄子辣椒爆炒二分钟，放食盐、鸡精炒几下。
倒入一碗底水淀粉勾芡，翻炒关火。出锅前洒上蒜末翻动几下即可装盘。
注意:
如果中间不想中途关火再开火的话，把前两步的.准备工作做好，这样在
火大爆炒的时候才不会手忙脚乱。
特点:肉嫩菜香，色泽鲜艳，有肉有菜营养均衡，是很好的下饭菜和下酒菜。
4.松仁玉米
【菜系】东北菜
【主料】松仁玉米香肠
【做法】炒
【味型】香甜
【成菜】热菜
菜谱简介
“松仁玉米”在东北菜里非常有代表性，毕竟松仁和玉米都是东北的特产。
玉米中含有大量的钙质，还有丰富的卵磷脂和维生素E等营养素。这些物质有降低胆固醇、防止细胞衰老以及减缓脑功能退化等功效。这样看来，玉米的确是一种应当经常食用的营养食品。
制作材料松子仁50g玉米粒300g香肠50g
调味料盐3g鸡精5g葱花5g淀粉2g
注意事项
1、很多人喜欢做松仁玉米的时候放些胡萝卜丁，但改放广味香肠丁味道更特别。
2、炸松仁要用文火稍微炸一下变色就好，否则很容易糊掉。
制作方法
第一步:松仁用水洗净，放在油锅里炸到颜色稍微变深备用。
第二步:将盐、鸡精、葱花和淀粉用适量的水调成芡汁;广味香肠切成大粒。
第三步:在油热到6成的时候，入锅玉米粒，翻炒一下加入松仁和广味香肠。
第四步:将玉米粒炒到变软，下芡汁翻炒至芡汁凝固即成。
5.大拉皮
【菜系】东北菜
【主料】猪绞肉拉皮黄瓜胡萝卜
【做法】拌
【味型】清爽
【成菜】凉菜
拉皮的制作材料:
主料:辅料:青椒、豆腐皮、芝麻酱、辣椒油、味精、醋、蒜泥、盐各适量。做法:
1、黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、青椒洗净切丝;拉皮放入清水泡开。
2、锅内放油，将绞肉炒熟至香味出来。
3、依次将拉皮、黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、青椒依次码入盘中。
3、将芝麻酱放入碗内，加入蒜泥、辣椒油和适量凉开水、味精、盐、醋，调匀后浇在拉皮上即可。
提示:拉皮要现煮熟，然后用清水泡开6.酱炖芸土排
材料:排骨1400克、芸豆500克、土豆280克、胡萝卜280克
调料:油适量、盐适量、五香粉1/4勺、葱30克、姜7克、蒜10克、生抽适量、白糖适量、料酒1小勺、大酱适量
制作:
1、 将骨头浸泡出血水后冲洗干净。
2、 芸豆摘去两头，揪成长段，洗净后沥去水。
3、 将骨头放入凉水锅中，放入葱、料酒，煮开后中小火煮约5分钟。
4、 葱切段、姜切片、蒜切粒。
5、 胡萝卜洗净，去皮，切滚刀块。
6、 土豆洗净，去皮，切滚刀块。
7、 将煮过的骨头捞出，用温水冲洗去表面的脏沫，煮过骨头的水倒掉不要。
8、炒锅中放入适量油，待油温略高后放入芸豆、土豆，中火，不断翻炒至芸豆颜色变深，土豆的边出现金黄色，盛出备用。
9、 用锅中剩余的油，再放入葱、姜、蒜、五香粉，小火炒香。
10、 放入大酱，炒匀。
11、 放入骨头翻炒均匀，添入适量开水，加盖后转小火煮约1小时。再放入芸豆、土豆，加盖后煮约40分钟。
12、 最后放入胡萝卜、盐、生抽、白糖，翻炒均匀，煮约40分钟至食材全部熟透，骨头上的肉软烂即可转大火收浓汤汁，盛出。
7.干锅鸡肉垫卷子
食材：嫩鸡一只、面粉1小碗、发酵粉、大料、葱姜蒜、花椒几粒、八角2颗、茴香七八粒、生抽、老抽、食用油、葱花、大蒜一朵、十三香、食盐
做法：
1、将鸡肉剁成小块，准备好葱姜蒜，提前将发面揉好，醒发。
2、锅底放植物油，七八分热，放葱姜蒜呛出香味，放入鸡肉炒。
3、鸡肉水分差不多，放入生抽、老抽各放一勺，再放入葱段八角大料等。
4、倒入水(漫过鸡肉2手指节)大火开锅，转入中小火慢慢炖50分。
5、炖肉的这段时间内可以准备卷子啦，将醒发的面团擀成薄厚均匀(3㎜)的面皮。
6、抹上植物油，撒点盐和十三香，用手指抹平，撒上葱花。
7、从一头卷起来。
8、切成2~3cm左右的段。
9、切好的面卷子，用手捏住两边，防止煮的时候散开。
10、鸡肉煮熟后，撒盐，然后将卷子放到煮好的鸡肉上面。
11、中火煮20分钟左右大火收汁，然后再卷子上面撒上大蒜粒和青椒丝，在倒上老抽两勺调色，拌匀即可出锅。、
12、准备好干尖椒、蒜粒、白芝麻、豆鼓、香叶。
13、另起锅，蒜粒干辣椒爆香。
14、放入白芝麻。
15、放入豆鼓炒香。
16、把第一种做法的鸡肉和卷子挖到锅中翻炒均匀，出锅放点鸡精即可。
