在某些高级餐厅，你是否遇到过这样打扮的人：身穿黑色燕尾礼服，打着黑色领结，外套里面扎着黑色围裙，脖子上挂一只银制试酒碟(或者别一枚葡萄串形状金色胸针)，温文尔雅为客人服务。没错，这就是侍酒师。侍酒师礼仪也成为想要成为侍酒师以及对葡萄酒有着好品味的人追求的涵养。
侍酒师的职责
侍酒师，法文“Sommelier”。在一些高级餐厅，侍酒师的胸前会挂有一只侍酒师专用的品酒杯——Tastevin小银杯。其用途是：当怀疑葡萄酒可能有瑕疵时，可斟入些许葡萄酒，仔细检视酒色、气味以及口感，来验证酒质。
对于餐厅或酒店，侍酒师要负责酒单的编排、葡萄酒的采购以及酒库的管理。
对于客人，侍酒师应根据葡萄酒单的内容，向客人解释每一瓶酒的酒质特性、提供食物与葡萄酒的搭配建议，同时确保每一瓶酒送到客人面前时都处于最理想的状况，并提供正确的服务。
目前许多国家都设有官方侍酒师组织，侍酒师需通过考试及竞赛来获得认证资格，他们需要掌握的专业知识涵盖：葡萄酒的开启、葡萄酒的过酒/换瓶、葡萄酒的呼吸/醒酒、食物与葡萄酒的搭配原理、酒杯的`选择与使用等知识。
葡萄酒侍酒师侍酒礼仪与工作流程
一、为客人提供配酒建议
征询宴会主人的需求和偏好，为所点菜肴提供恰当的配酒建议；
二、展示酒标
请宴会主人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净。
三、请客人检视软木塞
对于陈年红酒，拔出软木塞后先斟一小杯进行品尝(银制试酒碟现在只用来装饰)，确认没有瑕疵后再将软木塞呈送宴会主人进行检阅(查看印在软木塞上的酒庄信息，以及软木塞是否干裂或发霉)，并斟一小杯请其品尝。
四、保持葡萄酒的最佳温度
不同种类的葡萄酒最佳的品饮温度不尽相同。一般来说，浓郁型红酒（比如波尔多）的适饮温度为16℃—18℃，白葡萄酒的适饮温度约在摄氏8-12度之间。侍酒师需要掌握好侍酒温度比便提供更好的服务。
五、换瓶和醒酒
宴会主人确认酒质后，再操作滗酒器进行“换瓶”(过滤沉淀物)和“醒酒”(促进单宁软化和香气释放)。
对于陈年红酒及加烈葡萄酒来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以开瓶后应该“换瓶”，即把酒液平稳而缓慢地注入滗酒器。
对于浅龄红酒来说，通过“换瓶”时的流动过程，以及在滗酒器内的“醒酒”时间，可使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软化和释放封闭的香气。
六、斟酒
当酒冰好或醒好后，按照上菜顺序从女士开始，依次为客人斟酒。
按照我国的习俗，顺序一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较为流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。
手持酒瓶时，酒标wine label应该在外侧。倒酒时，酒标可以面向顾客。每次向下倒酒后，不要直线向上拿起瓶，应一边轻微旋转酒瓶，一边提起酒瓶，这样酒便不会沿着酒瓶滴下，因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。
当然，侍酒师的职责绝非仅仅为顾客提供侍酒服务，还包括为餐厅设计酒单、选购葡萄酒、管理酒窖、配置酒具、培训员工等工作。专业的侍酒师绝对是高就酒店餐厅的抢手货。
（一）红酒敬酒礼仪
一、敬酒时间
如果是宴会，敬酒一般是在宴会开始之前，由主人向宾客敬酒以表示欢迎之意。而其他人一般是在主菜吃完，开始上甜点时开始敬酒。不过，在非正式的场合，敬酒的时机可随敬酒的人而定，而敬酒人随时都可以举杯以表达对他人的祝愿或祝贺。
二、敬酒姿势
是坐着敬酒还是站起来敬酒，应该视情况而定。如果在餐前且在客厅中敬酒，则敬酒的人可以站起来敬酒。而如果是在用餐时，宾客较少的话，敬酒的人可以坐着敬酒，而如果宾客较多，则应站起来敬酒，以便被敬酒的人能听到祝酒词。同时如果在向新婚夫妇、领导或长辈等敬酒时，也需站起来敬酒。
三、敬酒次序
按照传统习惯，一般是由女主人或男主人最先开始敬酒，不过这只适用于正式的场合。在非正式的场合，如朋友聚餐，经常是由宾客最先敬酒，这是为了表达对主人的.感谢。值得注意的是，无论谁敬酒，都应确保每个酒杯中都有酒。
四、祝酒词
祝酒词应简短得体。宴会上第一个敬酒的人应该准备一段简短的演讲，演讲内容可以是回忆往昔、与宴会相关的故事或者玩笑等，只要符合宴会的氛围都可以。一般情况下，活跃气氛的幽默是必不可少的。如果觉得说一段祝酒词有困难，选择加入群体敬酒将是一个不错的选择。几个人一起举杯高喊“为××干杯”不仅免去了复杂的祝酒词，更活跃了气氛。
五、怎样碰杯
在敬酒时一般会相互碰杯，但所用高脚杯杯口很薄很脆，杯口相碰容易破碎，因此，敬酒时，应该手心相对，杯口岔开，尽量用杯肚相碰，目光直视对方，以表示尊敬。
六、注意事项
特别值得注意的是，类似“感情深一口闷”等喝白酒时的中国式说辞，不少其他国家却以此为忌。因此，在敬酒时，最好不要要求别人干杯豪饮。喝葡萄酒时，可以慢慢品尝，因为真正的美酒都有它的故事和风土人情，大口吞咽未免可惜。
（二）点酒礼仪
1、明确预算
挑选葡萄酒第一步就是明确预算，确定葡萄酒的价格区间，这可以大大缩小选择范围。
2、查看酒单
一般情况下，餐厅中的酒单会对葡萄酒进行大致的描述，不过酒单上的酒款琳琅满目，一一查看颇费时间，在点酒前可以先询问你的同伴想喝什么类型的葡萄酒，确认好感兴趣的葡萄酒类型，红葡萄酒或者白葡萄酒之后，你几乎就可以忽略酒单上一半的酒款了。
点酒时可以根据菜肴来点酒，如果是吃法国菜，那法国的罗纳河谷葡萄酒自然是个不错的选择，还可以秉着“红酒配红肉，白酒配白肉”这样的常规搭配来选酒，比如品尝牛排、羊排等煎烤的肉类时，可以搭配罗纳河谷红葡萄酒，尽享美食美酒之乐趣。
3、咨询侍酒师
如果你对选酒依旧毫无头绪，可以征询侍酒师的意见，侍酒师一般会根据你的价格、食物等给出中肯的意见。
待点好的酒送过来时，也有一些值得注意的餐桌礼仪，一起来学习下吧！
4、确认酒款
通常，侍酒师会拿着订单和酒走过来为你展示酒瓶并告诉你酒款的名字，你可以通过查看酒标，确定葡萄酒的年份、品种和产地等正确无误。
5、检查酒的温度
检查酒的温度可以让你更显专业范儿，你可以用手握住瓶子，用手掌来感受酒的温度。一般而言，红葡萄酒的最佳饮用温度为15℃-18℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃-12℃，起泡酒的最佳适饮温度是6℃-8℃，如果你觉得温度不合适，可以让侍酒师重新调整。
6、检验葡萄酒
侍酒师在揭开软木塞后，将会把软木塞放置你面前，此时，你需要检验软木塞是否良好。干裂松散或完全湿烂的软木塞都说明空气有可能已经进入酒瓶中，破坏了葡萄酒。之后侍酒师将酒倒入酒杯中，此时你可以通过晃杯、观察和闻香来检查葡萄酒的颜色和香气，鉴别酒款是否存在缺陷，如果你未发现任何瑕疵，向侍者点点头，这就是你的“心动之选”了。如果发现葡萄酒有瑕疵，可以要求退换该瓶葡萄酒，并重新进行选择。
如果以上环节一切确认无误，那就和你的同伴好好品尝所点的葡萄酒吧，享受美酒佳酿，品味杯酒人生。
冬，还未走远，春，还未踏入。乍暖还寒之时，面对长夜，我坐在酒吧偏僻角落，点一瓶意大利知名庄园葡萄酒，凝视玫瑰色液体在舒缓荡漾，像是赏读纯情少女的柔曼。直到我有些微醉，直到酒吧仅剩下我独酌，“她”开始目送秋波、轻声提问：“这款年份酒，入口酸涩、入咽甘爽，继而余味悠长，是不是像史海奔流、人生坎坷的真实写照？”
我没有及时回复，陶醉于红酒特有的果香气在舌尖、口腔旋绕。凝思于那远去的岁月，数十年南北行旅，数十年采写生涯，尽管笔耕时，常伴随“三更渔火五更鸡”，尽管路途中总错过“二月杏花八月桂”，我依然在键盘敲击时，持续着青春活力，在书刊墨香中，守望着一份底色。人生须细细品味，一如这入口酸涩却回味悠长的红酒，就像窗外那略带寒凉却情意绵绵的春雨。
自此，我饮下红酒，看高脚杯内留下“嫩红色星点”，听着“她”悄声细语道来的前世今生。
随着“她”的讲述，我恍然走入法国波尔多中世纪城堡之下，十万多公顷葡萄园深处，静听千百年历史老人的沉重步履。
或急或缓，或轻或重，但始终不停顿的人类行进中，呼啸与沉寂交替，风雨与朗空变幻，一代代风流人物的悲喜结局，伴随大漠冷月、危崖猿啼、波光靓影、纷叶庄园。成为文人佳作的点睛之笔。红尘万丈，命运难控。于是，有凄楚也有诗情，有失落也有感悟，有谁能真切抚触到先哲的灵感与浩叹？谁能准确判定古人的毁誉与枯荣？究竟何物能穿越千年而历久弥新，在不规则的时代节拍下永葆亮丽？我向“她”发问，听到的是一声声轻叹。
我曾描述过白兰地在酿制过程中的坚忍与英武，香槟酒在开瓶前后的负重与迸发。然而，这两种酒，尽管都是以葡萄为原料，但前者须蒸馏而得，后者是在瓶中二次发酵而成。真正意义上的天然葡萄酒应是自然发酵形成，无愧于“充满生命活力的琼浆”。
葡萄酒，我心目中知性、貌美的才女！明丽中饱含深沉，柔光中洋溢风情。“她”的点点滴滴牵系着汩汩哲思、悠悠长史。历代品评者如潮如海，可谁敢说悟透了“她”的内心世界？
我与“她”轻声对话中，一个难以考证的年代渐渐向我们走近，一幕褪色的影像悄然展现眼前：几位执著的考古者来到叙利亚首都大马士革附近的古遗址，无意间，发掘出8000余年前的葡萄压榨器，引发一片惊呼，继而困惑不已，因为权威史料上明确记载：公元前3000年，苏美尔人刚刚开辟人工养植的葡萄园。若如此说，上下之间几千年空白的葡萄史该作何解释？漫长神秘的历史，莫非真的在兴衰明灭的演变中轮回不已？
此时，葡萄酒的“初萌期”，如影视画面渐行渐近。那是一幅充满童话意趣的年代，一个神话中的洪荒时期。在无边无际的原始森林里，无数枚葡萄在幽深的绿荫中，记不清迎送了多少寒暑。面对怪石嶙峋、长夏溽热、秋叶纷然、雨雪风霜，“她们”慢慢从枝蔓攀缘到丰满成熟，从鲜碧葱郁到枝叶干枯，从未放弃乐观向上的信念。
那是一个寂静的冬晨，色泽暗红、形体萎缩的果实，在带有肃杀意味的北风中，在凸显冻结状态的暴雪中纷然落地，由此，深藏于厚叶、枯枝的最底层，与略带温润感的大地长吻。久而久之，大地露出惬意笑容，因为缕缕甜香气流在土壤间悄然渗透。
又是一段漫长的岁月。在旧石器时代的一个秋晨，几个以狩猎为生的原始人，把采集到的葡萄集中在一个地窖中，以备大雪封山时充饥。不料百日后，当他们钻到地窖中取葡萄时，储藏的果实已发酵成浆汁。他们忽然感到，琥珀色液体的香气飘入口鼻，接下去，自然是争相畅饮。一时间，他们感到一股暖流飘飘然盈满全身，他们欢呼、疯狂。从那天起，一直被野兽不停践踏、被原始人不屑一顾的熟落的葡萄，被一双双火热的目光所关注。
酒吧窗外不知何时落下了潇潇春雨。雨打竹叶声，把我从远古的葡萄园中唤回。我追想着历史学家、考古学家的权威论据。
这些学者，其实既有严谨的科学态度也有浪漫的形象思维。他们通过大量出土文物和史料，特别是埃及古墓浮雕中，发现古埃及人栽培、采收葡萄，酿造葡萄酒的画面。于是，锁定了这段故事。继而推断，那些原始人为葡萄酒美味而陶醉之时，大约为公元前3000年。此时，比法国微生物学家巴斯德推出的“葡萄发酵原理”要早数千年。
春雨伴随温柔的春风，让深夜的酒吧进入梦幻般意境，我与“她”在烛光下共话，达成共识：读懂西方酒文化的品饮者，面对白兰地，像看到既儒雅又骁勇的美男；看到鸡尾酒，如旁观精心试装、形态时尚的美妇；打开香槟酒，常会被吉卜赛女郎般的狂野所震撼，而斟满高品质干红，会把她当作似醒未醒的少女。
由此，他们会用挚爱的目光注视着“她”。品读红酒的人，不会以粗俗动作举杯痛饮“抒情诗般暗红色浆液”，因为高格调品饮者不会忘记法国著名调酒师乔治·布兰德的忠告：“现代饮食时尚，倡导善待品质优秀的葡萄酒。作为侍酒师，开瓶为客人斟杯时，动作要轻盈优雅。作为品饮者，浅尝轻啜时，要显露温存，如用粗莽的举止去伤害她们，上帝都会皱眉的。”
我向“她”说，这并非是近似苛求的叮咛。翻开高星级酒店服务的专业教材，介绍葡萄酒知识的篇幅，远远多于介绍其它酒品。波尔多杯及布高涅杯中流动的红宝石般的光泽，真的`不应被人们轻慢与忽略。
在人们沉浸梦境之时，在酒吧一角红烛摇曳里，当红酒中微涩的单宁悄悄刺激着我的味蕾时，当天然果酸香气让我疲惫的身心融化在难以言表的意境时，人生的艰涩、爱情的曲折、违心的应酬、无奈的境遇。都在荡漾的霞波中悄然而逝。
我告诉“她”，游走天南地北，我多次在不同规模、不同类别的酒类博物馆内长时间停留。澳门葡萄酒博物馆是我难忘的景点之一。记得当时，我通过浏览参观区的酿酒历史区、酒类收藏区以及酒类陈列区，会全方位、多视角地发现她们鲜为人知的秘密。我依稀记得，那里珍藏了一瓶1815年的马德拉酒，是世界上最早出现的葡萄酒。那天我在可供品尝的几十种名酒前与众位“美女”互诉衷肠、反复沟通。我牢记世界第一部大英词典的编者——赛缪尔·约翰逊的名言：“至今世界人类所创造的万物，没有一样比得上酒吧更能给人们带来无限的温暖与幸福。”
“她”向我说，真正意义的葡萄酒，应为100%的葡萄汁浑然天成。酿造师向诗人说，干红与干白恰如一对姐妹。她们“资质”有别，“身体素质”不同。干红所富含的维生素B、核黄素、尼克酸等微量元素大大超过了干白，品味效果也明显不同。干白只是用汁液酿造，因此所含单宁的量，较干红要低得多，远不及干红的酒性稳定，赏味期也不及干红时间长。
我听到这里，朗然一笑：“姐姐绚彩如春花，妹妹素雅如秋月。春花秋月何时了？往事知多少！”
谈论间，酒吧外的细雨声已经远去，曙色已辉映开来。我缓缓把紫红色的绒帘拉开，凝视着画梁间斜飞的雨燕、湖之畔晨跑的健身者。此时，杯中所剩下的最后一滴葡萄酒，熠熠闪光。
