引导语：烧饼油条是一道汉族特色小吃，在北京，上海等地较流行。先取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，分成若干份，烙制成烧饼。 将生油条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可捞出，夹在烧饼中即可食用。下面就是有关梁实秋的一篇《烧饼油条》散文原文，欢迎大家阅读了解相关的信息。
烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省分、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。在比较富裕的大家庭里，只有作父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝面或羊肉馅包子作早点，只有作祖父母的才有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈什玛之类作早点，像我们这些“民族幼苗”，便只有烧饼油条来果腹了。说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。
现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼，有螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一绝，扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿，用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思，如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起，他也很感慨，他嫌此地油条不够脆，有一次他请炸油条的人给他特别炸焦，“我加倍给你钱”，那个炸油条的人好像是前一夜没睡好觉(事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足)，一翻白眼说：“你有钱?我不伺候!”回锅油条、老油条也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于烧饼，螺蛳转儿好像久已不见了，因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺，是专卖甜浆粥的一种小店，甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆，常是一碗甜浆粥一套螺蛳转儿，但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆，我相信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条，嘴干了就喝大壶的茶，难得有一次喝到甜浆粥。后来我到了上海，才看到细细长长的那种烧饼，以及菱形的烧饼，而且油条长长的也不适于夹在烧饼里。
火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了这种异俗。我心里怀念的仍是烧饼油条。和我有同嗜的人相当不少。海外羁旅，对于家乡土物率多念念不忘。有一位华裔美籍的学人，每次到台湾来都要带一、二百副烧饼油条回到美国去，存在冰橱里，逐日检取一副放在烤箱或电锅里一烤，便觉得美不可言。谁不知道烧饼油条只是脂肪、淀粉，从营养学来看，不构成一份平衡的'食品。但是多年习惯，对此不能忘情。在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点，座无虚席，都是烧饼油条客，那油条一根根的都很结棍，韧性很强。但是大家觉得这是家乡味，聊胜于无。做油条的师傅，说不定曾经付过二两黄金才学到如此这般的手艺，又有一位返国观光的游子，住在台北一家观光旅馆里，晨起第一桩事就是外出寻找烧饼油条，遍寻无着，返回旅舍问服务员，服务员登时蛾眉一耸说：“这是观光区域，怎会有这种东西，你要向偏僻街道、小巷去找。”闹烘了一阵，兴趣已无，乖乖的到附设餐厅里去吃火腿、鸡蛋、面包了事。
有人看我天天吃烧饼油条，就问我：“你不嫌脏?”我没想到这个问题。据这位关心的人说，要注意烧饼里有没有老鼠屎，第二天我打开烧饼先检查，哇，一颗不大不小像一颗万应锭似的黑黑的东西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不当心，入口一咬，必定牙碜，也许不当心会咽了下去。想起来好怕，一颗老鼠屎搅坏一锅粥，这话不假，从此我存了戒心。看看那个豆浆店，小小一间门面，案板油锅都放在行人道上，满地是油渍污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一样，阴沟里老鼠横行。再看看那打烧饼、炸油条的人，头发蓬松，上身只有灰白背心，脚上一双拖鞋，说不定嘴里还叼着一根纸烟。在这种情况之下，要使老鼠屎不混进烧饼里去，着实很难。好在不是一个烧饼里必定轮配到一橛老鼠屎，难得遇见一回，所以戒心维持了一阵也就解严了。
也曾经有过观光级的豆浆店出现，在那里有峨高冠的厨师，有穿制服的侍者，有装潢，有灯饰，筷子有纸包着，豆浆碗下有盘托着，餐巾用过就换，而不是一块毛巾大家用，像邮局浆糊旁边附设的小块毛巾那样的又脏又粘。如果你带外宾进去吃早点，可以不至于脸红。但是偶尔观光一次是可以的，谁也不能天天去观光，谁也不能常跑远路去图一饱。于是这打肿脸充胖子的局面维持不下去了，烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。
[延伸阅读]
梁实秋笔下的美食文化
梁实秋是中国现代文学史上著名的散文家，他的《雅舍小品》系列散文一经出版便风行不衰，至今已发行五十余版，创中国现代散文发行的最高记录。人们在领略他那炉火纯青的语言艺术和优雅的美学风格的同时，会发现梁实秋还是一位资深“美食家”。
梁实秋一生颠沛流离，走南闯北，得以有机会遍尝天下美食，于是也就有了《雅舍谈吃》这本散文集。其实关于吃的话题不少散文名家都曾涉及过，但是象梁实秋这样系统地“谈吃论喝”恐怕绝无仅有，由此可见其美食功底之深厚。《雅舍谈吃》包括37篇佳作，如数家珍地介绍了西施舌、佛跳墙、醋溜鱼、烤羊肉、咖哩鸡等南北名吃，令人读后大开眼界、受益匪浅。
《雅舍谈吃》颇具知识性和趣味性。我们经常把老师不考虑学生的接受能力，强行灌输知识比喻为“填鸭式”教学方法，而“填鸭”到底是怎么一回事?《烧鸭》一文进行了详细介绍：原来，北平苦旱，并非产鸭盛地，鸭子大多来自通州运河一带，在挂炉烤制之前需要填肥。即把高粱等饲料揉搓成条状，用手掰开鸭嘴，把食料蘸着水挤送至鸭胃，直至其饱涨。鸭子需连续填若干天，这期间只是让其喝水。如此填制的鸭子烤出来又肥又嫩，堪称一绝。
梁实秋谈美食并不仅仅停留在描述色香味这一层次上，他还经常在文中详述做法，使这本散文集兼具菜谱的功用。如介绍河南馆的生炒鳝鱼丝：鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，加盐，不须其它任何配料。这样炒出来的鳝鱼丝，肉是白的，微有脆意，极可口，不失其本味;介绍东兴楼的芙蓉鸡片：取鸡胸肉，细切细斩使成泥，以蛋白搅和之，拌到融为一体，入温油锅中摊成片状，片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，风味更佳……让人疑是在捧读一本名家菜谱，几欲下厨付诸实践。
《雅舍谈吃》还堪称一本美食向导。京城各大酒楼饭庄的特色美味，梁实秋在亲自品尝之后最有发言权：东兴楼的乌鱼钱、正阳楼的螃蟹、厚德福的核桃腰、致美斋的四做鱼、信远斋的酸梅汤、玉华台的汤包……以及散落于北平街头巷尾的各色风味小吃，如豆汁儿、糖葫芦、面茶、豌豆黄等，还有西湖醋溜鱼、扬州名菜狮子头、金华火腿等，无不体现出中华美食文化传统的博大精深与源远流长。
《雅舍谈吃》一书出版于1985年，那时梁实秋已是83岁高龄。作为一个历经风雨坎坷，临近迟暮之年，远在海峡对岸的老人，极易陷入对故乡的深切怀恋之中，这种浓浓的思乡之情萦绕在《雅舍谈吃》的字里行间。看来，梁实秋的《雅舍谈吃》是“醉翁之意不在酒”，他分明是在借怀念故乡美食来寄托对故土的深深思念之情!
汪曾祺笔下的食物都不是单独作为个体出现的，总是会与一个事件、一段回忆联系起来，看起来是在谈吃，但细细品味起来，却能感觉到一种时光的流动，从他笔下的各种吃食读者便能知道时光蹉跎了什么，但尽管世事变换，汪曾祺笔下流露出来的那种从容淡然的态度却让人不禁一叹。
舌尖上的汪曾祺
余显斌
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汪曾祺是个传说，生活在清风明月中。
我手头有本《汪曾祺选集》，不厚，三百多页，在今天这个动辄砖头子厚的书籍朝外砸的时候，这真叫小册子。
一本小册子，让我反复读。
我把它放在床头，晴日夜晚，午睡醒来，都会看一篇：好文章如美食，不能撑开肚皮吃，这是作贱美食，也作贱自己，我不敢。
三百多页文字如一片月光，汪老在月光里喃喃讲叙着，讲叙着生活小事，谈论着生活里的美，让人听了心里一片清净，一片空明。
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这本书封面是白纸，大半空白，氤氲着一片山气，下角则用线条淡淡勾勒出市井小巷，还有撑着伞走的人。
封面清新淡雅，和汪老文风吻合。
汪老文字很美，那种美不是溪山云谷，也不是千里大川，是一滴清亮的露珠，映着青嫩的草儿;是一声蝉唱，在柔软的柳条里流泻;是一丝雨线，划过彩虹下的天空。
读这种文字，得如古人般净手，焚香。
读这样的文字，会产生古人一样的慨叹，“齿颊留香”，难以忘怀。
我读《受戒》，读《大淖记事》，竟有种面对唐诗宋词的感觉，心，也在语言的细雨里幻化成一朵莲花，清新优美。
他写独守空房的寂静，用珠子零落的声音衬静，“还不时听到一串滴滴答答的声音，那是珠子灯的某一处流苏散了线，珠子落在地上”，空明洁净的语言，不沾灰尘。他写吃的，“昆明旧有卖燎鸡杂的……鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。”色香辣五味俱全的文字，圆溜溜如同肉丸子。
他的一支笔，能让文字活色生香。
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别人的语言美是可举例的，汪曾祺的很难，因为他的语言美是与内容美水乳交融的。因此，其书在手，低头皆美，抬头却张口结舌无法言说。
汪曾祺文中人，都是最底层的小人物，可都清风在怀明月在心。其中人物，有朴实的，如小锡匠;有纯净的，如情窦初开的小英子;有灵慧的，如小和尚明海。另外，巧云的刚强，秦老吉的淡然，叶三的敦厚，都跃然纸上。这些人不同之外，都有个共同点：儒雅。
这是作者对失去的美好人性的怀念。
这，也是汉文字沁润过的人，对那个古典岁月的怀念。
翻开汪氏文集，有人敲着碟儿，唱着曲子;有人拉着二胡，把岁月的一份无奈和沧桑，化为一缕天光月色;有人提着篮子，走下高高的埠头，把影子倒映在水面上。
他们生活很苦，可很淡然，很美好，把生活过成了一种艺术，这对于今天沉溺于物质世界中的我们来说，简直是一击暮鼓，一声晨钟。
汪老文集中，小说之外，更多的是散文，是小品。在文字中，他营造着一种美，一种优雅美好的生活。
他写的最深入人心的，当是美食小品。
在文字，他津津乐道，说自己发明了一种吃食，名“塞馅回锅油条”，“嚼之声动十里人”。想想，一个老头儿拿一截油条，老顽童一般“咔嚓咔嚓”旁若无人地嚼着，真逗人。
在《昆明的菜》中，他写炒鸡蛋道，“一掂翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲”。写油淋鸡，“大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃”。他自己瞪着别人吃，馋得口水淋漓。又写成优美的文字，让读者读了，大吞口水。
他的故乡风物，在他的笔下也清白如水，美不胜收。
故乡的珠子灯，在他的文字里泛着淡淡的“如梦如水”的光;石榴大而红，但必须留着，“一直到过年下雪时才剪下”。秦老吉的担子“一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉;一头是安放在木柜里的.烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水”，看着就清爽，更不用说蹲下来，吃上那么一碗。
他用素雅的文字，塑造素雅的生活，美着自己，也美着读者。
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《舌尖上的中国》播出后，有人发帖，如果汪老还活着，总顾问一职非他莫属，由此可见，汪曾祺清新淡雅的文字，已深入人心。
《汪曾祺选集》封面背页，有他的一副老年照片。老人圆脸，一脸慈祥，是个真正的老头儿(这是大家的敬称)，也有一种大厨的富态相。
古人道，“治大国如烹小鲜”，说的就是这样一个理儿，有一颗美好的心，有一双发现美的眼光，做什么不是一样?写文章，写美好的文字，不同样“如烹小鲜”吗?
现在，还有几人真正这样做了?
老头儿写烹饪，更擅长烹饪。他在自己的文字中得意地记载，一个朋友吃了他的一盘凉拌海蜇，上洒蒜花。过了很久，对他谈起，仍赞叹说，又脆，又爽口，清淡不腻。
其实，老头儿做的最精美的一道菜，并非他美食小品中所记载的菜肴，而是他的文字。他的文字，读后若问口感如何，答曰：青嫩，爽口，“清淡不腻”，余味无穷。
现在，这样的菜不多了，可惜!
汪曾祺：文坛上的美食家
汪曾祺有一癖好与同行不大一样，作家们上街大都爱钻书店、逛书摊，而他却喜欢逛菜市场，看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒。
3月下旬，在向作家刘绍棠遗体告别的仪式上，我见到了被誉为“文坛美食家”的汪曾祺先生，遂向他提出了拜访要求。汪老应允。一周后，我如约前往，开门的正是汪先生。拜访归来后因琐事未能及时成文，不想近日，汪老竟驾鹤西去。
汪曾祺是个平易的老人。他的家特普通，普通得让人不相信里面居然居住着一位当今文坛上的大作家。
他从小就是个背着书包离开家门不进学校的主儿。读大学时，常常只与教授打个照面就开溜。即便人在课堂上也低着头干自己的事儿，到头来，还说朱自清教授讲课讲得不行，太死板，没吸引力，总是抱一大堆卡片读给学生听。
汪老二十岁发表小说。按理他写京剧《沙家浜》之后本该大红大紫，结果红了别人却没他什么事儿。直到他六十大寿之后发表《受戒》《大淖纪事》等一系列小说之后才“火”起来。
《受戒》是写小和尚的一段生活。由于写得入木三分，以致海内外无数读者来信问他是不是当过和尚，连同行们也这样问。他招架不住便甩出一句：没错，我当过和尚。
汪老没当过和尚。但他曾被日本鬼子逼进山中，在庙里住过半年，那是1937年。他与和尚们一起吃过肉，玩儿过牌。当时庙里有大和尚、老和尚，没有小和尚。但他偏偏在小说中虚构了个主要人物--小和尚。
汪老是个很传统的老知识分子。无论是散文还是小说，他始终坚持用毛笔竖写的格式创作。用钢笔横着书写是他刚学会不久的事。他对用电脑创作大为不解，说：电脑弄出来的东西，那版权算谁的?
汪曾祺先生读的书很多，中外古今名家的诗文歌赋、经传野史、笔记杂谈他都喜欢研读、涉猎。他也什么文体都写，小说、散文、诗歌、戏剧、理论、批评样样都来，样样都出精品。我想，这与他的带有文化色彩的生活不无关系吧。
汪老还是一位地道的现代派画家。他作画一手挥毫泼墨，一手夹着长长的雪茄，一派大家风度。他作画都在晚上，而且必须喝酒。他说喝了酒才来灵感，喝了酒才不拘谨。
这位写小说的高手，对食道也颇为精通。他若与人谈起吃来，会喜形于色，兴致不亚于写小说。他有一癖好与同行不大一样，作家们上街大都爱钻书店、逛书摊，而他却喜欢逛菜市场，看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，他感到这才是人生之乐趣。
汪曾祺对各地的风味食品、名吃、小吃特有兴趣，每到一地总得品尝几样，以饱眼福口福。在内蒙古，他吃手抓羊肉、羊贝子(全羊)，吃得很香。同去的朋友问他好吃么?他眉飞色舞地说：“好吃极了，鲜嫩无比，人间至味。”汪曾祺对中国吃文化既有兴趣又有研究，少数民族的饮食习俗史，他都讲得头头是道，顺理成章。在京城，有的饮食文化部门聘他当顾问，有的请他讲授传统的饮食文化。
汪曾祺喜欢喝酒。青年时代在西南联大读书时，他曾经喝得烂醉睡在街头，被他的老师沈从文先生派人扶到住处，灌了好些茶才醒过来。汪老几乎每天喝酒，下酒菜倒不讲究，家乡的煮毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生等都很投口。他一次喝二三两最适宜，喝到三四两话就多了。天南海北、今古奇观、民俗掌故、特产方物无所不包，对在座的人来说，简直是一种享受。倘若再敬他酒，他还喝，不拗。这时施老太就出来劝阻：“曾祺不能喝了，喝多了，伤身体。”于是大家也不再敬了。汪老的酒德、酒品、酒风极好，从不弄虚作假，从不霸王式敬酒，从不以喝酒凌人，定欲置之醉地而后快。汪老喝酒同抽烟一样，从不讲究，国酒、洋酒、黄酒、白酒，名牌、杂牌他都喝得雅兴浓浓。施老太太是汪老的“知心老伴儿”，在汪先生被错划成“右派”的那阵儿，她还想着法儿给汪老买酒，买他爱喝的“老白干”。
写了许多文章，出了不少书的汪曾祺，却没有写过有关酒的文章。我就此问汪老，先生说：“起笔写的时候就想喝酒，喝上酒了就写不了啦!”
汪先生今虽好酒，但酒量已明显地不如当年。先生说：“我现在是好汉不提当年勇的时候了，酒量减了一大半，该属于叶公好龙的那个范畴了吧!”尽管如此，他仍然一天两顿酒。
汪曾祺喜欢喝茶。但对茶，他却谦虚起来，说自己是个外行。其实汪老也精于茶道，对茶的优劣、茶与水、文人与茶、世界上有关的茶事、茶话、茶趣，他都能侃侃而谈，叫人听得入神。他什么茶都喝，也不讲究。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，甚至是湖南用茶叶、老姜、芝麻、米、盐放在一起擂成的“擂茶”，他也爱喝。汪老喜欢浓茶，浓得发苦，一般人是不能入口的。除了在家里以外，他似乎并不带专用茶杯，走到哪儿就喝到哪儿，给人一种亲切、随和的感觉。
汪曾祺喜欢书法，自成一家。汪老的字，书卷气浓郁，每个字都浸透了属于他自己特有的文人气质和情韵。从小他字就写得不错，学欧阳询。稍长，祖父便教他习《中兴碑》《多宝塔碑》，后来父亲又教他临《张猛龙碑》，大学时喜读宋代的四大家。用汪老的话说：“我什么茶都喝，我真、草、隶、篆都写。”的确如此。他在高邮期间，亲故熟友请他写字，他都答应。且喝过酒时写的字更好。汪曾祺非常怀念故乡的食物，这是因为他的家乡江苏高邮有许多美食。远近闻名的高邮鸭蛋质细而油多。清代袁枚的《随园食单》对此评价颇高。虎头鲨、昂嗤鱼和砗螫肉极细嫩，风味绝佳。炒米、焦屑和咸菜慈菇汤这些平民食物用以应急招待客人，或日常食用。野味中野鸭、鹌鹑、斑鸠和，是难得的美味。鲁迅在《朝花夕抬·小引》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。”汪曾祺心同此感。四十年代初期，汪曾祺在昆明大学所吃过的蔬菜、瓜果也常常成为他四十年后美好回忆的内容。昆明的牛肝菌、青头菌和鸡枞菌味道鲜香，无可比拟。昆明还多产宝珠梨、石榴、桃、杨梅、木瓜、地瓜等果品。汪曾祺一旦想起这些，就想起昆明，想起那一段穷日子，非常快乐的穷日子。1960年前后，汪曾祺曾在张家口沽源县下放劳动。在寂寞荒凉的塞北，他终日画马铃薯图谱、口蘑图谱，他说像他那样研究且吃过那么多种马铃薯的人大概不多。他把在当地采到的一枚大白蘑带回北京，为家人做了一大碗鲜汤，令亲人快乐无比。但细细揣摩，这甜味中又带着多么深的苦味，甚至隐含着令人不堪回首的历史悲怆。
汪曾祺记不同风味饮食，介绍烹饪方法，并不拘泥于食物本身，就事论事，而是能由此及彼，超脱升华，谈吃而又论道。论文化之道，论艺术之道，在美食家中，这可以说是汪曾祺的独见。针对苦瓜难以教人接受、少有人问津的情况，汪曾祺则肯定说，苦瓜也是一道菜，谁也不能把苦从五味中开除出去。联系到文学创作，他主张评论家、作家口味要杂一点，不要偏食，不要对自己没有看惯的作品轻易地否定和排斥。在考查腌咸菜和酱菜的起源时，汪曾祺受到启发，谈起文坛曾一度流行的“文化小说”，认为小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱是不成的。
清楚各种“洋”节吃什么的同时，别忘记自己的“土”节，那其中绝不少生动和情趣。这种情趣恰恰源自于自己有滋有味的安排和体会。初春的阳光中，汪曾祺先生，七十六岁的老人，真诚地赞叹着春天，创造并享受着自己的快乐。我们深深感动于老人对生活和生命的那份执著，在他的娓娓细述中，感受到来自春天的清香。
“北京人春天吃萝卜，叫'咬春'，春而可咬，这两个字很美。人们的口味也与过去不太一样，过去北京人吃春饼，有酱肉丝、鸭丝、豆芽菜、萝卜丝、韭菜、菠菜等。我爱吃春饼。头茬的韭菜现在就上了，'夜雨剪春韭'，春韭肥、嫩、鲜香。
“我是江苏人，南方有一些野菜：马兰头、枸杞嫩芽、荠菜就是这个时候。南方吃荠菜馅的春卷，野菜都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。我所谓”清香“，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。现在北京的荠菜是园子里的'春'，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无生气。但还聊胜于无吧。北方的榆钱也很好，这个季节河北的莴苣菜蘸甜面酱可以清火。
“到现在我没有什么忌口的，什么都吃，鲜萝卜就可以喝四两酒。北京的小萝卜特别好，现在就上市了，本地的就三四天的鲜。而冬笋炒肉过些日子也没了，这是应季的东西。特级厨师必须有刀功，但我反对工艺菜，工艺菜可以提高价格，于味道没有多少帮助，菜本身要色香味。我对厨师的判别标准是想象力。现在不方便了，我愿意自己买菜，买菜的过程就是构思的过程。”
汪老能做一手好菜，尤其是淮扬菜。由于在北京很难买到做淮扬菜的原料，只好买别的来代替。上了年纪的人都有起早锻炼的习惯，而汪老的锻炼则是每日一次去菜市场的早市上练“菜功”。
得知笔者也有贪杯小癖时，汪老请我同他一道饮酒。“那样你会看到我的骨子里，文章才会写得真些。”恭敬不如从命，也正合我意。在饭桌上有一道菜引起了我注意，汪老笑着说：“那是早晨吃剩下的油条，把它切成寸段，中间塞入猪肉馅，两头用面糊封好，用油一炸就成啦!外焦里嫩的，佐酒很有意思，尝尝看。”我持箸品尝，味道不错。先生笑着补充道：“你可以回去仿制和宣传，但专利权可是我的。”笑声过后，先生举杯又是深深的一口。
汪老说：“你别看我写了一些谈吃的文章，其实家居中最多食用的是肉末炸酱面。”说到这儿，汪老起身将他的《蒲桥集》送我一册，我双手接过说：“拙稿请您过目指正后再发。”如今，汪老已长逝，仅以此稿慰先生冥福吧!
报载一段新闻：新加坡禁止餐厅制卖一道中国佳肴“炸活鱼”。据云：“这道用’北平秘方‘烹调出来的佳肴，是一位前来访问的中国大陆厨师引进新加坡的。即把一条活鲤，去鳞后，把两鳃以下部分放到油锅中去炸。炸好的鱼在盘中上桌时，鱼还会喘气。”
我不知道北平有这样的秘方。在北平吃“炝活虾”的人也不多。杭州西湖楼外楼的一道名菜“炝活虾”，我是看见过的，我没敢下箸。从前北平没有多少像样的江浙餐馆，小小的五芳斋大鸿楼之类，偶尔有炝活虾应市，北方佬多半不敢领教。但是我见过正阳楼的伙计表演吃活蟹，活生生的一只大蟹从缸里取出，硬把蟹壳揭开，吮吸其中的蟹黄蟹白。蟹的八足两螯乱扎煞!举起一条欢蹦乱跳的黄河鲤，当着顾客面前往地上一摔，摔得至少半死，这是河南馆子的作风，在北平我没见过这种场面。至于炸活鱼，我听都没有听说过。鱼的下半截已经炸熟，鳃部犹在一鼓一鼓的喘气，如果有此可能，看了令人心悸。
我有一次看一家“东洋御料理”的厨师准备一盘龙虾。从水柜中捞起一只懒洋洋的龙虾，并不“生猛”，略加拂拭之后，咔嚓一下的把虾头切下来了，然后剥身上的皮，把肉切成一片片，再把虾头虾尾拼放在盘子里，虾头上的须子仍在舞动。这是东洋御料理。他们“切腹”都干得出来，切一条活龙虾算得什么!
日本人爱吃生鱼，我觉得吃在嘴里，软趴趴的，粘糊糊的，烂糟糟的，不是滋味。我们有时也吃生鱼。西湖楼外楼就有“鱼生”一道菜，取活鱼，切薄片，平铺在盘子上，浇上少许酱油麻油料酒，嗜之者觉得其味无穷。云南馆子的过桥面线，少不了一盘生鱼片，广东茶楼的鱼生粥，都是把生鱼片烫熟了吃。君子远庖厨，闻其声不忍食其肉!今所谓“炸活鱼”，乃于吃鱼肉之外还要欣赏其死亡喘息的痛苦表情，诚不知其是何居心。禁之固宜。不过要说这是北平秘方，如果属实，也是最近几十年的新发明。从前的北平人没有这样的残忍。
残酷，野蛮，不是新鲜事。人性的一部分本来是残酷野蛮的。我们好几千年的历史就记载着许多残暴不仁的事，诸如汉朝的吕后把戚夫人“断手足，去眼，熏耳，饮喑药，置厕中，称为人彘”，更早的纣王时之“膏铜柱，下加之炭，令有罪者行焉，辄堕炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。杀人不过头点地，不行，要让他慢慢死，要他供人一笑，这就是人的穷凶极恶的野蛮。人对人尚且如此，对水族的鱼虾还能手下留情?“北平秘方炸活鱼”这种事我宁信其有。生吃活猴脑，有例在前。
西方人的'野蛮残酷一点也不后人。古罗马圆形戏场之纵狮食人，是万千观众的娱乐节目。天主教会之审判异端火烧活人，认为是顺从天意。西班牙人的斗牛，一把把的利剑刺上牛背直到它倒地而死为止，是举国若狂的盛大节目。兽食人，人屠兽，同样的血腥气十足，相形之下炸活鱼又不算怎样特别残酷了。
野蛮残酷的习性深植在人性里面，经过多年文化陶冶，有时尚不免暴露出来。荀子主性恶，有他一面的道理。他说：“纵性情，安恣睢，而违礼义者为小人。”炸活鱼者，小人哉!
梁实秋笔下的美食文化
梁实秋是中国现代文学史上著名的散文家，他的《雅舍小品》系列散文一经出版便风行不衰，至今已发行五十余版，创中国现代散文发行的最高记录。人们在领略他那炉火纯青的语言艺术和优雅的美学风格的同时，会发现梁实秋还是一位资深“美食家”。
梁实秋一生颠沛流离，走南闯北，得以有机会遍尝天下美食，于是也就有了《雅舍谈吃》这本散文集。其实关于吃的话题不少散文名家都曾涉及过，但是象梁实秋这样系统地“谈吃论喝”恐怕绝无仅有，由此可见其美食功底之深厚。《雅舍谈吃》包括37篇佳作，如数家珍地介绍了西施舌、佛跳墙、醋溜鱼、烤羊肉、咖哩鸡等南北名吃，令人读后大开眼界、受益匪浅。
《雅舍谈吃》颇具知识性和趣味性。我们经常把老师不考虑学生的接受能力，强行灌输知识比喻为“填鸭式”教学方法，而“填鸭”到底是怎么一回事?《烧鸭》一文进行了详细介绍：原来，北平苦旱，并非产鸭盛地，鸭子大多来自通州运河一带，在挂炉烤制之前需要填肥。即把高粱等饲料揉搓成条状，用手掰开鸭嘴，把食料蘸着水挤送至鸭胃，直至其饱涨。鸭子需连续填若干天，这期间只是让其喝水。如此填制的鸭子烤出来又肥又嫩，堪称一绝。
梁实秋谈美食并不仅仅停留在描述色香味这一层次上，他还经常在文中详述做法，使这本散文集兼具菜谱的功用。如介绍河南馆的生炒鳝鱼丝：鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，加盐，不须其它任何配料。这样炒出来的鳝鱼丝，肉是白的，微有脆意，极可口，不失其本味;介绍东兴楼的芙蓉鸡片：取鸡胸肉，细切细斩使成泥，以蛋白搅和之，拌到融为一体，入温油锅中摊成片状，片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，风味更佳……让人疑是在捧读一本名家菜谱，几欲下厨付诸实践。
《雅舍谈吃》还堪称一本美食向导。京城各大酒楼饭庄的特色美味，梁实秋在亲自品尝之后最有发言权：东兴楼的乌鱼钱、正阳楼的螃蟹、厚德福的核桃腰、致美斋的四做鱼、信远斋的酸梅汤、玉华台的汤包……以及散落于北平街头巷尾的各色风味小吃，如豆汁儿、糖葫芦、面茶、豌豆黄等，还有西湖醋溜鱼、扬州名菜狮子头、金华火腿等，无不体现出中华美食文化传统的博大精深与源远流长。
《雅舍谈吃》一书出版于1985年，那时梁实秋已是83岁高龄。作为一个历经风雨坎坷，临近迟暮之年，远在海峡对岸的老人，极易陷入对故乡的深切怀恋之中，这种浓浓的思乡之情萦绕在《雅舍谈吃》的字里行间。看来，梁实秋的《雅舍谈吃》是“醉翁之意不在酒”，他分明是在借怀念故乡美食来寄托对故土的深深思念之情!
