开一家调料店怎么进货
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肠粉酱汁的做法
肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。
一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。
我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。
材料：生抽 1斤老抽 3两冰糖 5两盐 1钱味精 3钱鸡粉 5钱酱油 1两香菜水 约1.7斤（指香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的水）制作步骤：先用水把冰糖煮溶待用；把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。
这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。
生抽，味浓而色淡，而入味为主。
老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。
一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。
小贴士：一定要选择海鲜豉油或者广东地区出品的，又或者港产的豉油才能煮出鲜美的酱汁，其他地方出产的豉油只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增添鲜味的作用。
因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。
但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，像老西关拉肠是祖传的百年秘方。
海鲜虾酱怎么做
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。
选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。
用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。
气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。
每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。
捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。
连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。
酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。
缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。
同时就避免雨水尘沙的混入。
虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。
如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。
得率为70～75%。
如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30 %的食盐保存。
这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。
经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。
促进发酵。
当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。
发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。
如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。
成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
高州粉皮的酱料做法
介绍给几种的制作方法，在夏天拌凉吃个海鲜什么的都很好酱 材料：盐、红辣椒末、糖1\\\/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱 材料：花椒粉1\\\/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1\\\/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱 材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1\\\/3茶匙、鲜鸡粉1\\\/2茶匙、冰糖1\\\/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1\\\/2杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱 材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙 做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。
红酒甜醋酱 材料：红酒1\\\/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙 做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱 材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1\\\/3杯、酱油1\\\/2茶匙、罗勒18克 做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱 材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1\\\/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
白米酱 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙 做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。
如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉酱 材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙 做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香 2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱 3、炒制成酱后调味即可 用法：用做意大利面条的酱料。
自制沙茶酱 材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克 B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1\\\/2茶匙、盐、白胡椒粉少许 C：麻油1茶匙、花生油2茶匙 做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。
用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。
味增渍酱 材料：味增1\\\/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。
经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末2大匙、蒜末1\\\/2大匙、芥末酱1\\\/2大匙、酱油1\\\/3茶匙、粗黑胡椒粒1\\\/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1\\\/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
烤肉酱 配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
麻辣酱 配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
酸梅酱 配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
五味酱 配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
蒜泥酱 配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
