开小笼包店都要注意些什么
可以。
但是不好吃。
现包现蒸现吃才好吃。
第一、先包后蒸，你会发现肉馅没有汤汁了。
因为汤汁被面皮吸干了。
吸收了汤汁的面皮没有韧性，变得烂糟糟。
第二、冰心。
因为在冰箱里冻过，内部温度太低，可能皮蒸烂了，馅还没熟。
所以，我建议你不要急着包好。
把馅和面分开放冰箱。
需要吃的时候，趁着烧水时候包小笼。
小笼包好，水也开了，正好可以蒸。
小笼包为什么褶皱处有沫沫
小笼汤包是一个折中叫法，因为她名称太多：灌汤包，汤包、小笼包、小笼灌汤包、小笼馒头等等。
容易让人误会，毕竟这东西可有着多种地域多种形态，今天我们还是一律简称为小笼包吧。
好的小笼包一律绝不油腻，里面的汤是皮冻化开，容易给人油腻感，然而配合陈醋（镇江恒顺的最好），佐以姜丝，便也清爽了起来。
小笼包判断标准，无非三条：馅，汤，皮。
馅，必须选精细猪腿肉，肥瘦相间，取瘦略多者，细细切成臊子，参考葵花大斩肉（即狮子头）标准，不可过细，再加适量盐、糖（决不可多）、白酒（不可用料酒，以其颜色低俗）、姜末、芝麻粉胡椒粉依据个人口味调整加入，葱末必须只用青葱（小葱）中前段，有的地方（如帝都）喜欢加葱白，是人行邪道，不能见如来。
肉馅拌透有技巧，首先，拌肉馅最值得注意的是人总是希望肉馅口感弹性大、又黏糊。
这跟炒饭一个道理，蛋和米既要相遇、互动，也要各有其独立性（炒饭下次写）。
这里涉及蛋白质变性的科学道理，蛋白质内部有大量疏水基团，变性后析出，扩散系数降低。
同时，蛋白质变性使得维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。
会使得蛋白质口感变硬，粘度和弹性增加。
所以，拌肉馅需要不断用少许盐和酒加入同时不断搅拌（食盐不能使蛋白质变性，主要是为了析出肉中的水分，从而增强粘性），直到完成变性过程。
同时为了保持蛋白质不受高温干扰影响口感，需要同步保持低温，不断加入冰水，最终还需要冷藏起来。
之所以一定要让蛋白质变性，除了增加粘度，也同时是为了口感变硬，馅料应该带细微的颗粒感，才不至于和汤混淆不清。
市面上能吃到许多小笼包馅料都是烂熟，入口即化，这反而是不对的，已成为肉糜，是人行邪道，不能见如来。
汤，取决于皮冻，取来皮冻切葵花籽大小，和肉馅比例约0.382:0.618。
至于制作皮冻，需用猪皮去掉皮下脂肪，并用双手捶打至半透明，以冰块冷却，再加白酒葱姜以去腥，倒入鸡汤或者牛骨汤，小火煮两小时至猪皮稀烂（或绞碎加入），取出葱姜等配料，自然冷却后再冷藏一夜，凝固定形。
冷却后冷藏前，一定要注意科学，用强光手电射入皮冻原液，若产生丁达尔现象，则证明皮冻已成为胶体。
千万不能没煮烂就下冰箱，这会沉淀出来猪皮固体，黏糊恶心，不堪入目，是人行邪道，不能见如来。
皮则最为关键，因为一笼小笼包端上来，首先看到便是小笼包外形，这显然取决于皮。
皮不是要单纯的薄，这不是粤菜的虾仁小笼包，风格不一样。
小笼汤包关键是要韧性、延展性。
适当的薄，成为半透明，褶子也一样，一定要熟透——这一点连鼎泰丰都做得不好，褶子咬开常常还泛白出粉，是人行邪道，不能见如来。
小笼包表皮不能过烫，这是蒸笼妙用。
倘若表皮过热，会影响口感。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至一定温度时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。
所以很多做的稀烂的小笼包，包括普通的包子，表皮用筷子一夹就塌，这是淀粉糊化的缘故，表面从含水约45%的稳定淀粉水合固态变成了胶体，所以蒸的时候水分不能过多，时间不能过长，熟透就收，以褶子为标准，提出来上桌时，表皮正好微凉。
淀粉是葡萄糖的聚合体，聚合结构的分子量级的分毫差异可以影响口唇之间的细微口感。
淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，前者易糊化，抗热性能差。
譬如直链淀粉，就是葡萄糖分子首尾相连、卷成弹簧。
而支链淀粉，顾名思义，如同黏菌生长轨迹或枝吻纽虫的吻部。
想象一下结构便可以知道，直链淀粉排列紧致，分子间有大量氢键，难以溶于水。
支链淀粉则比较混乱，很容易形成胶体。
由此可以推断，我们应该用直链淀粉含量较高的淀粉来制作小笼包。
糯米顾名思义，几乎都是支链淀粉，完全没法用。
小麦、玉米等则含直链淀粉20%左右、直链淀粉50%左右，大米直链淀粉含量则略低，而土豆的直链淀粉含量高至90%。
因此，可选取正常使用的中筋小麦面粉，加入少许土豆面粉，来形成粘度适中、糊化恰当的小笼包的皮子。
网上有一些教程，竟然说用糯米粉做包子皮，是人行邪道，不能见如来。
小笼包蒸熟一掀锅为什么会踏下去
小笼包之所以在掀锅之前比较鼓，是因为包子内部的气体在掀锅之前热的环境中膨胀，把包子撑得特别鼓。
当掀锅后，温度下降了，包子里头的气体就会收缩，所以就瘪了，塌下去了。
