横县鱼生的历史
横县的历史编辑横县吃鱼生古已有之。
据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。
有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。
一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。
董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。
蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。
后来，兄妹俩按仙人指点如法炮制。
从此，横县鱼生名声大振，流传至今。
横县鱼生“夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。
寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味……”鱼生当为横县第一美食，堪称“县菜”。
横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照，也是江河经济的产物。
郁江是横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好。
产自郁江的肉食性生猛鱼类——花鱼（乌鳢）则是鱼中极品，杂食性的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位女斫脍（即整鱼生）高手。
他的《设脍示坐客》诗云：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋 鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。
写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。
据称，至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”。
本是草根渔民的生活之需，却成为“压席之筵”，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。
明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史。
他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。
”据称，从此，把鱼生称为“横切”，也是周大官人的一大发明。
横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。
没有油盐酱醋，只能生吞活剥。
未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。
2013年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
特色编辑君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下，何也。
无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
横县鱼生种吃鱼生要选好鱼的品种：花鱼（乌鳢）、青竹鱼、桂花鱼（鳜鱼）、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可加工鱼生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花鱼（乌鳢）为最好，青竹鱼次之——以上为淡水鱼类，如是半淡半咸鱼类做鱼生最好的为三文鱼（鲑鱼），如是咸水鱼类做鱼生最好的为蓝鳍金枪鱼（鲔鱼）。
另有一种说法就是——最好吃的鱼生不论咸水淡水和半咸半淡的就是河鲀了（特别是每年春天繁殖期间的，有古诗为证：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河鲀欲上时）。
劲劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头。
鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感。
鱼肉强劲，则口舌生汁，越嚼越有味道。
若鱼肉羸弱如败絮，则无法体会到咀嚼的快感，自然味如嚼蜡。
一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感差了很多。
横县鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。
郁江是横县的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好。
所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点，产自郁江的野生花鱼（乌鳢）和青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
白白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。
要白就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。
也可以斩尾，让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮，稍逊。
横县鱼生 (16张)薄薄即鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味。
要想切薄片，须准备一把极快的刀，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。
展开一看，薄可见字，上品，目不见字，下品。
铺入盘中，犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵，引人遐想翩翩，极具美感。
厚调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，才能体会到鱼生的鲜美可口。
葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，共同淘冶鱼生片。
夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津。
做工编辑横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。
首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。
同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
横县鱼生横县鱼生制作，多选择青竹鱼。
因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
有句成语叫“妙笔生花”，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。
一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。
然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。
尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。
把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。
鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。
这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生，关键是刀工。
将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。
第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。
鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。
技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。
鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
按照当地流行的标准，能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米，且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅，方有资格开店收徒授艺。
配料调配编辑横县鱼生除了切鱼片时刀法精细，还以配料讲究、品种多样而闻名。
配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。
在横县品尝鱼生，会让你不知如何下筷。
因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了，配料要切得细如发丝，一丝丝大小均匀。
切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。
盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，使人不忍下筷。
、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。
生鱼片多选白色的瓷盘做盛器，通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
横县鱼生此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。
主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。
花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。
这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。
食客点评编辑夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，肌肉痉挛，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。
只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬，余音绕梁，三日不绝，连连感叹此曲只应天上有，人间能得几回闻。
横县都有什么鱼
横县的历史编辑横县吃鱼生古已有之。
据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。
有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。
一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。
董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。
蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。
后来，兄妹俩按仙人指点如法炮制。
从此，横县鱼生名声大振，流传至今。
横县鱼生“夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。
寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味……”鱼生当为横县第一美食，堪称“县菜”。
横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照，也是江河经济的产物。
郁江是横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好。
产自郁江的肉食性生猛鱼类——花鱼（乌鳢）则是鱼中极品，杂食性的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位女斫脍（即整鱼生）高手。
他的《设脍示坐客》诗云：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋 鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。
写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。
据称，至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”。
本是草根渔民的生活之需，却成为“压席之筵”，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。
明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史。
他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。
”据称，从此，把鱼生称为“横切”，也是周大官人的一大发明。
横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。
没有油盐酱醋，只能生吞活剥。
未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。
2013年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
特色编辑君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下，何也。
无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
横县鱼生种吃鱼生要选好鱼的品种：花鱼（乌鳢）、青竹鱼、桂花鱼（鳜鱼）、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可加工鱼生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花鱼（乌鳢）为最好，青竹鱼次之——以上为淡水鱼类，如是半淡半咸鱼类做鱼生最好的为三文鱼（鲑鱼），如是咸水鱼类做鱼生最好的为蓝鳍金枪鱼（鲔鱼）。
另有一种说法就是——最好吃的鱼生不论咸水淡水和半咸半淡的就是河鲀了（特别是每年春天繁殖期间的，有古诗为证：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河鲀欲上时）。
劲劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头。
鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感。
鱼肉强劲，则口舌生汁，越嚼越有味道。
若鱼肉羸弱如败絮，则无法体会到咀嚼的快感，自然味如嚼蜡。
一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感差了很多。
横县鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。
郁江是横县的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好。
所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点，产自郁江的野生花鱼（乌鳢）和青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
白白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。
要白就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。
也可以斩尾，让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮，稍逊。
横县鱼生 (16张)薄薄即鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味。
要想切薄片，须准备一把极快的刀，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。
展开一看，薄可见字，上品，目不见字，下品。
铺入盘中，犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵，引人遐想翩翩，极具美感。
厚调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，才能体会到鱼生的鲜美可口。
葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，共同淘冶鱼生片。
夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津。
做工编辑横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。
首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。
同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
横县鱼生横县鱼生制作，多选择青竹鱼。
因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
有句成语叫“妙笔生花”，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。
一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。
然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。
尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。
把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。
鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。
这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生，关键是刀工。
将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。
第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。
鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。
技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。
鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
按照当地流行的标准，能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米，且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅，方有资格开店收徒授艺。
配料调配编辑横县鱼生除了切鱼片时刀法精细，还以配料讲究、品种多样而闻名。
配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。
在横县品尝鱼生，会让你不知如何下筷。
因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了，配料要切得细如发丝，一丝丝大小均匀。
切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。
盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，使人不忍下筷。
、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。
生鱼片多选白色的瓷盘做盛器，通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
横县鱼生此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。
主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。
花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。
这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。
食客点评编辑夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，肌肉痉挛，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。
只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬，余音绕梁，三日不绝，连连感叹此曲只应天上有，人间能得几回闻。
赞美横县茉莉花的诗句
茉莉诗 广群芳谱 清 茉莉开时香满枝，狼藉玉参差。
茗杯香，此味黄昏我独知。
清 陈学洙 茉莉玉骨冰肌耐暑天，移根远自过江般。
山塘日日花城市，园客家家雪满田。
新浴最宜纤手摘，半天偏得美人怜。
银床梦醒香何处
只在钗横髻躺边。
宋 徐千里 茉莉炎州绿女雪为肌，十二朱栏月末移。
香逼簟纹眠不得，为渠醒过打钟时。
宋·姚述尧。
《行香子·茉莉花》：“天赋仙姿，玉骨冰肌。
向炎威，独逞芳菲。
轻盈雅淡，初出香闺。
是水宫仙，月宫子， 汉宫妃。
清夸苫卜，韵胜酴糜。
笑江梅，雪里开迟。
香风轻度，翠叶柔枝。
与王郎摘，美人戴，总相宜。
” 宋·杨巽斋 茉莉麝脑龙涎韵不作，熏风移种自南州。
谁家浴罢临妆女，爱把闲花插满头。
环满庭芳·茉莉花 佩青衣，盈盈素靥，临风无限清幽。
出尘标格，和月最温柔。
堪爱芳怀淡雅，纵离别，未肯衔愁。
浸沉水，多情化作，杯底暗香流。
凝眸，犹记得，菱花镜里，绿鬓梢头。
胜冰雪聪明，知己谁求
馥郁诗心长系，听古韵，一曲相酬。
歌声远，余香绕枕，吹梦下扬州。
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