麻辣鸭脖用什么麻椒
鸭脖子：7只;干辣椒：适量; 八角：适量; 花椒：适量; 麻椒：适量; 草果：适量; 甘草：适量; 茴香：适量; 白芷：少许; 桂皮：适量; 香叶：适量; 生抽：少许; 老抽：适量; 食盐：适量; 冰糖：少许;将鸭脖子洗净后，用刀剁成段。
锅中带入清水，将鸭脖子倒入锅中，水开后去除血沫，捞起鸭脖子控干水分。
锅中倒入油，烧至5成热时，放入切好的葱、姜抄出香味后放入干辣椒、大料、花椒、麻椒、草果、甘草、小茴香、白芷、桂皮和香叶翻炒2分钟。
将炒香的调料倒入锅的内锅里。
放入生抽、老抽、盐、水开后，放入焯好的鸭脖子，再放入冰糖，开锅后，熄火。
将内锅移入保温外锅，盖上内锅盖，扣紧保温外锅上的扣夹和扣耳，再盖上保温外盖，鸭脖子在内锅继续煮30分钟，30分钟后鸭脖子煮好了，揭开盖子将汤汁晾凉，晾凉后的再盖上内盖，将鸭脖子浸泡15个小时，然后将鸭脖子捞出，控干汤汁，将鸭脖子切成段，装盘即可。
第二种方法我在家里自己做的 原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,我弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外没得现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大) 制法: 1.卤水制做: 有老卤汁最好,但是我一般做卤菜不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先. 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实我这次用的就自来水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水有讲法,因为鸭脖子的肉讲究的是丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点嚼头才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,没得啥啃头达,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 特点:色泽红亮,香味浓郁,丝丝入味,麻辣鲜香.看电视,聊天的时候非常好的东西,加上一瓶啤酒或者饮料就更爽啦.基本吃得你就止不了口啦
麻辣鸭脖刷的那个辣油是什么油，在哪里可以买到
辣油超市可以买到也可以自己做材料A.沙拉油300cc，蒜末40公克，青葱40公克，B.辣椒粉45公克，花椒粉15公克，白胡椒粉10公克做法1.青葱切段状（葱白与葱绿皆要）。
2.将材料A炒香去除菜渣，改小火后加入材料B，熄火拌匀待凉时装罐即可。
做麻辣鸭脖为什么会苦
香料配比问题主料鸭脖子5000kg辅料干辣椒500g干花椒100g八角适量三萘适量草果适量丁香适量桂皮适量小茴香适量香叶适量老抽适量生抽适量姜适量盐适量食用油500ml步骤1.把鸭脖子表面的一层白膜处理干净2.用醋醋搓洗鸭脖子，去除腥味3.取一个干净的盆，加入五香粉，生姜末，盐，料酒拌和均匀4.放入除过腥味的鸭脖子腌渍码味至少五小时以上5.锅里放油烧热至三四成热6.放入干辣椒（干辣椒可以剪成节，这样辣味更容易出来）炒出辣味7.加花椒翻炒8.待炒出辣香味后，把炒过的辣椒和花椒连油一起倒入一个容积大的锅里9.根据鸭脖子的多少和各自口味加水，然后把生姜、八角、三萘、草果、丁香、桂皮、小茴香、香叶放进锅里10.倒入老抽与生抽，盐，糖，大火煮开11.改小火熬煮2小时左右，待香味四溢出,即成辣味卤汁12.熬好的卤水放凉冷却13.经过腌渍的鸭脖子用流水冲洗干净14.放入沸水锅里氽下水15.捞出洗干净血沫备用16.氽过水的鸭脖子放入放凉的卤水中浸泡2-3个小时，让卤水能够先行入味17.然后用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡几个小时，这样浸泡后的鸭脖子就算是啃到骨头，也会有辣味占据你的舌头。
18.刚卤好的鸭脖子比较湿，捞出放通风上晾干后口感更好
谁有麻辣鸭脖的做法
越传统越好
材料：鸭脖子250克卤水料：八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2汤匙（30ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高汤适量做法：1、材料。
2、用流动的清水冲洗鸭脖子。
3、锅烧热，放入3汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
4、加入高汤烧开，高汤的量以能没过鸭脖子为准。
5、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。
6、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水的味道，卤水应该比我们的口味略重一些。
7、加盖转小火将卤水熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来。
8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。
9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开（注意，一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感），卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
10、刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，我把它放进烤箱用100度烤了15分钟，翻面再烤15分钟，感觉干一点更香些。
小贴士：这种卤水除了鸭脖子，还可以用来卤制其他肉类，以及藕片等，用过的卤水密封起来冷藏可以以后再用，越卤越香。
麻辣鸭脖怎么上色
一般的鸭脖子是油或者上色，如果特别鲜艳的是用的色素，这个是体有害的。
绝味鸭脖的配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
绝味鸭脖分为哪几个口味?有微辣、重辣几种，通常根据个人的喜好来选择，有招牌的麻辣口味，黑鸭口味，五香
五香口味是绝味的口味，分微辣、麻辣、重辣三种，黑鸭是另一种，颜色酱黄色，味道是甜麻辣的，按照麻辣程度，也分微辣、麻辣、重辣三种。
