经常吃烧烤对身体有什么危害吗
要详细一点的答案。
越详细越好。
谢谢
有生险，少吃吧
从的安全性角度看来，烧烤类食物可谓毒俱；其一，如果肉质中间没有充分烤熟，可能残余致病菌；其二，生料加工、储藏过程容易受到污染，而浓厚的味道使质地的变化不易被察觉；其三，直接燃烧的油脂中含有苯并荜，这是极强的一种致癌物；其四，调味料中含有大量的味精，经烧烤形成焦谷氨酸钠，自然对身体也没有什么好处；其五，经明火直接加工，食材表面的焦糊肉质会含有烃类致癌物质。
从食物的从营养角度考察：其一，经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道粘膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”；其二，吃烧烤讲究不辣、不咸不过瘾，而大量摄入食盐，自然伴随大量饮水，会增加心肾负担；其三，吃烧烤往往是以肉食为主，难以保持主副食搭配、荤素搭配的膳食结构，远离健康饮食的要求。
冬季是烧烤的黄金季节,羊肉串等烧烤食品的生意十分火爆。
但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。
更有研究表明，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性。
苯并芘成“元凶” 近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了六种最健康食品和十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。
美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。
世卫组织称吃烧烤危害等同吸烟 1只烤鸡腿=60支香烟 本报讯据《法制晚报》消息，冬季是烧烤的黄金季节，羊肉串等烧烤食品的生意十分火爆。
但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。
美国一家研究中心的报告称，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。
而常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。
专家解释说，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。
人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
对于烧烤食品的“毒性”，北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐向记者分析说，因为这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。
油在高温作用下会产生化学结构的改变，可能对人的健康有不利影响。
据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。
诱发胃癌、肠癌 专家解释说，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。
亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。
影响青少年视力 此外，据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，甚至严重影响青少年的视力，造成眼睛近视。
油炸也有危害 除了烧烤食品，经过多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘。
今天上午，本市的营养专家发出警告，油炸食品对身体健康的危害不容忽视。
据北京医院营养科主管营养师杨子艳大夫介绍，医生之所以不提倡食用油炸食品，主要是因为油在高温作用下会分解出一种叫做丙烯酰胺的物质，丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品经过高温煎炸后所产生的，它可以诱发良性或恶性肿瘤。
同时，人体摄入的油过多，容易发胖，从而导致高血压、糖尿病、心血管等疾病。
烧烤食物的危害主要有以下几个方面：1．减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。
2．隐藏着致癌物质：肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。
3．容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。
经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡。
晶码战士全集的目录
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描写鱼的味道的句子
我正准备去呢在网上搜的一般准备：烤炉、碳、肉串儿、海鲜、蔬菜等等想烤的东西，饮料等等此外还有帐篷和餐垫其他的就看自己需要了，ps肉最好提前喂好，串好，不要买现成的，自制的味道好些
要带些报纸引火用，打火机最好防风的，其他的没了。
烧烤用什么碳比较好
当然是木炭啊，那口感和味道可不是一般的机制炭能比的。
会东绿圣chan的烧烤炭无烟环保，耐烧还不错。
烧烤炭应该是一种高温炭，热值也要高，这样才能保证食物的口感
闺蜜四人准备来一次丽江友情之旅，求一份丽江详细的自助游攻略
丽江旅游的阿狸为你解答：贴士-丽江游玩注意事项1、丽江地处青藏高原与云贵高原的过渡区，气候属低纬度高原季风气候，阳光充足，紫外线强，冬季干燥，风大，夏季凉爽，多雨。
早晚温差较大，来旅游的小伙伴们注意早晚添衣，以免感冒。
注意保湿和防晒，防晒霜至少30倍以上才有效果哦。
2、丽江古城街道由五花石铺地，非常漂亮，但是因为多年的踩踏，石头非常光滑，所以提醒各位女士，到古城不要穿高跟鞋，以免增加不必要的疲倦。
3、在选购旅游纪念物、当地特产时，请注意货比三家；同时注意不要随意去动摆设的样品，以防意外损坏。
4、丽江口味接近川菜，总体偏麻辣带咸，如果不能吃辣的，点菜之前一定要对厨师说明，特别是肠胃不好的，不习惯很容易拉肚子，可以带一些止泻药，以防万一。
5、高原地区不宜剧烈运动，不宜饮酒，多食蔬菜、水果，以防发生高原反应。
老年体弱者，有高血压，冠心病，心脏病者不宜上玉龙雪山。
6、丽江特产有螺旋藻，牦牛肉，野生菌，果脯，普洱茶，药材，古城里面的驼铃，披肩，木雕等，可以带一些回去送给亲朋好友。
购买时请谨慎选购。
7、丽江美食、住宿、出行，不明白都可以咨询群主。
女孩独自来丽江八个须知1、梅子酒易醉，后劲很大；2、穿高跟鞋易摔，少带贵重物品；3、选比较安全的客栈住宿，青旅人多氛围好，但是什么人都有；4、不要跟拉客的大妈走，很多陷阱就是从便宜开始的；5、别以为客栈的男管家都是什么好人；6、不要深更半夜在古城里晃荡；7、注意防晒保湿皮肤；8、艳遇有风险需谨慎；在丽江，吃的东西也琳琅满目，各式各样，不过味道正不正宗，各人有个人的评价。
要吃当地特色的东西，比较推荐到新城去吃，比如说七星街的火腿鸡，花马街的三文鱼，罗非鱼，象山市场的腊排骨，都是当地人非常喜欢的东西，丽江的小吃就集中在古城的大石桥附近，还有忠义市场，新城的就在七星街的华都商贸城里，如果是懒人，也比较摩登的话，可以在古城口大水车那里来份 KFC，餐馆方面，丽江古城里面集中在七一街，樱花美食广场地段，过去一直很有名的餐馆，貌似现在味道也不怎么样，个人不推荐在古城用餐，一来是贵，二来是味道一般。
新城里面，象山市场、花马街、金凯广场这三个地方是餐馆集中地。
四方小吃一条街位于古城大石桥于四方街，以经营小锅米线，砂锅饭，火腿炒饭等民间小吃为主，是丽江最集中的饮食街之一。
大石桥小吃位于古城大石桥，是丽江开办最早的最地道的传统面食小吃店，至今已有 80 余年历史。
有人说，吃分三等：上等会吃，中等能吃，下等好吃。
在丽江这个不是以美食著称的地方，很多人只能发下等愿，想上等福。
就是很想吃好的，但苦于求吃无门。
有一天在跟驴友们聊天，说起这个，莫不是概叹一片。
于是整理出这个，供驴友们在丽江吃得开心
【喝酸奶的地方】：丽江比较出名的酸奶有两种。
一是牦牛酸奶，这个到处都有卖，5块一瓶，跟别的酸奶没什么两样，但感觉也是特别好喝的。
另外一个就是阿安酸奶了，在五一街振兴巷1-1号，好多姑娘喜欢喝，如果加点蜂蜜，味道更佳。
【喝酸梅汤的地方】：古城也到处都是，是白沙古镇那边的总店拿过来的。
如果你要觅祖，就到白沙去喝吧。
那个店很容易找到的。
在丽江古城的话，一般是十月酸梅汤的铺子比较地道些。
【吃烧烤的地方】：集中在几个地方，新城福慧路的烧烤城、福慧市场、忠义市场、七星街过去的华都商贸城、客运站附近的烧烤一条街、花马街的石板烧。
【吃丽江粑粑的地方】： 纳西族的一大特色，有甜、咸两种口味，甜味粑粑受到很多青少年朋友的喜爱，而咸的却受成年人喜爱。
当你去饭馆吃饭时，要一盘粑粑，千万不要以为这是他们饭店自己做的，因为，会做粑粑的在丽江市里面没有几个人，那些买的粑粑都是少数人做好了以后批发出去的。
不到四方庙会有个叫“七星粑粑”的，味道很好。
【吃鸡豆凉粉的地方】：五一街上有一家叫“88号小吃店”的，它家的鸡豆凉粉比较正宗。
传统小吃。
味鲜美、韧性好，可口、价廉。
原料主要有：鸡豌豆、韭菜绿豆芽、花椒油、油辣子、炒火麻子面、醋、酱油、姜汁、蒜泥、香油、盐等。
制时先将鸡豌豆用冷水泡一夜，待豆泡软后磨成糊状，滤渣后把桨煮沸，再放进少许生桨或小粉搅拌，煮成糊状成黑色，这时盛入盆盘之类器皿中使其冷却即可成为凉粉。
吃时将凉粉切成铜钱厚，1厘米左右宽的长条，放在碗内加上事先制作好的凉韭菜、绿豆芽和各种佐料，调料拌匀即可食用。
冬天切成块用锅煎黄、热食。
还可做凉粉炒韭菜、炒腌菜等多道菜肴。
【吃腊排骨的地方】：腊排骨到处都有，但是公认比较地道和实惠的要数新城象山市场的了，而象山市场比较出名的就是入口处的钰洁腊排骨了。
象山市场的腊排骨，一锅60块，小菜随便点，2人差不多80块， 4人差不多100块。
出古城口打个车7块就到象山市场了。
还有一家店也不错，在白龙广场对面中国银行旁边的小巷子里走进去，名字叫做农家印象腊排骨，老板很热情，遇到聊得来的人还会送小菜什么的。
地儿小影已经告诉大家啦，至于找得到找不到，那就看你啦，哇咔咔~汤里的番茄和韭菜根很好吃哦。
【吃三文鱼的地方】：新城花马街的彩虹三文鱼，沱江鱼府38元一斤，算是比较实惠的了。
他们家的芥末、醋、酱油一套38元，味道都很正宗，鱼也很新鲜，是小影作为一个吃货，比较推荐的两家。
几乎有饭局都去啦哈哈~【吃纳西烤鱼的地方】：忠义农家饭庄的纳西烤鱼不错，它们家的海菜花（艺名叫水性杨花，）、汽锅鸡也值得推荐。
【吃野生菌的地方】：东巴谷野生菌，火锅，新城花马街。
号称采用多年的玉龙雪山的泉水、高原雪山的虫草、秘不可传的46种野山菌,通过12小时文火煮炖而成;不过味道确实很鲜美。
（口水中……）把松茸、鸡棕、牛肝菌、青头菌等菌子加到乌鸡汤里，炖上20分钟，才可以吃，一定要喝汤。
还有美食庙会街的石锅鱼，土鸡汤炖的，比较特色。
（简直是折磨啊，看着一锅美味却不能吃，还要忍受不时飘过来的香...）价格不便宜啊。
（都是各种的菌，能便宜嘛）【吃黑山羊的地方】：黑山羊火锅在丽江堪称一绝，在新城金凯广场形成“黑山羊一条街”的壮观长景，且为了突出黑山羊的黑，招牌清一色的黑字，其壮观程度堪比古城酒吧一条街的红灯笼。
黑压压的羊肉倒在翻江倒海的黑乎乎的滚汤里，如果不是那诱人的香味，估计很多人看一眼就要掉头走人。
带皮黑山羊肉，经过特殊的加工，上桌前已经九成熟，吃起来没有一点羊膻味。
黑山羊火锅适合四季品尝，特别是在秋冬季节，能够给身体带来热量，到丽江的朋友可千万不要错过
人均消费80元左右。
本地人都比较爱去的是阿一旦，其他家有时候很容易被坑呀哈哈。
阿一旦分店比较多，最好去金凯广场的旗舰店，环境好，黑山羊这个价格也都不便宜呀，不过还好旗舰店分量足。
汤鲜肉香，去的次数多了吃成会员了。
有要去的戳小影，会员福利打折送小菜和特色小吃。
【吃洋芋鸡的地方】：这个就数新城的“太安洋芋鸡”最出名了，出古城口打个车10块就到了。
滇东高原盛产马铃薯，民间习惯称之为“洋芋”。
做洋芋鸡的主料没有太多的讲究，只是鸡要嫩，有童子鸡最好，洋芋尽量选用麻皮水分少的那种。
两者比例一般是洋芋比鸡稍多一些。
先将干辣椒、大料、姜、蒜、酱等佐料用油炒出香味，放人斩小的鸡块炒至出油，再倒上切好的洋芋，这洋芋块要切得稍大一些，翻炒几分钟后即加适量热水换入高压锅内压几分钟。
这时，关键就是火候了，火候掌握得好，出锅后的洋芋鸡不但色泽红亮，鸡肉鲜嫩。
由于高压锅适度炯压的缘故，依各人的口味，洋芋或面而不烂，或熟而尚脆，而且都是里外均匀，并不会外层都烂了而里面还生着。
这时鸡肉的香味和着诸多佐料的味道和鸡肉的鲜美味都融进了洋芋里，一口咬上去，不但口感舒适，味道更是鲜美，反而抢了鸡肉的风光，成为这道菜的主角。
另外有个土豆饺子我要特别推荐的，很好吃，在木府附近的阿哩哩小吃店，它们家的杂果菜也不错。
【吃三川火腿的地方】：正宗的三川火腿比较难吃到哦。
不过有个野山药火腿鸡，火锅，古城南门停车场旁。
价格适中。
吃之前先喝碗汤，它的汤味道很好（讲到这里，我在咽口水...）火锅用本地乌鸡和山药一起炖好，火腿美味。
味道非常好
所有的蔬菜都可以加在火锅中煮。
人也比较多，适合朋友聚会。
【吹猪肝】：纳西族请客时必备的一道传统名菜。
它制法特殊，色美爽口。
主料猪肝配以芫荽、炒花生米、盐、醋、油辣子、芝麻等拌在一起。
吹猪肝是要在农历冬腊月，将鲜猪肝吹膨胀后晒干。
制作时将猪肝煮熟，冷却后切成薄片拌上上述配料、佐料，拌匀就可作盘菜食用了。
具体的线路安排嘛就要详细聊了，你可以私聊我，我都可以言无不尽的哦。
哈哈，游乐多户外高品质祝您生活愉快。
烧烤撒料有什么技巧
果然是学生，非常具有钻研好学的精神，做菜也要了解原理体系，可喜可贺啊，有这样的动力和精神，相信你一定会变成妙手神厨的
中西餐的烹调可谓博大精深，要从原理和体系讲，那就太多了，这里讲不完，有空您可加我为好友，大家一起研究，一般做菜的基本路径是这样的： 买菜前，首先要明白这顿饭要做几个菜，要做的是哪些菜。
心里有底后，就到市场去买菜，要挑那些物美价廉且吃得满意的菜，同时可以省开支。
买完菜后，如何炒，如何搭配，如何才能有营养。
而在下厨房做菜之前，如何营造气氛，让食客有食欲，把菜做得美味可口。
这些都是要考虑的。
另外我发一些菜谱的资料链接给你，有空可以多上去看看，里面都有详细的做法，按照图片和介绍一步步来，相信你很快能上手
新浪美食博客汇总 搜狐美食博客汇总 有志者，事竞成
祝你天天享受美食生活，幸福人生
简单的烹饪体系和原理： 我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。
色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。
要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。
1、调和色的组合 调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。
但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。
在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。
在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。
2、对比色的组合 如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。
这是调和色所办不到的。
正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。
3、色彩面积不同的组合 调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。
两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。
例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。
若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。
对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。
但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。
还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做红配绿，丑得哭，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。
所以，面积对比的作用，能使调和色的组合增强对比，又能使对比色的组合增强调和，有时竟使本为极差的色彩组合，变为极好的色彩组合。
总之，从色彩组合的效果来看，无论调和色或对比色的组合，都以面积对比的方式为宜，面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。
假如对比效果过强，那么可以对色彩的面积加以变动，即可补救、减弱。
4、色线对配色的影响 线条对色彩组合的效果也产生影响。
调和色的组合，两色交界处比较模糊，若以线条从中隔开，削弱视觉的合色作用，使双方能较清楚地显示出本身的特点，对比因素便有所增强，沉闷气氛有所打破。
再看，两补色组合，本来极为刺激，两色交界处更加对垒，过分紧张。
如用线条隔开，则形势可望缓和。
这种方法，在作画中便时常应用，在形状底稿上涂上颜色后，形象不清晰，于是用墨线一色轮廓，色彩和形体便见生动和谐。
而黑色是种特种色，前已叙述，它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。
装饰色彩中常用它来勾轮廓，效果同用绘画笔色一样。
5、多色的组合 墨置于两明色之间，因光度的对比，效果很好。
如红与红橙组合，本过于调和，这时如果间以黑色，效果便很和谐。
黑置于同种色之中，在光度上与同种色中低光度者调和，与高光度者形成对比，效果较好。
黑与青、黑与橙，光度上都有距离，组合效果也好。
白与冷色组合的效果胜与暖色组合。
白与明暗两色组合，则在光度上与明色调和，与暗色对比，效果也好。
红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等，用白色加进去与它们组合，其效果便较用黑色加进去组合为好。
黑、白、灰三色组合，以灰色在黑白之中时，效果最好。
（二）香 调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。
其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必赘述。
为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢
这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。
香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着；水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。
由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。
浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。
1、挥发 有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。
将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。
如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。
在水煮牛肉这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。
2、吸附 香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。
这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。
葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。
这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。
3、渗透 香气分子具有亲脂性，香气分子容易被油脂吸附。
当肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。
我们常说的菜中有肉味，肉中有菜味，除了指滋味以外，也是指的香味。
包子或饺子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。
4、溶解 在一些有汤液的菜肴中，除了菜料本身有香气外，汤液也异常鲜美香醇。
汤液中的香气来自两个途径，一是原料中的产香成分，首先附着于原料的油脂中，或附着于原料的自由水分子中，然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中；另一部分是香料中的香气分子，也可溶解于汤液中。
例如椒醋活鱼这道菜，经过汤煮，鱼中的香味成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或者亲合在鱼体中的自由水分子上，然后再溶解于鱼汤中；烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等，这些调料的香味分子，一部分进入鱼肉，一部分溶解于鱼汤中。
菜点要生香，往往要先除去异气。
而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。
例如要除掉动物内脏的异气，首先应要摘除异味最重的油脂，因为附着于内脏周围的油脂，吸附着大量的异气分子。
去掉油脂的内脏再用水煮，在加热过程中使异气挥发加速直至减弱，热也使那些残留的带有异气的油脂，继续溶解在沸水中，通过换水再煮，当可使内脏的异气逐步清除。
为去除羊肉的膻气，可与萝卜块同煮，羊肉的膻气分子，渗透在萝卜中并被它吸附，则羊肉的膻气当减弱。
5、矫臭 辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。
常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。
它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。
例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。
当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。
在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。
尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。
三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。
（三）味 在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况： 一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。
例如霉干菜烧肉，青菜烧豆腐。
这是人们希求的。
另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。
这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。
例如红萝卜丝共炒。
最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。
这是人们所不企求的。
将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。
而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。
这是中国烹饪的独到之处。
那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢
我们在这里提出三条法则： 1、浓配淡。
例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。
2、厚配薄。
例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。
3、脆配软。
例如宫保鸡丁、松子豆腐。
但是上述这几条中，除了脆与软外，浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。
为此，将中国烹饪中，最常见、最爱与它物搭配的原料，归为几类： 脂肪类：猪肉、猪网油、猪油、植物油。
蛋白类：豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。
淀粉类：面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。
纤维类：黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。
脆爽类：笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。
浓鲜类：虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。
浓香类：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜 这个分类是从实用的目的出发，而不根据营养成分进行的，因为土喜和藕并不都是淀粉，面粉中亦含有蛋白质。
在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰，它们属于易串味的原料，一般不与它物搭配；但也有配得理想的，如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉，芹菜炒牛肉丝等。
鸭也没及列入，因为鸭与鸡就不宜相配。
鱼虽然列入了，但鱼还是自成其菜的多，它本身已经够美的了。
在这个分类，最为活跃的是猪肉、笋、面，它们可以称为化学无素的话，则是最活泼的元素；相反，牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。
面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。
由于面粉的营养成分，不仅含有蛋白质，还含有丰富的碳水化合物，为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足，大力研究面菜是非常必要的。
为了改善筵席的色、香、味和营养，今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。
1）浓配淡。
如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。
2）厚配薄。
如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。
3）脆配软。
宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。
松子鱼糕等等。
另外，还有全家福，是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。
有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。
再讲讲油温、调料的作用： 1、油 油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。
油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。
在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。
常用的食油有如下几种： （1）猪油。
猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。
猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。
特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。
但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。
这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。
为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。
（2）花生油。
花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。
粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。
如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
（3）芝麻油。
此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。
在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。
芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。
芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。
（4）豆油。
豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。
磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。
但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。
豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。
豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
（5）菜子油。
菜子油是一种半干性油脂，色金黄。
因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。
2、盐 食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。
而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。
日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。
因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。
盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。
盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。
先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。
3、酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。
在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。
酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。
常用的酱油有两种。
（1）天然发酵酱油。
天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。
这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。
（2）人工发酵酱油。
这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。
但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。
4、黄酒 黄酒又名料酒。
在调味品中，黄酒应用范围极广。
黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。
特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。
这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。
黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋 供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。
古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。
”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。
醋在祖国医籍中记载甚早，对其治疗和保健作用方面的记载很多。
中医认为醋具有散瘀止血、杀虫解毒、可治吐血、衄血、便血、黄疸及瘢癜等症，也可外治诸虫咬伤，皮癣疮疡等病。
醋含有高级醇类、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、钙、磷、铁、B族维生素及维生素C等。
能增加胃酸，提高食欲、有帮助消化吸收等作用。
根据历代医藉记载和近代的应用报道，醋的治疗和保健作用不容忽视，是完全可以深入研究，可以多方面开发成为保健调料的基础之品。
如用醋与生姜、红糖调制的醋液治疗小儿食欲不良，治疗蒌缩性胃炎。
用醋浸治疗高血压病。
用醋栓剂或灌肠液治疗小儿蛲虫病，食醋内服治急性胆道炎、蛔虫、呕吐及腹痛。
用醋与豆腐治疗慢性结肠功能紊乱引起的顽固难治的腹泻，用醋和鸡蛋煮食治疗老年人慢性支气管炎引发的痰饮病（即咳频、痰多、顽固难愈）都有很好的疗效。
醋还可外用治疗皮肤的霉菌感染，如手足癣及灰指（趾）甲等。
6、糖 糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。
糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖。
菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。
用来调味的糖，主要是白糖。
但在制作烤鸭时常用饴糖。
饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。
麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。
7、味精 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。
使用最为普遍。
其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。
味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐）。
根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。
在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。
就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。
菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。
谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。
烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。
8、葱、姜、蒜 葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。
因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。
9、胡椒 胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。
关于油温： 冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。
适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。
原料下锅时无反应 低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。
适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用 中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。
具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。
下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快 高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。
适用于爆和重油炸等方法。
具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。
下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
