干红应该怎么喝
详细饿有加分阿!~ 品尝葡萄酒的基本动作 首先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯，用手轻端杯座，将酒杯中的酒作上下左右轻摇并转动，看酒是否挂杯（Tears of glass）。
好的葡萄酒，特别是甜的白葡萄酒，一定会挂杯；其次，把酒杯放在鼻尖下吸一吸，以辨别它的香味；最后，把酒杯轻轻放到嘴唇边微啜。
这是品酒的主要的一部分，然后用舌尖来辨别酒的优劣。
上述这三种基于动作，一定要做得标准，才能显出行家品酒的风度
此外，品酒杯不需要豪华而带色，有色的杯子不易看出酒的颜色。
而酒杯要干净而透明，倒酒不应太满，只倒入酒杯深度的1\\\/3就可以了。
规则 葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines）。
在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。
葡萄酒杯 上好的葡萄酒杯一般应是：设计简单、无装饰、高脚、薄壁、透明而无瑕疵。
由于酒杯的式样很多而又大小不同，所以专家们合力设计了一支标准品酒杯，称为 INAO 或 ISO(Institut National des Apellations d'Origine or International Standards Organisation)，杯脚高5-6cm，酒杯容量在215ml左右。
酒杯口小腹大，状如郁金香（图示），杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。
高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。
酒杯必须清洁，无任何污物及水痕。
酒杯的清洗很重要，最好用热水浸泡。
然后用蒸馏水冲洗，在纯棉布上沥干。
勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，使用前用干净的细丝绸擦净酒杯。
应该说不同形状的玻璃杯对不同葡萄酒有不同效果： 品酒温度 品酒也必须注重酒本身最适饮用的温度，酒的温度可是会影响酒的品质。
不同种类的葡萄酒有最能表现其质量的温度。
出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。
所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。
所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15-20℃的条件下进行的。
葡萄酒的最佳品定温度范围应是： 白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围是12-14℃，约放置冰箱（不是冷冻室）1小时后的效果； 红葡萄酒的温度在16-18℃，约1小时冰箱时间； 起泡葡萄酒的温度在8-10℃； 利口酒和甜酒的温度在8-10℃。
品白酒时，加上冰筒效果会更好；而红酒因为有回温的顾虑，建议直接以室温品酒为佳。
品香槟时，冰筒加冰块不可少。
葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度不一定完全一样，但葡萄酒若控制在适当的温度饮用，其风味的表现会更加显著。
一般来说，年份近的、清淡的白酒饮用温度要比浓郁的白酒更低。
甜白酒应冰到6℃左右，清淡的白酒可冰到6-10℃，而酒精度、酸度及品质较高的年份近的白酒，其适饮温度约在10-12℃；淡雅的红酒约在12℃左右饮用最佳，酒精度稍高的约在14-16℃，口感浓郁丰厚的约在18℃左右，但最高不要超过20℃。
因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。
起泡酒的饮用温度也应在4-6℃左右最佳。
开瓶心得 优美的开瓶动作是一种艺术。
在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出及服务，可以决定他的收入。
掌握了这门小技术，在家里宴客时，也可以好好的露一手。
优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。
在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。
下面介绍应如何拿掉瓶塞并注意什么： （1）先将酒瓶擦拭干净，若在家宴客，将酒标朝着客人，以便展示一下您的佳酿。
（2）用开瓶器上的小刀沿着瓶口处下陷处将胶帽的顶盖划开除去，用干净细丝棉布将瓶口和木塞顶部擦拭干净。
注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在酒瓶里的杂质“惊醒”。
也有些即饮型的餐酒，通常会有一条“开封带”，只需用手拉开即可将瓶封完美的除掉。
（3）将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入， 如用双杆拔塞器（也称蝴蝶形拔塞器），当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶端时，轻轻的将它扳下，即可把软木塞拔出（但若软木塞太长，就不容易一次顺利拔出）。
如果用最普遍的酒侍拔塞器，建议不要将螺丝一次全钻进去，因为不知道木塞的长短，过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。
应留出一环，然后将把手扳下，把另一端的爪子扣住瓶口，一手握住瓶颈，另一只手缓慢的提起把手，若发现软木塞太长，无法顺利拔出，停下来将预先留下的一环钻体在钻入，重新上提拔手，感觉快拔出时停住，用手握住木塞轻轻晃动或转动，适力拔出软木塞。
开瓶时，如软木塞断裂，请用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。
（4）拔出木塞后，再用干净细丝棉布把瓶口擦拭干净，就可以倒酒品尝了。
何打开香槟酒(起泡酒)： 将香槟瓶摇晃，泡沬喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，既浪费又不专业。
正式的开法如下： （1）手旁准备一只酒杯，以防打开瓶塞时因操作失误而有大量的香槟溢出。
建议将酒充分地冰镇，移动时动作小一点，尽量不要摇晃。
（在20℃时一般的起泡酒瓶内气体约有3MPa的压力，而香槟酒至少有6MPa的压力，但冰到6-9℃时，瓶内气体的压力也减小到一个大气压。
） （2）撕开锡箔封套。
起泡酒的瓶封很容易撕开，不必用什么工具。
（3）冰过的香槟酒要放在桌面或其他平整的物面上，一只手握住瓶塞，拇指紧紧的按在软木塞的顶端，其余手指握紧瓶颈；另一只手转开软木塞上固定用的铁丝网。
（4）一只手仍紧握住瓶塞以防它突然冲出，另一只手慢慢旋转瓶身。
当瓶塞已松动时，请务必将酒瓶倾斜一个角度，将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人。
手掌像刹车那样控制住瓶塞，让软木塞缓缓地推出，只到听到“砰”的一声开瓶声。
注意控制软木塞拔出\\\/弹出的声响，愈安静愈好。
由于瓶内气体的压力比瓶外大，有时软木塞会弹出，故永远要把手放在软木塞上，成功地完成上述步骤。
如何倒酒 往玻璃杯里倒酒（白酒或红酒）时，不要太多，大概够尝一口就行了， 约为酒杯容积的1\\\/3，最多不能超过2\\\/5，即在标准品尝杯中倒入70-80ml。
这样，在摇动酒杯时葡萄酒可以回荡而不会溅出来，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，以便探鼻子到杯中分析鉴赏其香气，从而能全面欣赏该酒的特性。
香槟酒（起泡酒）应分次倒，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速的冒起，小心不要溢出杯口，待气泡消退后再倒第二次，最多八分满即可。
对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会形成少量质轻的沉淀。
在这种情况下 ，应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部后再倒酒，倒酒时应尽量避免晃动；或者小心的把酒从原载瓶中倒入另一个换酒瓶中，留除沉淀，可避免沉淀物倒入酒杯中。
餐厅或宴请礼仪倒酒 （1）将葡萄酒的标签朝上置于白口布上裹着酒瓶（因某些要保持较低温度的酒避免手温使酒升温）。
双手优雅的持酒至客人桌边，让顾客确认其所点的酒，酒的标签朝上成45度，以便顾客检视酒名、年份及酒厂是否无误。
（2）适当的介绍此酒的来源及特色，增加此酒的价值感。
（3）为客人开瓶透气（礼貌的向顾客示意）。
（4）依专业、熟练的方式开启酒瓶（动手及开瓶器尽量勿摇动酒瓶，姿势要保持优雅勿摇晃）。
（5）将软木塞置点酒者汤匙右方5cm处平放，让其检查瓶塞是否湿润。
（6）以干净白口布由内往外拭去瓶口处软木塞屑及杂质。
（7）以优雅的姿势为顾客倒酒。
⊕ 酒的标签朝上； ⊕ 为保有酒香，酒瓶口距离酒杯约5cm高处； ⊕ 先倒入少许（约1\\\/4杯），让主人（或点酒者）先行试酒； ⊕ 确定酒质后，倒入量一般白葡萄酒是2\\\/3，红葡萄酒是1\\\/3（每位顾客的量要平均）； ⊕ 照逆时针方向依序倒给年长的长辈或女客，再顺序倒给男客，最后才倒给主人。
⊕ 每次倒完时，要略旋转酒瓶，以免滴到桌面，并以白口布擦拭酒瓶口。
（8）将酒瓶置于桌卡前方，酒的标签朝顾客。
（9）请客人慢慢品尝。
若在家中斟酒，就没什么标准技巧，只要能把酒倒入酒杯就行。
酒瓶怎么舒适怎么拿。
如果觉得握着酒瓶底部不安全，就尽管往上握，只是不要让手指碰到瓶口。
对准酒杯中心慢慢倒，只倒入酒杯的1\\\/3或半杯，这点很重要，因为葡萄酒不可以斟满。
若在家同客人一起赏酒，拿出酒后先将酒瓶擦拭干净，将酒的标签朝着客人，向客人展示一下你准备的佳酿，一瓶好酒足以增加主人的颜面，并可促进情谊。
先倒一些（约30ml）自行试酒，再倒一些给客人，等客人（或自己）确定了酒质后，再正式倒酒。
品尝葡萄酒 葡萄酒不仅仅是一种饮料，更是一种赏心悦目的美酒。
要懂得去品尝和鉴赏，而不是将酒倒进嘴里然后喝下就行。
在西方，品酒被视为一种高雅而细致的情趣，鉴赏葡萄酒更是有钱阶层的风雅之举。
品酒比较具有挑战性。
要有敏锐的感觉和灵性，再付出相应的耐心和时间，便可领略其中的玄妙悠然。
品酒在葡萄酒的相关行业扮演着非常重要的角色，因为只由经常性的品酒才能协助建立对酒特质记忆的数据库，作为日后选酒判断的依据。
品尝葡萄酒基本分为三大步骤：观色、闻香、尝味。
（1）观色： 在观察一杯酒时，光线很重要。
在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。
柔和的灯光会更增添情趣，特别是当你一边享用着罗曼蒂克式的晚餐一边饮着葡萄酒时，就更是如此了。
在酒器背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽。
查看葡萄酒关键要看清晰度和色泽。
一杯不清澈的酒是一种警告，提示该酒生物性能不稳定或者受到了细菌或化学物质的污染，从而可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。
酒的颜色应该明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈现单调，因酒的亮度是由其酸和品质所构成。
一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明显而具有宝石般灿烂的光泽。
白酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟后的禾杆黄、深金黄色。
红酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、橙红，其颜色转变速度视其品种而定。
摇动手中的酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样 从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱(如图)，这被称作“挂杯现象”，是酒体完满或酒精度高的标志。
产生挂杯现象是由于葡萄酒中的不同液体的挥发性不一样。
有时，葡萄酒中的甘油、还原糖等也会导致挂杯现象的产生。
出现挂杯现象预示着酒的质量不错。
但也并不是绝对的，需要整体来鉴别。
但对起泡葡萄酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。
最陈的香槟的泡沫最少。
（2）闻香： 用看可以对酒的品质做初步判断，但这还不够，接下来应该是用嗅觉来闻。
摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。
接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易疲倦，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。
葡萄酒是惟一具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。
你可以把葡萄酒称作感觉上的交响乐，它的气味和香气几乎无穷无尽，有丰富的酒香和葡萄果香，又像宝石一样，具有多刻面的特性……，你可以极尽自己的想象来描绘它。
但酒闻起来有哪种形态的nose
“nose”一般是来形容综合气味的“酒香”，这是品酒过程中一个非常重要的步骤。
精确地指出酒的nose，其意义就是让你辨识出酒的某些特性。
酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。
“果香”（fruit）即葡萄本身散发出的香味；“芳香”（aroma）是指没有经年发酵的新酿葡萄酒的气味；用“醇香”（bouquet）一词来描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味。
说起“芳香”时，不妨只想象一下咖啡。
与“芳香”形成鲜明对比的“醇香”却是一种复合型香气，由酒中各成分微妙的相互作用而产生。
闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。
第一次先闻静止状态的酒，应该是闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。
因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
然后晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来，再进行第二次闻香。
这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。
这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。
这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并通过酒香来鉴别酒的结构和协调程度，即酒的味道、酒精以及酸度之间的关系。
一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。
新酿白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同样酸度的红葡萄酒却让人感到“不舒服”，甚至使你认为这酒“出了毛病”。
有些葡萄酒味道平淡，可以把它们描述为“不含蓄”或者“层次单调”；有些可感受到一系列味道，并且回味细腻绵长，我们就说“该酒层次丰富”；酒中各种成分协调一致，我们就说“其酒体和谐”。
专家们嗅闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是：最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”；较好的酒为“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。
（3）尝味： 嗅闻过了葡萄酒并准备好各种形容词，就应该尝上一口了。
大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以满满一口，但至少要有可以留在口中漱口的量），含在口中不要急着马上吞下去，用舌头在口腔里快速搅动，让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触，去体味其口感或酒体。
或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状（此时口中的酒好像要流出来），然后用嘴吸气，像是把酒吸回去一样，由此产生的“呼噜噜”的声音正表明你是经验丰富的葡萄酒品尝家。
在正式场合下我不建议这么做，但这并不是什么不良之举，也不要觉得不好意思。
如此，酒在口腔中升温，酒香通过鼻腔达到嗅球，可以让你全方位地感受其丰富的味道： 甜味（不甜的称为“干”）：大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。
提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。
舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。
酸味：可于舌头两侧和颚部位感觉到。
白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。
苦涩味：葡萄的皮和籽皆含有丹宁（Tannin）。
丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。
红葡萄酒丹宁含量最高，白葡萄酒最低。
酒精：酒液流进喉咙时，会弥漫一股暖气。
酒精越多，温暧感越强。
比较起来，味觉好像比嗅觉来的简单，因我们都很容易分辨出甜、酸、苦。
除了这基本味觉外，我们在品尝葡萄酒时，亦要同时注意其在口中的触感，如单宁之涩感（Astringency）、质感（Body）和其结构感（Texture）。
所谓涩感是指像饮用浓茶般在口中的浓苦味。
质感；又称酒体，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所决定，则可比喻饮用脱脂牛奶、全脂牛奶或鲜奶油时不同的浓度口感。
结构感则可指饮用时口中的质地，是否纤细柔滑。
浅酒龄的葡萄酒，我们着重其果香，陈年老酒则欣赏其在陈年中进化出来的不同芳香和味道。
结构感的不同则描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
品尝葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香还会由口腔往鼻腔推，在鼻腔产生香味感觉，然后酒顺着喉咙吞下，通常会感受到一种绵长的回味，被称作“余味”（finish）。
特别是一些成熟的好酒所留下来的浓郁饱满、复杂多变的余味，会带给你无限的满足感。
“余味”常被描述为“长久”、“绵长”、“短暂”或者“不存在”。
与此表示时间的形容词相伴的是“浓郁”、“发酸”、“辛辣”或“平淡”。
职业试酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。
然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。
一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。
在结束第一个酒样后，应停留一段时间。
只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，再品尝下一个酒样。
你可以凭余味来判断葡萄酒是否过了陈酿时间。
也许回味起来有枯叶的味道，或缺乏酒香，我们就说这酒“跑味”了。
请问，涮食羊肉有多少品种
在北京，提起涮羊肉，几乎尽人皆知。
因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
涮羊肉传说起源于元代。
当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。
一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴--清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。
正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。
饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊:羊肉!羊肉!厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。
忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。
厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。
厨师忙迎上前说:此菜尚无名称，请帅爷赐名。
忽必烈笑答:我看就叫'涮羊肉'吧!从此涮羊肉就成了宫廷佳肴。
还有另外一种说法，认为涮羊肉又称羊肉火锅，始于清初。
在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的千叟宴，其中就有羊肉火锅。
后流传至市肆，由清真馆经营。
《旧都百话》云:羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。
此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。
据说直到光绪年间，北京东来顺羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了涮羊肉的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。
一直流传到今天，又让人们演变成多种版本的刷羊肉，成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。
《旧都百话》云:羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。
此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。
公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。
其切出的肉，片薄如纸，无一不完整，使这一美味更加驰名。
1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。
历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了涮肉何处好，东来顺最佳的美誉。
另外，北京较为著名的涮肉品牌还有阳坊涮肉。
阳坊涮肉起源于由北京市昌平区阳坊镇李胜利夫妇于1984年创立的阳坊胜利涮肉品牌，后在广泛传播中被简称为阳坊涮肉，并以地域名称为符号，至今已有30年的历史，是北京历史传承最久的餐饮品牌之一。
后阳坊镇又诞生了多家以阳坊命名的涮肉餐饮企业。
阳坊胜利涮肉为清真餐饮，采用传统的铜锅炭火，30多种中草药秘制调料和清汤涮食的饮食方式为主，以肉质肥而不腻、瘦而不柴，肉质细嫩、味道鲜美著称。
阳坊胜利涮肉的锅底用水选用富含矿物质的山泉水-羊台子水，锅底为独家配料，包括:葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣八种。
葱和姜除膻，黄花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小枣丰富营养。
阳坊胜利涮羊肉用清真屠宰之法，经过排酸、剔骨、分割、修选、包装、急冻等十几道工序。
蘸料是涮羊肉的精髓所在，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。
阳坊胜利的调料采用独特配方，经过食品专家的研究确认，调料除选用优质芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、虾酱、虾油、料酒等原料之外，还选用三十多种中药材，经科学配比调制而成，不仅保证调料的色、香、味俱全，同时还有滋补强身的作用。
当年精选新芝麻:精选当年生百分之百新芝麻，自然芳香，稀稠由人，回味持久;野生韭菜花:蘸料中更加入野生韭菜花，使其清香中更具营养美味，令涮肉美食更添食趣。
折叠编辑本段菜品特色选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。
香味纯正，鲜嫩可口。
折叠编辑本段做法折叠制方一(一)将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。
(二)把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
涮羊肉的部分材料(三)食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮(约需一二分钟)，见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。
肉片要随涮随吃。
最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。
折叠制方二主料:羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克，羊骨，鱼。
调料:香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克，腐乳1块，卤虾油50克(有最涮羊肉好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，姜一块。
(以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化)作法:1.羊骨，鱼和姜加水做汤。
2.羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15~20厘米长、3~5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
3.把虾仁加入汤内。
4.火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
5.肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
特点:选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻..折叠制作工艺1.切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。
2.火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。
3.羊后腿须选用阉割过的公羊，以现在的北口(张家口一带)蕴羊为最佳。
然后冻压后腿，目的便于羊肉压出血水，达到干而不冻。
如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。
4.将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。
然后放至盘中。
5.将羊腿以外的各料(粉丝先用水浸泡)分别放在盘内。
6.食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味(切忌投放味精)，随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。
折叠编辑本段营养价值涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。
《本草纲目》记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。
唐代虚诜的《本草食疗》中，记载「凡味与羊肉同煮，皆可补也。
1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
折叠中医考究羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。
折叠营养成分羊肉热量(3025.25千卡) 维生素B6(0.08毫克) 蛋白质(404.35克) 脂肪(98.55克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物(133.67克)叶酸(6.10微克) 膳食纤维(5.69克) 胆固醇(1660.00毫克) 维生素A(290.55微克) 胡萝卜素 (781.50微克) 硫胺素(1.22毫克) 核黄素(4.15毫克) 尼克酸(124.30毫克) 维生素C(100.55毫克) 维生素E(31.55毫克) 钙 (704.70毫克) 磷 (3963.70毫克) 钾(3395.75毫克) 钠(2377.85毫克) 镁(535.10毫克) 铁(77.86毫克) 锌(46.90毫克) 硒(100.09微克) 铜(3.76毫克)锰(3.74毫克)折叠食谱相克羊肉(后腿):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
本品反半夏、菖蒲。
忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
芥菜:芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。
折叠编辑本段材料识别折叠如何识别一看颜色。
绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。
山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味二看肉上未去净的羊毛形状。
绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直三看肋骨。
绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。
折叠调料是关键东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。
东来顺涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香味。
传统七种调味品的勾兑方法:芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱，20%花生酱)、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。
顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。
除了保持了传统风味中辛、辣、卤、糟、鲜的成分，更加突出了调料香味。
东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:勾兑355碗调料需要调味品如下:芝麻酱10000克蚝油310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克酱豆腐2500克 胡椒粉 100克鱼露650克 白糖 300克 料酒 500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。
其中:芝麻酱28.1克蚝油0.9克 备 注 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克酱豆腐7克 白糖 0.63克鱼露1.8克十三香0.15克 加水稀释 料酒 1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和:甘--芝麻酱、花生酱(按8∶2比例)，为加强甘味，又增加了绵白糖的成分;咸--酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦--韭菜花、料酒(又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香内);辛--韭菜花、辣椒油，又增加了胡椒粉)。
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味折叠编辑本段饮食文化我国的火锅，历史悠久，源远流长。
浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地挪动，可以算是火锅初级形式。
北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。
奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。
有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。
有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为温鼎，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。
汉代出现一种称为染炉、染杯的小铜器，构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。
可以推断这就是古代单人使用的小火锅。
唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。
在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。
那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。
到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。
嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。
火锅种类:山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。
当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。
如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美。
国外也有许多国家食用火锅，特介绍几例如下:日本锄烧火锅:主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片等，配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。
吃法通常是将平底锅烧热，待油烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟，然后把自己喜爱的各式主料放入锅中，边煎边吃。
吃至一半，再加入鲜汤与调料煮沸，在鲜汤内涮主料食之;朝鲜酸菜白膘肉火锅:用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋;韩国石头火锅:锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比;印尼咖喱火锅:作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣;瑞士奶酪火锅:将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。
火锅用料:这里说的用料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，至于加热原料及一些小餐具、用具，这里不再赘述。
火锅主料即成锅中涮煮的原料，其适用范围极其广泛，天上飞的、地上长(跑)的、水中游(爬)的，无所不包。
按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。
火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁(包括酸菜汤)。
红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。
白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。
蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。
在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。
