想开熟食店，起个什么名字好，以德州扒鸡，高汤酱肉为
制一锅标准12.5公斤的卤水调味料：以克为单位川盐300、冰糖250、老姜500、大葱300料酒100 、鸡精味精适量香料：以克为单位山奈30、八角20、丁香10、白蔻50、茴香20、香叶100、白芷50、草果50香草 60（香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香） 橘皮30、桂皮80、筚拨50、千里香30、香茅草40、排草50、干红辣椒50注意事项：1：由于卤水经过一定原料的卤制后，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料2：香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结，不宜扎的太紧，应略有松动。
先单独用开水煮5分钟，或用开水浸泡半个小时，再进行使用，其目的是去沙砾和减少药味。
捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，干红辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。
3：新卤水12.5公斤，用600-700克香料为宜（6公斤水用300克，3公斤用150克左右）第一锅卤汤制作方法：主料：鸡、排骨或猪肉方法：1：将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜拍 破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用2：开始炒糖色，锅烧热放少许油放入冰糖（冰糖先处理成细粉状）小火待冰糖慢慢融化，将冰糖变成琥珀色，用竹（木）铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大，当出现大量气泡有些烟产生，准备随时离火加入开水，糖色就好了。
糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
其它注意事项：1、注意咸味 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
2、勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
1、事先准备一定量的原汁卤水，边卤边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。
2、事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时不能加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味其它注意事项：1、 卤水中不能加入酱油，加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
2、 就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
3、 清理浮油。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，既不能多也不能少，浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水在保管时应注意以下几点：1：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件。
可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
3：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5： 虽然秋季温度逐渐下降。
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6： 冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存7： 卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越浓的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1公斤水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
卤菜的制法1、将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、香料烧开 2、将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下（约3分钟），捞出洗净血沫，放入凉水里静置5分钟，再放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会使肉质发腐），捞出晾凉。
抹上香油以免干燥。
注意：卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
另一款配方：制一锅标准10公斤的卤水调味料：以克为单位川盐250、冰糖200、老姜500、大葱250料酒80 、鸡精味精适量香料：以克为单位八角60、三奈40、小茴香40、桂皮40砂仁50、草果50、白蔻50、高良姜30丁香50、藿香30、陈皮30、花椒20、香叶20、红曲米30（在准备卤时放入卤水中一起烧开） 鸡精、味精各适量。
不论什么卤菜，在吃的时候都需再放一些蘸汁。
蘸汁的做法：油辣子、生抽、陈醋、姜末、蒜末、香菜白胡椒粉油辣子的做法（一）：材料：干辣椒、干葱头、食用油、花椒、1、 将干辣椒、花椒洗净、沥干水份，放锅里用小火慢慢烘烤、翻动到变色、有香味2、 将烘烤好的干辣椒、花椒用石磨磨细（不需太细）3、 将洗净、晒干的干葱头切成小段，下凉油锅，用小火慢慢炸到金黄色，捞出。
（成为香油）4、 将磨细的辣椒粉、花椒粉加入冷了的香油中搅拌均匀。
油辣子的做法（二）：材料：辣椒粉、香叶、桂皮、大料、花椒、肉蔻、花椒粉、五香粉、白芝麻、盐、糖、洋葱、花生油做法：1、 将花椒粉和五香粉，盐，糖和辣椒粉一起放入一个容器，并搅匀。
2、 放入一半的芝麻3、 热锅倒油，将香叶、花椒、大料、桂皮、肉蔻，洋葱放入，大火炸，捞出。
继续加热，使油温升高。
4、 将烧滚的热油浇在拌好的辣椒粉内，盖上盖子。
5、 过一会儿，再浇入第二次，再盖上盖子。
6、 打开盖子，放入另一半芝麻，搅匀，即可。
素菜的卤法：主料：藕、海带、豆腐丝、面筋等香料：（以克为单位）花椒3、砂仁3、良姜3、八角5 、香叶5、肉桂5、小茴香2、肉蔻5 、草蔻5 调味料：（以克为单位）鸡精15、糖15 、盐20、 红曲粉5 、干经辣椒30做法：1、香料用香料袋包好打结，不宜扎的太紧，应略有松动。
先单独用开水煮1分钟，或用开水浸泡10分钟，再进行使用，其目的是去沙砾和减少药味。
2、取1公斤清水，将处理好的香料倒入，开火；3、加入调味料，大火煮开后改小火熬30分钟；4、捞出所有香料5、倒入切成薄片的藕，大火1分钟，捞出；煮海带、面筋的时间可稍微长一点。
各种凉菜卤制方法一样，多卤味道会好，第二次卤时在原来的卤水再加少 一点的香料和调味料。
卤水储存好
为什么我做的卤菜上午很水润，到下午就干巴巴的了
不知道你做的什么卤菜，卤菜出锅以后，凉上半天都会没有原先出锅时好看，我做的和你的一样。
不过你也可以上网查查，卤菜一些保存方法。
看看少了那些步骤。
店里剩下骨头汤怎么处理
冷冻。
然后砸开就可以一点一点的用了。
可以长期保存。
怎么才能做出好卤菜
卤菜行业，投资小，可开店可摊点经营，不压资本，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以回钱，如果肯吃苦，能起早，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席。
配送卤鸡，卤鸭，猪耳朵等各式卤菜。
可以保证收益稳定。
A)卤菜的由来 中国卤菜熟食文化源远流长，据史书“夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。
卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。
卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。
B)好卤菜是怎么卤出来的 常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件
我告诉他们想要炸出好油条必须要有五个最基本的条件， 首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜； 第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里 第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。
如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益； 最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好，否则想要卤菜根本就是无稽之谈。
如果能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。
你卤制的卤菜，卤味醇厚，回味悠长，口感极佳，食后口齿余香。
C）学卤菜的几种途径 一，自己研究 有悟性的，道听途说或者从网上看点配方或者书店里买些美食的书自己研究实验，通过长期的摸索，大量的操作实验有可能总结出配方和调味，上色的方法。
可试想真正的好卤菜配方是经过几代人的沉淀和积累得出的配方，你想在一两年内总结出来，那怎么可能。
即便你是聪明人也需要付出大量的时间和大量的食材。
二，朋友，亲戚，熟人有卤菜的，向他们学习。
亲戚，朋友他本人可能卤的就不怎么好，你再跟他学，能学出什么好结果。
最主要的是自己不会卤，没有评判标准，因此不知道自己学的是好还是坏，所以生意可能一开始就做死了。
其实人生最大的悲剧不是没学到东西而是学错了东西。
再者好的配方没有人会轻易外传的，因为这是他赖以生存的技术，怎么会一点报酬都没有的教给你呢。
三，跟没有实战经验的培训机构学习 学的时候卤上一只鸡，半个猪头肉，当时卤的卤菜味道，形状，色泽都可以，可等你回家开始做生意时，才发现完全不是那么回事。
因为培训和做生意是有差别的，培训时你可以精心的花上半天时间去卤一只鸡，和在家里做菜的量差不多，可以基本判断出比如中药料包和调味品如油盐酱以及火候和时间。
而实际做生意则不同，今天卤四十斤货，明天周末卤六十斤货，就拿盐来说，你该放多少
卤汤的多少，卤制货品的多少等因素都要调整中药料包和调味品的量以及火候。
再比如，偶尔不小心卤制的货品粘锅，有糊味了，你又要怎么解决
老汤有腥味，卤菜油腻味大了，又要怎么解决
要解决生意上实际的问题，这才是做生意的根本之处。
四，跟街边的口味比较好的卤菜店学 这样学的优点是最贴近现实，是直接面对顾客来学的，最具备实用价值。
缺点是街边卤菜店的从业者大多文化水平比较低，只有实践经验，没有理论基础，配方没有数字化，操作没有标准化，所有的过程都是凭自己的感觉在做，有些人连自己今天做的好吃，明天做的不好吃都说不出来为什么。
更何况换一个人，换一个环境，这样根本就做不好。
五，跟有实战经验的培训机构学 因为有实战经验，有理论基础，所以可以将配方数字化，将操作过程标准化，不但可以教你小批量的怎么卤，还可以教你大批量怎么卤，教你怎样节省成本，如何面对顾客，一切都是从实战出发，可以切实的解决做生意时需要面对的一切最为基本的问题。
保证你的生意一炮走红。
卤菜技术培训学习一般要多久
卤三味学正宗卤菜做法开店轻松过万
朋友：你好
这里将熬制骨头汤的方法推荐给你，与你分享。
原料：大骨头2.5斤、葱三根、姜一块、盐少许。
做法： 1、将猪大骨切成块，然后泡水一晚上。
分次换水，让血水流出。
多泡水，并时间长，会让猪的血水充分流出。
2、然后将猪骨加入适量的水放入蒸锅中，焯水。
当水开后，倒掉水并将猪骨清洗干净。
这一步是为了让猪骨去掉杂质。
3、然后重新放入骨头，并加入葱和姜，小火炒至骨头变色，这样汤会容易白。
也会更香，但要注意火力不要大，不然会糊。
4、再加水大约锅是具一半的容量。
5、大火煮开后，并转小火一小时左右即可。
小火的火力是汤可以不停翻滚，这样汤才会白。
还可以少淋些白醋，可以让钙质更容易被人体所吸收。
家里有小朋友的要经常做些骨头汤，会让身体更棒哦。
怎么样，骨汤很白吧。
另外汤的量，我觉得二斤半的骨头煲大约6碗左右的汤最好。
以前在我妈妈家，她煲汤，是焯水后直接加水煮开，也不炒制，水还放那么多，结果，出来的汤要有12碗，没有什么味道。
喝着就象喝水。
我婆婆家，反而是同样的量，制作出来五碗左右的汤，而且焯水后经过炒制，汤味浓郁，相当好喝，让人喝了还想喝。
当然如果觉得汤过于油腻，可以炒的时候不用放油，利用骨头本身的油。
或者冷却后将油去掉即可。
6、要吃时，可以放些青菜，或做骨汤面都不错啊。
你不妨试一试，祝你成功 以上回答希望能够帮助你，如你满意，请采纳哦。
谢谢
