请教老面包子业内高人，详解老面团发酵过程，我
亲，我是专业做包子的，已经9年啦。
用的也是老面，但是老面如何制作我不会，我的老面是我20多年以前从我们这里一个学校食堂要的，一直使用到今天。
但是你想知道老面团发酵过程，不是网上三言两语能说清楚的。
你的意思是不是假如一斤面粉需要多少克老面多少克碱
对不对。
如果有人给你具体的死比例的一个回答，那么这个人就是骗子。
这个法子永远不会有一个具体的固定的答案。
同样是一斤面粉，不同品牌的面粉兑碱量就不一样，还有一年四季季节温度不同兑碱量也不一样，还有室内温度也决定兑碱量不一样，还有老面发酵程度也决定兑碱量不一样，还有你使用的碱生产厂家不一样兑碱量就不一样等等。
这个方法需要多年的工作经验，短时间学不会。
我已经使用这个法子快20年了，就是专门用这个法子蒸包子已经9年了，这么多年的工作经验，它也几乎一天一个样子。
这个老面放多少，得自己慢慢摸索。
老面发酵 原理
1老肥和酵母 都是生 蓬松 活性干酵经过加工处理过 发酵和老肥不一样不会肥产生特别大的菌臭味不会有很大的酸味 还有一种酵母不是干的 是鲜的非常不易存放 一般面头房才会用酵母菌在60度以上的温度就会死亡 30度左右最活跃 0度失去活力但不会死亡2酵母发的面要比老肥发的面 细腻 你的感觉是错误的3发酵原理是 面粉中一般 含有70%以上的淀粉 8%左右的水分 其余是蛋白质和各种营养成分 淀粉属于糖类 细菌会吃面里的营养 无性繁殖 产生酵素和二氧化碳 在面团中使面团中充满气体膨胀起来 4老肥发的面更有面味 老肥发的面菌臭味道非常大 产生的酸也特别多 你吃的面味和 碱有关系 通过酸碱中和掉 酸味以后老肥馒头味道和弹性都比酵母馒头浓郁有味道以上答案是我自己写的 不会特别精确但是 基本原理就是这样
老面发酵，一般要发酵多久
以室温18--20度为例。
晚9点多，老面掰碎用温水化开，加入干面搅拌成面糊，放置温暖的地方发酵。
第二天早7点多，将发酵好的面糊，加适量温水和上干面。
做包子要软点。
再发酵，大约二至三小时就发酵好了。
老面馒头的发酵原理是什么
老面馒头也就是用面肥发面做成的馒头，面肥中所含的菌群主要是酵母菌，是益生菌，当面肥与小麦面粉和在一起后，酵母菌就均匀的分布在面团中，在事宜的温度下（一般在25-30℃）酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，使蒸好的馒头松软可口。
夏天用老面头发面11个小时发酵的很好,但是不是很泡
夏天用老面头发面时一个小时发酵的很好，但是有点儿发的过长，它会产生蒜味儿。
老面馒头做好需要二次发酵吗
发酵了12个小时的老面不能用了，发酸了，里面滋生出大量细菌及有毒有害的物质，食用容易引起胃肠不适、拉肚子，危害身体健康。
