北京脆皮烤鸭简介
北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。
因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。
其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。
但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。
明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。
从此，便正式命为“北京烤鸭”。
随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。
据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。
为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。
只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。
挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。
果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。
鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。
估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。
好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。
其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。
如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。
而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。
就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。
时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。
比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
吃北京烤鸭的讲究 北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。
这些讲究归纳起来，主要有四个： 讲究季节： 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。
品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。
原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。
夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
讲究片法： 因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。
烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。
此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。
片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
二是片片有皮带肉，薄而不碎。
一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
讲究佐料： 不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃
这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。
老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。
现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。
蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。
这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。
据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食： 常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。
荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。
早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。
这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感。
（荷叶饼 荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。
各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。
荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。
宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。
据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。
馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。
由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。
一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。
从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。
素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。
再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。
风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。
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乙 承蒙诸位的抬爱。
甲 您在各位驾前有人缘儿。
乙 不
不
主要是您的人缘儿好。
甲 客气，客气，您是高山上点灯—— 乙 这话怎么讲
甲 名（明）头儿大。
乙 哪里哪里。
甲 大海里栽花—— 乙 什么意思
甲 根基深。
乙 不敢，不敢。
甲 隔着门缝儿吹喇叭—— 乙 什么话儿
甲 名（鸣）声在外呀
乙 过奖，过奖。
甲 隔年的兔儿爷—— 乙 这是
甲 老陈人儿啦。
乙 什么俏皮后啊
甲 王母娘娘写寿星—— 乙 这
甲 老宝贝儿啦
乙 嗐
甲 大海里漂来的木拉鱼儿—— 乙 嗯
甲 闯荡江湖的老梆子。
乙 不像话。
甲 我是说您见多识广。
乙 行了，您甭捧啦
甲 不是我捧您，您说谁不喜欢听您的相声
乙 其实大伙儿主要是爱听您说的相声。
甲 我自己也有这么个感觉。
乙 嘿
真有这种人哪。
甲 不管听谁的，反正来的都是听相声的。
乙 多新鲜哪，要是买白菜的都奔菜场啦。
甲 所以咱们给各位说相声要卖力气。
乙 要不对不起各位。
甲 今儿个不但说相声要卖力气，为了报答各位多年的捧场，我想请请各位。
乙 请什么
甲 听完了相声请吃饭。
乙 好
甲 我请客。
乙 对。
甲 你掏钱。
乙 当然……不行
甲 我请客，当然是我掏钱啦。
乙 您打算请我们吃什么呀
甲 您打算吃什么呀。
乙 我喜欢吃烤鸭。
甲 到全聚德。
乙 涮羊肉也行。
甲 东来顺。
乙 还有炒肝儿。
甲 便宜坊。
乙 那个…… 甲 行了，行了，说了半天光是小店儿小吃儿。
乙 这还小哇
甲 谁请客
乙 您请客。
甲 对呀，我请客，能请各位吃这个吗
乙 这怎么啦
甲 太小气啦
这要是叫别人知道了，得当做笑谈，说咱吹牛说大话，我要落这么个名声还有何面目在各位面前现眼
乙 现眼
甲 献演，就是献艺演出。
乙 那按照您的意思您打算请我们吃什么
甲 先别说吃什么，您就听听吃的这个场面儿，您就知道吃得怎么样了。
乙 吃要什么样场面儿
甲 先要顶礼焚香。
乙 是啊
甲 然后吹箫抚琴。
乙 噢。
甲 摆好金杯玉筷。
乙 嗬。
甲 然后钟鸣鼎食。
乙 够场面儿的。
甲 舞女们分两队出现，一个个婀娜多姿，轻舒长袖，移莲步如出水芙蓉，展身形似莺歌燕舞。
乙 天女下凡。
甲 这就要给您上菜啦。
乙 上什么菜
甲 先给您端上来的是头号五簋饭十件…… 乙 够阔气的。
甲 顺序给您端上来的是二号五簋碗十件，细白羹饭十件，毛鱼盘二十件，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十撤桌，鲜果十撤桌…… 乙 嚄
甲 乌翅肋巴扇儿、后脖领儿、蒸猪、蒸鸭子、烧猪、烧鸭子、卷肝儿、鹿尾儿、七星大肘盘儿、松千儿、油饹儿，二十四个烧盘儿带小盘儿，一百零八通名珍异味在歌舞乐声中端上撤下，来往不绝。
乙 甭说吃了，就连这个吃法我都没瞧见过。
甲 不单你没瞧见过就连你爸爸也没瞧见过。
乙 你提我爸爸干吗呀。
甲 这叫满汉全席。
乙 什么叫满汉全席
甲 你不懂
乙 我不懂。
甲 别说你不懂就连你爸爸也不懂。
乙 又来啦
甲 满汉全席在清朝乾隆年间，特别是天子六次南巡发展到了全盛时期。
乙 还有点儿年头儿哪。
甲 所谓满汉全席，也就是满汉燕翅烧烤全席，是江南汉族大宴的款式与满族饮食民俗等结合的产物。
乙 您别说，咱还真没听说过。
甲 别说你没听说过—— 乙 就连我爸爸也没听说过。
甲 这话你怎么说了
乙 我不说你也得说。
甲 刚才给您上的全是满席。
乙 好
甲 撤下去以后要给您换换口味儿。
乙 换什么
甲 上汉席。
乙 汉席是什么
甲 四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心。
乙 四干
甲 黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁儿。
乙 四鲜
甲 北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝。
北京老字号店铺的名字都是什么意思
有什么意义或内涵
我请您吃蒸羊,蒸熊掌,蒸鹿尾,烧鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,,什锦苏盘,熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子,罐儿野鸡,罐儿鹌鹑,卤什锦,卤子鹅,卤虾,烩虾,炝虾仁儿,山鸡,兔脯,菜蟒,银鱼,清蒸哈什蚂,烩鸭腰儿,烩鸭条儿,清拌鸭丝儿,黄心管儿,焖白鳝,焖黄鳝,豆鼓鲇鱼,锅烧鲇鱼,烀皮甲鱼,锅烧鲤鱼,抓炒鲤鱼,软炸里脊,软炸鸡,什锦套肠,麻酥油卷儿,熘鲜蘑,熘鱼脯儿,熘鱼片儿,熘鱼肚儿,醋熘肉片儿,熘白蘑,烩三鲜,炒银鱼,烩鳗鱼,清蒸火腿,炒白虾,炝青蛤,炒面鱼,炝芦笋,芙蓉燕菜,炒肝尖儿,南炒肝关儿,油爆肚仁儿,汤爆肚领儿,炒金丝,烩银丝,糖熘饹炸儿,糖熘荸荠,蜜丝山药,拔丝鲜桃,熘南贝,炒南贝,烩鸭丝,烩散丹,清蒸鸡,黄焖鸡,大炒鸡,熘碎鸡,香酥鸡,炒鸡丁儿,熘鸡块儿,三鲜丁儿,八宝丁儿,清蒸玉兰片,炒虾仁儿,炒腰花儿,炒蹄筋儿,锅烧海参,锅烧白菜,炸海耳,浇田鸡,桂花翅子,清蒸翅子,炸飞禽,炸葱,炸排骨,烩鸡肠肚儿,烩南荠,盐水肘花儿,拌瓤子,炖吊子,锅烧猪蹄儿,烧鸳鸯,烧百合,烧苹果,酿果藕,酿江米,炒螃蟹.氽大甲,什锦葛仙米,石鱼,带鱼,黄花鱼,油泼肉,酱泼肉,红肉锅子,白肉锅子,菊花锅子.野鸡锅子,元宵锅子,杂面锅子,荸荠一品锅子,软炸飞禽,龙虎鸡蛋,猩唇,驼峰,鹿茸,熊掌,奶猪,奶鸭子,杠猪,挂炉羊,清蒸江瑶柱,糖熘鸡头米,拌鸡丝儿,拌肚丝儿,什锦豆腐,什锦丁儿,精虾,精蟹,精鱼,精熘鱼片儿,熘蟹肉,炒蟹肉,清拌蟹肉,蒸南瓜,酿倭瓜,炒丝瓜,焖冬瓜,焖鸡掌,焖鸭掌,焖笋,熘茭白,茄干儿晒卤肉,鸭羹,蟹肉羹,三鲜木樨汤,红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子,红炖肉,白炖肉,松肉,扣肉,烤肉,酱肉,荷叶卤,一品肉,樱桃肉,马牙肉,酱豆腐肉,坛子肉,罐儿肉,元宝肉,福禄肉,红肘子,白肘子,水晶肘子,蜜蜡肘子,烧烀肘子,扒肘条儿,蒸羊肉,烧羊肉,五香羊肉,酱羊肉.氽三样儿,爆三样儿,烧紫盖儿,炖鸭杂儿,熘白杂碎,三鲜鱼翅,栗子鸡,尖氽活鲤鱼,板鸭。
北京片皮鸭怎么做
黑就说明烤糊了，先把鸭洗干净，然后放点香料在它肚子里，在把鸭的肚子缝好吹长，挂起来凉干水，一定要上烤鸭水哦，什么是烤鸭水呢，我来教大家，大红哲醋半瓶，再加20克的麦芽糖搅均匀，然后把烤鸭水淋在鸭的身上，再吹干，就可以考了，放鸭的时候火候不要太大，中等就可以了，再过8分钟火候就要更小一点，一般大的鸭烤15分钟就熟了，试一下吧，听不错的。
宜良烤鸭
宜良烤鸭 宜良烤鸭清光绪二十七年，宜良县狗街镇沈伍营村的许实(字秋田)，省试考中举人，榜列二十一名，赴京城应试。
西村人刘文侍考，随许秋田进京寓居于一家烤鸭店的隔壁。
许忙于应考，刘闲来无事，到隔壁的烤鸭店虚心学艺。
许落第归里。
宣统二年，许考取法部正七品法官，曾为宜良、禄劝纂修过县志。
刘文学得一身技艺，回到家乡.在狗街火车站开了一个烤鸭店，名“质彬园”。
刘文肯学肯钻，北京烤鸭用高粱秆做撑筒，他改用芦苇，使烤鸭带有芦苇淡淡的清香。
北京用麦芽糖水做涂料上色，他改用土坯火炉，用松毛结暗火烘烤。
松毛结热度均匀，又无烟尘。
刘文又因地制宜，对毛鸭选择、汤料、成型、配料等作了合理的、适当的改进，使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色，又做出了狗街烤鸭的特点，刘文的鸭色呈枣红，皮脆内粑，吃时提着鸭腿一抖，肉与骨松离分开。
据吃过他烤鸭的老人说，一只鸭子只丢四大骨(翅膀与大腿骨)软骨、小骨都酥脆可食。
半个世纪过去了，这些老人们回忆起刘文的烤鸭，仍然食欲大动，终涎欲滴，赞不绝口。
由是，狗街烤鸭异军突起，名声大振，使昆明及宜良的其它烤鸭黯然失色。
那时，人们为了吃到刘文的烤鸭，专程从昆明乘座早班火车到狗街，饱餐一顿后，下午带着齿间余香抹着嘴角油迹，心安理得地乘晚班车赶回省城。
南面从开远慕名而来的食客，则要在狗街留宿一晚，次日才能返回。
有的食客为了赶程奔路，或性急嘴馋，提出“不耙点不要紧，砍来吃，钱照付”，那是万万办不到。
一次，国民党的一个中校营长带着太太及随从乘轿前往路南经过狗街，进店要吃烤鸭，数次催促均未遂意，便自动用鸭钩揭开炉盖。
刘文大怒，与之争吵。
那边拔手枪，这边操菜刀。
营长终未吃到烤鸭，悻悻而去。
刘文把这一炉因闪火而走气味的烤鸭赔本拿给对门马光荣的小馆子加配作焖吃。
刘文为保质重誉而到了执拗的地步，故当时有一句俗语流传：刘文的烤鸭好吃，脸嘴难瞧。
每年秋后麻鸭初肥，刘文便带着徒弟杨国才等应邀前往省城，在省府及所属四大厅大显身于，艺压群芳，技惊四座。
云南省主席龙云赠与联名题词的大红锦旗。
积年以来，各界人士赠送的贺对楹联匾牌锦旗不胜枚举。
有一联这样写道：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”。
刘文有子刘文达，善养鸭，不善烤鸭。
刘文高徒杨国才，艺传其子杨得春。
起 源 中国烤鸭起源，据《中国烹饪大典》，起源于唐朝宫廷。
惟其源流不清，证据不彰难以邃定。
而有确凿记载的，实见于清末。
清咸丰6年（1856）宜良兵燹。
由宜良起兵发迹官至云贵总督的岑毓英与县人杨福章、蔡标、何秀林等人在县城花桥下北廊曹氏所开的“顺河楼”酒店拜把兄弟，喝生鸡血酒结盟起事。
素爱美食的岑毓英忽发奇想，叫店主曹健想法将鸭子整个用栗炭火烧死。
美味清香，大快朵颐。
这明火烧烤鸭子的吃法就在宜良发明出来了。
以后，岑毓英等都当了清廷的封疆大吏，何秀林、蔡标任军门，邑进士陈鸣玉掌云南五华书院。
这几人每次回到宜良，都要到“顺河楼”吃曹家的烧鸭。
兴趣浓起时，岑毓英曾追述说：“这口味是我想出来的。
”陈鸣玉就说：“就取名‘宫保烧鸭’吧。
”“宫保”是对总督官职的雅称。
岑其时已官是职，故陈鸣玉有是说。
今滇味菜肴中的“公爆鸡丁”、“公爆白菜”等，先放切短的干辣子下锅再放其他肉菜的方法，也是岑毓英想出来的。
故其准确的菜名应为“宫保鸡丁”、“宫保白菜”才对。
随即，陈鸣玉撰书一付对联送给曹家“顺河楼”：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”，就是专门赞美这“宫保烧鸭”的。
而现在这付对联多被外地餐饮业界所引用，却渐渐忘记是陈鸣玉所写，也不知道是专门写“宫保烧鸭”的了。
曹氏烧鸭系用明火，直到狗街人刘文从北京学回来焖炉暗火烧烤之法并在宜良传播开来之后，曹家烧烤也随之做了改进。
至于北京的烧鸭发明于何时，史籍缺载，不能详知。
相传慈禧在同治年间（约1861年），已在宫中吃过烤鸭。
从时序上讲，应该比岑毓英发明的“宫保烧鸭”销晚数年。
不知此法是否岑毓英进京觐见慈禧时传授给宫廷的
北京烧鸭在清末传出宫廷，分为两大派系：一为明火挂炉烧烤的“全聚德”，一为暗火焖炉烧烤的“便宜坊”。
这两大派系至今仍在。
全国各地的烧鸭制作方法非此即彼，同样离不开这两大派系。
“便宜坊”从诞生到现在一直在北京，现称“老便宜坊”。
同时出现在天津的烤鸭店名为“聚全德”。
聚全德在天津经营不善濒于倒闭，始于民国初年才迁入北京，并逐步做红做大。
据载，天津聚全德为清同治三年（1864）挂牌张业，比宜良晚出8年。
至少在刘文进京时还没有迁入北京。
因此，刘文那时在北京所能见到和学到的，便只有“便宜坊”的焖炉暗火烧烤方式。
中国烤鸭两大派系，发明于北京的暗火焖炉烧烤没有在北京做大反而由他的徒弟在云南宜良县的狗街做大做红，成为南鸭旗帜；而发明于宜良的明火烧烤方法，在宜良也没有做大，反而被外来的焖炉式代替了。
虽没有证据证明北京的明炉烧烤是从宜良传出去的。
但同样的方法由聚全德做失败了，却由改名后的全聚德做红做大并且做得很红很大，成为了中国餐饮业界的第一品牌，在全世界都享有很高的知名度。
这个事实本身说明：方法的发明固然重要，而事业成功却完全取决于人，是经营者的远大追求和创立品牌信誉的认真态度，一丝不苟，精益求精。
狗街刘文的成功就充分地证明了这一点。
? 学 艺 刘文进京学艺实因于许实。
许实（1873～1923）字秋田，狗街沈伍营村人（许姓为沈伍营望族。
时秋田已徙居西村）。
清光绪27年（1901）并行庚子辛丑恩正两科秋试举人。
翌年（1902）得公族资助赴北京会试。
同村农家子刘文作为书童随侍进京，投宿于米市胡同老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。
刘文心眼灵活，思维敏捷，侍学之余，得许实赞许，因到老便宜坊悉心观摩，认真学习烧烤技艺。
回狗街后，经过几年的琢磨准备，对北京技艺颇加改进，然后自砌土焖炉，专于谷熟季节，开始烧烤本地麻鸭，挑到狗街火车站或白莲寺乡街集镇等地外卖，影响日愈扩大。
后渐有积累，即在火车站租用街铺开张食馆，用许实先生根据《论语》“文质彬彬”的文句给刘文取的字号“质彬”做为食馆的名号，命名为“质彬园”。
刘文勤于钻研，勇于创新，结合县情实际，对北京传统工艺大胆改进，对各项制作工序严格要求，既保持了北京风味，又具有其新的骨白似雪、酥脆离骨、色鲜肉嫩味美的地方特点，短短时间内就名声鹊起，做成了一个响当当的名牌。
县人段克昌年轻时与刘文结识，两人曾同宿鸭棚。
段供职省城后每念贫交故人，支持刘文创立名牌。
为扩大对外影响提高知名度，在每年谷熟鸭肥季节，总联系邀请老朋友去省城，在省府及所属四大厅等高级军政要员举办的宴会上显献烧鸭技艺。
原云南省政府主席龙云对此赞誉有加，由此走红。
龙云原拟以重金相赠，刘文婉谢。
后乃送给一面联名题词的大红锦旗，又题书“京都烧鸭”匾额相赠。
刘文烧鸭从此遂得名为“京都烧鸭”，示其技艺之得于京城也。
“京都烧鸭”赠匾，刘文极为珍视，一向收藏于西村家中，50年代后毁弃。
由于得到龙云的表彰，加之刘文的技艺创新日臻完备，各界人士赠送的颂语缎幅多如彩云。
每到节庆及生日宴会，都悬挂出来迎风抬展，景象十分壮观。
其中，比较有名的赠联，有60军183师师长高荫槐的“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”；开远铁路警察局局长钱小方的“南国老便宜，西村小吃恬”。
时人不解其意，经历任宜良和狗街铁路警察分局局长罗席珍（土官村人）解释，上联“老便宜”为位于北京米市胡同的烤鸭店名，指出刘文的技艺源自京城；下联则称道西村刘文的烧鸭美味可口，食后心情舒适爽朗。
随着刘文烧鸭名声的日愈噪大，当时由昆明、宜良、开远等乘坐火车专程到狗街吃烧鸭的人络绎不绝，成为狗街一道独特的风景。
昆明的客人可以当日赶回；南边来的客人则必须在狗街住宿一夜。
狗街因此被民国时期编印的《云南旅游指南》收入书中。
? 一次，一个国民党的中校营长，带着太太及随从乘轿前往路南经过狗街，因性急嘴馋，一进店就催着要死，恨不和一巴掌就打入嘴里。
经数次催促刘文，都回答说火候不到没有熟透，那人就说：等不得了，熟不透也要吃。
并自己动手用鸭钩揭开炉盖，想先啖为快。
刘文见状，怒气冲天，两人就争吵起来。
那边拔出手枪大耍威风，这边操起菜刀毫不示弱。
后经人们两边相劝，事情才平息下来。
那营长未吃到烧鸭悻悻然离去，这边刘文认为这一炉鸭子因闪火走气失了本味，竟一只都不卖出，全部赔本给对门马光荣的小馆子加配佐料焖吃了。
刘文保重质量信誉到了如此执拗的地步。
当时社会上遂传言说：“刘文的烧鸭好吃，脸嘴难瞧。
”后人不明真相，常借这话作为对事物讽嘲的借喻，其实是歪曲了这话的本意。
创 新 根据现仍在世的刘文之嫡传弟子杨国才之子杨德春（第三代嫡传人）讲述，刘文在鸭子烧烤工艺上的改进创新主要有以下几项： 一、北京用高粱杆做撑筒，刘文就地取材，改用旧时南盘江边到处都有生长的芦苇。
每鸭共用四根。
不仅有两翅下的撑筒共两根；另在胸腔之内放一根，将腔膛撑空，以利热力透入；还有在鸭屁股中所塞的一根屁筒。
按烧鸭炙熟原理，实为内煮外烤。
经确测，明火烧尽之后的炉温达到400℃。
白条鸭放入炉中，随着受热不断升温，鸭体内的水份就溢出积存于体腔之内，并很快涨沸，内膛是被水煮和腔内散不开的热气蒸共同加工成熟的。
外皮则直接靠炉温烤熟。
因此，从下肛内插入的屁筒（中间必有节），既堵住了膛中水份不外渗下泄，使之在体内长时间存留，鸭体也就成熟得越透，从而实现骨肉酥离；另外又在煮烤过程中散发其清香味，因而其食味就别具一格（使用鲜苇做辅材，应该是从端阳节用苇叶包粽子而有清香味得到的启发）。
另外，由于使用了撑筒，烤熟的鸭子成型美观，有仰首挺胸，气宇轩昂之态，邑谚所说“烧鸭脯子拎着”，即是对其固有的商品造型的准确描述并久已深入人心。
二、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料，刘文改用滇产蜂蜜水，用蜜水涂抹表皮反复搓揉后鸭表皮极易于吸收（旧时防冬天手皴开裂也是用蜂蜜擦抹手背反复搓揉让皮肤吸收。
刘文应受到此法启示），因而烧炙后更能提色呈金黄赤铜色。
而麦芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙后表皮上残留的糖汁易变焦黑而成品外色稍黯。
《云南风物志》评价说：“宜良烤鸭一点蜜”，正是对此项改进工艺成功的肯定和高度评价。
三、刘文在燃料上也做了重大改进。
北京燃料用木柴，烧成炭烬后放入生鸭烤炙。
而刘文结合本地实际，改用青松毛结做燃料。
松毛结燃透时间短于木柴，可使炉温迅速提升又使热量得到充分集中利用，无烟气而有清香味，燃烬热度均匀持久，所用土炉保温储热性好，从而保证了足够的烧烤温度。
经过反复试验，每炉鸭子的加盖烧烤时间为40分钟。
时间不到不起盖，中途也不能揭盖闪火泄热。
时间到了，才能揭盖取食。
邑名士严子述先生《食烧鸭诗》所云：“炮燔仗火工，土灶松烟馥。
出炉气蒸腾，炙手香盈掬”，正是对此情形的生动写照。
刘文烧鸭，提着鸭腿骨一抖，腿肉即离骨脱落。
俗谚云：冷鸡热鸭。
烧鸭趁热食用，软骨可嚼。
一只鸭子只丢四大骨（两腿两翅），余皆酥嚼啖尽，越嚼越有味。
刘文烧鸭，首重选料。
宜良传统鸭种为滇麻鸭。
麻鸭属瘦肉型鸭种，过去民间养殖多以母鸡孵化，数量有限，因而饲养也较为精致。
民国12年（1923）江川县人王开兴（住匡远镇土桥村）携带其家乡地区发明的家传谷桶（炒热）火抱鸭技艺进入宜良，并逐步推广这种较为先进的孵化方法后，宜良麻鸭的饲养数量才有了显著的增加。
据初步估算，王氏火抱鸭技艺传入前全县麻鸭的饲养数为1万多支，而此后则迅速发展，到40年代后期已发展到数万支。
江川火孵鸭历史已有百年，该县养鸭规模也是百年徘徊，没有做大。
而一山之隔的宜良却迅速做大，这主要是受惠于“京都烧鸭”的创牌成功。
麻鸭长期生活在滇中地区，其基本生长规律是：除专门饲养生蛋的老鸭外，一般的育肥鸭是不过冬的。
冬季积攒的鸭蛋，一般在开春后天气渐暖时孵化。
旧时没有电暖设施，才出壳的小鸭受不得低温，因此天不转暖不孵抱。
待第一批小鸭孵出后，已是春分时节。
此后陆续孵抱，到夏五月许即停止孵化，以保证最迟一批小鸭也能在秋末育肥宰杀。
由于这个季节上的原因，麻鸭的生长期大抵与坝子中大面积的水稻种植时间相一致。
而宜良坝子水田面积宽广，全部鸭子都是放养在水田中。
那时不施用化肥农药，水田里小鱼小虾田螺之类及各种活物很多，麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大的，内含多种维生素，氨基酸也十分丰富，因此肉质特别的鲜美，是真正的有机食品。
到水稻收获季节，所有麻鸭都已渐次长大，又能吃到刚成熟而掉在田里的谷粒，得以迅速催肥。
上引对联“西村秋后乳鸭肥”，正是这种育肥方式的真实写照，也是吃烧烤滇麻鸭的最佳时令。
宜良习惯的说法是，待秋末霜降之后，鸭子的骨头就硬了，肉质也变老了，食之无味，一年的烧鸭也就吃到头了。
季节性极强则成为旧时滇麻鸭生产及烧烤加工的一个显著特征。
刘文所选用的鸭源也同样是按照上述季节特征育肥的。
别人饲养的鸭子都入不了刘文的眼，即达不到他的选料要求，因此令其第三子刘荣逵养鸭，并创出一整套养鸭的技艺规范。
开始放养的小鸭是用大篾箩挑运，宽敞的篾框累叠起来，一担四筐，约300多支为一群。
从那时起，就对幼鸭进行训练教育。
每次饲喂时，都要反复教以口令。
宜良全县训鸭的口令是统一的，都唤“伊来伊来……”，颇有古语的韵味和拟人化的人情味。
因此又可以认为这种口令的产生时间应在明代。
当时，江南大批文化层次相对较高的屯军进入宜良屯田之时，就已经使用并延续至今。
虽然口令的读音一致，但每个饲主的音色、语调有别，鸭群是很容易分辩出来的。
遇到两群鸭子在田间走混淆了，也不必担心会搞错，只需各自饲主发出口令，鸭群就会自觉归队，两相分开。
小鸭渐渐长大，篾框已装盛不下人也挑不动时，则改为弃框赶放。
刘文的鸭群同样是在水田中长大的。
刘文将这种有机食品的内含质称为“暗膘”，他认为达到他标准的成鸭必须是暗膘足，经过“教育”，有灵性，心理素质稳定。
而未经过教育训练的鸭群稍遇到风吹草动就十分惊慌，情绪波动大，这会使鸭群掉暗膘，食味必然不佳。
刘文家养大的鸭群则不一样，大群关在笼内，宰哪只拉哪只，手到擒来，同伴不怖不惊，大有临变泰然，从容受死的大将风度。
用今天的话讲，是刘文宰鸭亡“动物福利”是早已先行了的。
而别的鸭群则做不到这一点。
这是他自养鸭群的一个特别之处。
另外，临近宰杀的成鸭，不能到黄泥田中放牧，因泥水污染皮肤，卖相不好。
而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群，宰杀去毛后，肤色光洁白皙，富有弹性。
另外，临近宰杀前一个星期，必须将鸭群赶放到树荫遮蔽的大水塘中养放几天，使鸭子不被秋后光照极强的太阳暴晒，也是保证宰杀后皮色光鲜细嫩的一个环节。
成鸭心理素质稳定，宰时不搏，皮下不见瘀血，也是一个要点。
刘文宰杀成鸭，刀工也十分讲究，颈上宰口，只准有黄豆粒大小，却因部位选得准，能将全部体血控干，点滴不滞留体内。
因而烤出的鸭子通体光鲜，不见瘀斑。
更由于颈部表皮经烧烤后皱缩，宰口几乎看不见了，这样卖相极好，又很卫生，苍蝇也找不到叮咬产卵的缝隙。
胁下掏取内脏的开口，也只准拇指节大小，始见功力。
这些，都是现在的人们很难同时做到的。
其质量要求严格如此，故创为名牌也就是理所当然的事情了。
其创始情况，1997年10月1日，笔者于城东原达莱斯休闲地采访刘文第三代嫡传人杨德春，尽得其实。
后撰文载《解读宜良》书中。
据杨德春（1934年生）讲，他刚懂事时，时间约在40年代之初，一次，省城龙公馆（位于今北京路之震庄）又请刘文上昆做烧鸭，他随他父亲杨国才跟师傅刘文前往。
鸭子、松毛等一应物品全部从狗街带去，一律不用外地的。
提前几日垒砌烧炉，需要加水和泥。
他父亲等几个后生不谙世事，把龙家正在浸泡烟土的几桶清水都和到泥中了。
待炉干生火试炉时，被烘烤的土炉便散发出一阵阵奇香。
几个后生才知道自己闯了大祸，吓得先跑回了宜良。
其实龙府对此事并未加追究。
待到正式烧烤鸭子时，鸭香和烟香混在一起，越发的香气四溢，惹人流涎。
甫一揭炉，香味随风四散飘荡，远近都闻。
不明了底细的，都更加赞美刘文烧鸭的美味香醇，刘文的名气也就越来越大了。
由刘文创始的狗街“京都烧鸭”，就是经他这样严格并近于苛刻的质量把关，精益求精，一丝不苟而创造出来的。
刘文技艺传承情况，正式授徒者为三人：刘文第4子刘荣昌、同村人杨国才、王章。
刘、王早逝，无传。
杨国才传其子杨德春，1934年生，其学艺时，刘文尚健在，亦颇得刘父亲教也。
杨德春今仍健在，精神健朗，尤不时上炉操作，指点后辈，其艺遂脉脉不绝矣。
刘文于1945年病逝。
在他身前，他已名满滇中。
他将这一响当当的名牌留给后人，使当今的许多宜良人因此而走上了致富的道路，并使之形成一个鸭产业同时也是上个世纪我县发展最快的一大产业。
为此，笔者曾写诗赞美他，诗云： 秋熟西村乳鸭肥，刘文技艺艳乡帷。
鲜香能挫帝王馁，酥嫩可瘳佛祖饥。
炉里乾坤格造化，厨中刀俎蕴玄机。
而今产业富全县，泽惠裔孙无困疲。
尾 声 宜良养鸭历史悠久。
唐樊绰《蛮书》（公元864年）已记载云南有鸭之养殖。
至迟到清道光30年（1850），宜良坝区已饲养滇麻鸭，京都烧鸭的创牌和江川王开兴传入的火抱鸭技术大大推进了我县养鸭业的发展。
1956年饲养数已突破10万只。
三年（1959～1961）困难时间过后，养鸭业得到复苏，1965年已发展到13.5万只。
十年浩劫鸭子不能下稻田，故多年只在10万只左右徘徊。
70年代末，县里组织王水忠（王开兴之子）等6人到北京学习，引进了电孵技术。
进入80年代，养鸭业获得健康发展，1981年达到25.8万只。
当时，宜良烧鸭已大规模走向全省，滇麻鸭春末夏初开始孵抱，冬春季节吃不到烤鸭的季节缺陷已严重制约了养鸭业的大规模发展。
1983年11月，狗街区农工商联营养殖场（后改名为狗街北京鸭场）在县科委的指导下，实施了被省市科委列项的第一批“星火计划项目”，从昆明农工商海埂公园引进了可以圈养的北京鸭17万只雏鸭试养，迈出了我县鸭种更新的关键性一步，促进了我县养鸭业在数量上的飞速发展。
实现了春夏秋冬鸭常叫，一年四季烤鸭香。
1987年，盘江指挥部从黑龙江尚志县引入蛋鸭品种康贝尔鸭（瘦肉型）。
我县乃至我省至今没有祖代种鸭厂，因此，必须不断引进父母代繁殖以保证鸭源供应。
1992年，兰学成到京参加全国家禽协会展览订货会，从北京双桥种鸭场引入3000只Ⅱ系父母代良种鸭和养殖技术，在兰家营养殖销往全县各乡镇并石林、陆良等县。
1995年，宜良种鸭厂引进四川天府肉鸭3000只。
2003年，狗街陈所渡孙洪光从河南华英公司引进樱桃谷鸭SM3（父母代）?2000只，大量繁殖，主供县内各养鸭户并远销红河州，2004年又引进3600只，大大推进了我县养鸭业发展，促进了宜良鸭子的大规模繁殖和品种的优良。
80年代初，有资深川味厨师曾在宜良狮子楼开饭馆，感慨颇深，说：“川味在中国，在世界，所向披靡，没有站不住脚的。
唯独在宜良吃不开，开不成。
原因就是宜良有一个烤鸭。
”喂颗粒全价配合饲料后，28天至40天即可宰杀，缩短了饲养周期，提高了经济效益，养鸭业在短短几年间获得了迅猛发展。
1986年突破百万只大关，1991年突破200万只大关，1993年达到428.5万只。
到2000年达到800万只。
2001年起，鸭传染病困扰了广大养鸭户，县科技局做为专题列项依靠省市有关专家进行攻关，将病死率从27%降低到7%，保证了我县养鸭业的健康发展。
2003年达1018万只。
2004年春，全国发生高致病性禽流感疫情时，宜良县东的石林、县北的嵩明、县西的呈贡、官渡等区县都受到感染，唯宜良县养鸭业安然无恙，这实在是一个奇迹。
说明宜良县养鸭业的成熟和科技水平的成功。
在烧烤技术的改进上，一是将不宜于搬动的土制焖炉，制作为享有专利品牌的铁制烤炉，促使宜良烤鸭大踏步走向全省各地；二是松毛结原料供应不到的地方，则改用栗炭做燃料。
原先入炉前的白条鸭需要在表皮与皮下脂肪层间吹气使涨，目的在使白条鸭入炉前型体丰满，没有皱折，也便于表明风干，烧烤后皮、脂间分离，外皮香脆。
因现在宰口太大漏气，难以充气，则由兰学成改进为24小时上架用鼓风机风干以保证烤鸭皮脆肉鲜，又引进上海锦江集团片皮鸭工艺，每鸭片皮25块，及自制精致甜面酱以代替传统椒盐佐料等，以臻于完善。
此外，烤鸭软包装产品、传统板鸭、玫瑰鸭、“水笑鱼”公司独创的“飘香烤鸭”（即用佐料先腌制白条鸭再烧烤，吃时不再用佐料）相继问世，真正做到了宜良烤鸭满天飞。
然而，随着化肥、农药的过量使用，生态环境日愈恶化，宜良烤鸭体内的药物残留及北京鸭体肥脂丰的缺欠也日愈暴露出来。
宜良养鸭业面临着日愈严重的市场挑战。
2002年起，县科技局牵头，开始启动饲养绿色生态鸭的项目，初见成效。
同样是2002年起，狗街、南羊镇大批量恢复传统滇麻鸭的饲养和烧烤也异军突起，成为我县养鸭业界和餐饮业者的新时尚。
狗街镇为弘扬正宗烧鸭传统，从养殖到加工，都制定了切实可行的发展计划，出台政策和措施，发扬光大“京都烧鸭”的响亮品牌，并加大鸭文化的研究和发掘，增加其文化含量。
2003年9月6日狗街镇组织实施了重振狗街烧鸭雄风计划，邀请多方人士到狗街召开“狗街传统烤鸭推介会”，拟进一步规范烧烤技术，授牌定点接待，走品牌化发展道路，做大做强狗街烤鸭业。
2003年，县科技局将宜良无公害鸭项目上报列为省科技厅“星火计划”项目，并在北古城镇实施取得阶段性效果，2004年5月获省农业厅“无公害”农产品认证。
2004年拟在狗街实施“稻鸭共生”项目，减少化肥施用量一半以上（主要用于水稻生长的前期），适施安全性农药，低成本投入生产优质稻米和滇麻鸭。
2004年，将是狗街养鸭业和传统滇麻鸭获得大发展打出好名声的一年。
“京都烧鸭”由狗街而起，也必将振兴于狗街。
