北京片皮鸭怎么做
你好
全国各地小吃品种（按地区划分）： 饺子 汤圆或元宵 春卷 春饼 粽子 糯米糍 莲蓉包 豆沙包 茶叶蛋 拔丝地瓜 汤包 小笼包 叉烧包 豆浆 豆腐花\\\/豆腐脑或豆花 酒酿或甜酒，醪糟 卷煎 茄盒 藕盒 江米藕 锅贴 蒸槐花 一： 东北地区： 吊炉饼 鸡蛋糕 萨其玛 二： 黑龙江 哈尔滨红肠 秋林大面包 黄米切糕 三： 吉林 大凉糕 玻璃叶饼 豆包（黏豆包） 煎饼盒子 延吉冷面 打糕 朝鲜咸菜 李连贵熏肉大饼 四： 辽宁 老边饺子 马烧麦 李连贵熏肉大饼 沈阳西塔冷面 沈阳回头 四川麻辣烫（沈阳小吃） 白肉血肠 五： 华北地区 （华北主要以面食为特点） 打卤面 面疙瘩汤 猫耳朵 饸饹 锅贴 油炸糕 麻团 切糕 豆沙包 牛肉烧饼 褡裢火烧 白水羊头 排叉 糖火烧 六： 北京 烧麦 爆肚 炸酱面 焦圈 炒肝儿 豆汁儿 麻豆腐 蒜茸泥肠 栗羊羹 炸灌肠 糖耳朵 驴打滚 豌豆黄 艾窝窝 栗子面窝头 芸豆卷儿 螺蛳转儿 卤煮火烧 肉末烧饼 门钉肉饼 茶汤 果子干儿 奶酪儿 酸梅汤 炒红果 京糕 杏仁豆腐 臭豆腐（又名“青方”） 果脯 冰糖葫芦 炒麻豆腐 糊塌子 牛舌饼 七： 天津 十八街麻花 狗不理包子 耳朵眼炸糕 锅巴菜 面茶 麻酱烧饼 果仁张花生米 煎饼果子 凉果 八： 河北地区： 驴肉火烧 棋子烧饼 麻糖 花生酥 炒饼（焖饼） 九： 河南 合记烩面 第一楼小笼包 葛记焖饼 闷黄鱼 炒凉粉 粉浆面条 洛阳水席 炸油馒头 炸菜角 逍遥镇胡辣汤 面托 鸡蛋灌饼 十： 山西 刀削面 莜面窝窝 剔尖 黄米面炸糕 闻喜煮饼 烙饼 饼子 拨烂子 揪片子 饸饹 [编辑]山东 煎饼 油镟 烟台焖子 把子肉 甜沫 熏豆腐 甏肉干饭 鱼锅片片 十一：西北地区： （西北小吃以牛羊肉为主） 泡馍 凉皮 白水羊头 杂碎汤 [编辑]内蒙古 酸奶子 乌里磨 十二： 关中 灌汤包子 荞面饸饹 葫芦头 烤肉 腊牛羊肉 腊汁肉夹馍 岐山臊子面 柿子糊塌 柿子饼 水盆 锅盔 甑糕 石子馍 金线油塔 饺子宴(饺子) 醪糟 黄桂稠酒 浆水面 粉鱼 辣子蒜羊血 麻食 肉丸糊辣汤 洋芋搅团 十三： 陕北 洋芋擦擦 碗砣 抿节 钱钱饭 陕北苦菜 甘泉豆腐 卤煮驴板肠 十四： 陕南 菜豆腐 汉中米皮 西乡牛肉干 商芝肉 核桃饼 黑米酒 十五： 甘肃 狼牙蜜 兰州拉面 灰豆子 荷叶饼 杏皮水 搓鱼面 天水凉粉 千层牛肉饼 镇原糖油饼 高三酱肉 浆水面 油炒粉 高担酿皮 炒炮 羊肉垫卷子 三套车 小饭 十六： 宁夏 馓子 燕面揉揉 炒糊饽 烩羊杂碎 盖碗茶 油香 十七： 青海 甜醅 麦索儿 狗浇尿 十八： 新疆 羊肉串 手抓饭 烤包子 馕 拉条子 烤全羊 熏马肉 油沓子 羊蹄子 羊肺 清炖羊肉 新疆沙湾大盘鸡 那仁 炒面 黄面 十九： 上海 小笼馒头如：南翔小笼 青团 包子 凉面 拌面 汤面 蜜汁烤麸 粽子 小馄饨 大馄饨 鸡鸭血汤 生煎馒头 锅贴 枣泥拉糕 熏青豆 笋丝黄豆 大饼 萝卜丝饼 油条 油炸臭豆腐 油墩子 糍饭糕 盖浇饭 糍饭团 二十： 江苏 蟹黄汤包 小笼馒头 鸭血粉丝汤 梅花糕 猪油糖年糕 枣泥麻饼 卤汁豆腐干 糖炒栗子 二十一： 浙江 杭州糖桂花 杭州龙井绿茶 杭州葱包烩儿 杭州油墩儿 杭州定胜糕 杭州片儿川面 杭州拌川 杭州西湖藕粉 杭州猫耳朵 杭州虾肉小笼包 杭白菊 绍兴臭豆腐 绍兴霉干菜 绍兴加饭酒 宁波汤团 湖州大馄饨 嘉兴肉粽 虾爆鳝背面 温州鱼丸 千张包子 二十二： 安徽 歙县豆腐脑髓 歙县毛豆腐 歙县石头馃 徽州状元饭 无为送灶粑粑 五城茶干 一品玉带糕 油炸臭豆腐 固镇油茶 二十三： 湖北 热干面（以武汉蔡林记最有名） 面窝 苕面窝 糯米包油条 汤粉 豆沙糍粑 掉渣烧饼 福庆和牛肉米粉 四季美汤包 煨汤 鸭颈 汪玉霞月饼 豆皮（以老通城最为有名） 洪山菜薹 菜薹炒腊肉 孝感麻糖 孝感米酒 黄石港饼 云片糕 烘糕 麻烘糕 苕片 沔阳三蒸 粉蒸肉 糊米酒 皮条鳝鱼 红豆沙 瓦罐鸡汤 绿豆糕 芝麻糕 五芳斋汤圆 二十四： 湖南 津市牛肉粉 火宫殿臭豆腐 口味（小龙）虾 常德米粉 洪江鸭血粑 红烧猪脚 荷兰粉 二十五： 江西 小炒鱼 二十六： 福建 闽南糍团 鱼丸 肉燕 炒面 拌面 扁肉 捞化 二十七： 广东 拉肠 虾饺 烧卖 干蒸 凤爪 蛋挞 煎堆 油角 炸大肠 糖冬瓜 糖莲藕 糖芋条 老婆饼 鸡仔饼 盲公饼 双皮奶 姜撞奶 艇仔粥 及第粥 潮州鱼蛋粉 汕头牛肉丸 牛腩 牛杂 沙河粉 陈村粉 干炒牛河 东莞米粉 烧鹅 烧肉 叉烧 豉油鸡 盐焗鸡 葱头鸡 潮州粉果 白云猪手 白云凤爪 猪脚姜 红鸡蛋 二十八： 香港 云吞面 蛋挞 波罗油 丝袜奶茶(饮品) 鸳鸯 (饮品) 柠檬可乐 柠檬咖啡 煎酿三宝 格仔饼 老婆饼 炸两 鸡蛋仔 鱼蛋 碗仔翅 车仔面 虾饺 鱼肉烧卖,牛肉烧卖 冰山大火 茶粿 龙须糖 糖不甩 啄啄糖 钵仔糕 瑞士鸡翼 及 可乐鸡翼 二十九： 澳门 葡式蛋挞 猪扒包 纽结糖 三十：海南 海南粉 抱罗粉 椰子饭 椰子(米果) 竹筒饭 鸡藤粑仔 千孔糕 海南燕(米果) 三十一：广西 桂林米粉 梧州龟苓膏 玉林牛巴 [编辑]西南 三十二：云南 过桥米线 洱块 菠萝饭 三十三：贵州 麻糖 臭豆腐 豆腐圆子 南白黄糕粑 老龙眼 猪腿肉粉 脆哨粉 碗耳糕 怪卤 鸭溪凉粉 恋爱豆腐 洋芋粑粑 鸡蛋糕 辣鸡粉 豆腐脑 豆花面 羊肉粉 刘二妈米皮 烧烤 豌豆糯米稀饭 牛肉粉 肠旺面 丝娃娃 米粉 豆腐果 米豆腐 三十四：四川 麻辣烫 担担面 龙抄手 钟水饺 赖汤圆 三大炮 韩包子 酸辣豆花 富顺豆花 夫妻肺片 川北凉粉 冰粉 三合泥 灯影牛肉 珍珠元子 麻婆豆腐 叶儿粑 鸡丝凉面 蛋烘糕 甜水面 烫面油糕 樟茶鸭 八宝黑米粥 莲茸层层酥 锅魁 棒棒鸡 酸辣汤 酸辣粉 肥肠粉 陈年糟蛋 玻璃烧卖 二姐兔丁 宜宾燃面 乐山甜皮鸭 三十五：西藏 酥油茶 酥油糌粑 三十六： 中国台湾地区： 台中太阳饼 筒仔米糕 珍珠奶茶 泡沫红茶 猪血糕 淡水铁蛋 淡水黑豆浆 淡水阿给 台南担仔面 肉圆 新竹贡丸 新竹黑猫包 虾仁煎 蚵仔煎 蚵仔面线 虾卷 盐酥鸡 澎湖黑糖糕 咸饼 基隆天妇罗 基隆鼎边趖 嘉义火鸡肉饭 万峦猪脚 里港馄饨 猪脚 嘉义方块酥 深坑臭豆腐 白玉凉瓜汁 安平豆花 安平虾卷 柠檬爱玉 炸鸡排 切仔面 度小月 东山鸭头 胡椒饼 大肠包小肠 糯米肠 大饼包小饼 药炖土虱 鱼丸 花枝丸 米粉炒 米粉汤 麻豆碗粿 新营豆菜面 肉羹 花枝羹 虾仁羹 羊肉羹 鳝鱼意面 刈包 红烧鳗 鲁肉饭 一口香肠 黑轮 营养三明治 奶油螃蟹 泡泡冰 润饼卷 蚌面 蚵嗲 内湾野姜花粽 内湾山药菜包 客家擂茶 板条 麻糬 葱抓饼 鲁味 关西仙草冻 烧仙草 谢谢
北京脆皮烤鸭简介
北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。
因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。
其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。
但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。
明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。
从此，便正式命为“北京烤鸭”。
随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。
据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。
为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。
只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。
挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。
果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。
鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。
估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。
好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。
其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。
如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。
而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。
就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。
时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。
比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
吃北京烤鸭的讲究 北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。
这些讲究归纳起来，主要有四个： 讲究季节： 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。
品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。
原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。
夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
讲究片法： 因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。
烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。
此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。
片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
二是片片有皮带肉，薄而不碎。
一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
讲究佐料： 不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃
这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。
老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。
现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。
蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。
这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。
据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食： 常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。
荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。
早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。
这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感。
（荷叶饼 荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。
各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。
荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。
宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。
据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。
馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。
由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。
一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。
从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。
素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。
再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。
风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。
鸭霸王的做法
卤制绝味 鸭霸王的方法和配方 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加
以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味
白肉是什么?
六十年春节风俗的变迁九十年代的春节看看春节期间商家的广告词就知道百姓过年有多忙了，“打个电话拜个年，欢天喜地大团圆”、“包饺子贴窗花欢乐在农家，看焰火放鞭炮京郊真热闹”、“春节不在家，假日列车游天下”。
总之，围在家里包饺子看晚会是老皇历了，过节也要过出个性过出新意来。
这让北京人过春节也开始犯难：出游订不上团，在超市购物交款排大队，打保龄球球道爆满，想租个车到郊区转转，车早就预订一空。
春节的乐事多了，品戏、看电影、听音乐会，连电视频道也“春运”——节目太多，挤破门槛。
想求新求异也不是容易事。
不夸张地说，正月过后，就要计划明年的春节怎么过了，因为动作慢了计划跟不上，只能过一个遗憾的春节。
百姓过节的方式是一天天变了，休闲度假的意识也一天天强了，春节在人们的心目中从一个团圆佳节渐渐变成一个度假的好机会，提高生活品质从这个最传统的节日开始了。
年饭家宴挪到酒楼吃半数以上的人家不自己包饺子，速冻饺子出现断货现象。
辛辛苦苦一年了，过春节该享享口福了，家家户户为年夜饭张罗，这是每年过节的传统想法。
可越是吃得好了越想在过年的时候吃点省事的、吃点清淡的。
老百姓的心思早被商家琢磨到了，1992年，西单菜市场推出五种家庭套餐，每套50元至70元，回家简单一加工就是丰盛的年夜饭。
按老礼儿，京城的馆子到春节差不多都关门上板了，家家户户都忙着在家里炒菜，谁还会光顾餐馆
可到1994年，春节期间最常见的大红纸“春节休息”见不到了。
家宴设在餐馆酒楼成了时尚。
与其在家一通忙活还不如在餐馆里踏踏实实吃一顿呢。
而商家也看准了这一点，为了有个好买卖，为了有个好商缘，都比着赛不关门，加班加点纷纷摆出家宴擂台。
1996年，北京城摆起了年夜饭，百店家宴热热闹闹。
到了1997年，年夜饭也要预订，订晚了就剩回家煮冻饺子了。
1990年前后，时兴涮火锅、涮羊肉，之后是烤鸭、粤菜、川菜、上海菜、湘菜相继而至，中间还穿插着红焖羊肉、家常菜，各家餐厅为了年夜饭也绞尽脑汁变换花样，到了1996年，连饺子城也火爆起来。
“破五的饺子”，北京的老风俗还被很多人记挂着，只是初五热了冻饺子。
北京已经有半数以上的人家不自己包饺子了，速冻饺子出现了断货现象，就连做饺子皮也成了“新兴产业”，一个小商贩春节期间能卖出去三四十斤饺子皮。
年货鸡鸭鱼肉成配角食品的花费还不到春节花费的1\\\/5，而1\\\/3的钱被用来交朋友了。
到了90年代，正月临近的日子里，很难见到被大包小包的“吃物”压得难于行走的人了，“平日里也是吃海参鱿鱼，干吗非要赶到春节
”粮店里挺金贵的菜籽油也开始被冷落了，1992年的春节，尽管张贴了“春节期间每人优惠10斤”，仍没有达到促销的目的。
因为北京人知道，更好的“绿宝”、“骆驼唛”之类有的是，根本不用囤积。
尽管民以食为天，但在1994年的一项调查统计中发现：虽然过年几乎各家各户都要购买食品，但食品的花费还不到春节花费的1\\\/5，而1\\\/3的钱被用来交朋友了，吃，已经不是北京人过年的主旋律了，人们把的精力和钱用在了自身建设和交往娱乐上了。
会吃了会玩儿了，北京人过年也更实惠了，开始时兴批发过年。
去水产市场批海产品，到大钟寺批发水果，当然，还有批发鲜花。
去年春节，北京销售鲜花超过30万盆，销售额近1500万元，和一个大中型商场的效益差不多。
1995年，必备年货是金童玉女财神爷和大大的福字。
1995年的年货里还有一样小东西：欢乐球。
这是“禁放”之后春节欢乐产品的主唱。
上亿只欢乐球在那个春节爆响：既安全又声色兼备。
吉祥物也是置的年货，1996年小老鼠随处可见，1998年，虎行天下。
年乐旅游过年成时尚春节，从旅游淡季变为“黄金季节”，机票优惠已成为历史。
1992年的年三十，五个结伴前往哈尔滨看冰灯的年轻人是新闻人物，过个团圆年的观念正在被悄悄改变。
这一年，春节机票优惠50％的做法已成为历史。
全家人围坐在一起看春节晚会的日子也已经过去。
1996年的春节迎来最长的公休假，从初一到初七整整一周，机票价格开始上浮。
春节，从旅游的淡季变为“黄金季节”。
到1997年旅游过年有钱也难，还在1996年12月，东南亚以及海南、昆明、西双版纳、厦门、武夷山等国内路线已经爆满。
据统计，1997年北京春节旅游过年的人数在10万人上下。
1997年开始，留在北京过春节的人包饺子看晚会之后又多了一个节目：看灯。
北京城打扮得火树银花，每天有几十万人上街看灯。
出租车司机都愿意在街上多转转：亮堂堂的心里痛快。
春节里，各个体育场馆打开大门，从保龄球、轮滑、羽毛球到室内攀岩，64项体育活动把大约10万以上人次的北京人从麻将桌和酒桌旁拉走。
1997年的春节，5万人奔了体育场馆。
1997年贺岁片登场，《编辑部的故事》续集《万事如意》除夕之夜在全国30多家省级电视台同时登场。
有人发出询问：还看晚会吗
全城同做一件事的情景不复存在。
从这一年开始，贺岁片年年如约而至。
年话身体健康排第一调查显示，“身体健康”是1998年最流行的拜年话。
电话铃声传问候，打开电脑接贺卡，贺词传进寻呼机。
北京半数以上的人电话拜年。
这是九十年代北京人的拜年方式。
拜年，不再是两盒点心跑一天。
先是贺年卡贺年的方式流行起来，贺年卡不是学生专利，已经被全社会接受了，1992年春节前分拣量达到250万件。
尽管邮件量比平日高了近1\\\/4，但增长速度还是放慢了，因为电信发展快了。
北京最早的寻呼台是126台，1992年春节每小时寻呼1万次以上。
1997年已经有寻呼台推出预约拜年，北京有寻呼机用户上百万。
1995年，1\\\/5的北京人打长途拜年。
1983年，北京近一半的长途电话需要话务员人工接转，用户挂一个长途电话需要等几十分钟。
而如今，北京长途电话可以直拨全国2000多个城市、县，230多个国家和地区，直拨比例可在99％以上。
1998年流行的拜年话是“身体健康”，在对北京、上海、广州等10个城市的调查显示：“身体健康”是人们排名第一的愿望。
而在1995年左右，人们的祝福大多是“恭喜发财”。
进入1999年，贺卡成为落后的形式，因为使用大量纸张，不利于环境保护，电子贺卡在今年流行。
每天中国电信网上至少有四五千封电子贺年邮件接来送往，轻轻一点，祝福可以传出万里之外。
六十年代的春节紧日子里过出好兴致，60年代的春节因此令人难忘。
平日里粗粮细做难见荤腥，除夕夜的富强粉肉饺子显得分外香；平日里没有零花钱，春节里糊个纸灯笼，买个风车，哪怕是逛趟厂甸什么也不买，都能让孩子大人高兴一年；平日里父母儿女被隔离，能吃上一顿团圆饭，哪怕只是萝卜白菜，都是平生之幸事。
年饭过节好处是解馋春节菜谱里，主妇们用大白菜变出的花样差不多能摆一个白菜席。
“二十五”冻豆腐；二十六，去买肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头”，年饭可不是一天做出来的。
春节最大的好处是“解馋”。
每到春节，北京居民每人多给半斤油、半斤肉，每户的购货本上还能多二斤富强粉、一斤黄豆、二斤绿豆、几斤小站稻和五斤鱼，勤快的主妇们全凭巧心思腾挪全家过年的一日三餐：腊月二十八发好面（标准粉），二十九开始炸各种面果子，平日里舍不得用油，现在甜的、咸的、又酥又香的胡萝卜丝丸子、白薯丸子和排叉装得满盆满钵，馋嘴又心急的孩子们趁妈妈不注意，抓上两把就往外跑，和院子里的小伙伴换着尝新。
蒸馒头，包豆包，年三十之前要把过年的主食准备好。
除夕的年饭分两顿，先是晚上五六点钟吃米饭炒菜，平常的机米换成小站稻，加上烧带鱼、沙锅豆腐、狮子头或四喜丸子、豆芽菜，这是一年里最重要、最丰盛的一顿饭，在外的人都要赶回家吃，而且菜里一定要有鱼，取“年年有余”的吉利；夜里12点，全家还要一起吃饺子，饺子用富强粉包，比日常吃的标准粉白得多，一般是猪肉白菜馅，有时是酸菜馅。
吃饺子的风俗使得竹具店每年春节前都要加班加点赶制竹笊篱。
大白菜是百姓的当家菜，春节菜谱里主妇们用它变出的花样差不多能摆一个白菜席：芥末白菜墩、菜心拌凉菜、五香辣白菜、腌白菜、醋熘白菜、炒酸菜或炖酸菜、油泼梅干菜等。
年货家里添个新玩具过年添个新玩具是年货的家长们的小秘密。
到了腊月二十七八，年货的人把街上挤得热热闹闹，国营的副食店都在店门口支块木板在当街卖。
过年的票证上还印着两个喜庆的大红灯笼，二三斤一大块肉，比起平常二两半斤地买舒心畅快多了。
长途岛的带鱼、图门的明泰鱼、内蒙古乌拉特前旗的淡水鱼、渤海湾的海杂鱼，每户都要多少买一些做年饭的主菜。
“糖瓜儿祭灶，姑娘要花，小子要炮，老头要个新毡帽。
”除北京传统春节食品关东糖外，市场上有了小娃娃、小花篮、小宝塔、小鸡、小鸭形状的块糖，饼干除了什味、橘子和大方外，1963年新出了酥松可口的“63”，包装上还附有当年的美术年历。
姑娘们喜欢的头花和襟花有菊花、牡丹、玫瑰、芍药、剑兰等花样，鲜花店里的梅花、碧桃、茶花、迎春、一品红、文竹、瓜叶菊、四季海棠、水仙、仙客来等盆花也常令她们情不自禁地掏腰包。
过年添个新玩具是年货的家长们的小秘密，给8—12岁的孩子买个小攒钱罐，给2—4岁的孩子买个小鼓，给六七岁的孩子买个空竹或风筝。
木刀枪、腰边鼓、大摆球、积木塔、铁鸣蝉、毛毽、脸谱，还有“老鼠滚蛋”、“斗鸡”等新玩具，紧攥着钱包，家长们心里盘算着挑哪个最划算。
买个月份牌，添几张写春联的梅红纸，扎一只红纱灯，新一年的向往就在挑挑拣拣中开始了。
年话老礼全都放一边不少单位在大年初二组织团拜，领导们倡议“四要四不要”“爸爸同志，妈妈同志，春节好
”时钟敲过除夕夜12点，有工作的子女常常这样给父母拜年。
按照风俗，除夕和初一全家团圆不出门，到了初二，出嫁的女儿回娘家探望父母，大家也出门给亲戚朋友拜年。
鞠躬拱手的老礼不时兴了，“恭喜发财”之类的吉利话不时兴了，见面只是互相点点头道声“过年好”或“春节好”。
小辈儿人给长辈磕头拜年的规矩也不时兴了，一般都是提着半斤蛋糕或点心盒子，或送张改良的新年画。
不少单位在大年初二组织团拜。
大家坐在一起开个茶话会，领导们倡议“要讲科学，不要封建迷信；要勤俭持家，不要铺张浪费；要参加正当文娱活动，不要到处游荡；要坚持生产工作，不要班前喝酒”的春节“四要四不要”，散会后还能用小手绢包回点儿花生瓜子给孩子。
买张图画纸或道林纸，用彩笔画些风景花草，写上“好好学习，天天向上”、“工作好，学习好，身体好”等字样，一张标准的贺卡就做好了，送给老师或要好的朋友，大家都珍惜得不得了。
年乐红红小鞭论个放一挂100响，从初一放到十五，每次只舍得揣10个出来过过瘾。
“穿新衣，放花炮”，春节是孩子们最开心的日子。
攒了一年的布票变成红色、蓝色的灯心绒或小碎花布，再忙碌、再手笨的妈妈也要踩着缝纫机“嗒嗒嗒嗒”地干到深夜。
初一早晨醒来，孩子们的枕头边保准都平平整整地放着一套新衣。
平时的衣服都是老大穿小了老二穿，过年了，多困难的家庭都要想法给每个孩子做身新衣裳，哪怕是旧衣服翻改的也好。
穿好新衣服，等不及吃早饭，孩子们就跑到院子里撒欢了。
左手举一小截土香，右手忙着从兜里往外掏小鞭。
红红的半寸来长的小鞭可是宝贝，家里统共给买了一挂100响，从初一放到十五，每次只舍得揣10个出来过过瘾。
藏在家里的小鞭如果被兄弟姐妹发现了“偷”走几个，父母们就成了难断家务事的糊涂官，只有许诺“再买一挂”才能安抚孩子们的哭声。
到了晚上，全院子的人都出来看放花，孩子们手上提的小灯笼有五角星的，也有宫灯式的，星星点点煞是好看。
你家的“老头乐”喷出满天花雨，我家的“火树银花”也不逊色，他家的“螺丝转”、“耗子屎”蹿进人丛，激起一阵阵笑闹声。
劳动人民文化宫、北海、陶然亭等公园里熙熙攘攘，免费开放三天使人们游兴大发，故宫、自然博物馆、动物园，要逛的地方真不少。
买得起票或单位发票的人们还可以到大华电影院看立体电影，去工人体育场看马戏。
如果有兴致，厂甸也是个热闹的去处。
八十年代的春节1983年，第一届现场直播的春节晚会一炮打响，收到观众来信16万封。
当年给观众留下印象最深的节目当属王景愚绕着桌子“吃鸡”，而李谷一一口气唱了《乡恋》等七首歌曲。
1984年是陈佩斯和朱时茂第一次参加春节晚会，“吃面条”的成功使小品成了气候，一曲《我的中国心》全国传唱，《难忘今宵》几乎成了后来每届晚会的结束曲……大年三十儿，一家人一边包团圆饺子吃年饭，一边看中央电视台现场直播的春节联欢晚会，与荧屏上的影、视、歌、曲艺明星同喜同乐———80年代，中国百姓渐渐约定俗成了这样一种独特的过节方式，学者称之为“新民俗”。
一台晚会，不仅把一家人聚在一块儿，而且造就了小品等一些文艺形式，更为如黄宏、宋丹丹、赵本山、巩汉林、蔡明、郭达等一大批笑星的茁壮成长提供了土壤。
年饭票证淡出菜市场平时想吃什么就买，弄得人们反倒不知道过年该吃点什么好了。
1980年，由中国粮油食品进出口公司北京分公司试制的猪肉白菜馅速冻饺子开始在东单等六大菜市场出售。
1981年，北京居民春节每户供应4～8元一斤的花茶二两，大料、黄花、木耳各一包，大白菜20斤，一斤粮票豆腐及一斤粮票豆制品。
部分小吃店增添了平时不供应的“蜜三刀”等小吃。
1983年，春节所在的二月份城镇居民每人供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油4两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼两斤（定量内每人保证半斤黄鱼）。
1984年，全市11个副食店出售不凭本豆腐。
1985年，低度酒、补酒热销。
多家西餐厅爆满，新侨饭店等为家宴提供罐装、袋装西式名菜。
1989年，26种调味品、14种豆制品、35种酱菜大展销，北京人过年再不为米、面、鱼、肉奔忙了。
俗话说，过年过在嘴上。
生活在80年代的人们，饭桌日渐丰富起来，开始是定量供应的品种增加，接着是集贸市场恢复。
平时想吃什么，到市场上就买，弄得人们反倒不知道过年该吃点什么好了。
年货新三大件快步来家庭主妇再不用为过年大洗腰酸背痛，再不用为肉变质发愁。
1980年，各大商场从外地组织的一批电镀桌椅、简易沙发、一头沉、搪瓷盆陆续投放节日市场；1981年，尼龙绸夹克、线绨被面供不应求，有人利用反复排队和托人代买等手段套购，仅新新服装店节前便抓获“投机倒把者”46人；1984年，14英寸彩电节日供应量比上年增长42倍；1985年，腊月二十八起向个人预售进口相机，每人限购一架，半年内付货，牌号有柯尼卡、亚西卡两种；1987年，羽绒服受宠、裘皮帽走俏；1988年，一种名叫马海毛的安哥拉山羊毛流行……春节穿新衣，80年代，北京人开始走出黑灰蓝服装的包裹，西服、夹克、牛仔、羊绒衫、防寒服、皮大衣流动成一股彩色的风。
与此同时，作为礼品，风行一时的暖瓶、脸盆、枕巾、台布，到80年代问津者日少，年礼的文化味渐浓，明信片、贺年片、挂历流行起来。
80年代，彩电、冰箱、洗衣机这新三大件快步向人们走来，家庭主妇们再不用为过年大浣洗累得腰酸背痛，再不用为早早炖好的猪、牛、羊肉变质而发愁。
年话春联贴进单元楼词句洋溢着时代气息：“新长征起步春光明媚，现代化开端金鼓欢腾。
”过年总要求吉利图喜庆，表达方式多种多样。
贴春联，大拜年，80年代都有新特色。
先说春联，过去多是农家小院才贴，词句也无非是“岁岁平安日年年如意春”之类的老句陈辞。
80年代大不同了，春联不仅贴进了城里的单元楼，词句也洋溢着时代气息：“新长征起步春光明媚现代化开端金鼓欢腾”；“富国安邦人欢财旺移风易俗送旧迎新”。
一个倒贴在单元门上的大大的“福”字将人们对未来美好的憧憬表露无遗。
从城市到乡村，人们渴望用这种最传统的形式表达对时代最深的欣喜。
初一亲朋好友一见面，先递上一声“您过年好”，接着便聊上几句。
上了点年纪的关心：“春节您家的‘加油’（定量之外供应的食用油）买了没呢
今年的油比去年强，没什么油烟子”。
一些年轻人这年春节刚刚相互询问：“买没买邓丽君、刘文正新出的带子
”转过年来便已对崔健崇拜得无以复加：“初三都去我家，昨儿我刚置了一个架子鼓”。
孩子的父母们相互抱怨着：“我们家这个‘小皇帝’春节非让带着去吃‘肯德基’，店里人那个多，队都排到了前门大街上。
”先行一步“下海”的老板们仍忘不了借这个难得相聚的机会沟通信息：“你手里还有多少台洗衣机，我全要了，冰箱也行。
”80年代，听人们拜年聊天，听不到为衣食犯愁，听不到忌讳与掩饰，人与人之间似乎更近了，人们的话题更广了，心气更高了。
一句普普通通的“您过年好啊”，含意是那样丰富。
年乐贪看晚会洋相多打赵忠祥一露面，炉子上水壶开了没人提，想上厕所的忍了又忍。
年年春节都高兴，80年代乐。
不知是有了现场直播的春节晚会，市场上的彩电才紧张，还是家有彩电的人多了，春节晚会才愈发火爆，反正节前“抢购”彩电可称得上80年代一景儿。
从1984年进口彩电紧张开始，彩电就成了人们心中的紧俏货。
1986年下半年起，商店里宣告彩电无货，同时出现彩电票。
那阵子，节前能买上一台18英寸彩电可是件大乐事，七姑八姨都要通知到：“他舅舅，家里新买了电视，春节来看呀。
”更乐的还在后面：三十儿晚上一家人早早吃完年饭，预备好记录晚会公布的谜语的纸和笔，为谁坐在离电视最近的位置争执一番之后各就各位。
这一晚上，自打赵忠祥一露面，炉子上水壶开了没人愿去提，想上厕所的忍了又忍，怕错过了马季的相声、费翔的歌，更怕错过了节目间穿插公布的有奖谜语。
一番冥思苦想绞尽脑汁之后，已是大年初一的清晨，第一件事便是寄答案。
苦盼中央电视台的佳音之余，又该琢磨着去哪儿逛庙会了。
80年代，龙潭湖、地坛、白云观、大观园、大钟寺，到处是庙会。
小吃吃腻了，买便宜百货，工艺品看惯了，花会大赛又开锣，传统的赏心乐事未减，晶莹剔透的冰灯又朝人招手。
从三十儿直到正月十五，一家人总是闲不住，乐不够。
人们开始品味改革开放刚刚富起来的滋味。
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