学习烧卤凉菜制作技术,对于你们学习西餐有什么帮助,菜肴制作上有什么共同点
两者在烹制手法上没有很多的共同点，你感兴趣的话，可以选择两样一起学，烧卤凉菜制作技术学习时间短，花不了很多时间，西餐学时会长一些。
最新的凉菜。
和菜肴的装盘
糟鹅掌鸭信，用扇形盘子周围用胡萝卜和黄瓜丝点缀。
糟鹅掌鸭信是红楼盛宴的一道凉菜，味道还是很不错的。
冷菜烹制的种类及要求
冷菜的烹制 一、制作特点 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜的烹制方法基本相似，绝大多数都是热菜烹调方法的衍生变化，主要具有不勾芡和无汤汁两大特点。
1.不勾芡 热制冷食菜品的在烹制过程中，不能采用勾芡的方法，否则装盘后盘面不清爽，食用时口感很黏糊。
2.无汤汁 热制冷菜要求卤汁被原料充分吸收，即使是浇汁菜品，也要求卤汁必须紧包原料，不能有汤汁溢出。
二.调味要求 冷菜在选料上要求很高，严禁选用有腥味、异味和不新鲜原料。
由于人的味觉在30℃左右最敏感，而冷菜正常的食用温度在10~20℃，有的冷菜还必须放在冰箱中储藏，食用温度更低。
因此在调味时冷菜的调味料用量比热菜要稍高一点。
冷菜所呈现出的香味特点也与热菜有明显差异，热菜的香味是随热空气扩散的，而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知，即所谓“越嚼越香”。
因此，冷菜要求香味渗入肌理，也正是这个原因，许多冷菜在制作时，为了增加菜品的浓香度，常加入香料进行烹制。
三、卫生要求 热制冷食的菜品主要在切配、装盘和储藏时注意卫生控制。
1.切配的刀、斩板、抹布等必须保持清洁，且生熟严格分开。
2.装盘的餐具须经过消毒，保持清洁、干燥。
3.在储藏冷菜时，不能将其暴露在空气中，应用保鲜膜将其封好。
根据季节和室温的不同，可将冷菜放入冰箱中保存。
4.在使用冰箱保存冷菜时，成熟菜品必须与半成品严格分开，不能混放在一起，以防交叉感染。
二、热制冷食菜肴制作工艺 热制冷食菜肴的制作工艺包括卤、酱、热炝和白煮。
1.卤的工艺特点及要求 a.工艺特点 卤是指将原料在事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。
所用原料很广泛，最常用的是家禽、家畜及其内脏。
烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，改用小火煮至原料成熟或酥烂、调味料渗入原料中为此。
卤制完毕的原料，冷却后需在其表面涂一层芝麻油，目的是防止卤菜表面见风干缩变色。
原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍将原料浸在汤卤中，随用随取，这样既可增加嫩度，也可更为人味。
b.技术要求 卤汁的调制。
卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的，卤分为红卤水和白卤水两种。
红卤水。
常用的调料有红酱油、红米、黄酒、冰糖、白糖、精盐、葱和姜片、味精和大（小）茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。
制作卤水时将这些香料装入纱布袋里，与其它调味料一起加入清水熬制。
白卤水调味品中没有有色调味及白糖。
白卤水还有一种较常用的盐卤水，以葱、姜、花椒、茴香、精盐、味精等加水熬成。
各种卤水的调料配比、口味因地而异，但有一点相同，第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间后才能下料。
卤汁保存的时间越久，卤制出来的原料就越香越鲜。
原料入卤锅前应先去除血腥异味。
尤其是动物性原料，因其多少都带有血腥味，因此，在卤制前应先通走油或焯水处理。
前者可使原料在卤制时上色入味，后者去除原料的血沫和异味。
卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。
卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种不同原料或大批量的同一种原料。
具体操作时应注意以下几点： ①要分清原料的老嫩，质老的原料放在桶（或锅）底，质嫩的原料放在面上。
②要注意随好随捞，防止煮过头，或者成熟度不够。
③当原料过多时，为防止紧贴桶（或锅）底，的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。
④正确掌握火候，要求熟嫩的原料选用中火，要求酥烂的原料选用小火。
保存好老卤。
制成的卤汁，卤制的原料越多、时间越长，质量越高，只是因为卤汁时间越长，煮制的原料越多，其中的呈鲜物质也就积累越多，因而就具有醇脓馥郁的符合美味。
卤汁的保存应注意以下事项： ①要定期清理卤汁中的残渣碎骨，防止这些残渣碎骨沉在锅底发生质变。
②要定期向卤汁中增加调料或更换香料。
③取放原料要使用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。
④每次卤毕原料之后，要将卤汁烧沸，撇去浮油，并置于阴凉处保存。
特别注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌加速繁殖。
⑤卤汁最好用陶瓷或木制容器盛放。
2、酱的工艺特点及技术要求 a.工艺特点 酱是冷菜制作中常用的一种方法，利用酱汁之香使原料入味，一般选用动物性原料和植物性原料。
酱的方法与热菜烹调方法的焖有某些类似之处。
原料先经腌制或焯水、炸制、然后加入各种香料、调料进行焖烧，最后将卤汁焖烧浓稠、均匀地黏裹在原料表面即成。
酱制菜的胭脂离不开有色调味料、精盐和香料，目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
酱制菜肴一般都是先做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大，酱制完毕冷却后，需经过改刀装盘而后才食用。
b.技术要求 原料在酱制以前用硝腌的，一定要掌握用硝量，不可单纯追求肉色红、肉质香而盲目添加，否则会影响口感，产生一种涩味，且硝可转而生成致癌物质。
若腌制原料需进行炸制，则油温应高一些，炸制时间要短。
为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色更为鲜艳。
酱制原料时往往是大批量同时煮的，因此，要尽可能挑选老嫩程度相仿、形体相近的原料进行烹制。
倘需不同质地原料同锅酱制，在前期加热阶段可同时加热，到收稠卤汁阶段，则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、老嫩程度及颜色的一致。
此外，在酱制过程中还应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀。
原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上竹箅子，以防焦底。
卤制时要先用旺火烧沸，随后改小火，保持汤汁微滚状态，待原料基本成熟时，再改旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料上，使之均匀上色并熟透即可。
3、热炝的工艺特点及技术要求 热炝工艺是指将原料在水中烫熟后迅速捞出，食用方法多为蘸味料或拌调料。
炝法在选料时要特别注意原料的新鲜度和细嫩度。
为了确保原料达到脆嫩的质感效果，在加热时一定要控制好时间，一般原料断生后应立即捞出。
热炝的味型很多，选择的空间较大，一般由基本味料、香辛料两类组成。
基本味料包括酱油、盐、糖、醋、味精，香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜、酒等。
调味时，调味料要趁热与原料混合，有时还需淋上热油。
4、白煮的工艺特点及技术要求 白煮与热菜中的煮基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用烫。
原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上桌。
白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。
白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握。
但在煮的时候仍须注意掌握火候。
因为原来性质、形状各不相同，成菜要求也不同，因此烹调时要区分对待。
例如，鲜嫩原料应沸水下锅，水再次沸腾时即离火焖制，将原料浸熟；而形体较大的原料，烧煮时应冷水下锅，烧沸后改小火焖制一定时间；质地老韧的原料应用小火长时间焖煮。
一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥烂较少，故原料断生即可捞出。
大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将以成熟的原料取出。
为使原料均匀受热，还要注意避免原料浮出水面。
有些原料煮好后也可任其浸于汤中，临装盘时才取出改刀，其代表菜品有白斩鸡、白切鸡等。
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如何焯水做凉拌菜
凉拌菜的做法要根据蔬菜类区别，生吃、水焯要分清。
适合生食的蔬菜： 可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通 常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、 大白菜心、圆白菜等。
生熟食皆宜的蔬菜： 这类蔬菜气味独特，口感清脆，常含有大量纤维质。
洗净后可直接调拌生食 ，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味 ，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
番茄中含有能降低患前 列腺癌和肝癌风险的，要想摄取就应该熟吃。
但如果你想摄取维生素C ，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。
焯过后食用的蔬菜： 这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水焯过后即可有脆嫩 口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如以下四类： 第一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口 感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙 结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
因此，凉拌前一定要用开水焯一 下，除去其中大部分草酸。
第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质， 经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。
此 外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫 生，也不会影响口感和营养含量。
凉拌菜的具体做法是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。
根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。
每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。
糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。
吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
