如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。
盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢?
原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的.水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。
每次回家，都想着从街上称几斤豆腐回去。白白嫩嫩的，切成一些薄薄的豆腐片，放在油锅里煎炒出来，适当地放点蒜加点盐，吃在嘴里，不用细嚼，柔软光滑，有一种很温馨的感觉。
小时候，我们一家人一年到头是很少能吃到豆腐的。能吃豆腐的日子，就仅仅限于杀年猪和过春节的时候。那时母亲还在世，一进入腊月，母亲就要忙着拣好豆子做一二个豆腐，一部分用来杀年猪时食用，一部分用来过春节。杀年猪时，把豆腐在盆里揉碎，接了猪血汪子，然后用手揉碎蘸了猪血的豆腐，红中有白，白里渗红。到一盆豆腐完全变红的时候，母亲就开始把这些血豆腐捏成馒头状，然后用一些叶子盖着，放在瓦檐上让阳光晒。稍干后拿一个来切薄煎煎炒炒，放上一点辣子蒜叶。那味道既有豆腐的清香，也有一些猪血的腥味，吃起来特别爽口。那时更多的是把做好的豆腐打成一小块一小块，方方正正地放在簸箕里，让阳光晒得失了水分，颜色变成了苍黄，母亲就加一些姜和辣子，放上点盐巴，佐上一点香料，做成卤腐。到了开春，煮上一锅洋芋，就着卤水卤腐，一家人吃得津津有味。
为春节准备的豆腐，大多被用来做成臭豆腐。做臭豆腐简单，把一个豆腐切成方块，放在垫着青松毛的簸箕里，用一两枝青松毛盖在上面，放在阳光下晒一段时间，等豆腐慢慢发酵，长出一些绒绒的豆腐毛。这个时候煎炸出来，那种味道好极了。那时我觉得这是豆腐最极致的吃法，闻着臭，吃着香。在上世纪九十年代，我去会泽，那个地方有一种叫毛豆腐的东西，和宣威的臭豆腐差不多，外皮长着很长的细毛，里面却有新鲜豆腐的味道，特别好吃。前两年去却吃不出原来那种味儿，酒肆的'老板告诉我，那是制作工艺不同让豆腐变了味道。
“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”过去在乡下做豆腐都是纯手工制作，做出来的豆腐特别香。做豆腐先是选豆浸泡，去壳磨浆，过滤压榨，加热煮沸，继而酸浆点制，压制成型。整个豆腐的制作过程，既是力气活，又是技术活。做好的豆腐如果需要着色，那还少不了一种叫姜黄的染料。在宣威的宝山倘塘一带，用姜黄染出的黄豆腐，那真是一绝。陈爱琼老师的《家有赛西施》一文中对此有详细地描述，形也小巧精致，色香味更是诱人。陈爱琼老师说“云南十九怪，倘塘豆腐拴着买”，那姜黄色的豆腐，用结实的细线拴着，一挂挂地放在房檐下，想想，就是一片风景，满街满村一片铺开的金黄，那是一种非常晃眼的风景。
但凡家有红白喜事，豆腐倒是少不了的一道菜，且可以做成很多的菜品，什么小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、麻婆豆腐、臭豆腐、豆腐鲫鱼、豆腐碎肉……我喜欢吃的是豌豆尖煮豆腐或者番茄煮豆腐，清新馥郁。
豆腐是一种大众化食品，其色白净，其质柔软，老少咸宜。
豆腐是大众食品，承载着满满的百姓情怀。在“一清二白”中，透着一份坦坦荡荡，就像《汉书》所言：“大味必淡，大音必希”。五味尝尽，方归于清淡，这是中国文化中最高境界的“致和”思想的体现。
从这点看来，这豆腐已经不单单是一道食品了，更多的是文化的一种符号，人的一份情怀，一种纯真、清淡、方正。
“卤水点豆腐一物降一物”，我在一年级的时候就听过这个歇后语，我也深知这个歇后语的意思，但我却没有真正见识过卤水是如何点豆腐的。腊月二十四那天，当我听到谚语“二十五，做豆腐”时，我就要求爸爸自己做豆腐，这样既可以享受美味也能增长我的见识，在我的再三要求下爸爸答应了，我听后欣喜若狂。
说做就做，第二天（腊月二十五）一早爸爸就和我一起开始做了，我们先把黄豆用冷水泡一个白天，使黄豆膨胀起来。晚上爸爸下班后，黄豆也膨胀的差不多了，本应用石磨把黄豆磨碎，可惜我家没有石磨，只能用豆浆机代替喽。豆浆打好了，爸爸把磨好的.生豆浆倒进过滤布袋里，放到架子上不停地挤压，将豆浆几乎全部压出来。哦，那袋子里的全是豆腐渣，要吃的豆腐哦，还在豆浆里呢！
滤去豆渣，挤出豆浆之后，接着要把滤好的豆浆倒进锅里，用火煮开，煮时要一边煮一边把浮在上面的泡沫去掉。锅开了，煮的步骤也就完成了。接下来的两个步骤是极为关键的，因为这关系到豆腐的质量好坏。第一个步骤是“点豆腐”，爸爸把烧开的豆浆倒进一个大盆里，拿来事先准备好的卤水，一点一点慢慢地向里倒，边倒边用勺子搅拌着盆里的豆浆。渐渐地，豆浆变得浑浊了，豆浆里的蛋白和水慢慢分离了，形成了黄豆大的豆花，并逐渐地变大、变大、再变大，最后，豆花和水完全分离了。我眼馋地看锅里像白云一样散在淡黄的碱水里的豆腐花，心中有说不出的喜悦。
第二个步骤，也就是做豆腐的最后一步——压豆腐了。爸爸找来了一个带孔的方形模子，在里面铺上纱布，再将那白白嫩嫩的豆腐花一大勺一大勺地装到那模子里。然后，把纱布折好，方方正正的，在上面加一块木板，在木板上面放一块几公斤重的重物。
豆腐水就这样慢慢地压了出来，模子里的豆腐慢慢地凝固起来，过了十几分钟，豆腐就做成了。我们掀开纱布，白白的豆腐真惹人喜欢。
看着自己做的豆腐，品味着自己的劳动成果，想着自己增长的见识，真好！
