酒店管理的概述及内涵
酒店管理概述：酒店作为旅游业的主要组成部分，正在发挥越来越重要的作用。
酒店的内涵也随着客人需要的发展而不断变革，消费者对现代酒店的功能、经营管理提出了新的衡量标准。
以此为基础，酒店的等级标准也在逐渐提高。
现代酒店竞争格局的变化带来现代酒店集团的产生与发展，它对酒店功能的设置与资源管理也提出了更为严格的要求。
酒店管理内涵：在现今激烈的竞争社会中，酒店经营与管理的方法日益更新，“有什么样的管理，就有什么样的酒店”这是必然。
客人选择了你的酒店，同时也意味着认可了你的管理，酒店的管理涉及面较广，包括政治、经济、区位、文化等领域，它对管理者能力的要求也甚高，要有预谋、有远见，说服力强，对症下药。
要反应迅速，马上行动，要建立正确的规律与分析、预期推算的首位思想，而不能等出问题，成了形势事实，利用兵来将挡，水来土掩的概念。
总而言之：酒店的管理，一方面指人的管理，另一方面指质量的管理，一切的经营和营销管理，也是以这两方面管理为保障的，人与质量的管理是酒店的血脉和灵魂。
一、“人”的管理人作为酒店最活跃的因素，好比酒店的血液。
酒店业人员要非常频繁地接触来自四面八方的，各种各样的人。
善于处理人与人之间的关系，乃是做好本职工作和维护身心健康一个必不可少的条件。
对于酒店的管理者，特别是高层管理者来，重要问题不仅在于如何“处理好”人与人之间的关系，而且在于如何“管理好”人与人之间的关系。
换句话说不仅要处理好“自己与别人”的关系，而且要管理好“别人与别人”的关系。
第一、酒店“宾客关系”管理宾客关系是指服务人员与酒店客人之间的关系，处理好与客人的关系不仅仅是管理人员的事，宾客关系管理的大量工作是提高全体服务人员对宾客关系的认识，并采取种种措施，以保证全体服务人员能在日常工作中随时随便地处理好与客人之间关系，要提高对“宾客关系”的认识，又必须以全面地理解“服务”的含义开始。
第一步是要在物质的产品中添加一些“心理成份”，第二步则是扩大服务业的“心理成份”。
这里所谈的“心理成份”是指：在满足消费者功能需要的同时，要更多的去满足消费者的心理需要，这样双重服务，才能处理好与客人之间的关系，让客人在交往中获得心理上的满足，视为“服务”的题中应有议，而不是把它当作种额外的管理。
让客人体验到一种“亲切感”，这正是酒店“不盈不亏”与“赢利”、“无人问津”与“宾客如云”之间的差别。
第二、对“员工关系”的管理每一个企业都有一个如何搞好“员工关系”管理，即如何帮助自己的管理人员处理好与员工的关系问题，但这一问题对于酒店来说，具有一种特别的重要的意义。
对于一家酒店来说，没有富有人情味的管理，就不可能有富于人情味的服务，但不代表仅仅强调了“要富有于人情味”，就能把员工关系理顺的。
作为一个优秀的管理者来说，要具有管理艺术，应既富有人情味，又决不放松对员工的严格要求，更重要的是能培养和提高自己的员工，能在出色地完成工作任务的同时，又促进了员工的成长。
第三、管理层内部的管理往往在一些酒店中，最复杂的人际关系问题不是在管理者与员工之间，也不是在员工与服务对象之间，而是在管理层内部，酒店的管理层内部的人际问题决不能掉以轻心。
美国哈佛学院的约翰?科技教授曾尖锐地指出：“当今综合性企业的工作性质正发生重要变化……，缺乏对这一变化的认识和应变技巧，我们难免将陷入现代企业种种弊端的泥淖之中,勾心斗角、本位主义、争权夺利等等，最终将使一切进取心、创新精神、士气和美德丧失殆尽。
”如果人与人之间没有意见分歧，那也许就没有什么“人际关系问题”需要处理了。
在人与人之间出现了意见分歧时，究竟应该听谁的
有人说：“谁说得对听谁的”，这句话说得不错，但实际上什么问题也解决了，因为既然有分歧，那就谁都觉得自己的对的。
要管理好这一系列纵横交错的“关系网”，一、酒店必须有一个也只能有一个明确的核心指导思想；二、高层核心领导就必须具有力排种种分裂势力，将人紧紧团结在一起的老练的社会技能。
二、职、岗、人、TOM管理酒店的成功管理意味着优化组合、竞争上岗、风险抵押、精兵简政、规划人员考核、奖惩落到实处，抓好目标、质量、员工、营销、环境、成本、安全、实体、后勤与开发、标准化、程序化、制度化的管理。
职、岗、人的管理，就是什么样的岗位上高相应的职务，必须要相对应的人担任。
人选一定要慎重，每位管理人员要思维敏捷、处事果断、有家可当、有财可理、有责可负、有利可得，自己工作范围的事一般自己解决。
召之即来、来之能干、干之能胜，真正体现能者上、平者让、庸者下的管理体制。
总经理只有能从小事、琐事中解放出来，才可能把酒店的人事策划得周全。
衡量人的标准是工作实绩，而不是夸夸其谈，只做表面文章，作为优秀的管理人员应从问题的本质上去挖掘根源，寻出比较满意的解决办法，以达到好的效果，有节奏地办事，讲究效率，管理者有效动用酒店具有的资源（人员、措施、奖金等），通过管理职能（计划、组织、指挥、协调、控制等），完成酒店的管理目标（优质的服务、操作规范、科学的管理、回收投资、经营利润等）。
管理的过程中以标准化、程序化、制度化为常规目的，规范程序不能满足所有客人，特别是客人个性化的需求。
所以在强调服务员执行规定和按程序操作，但要注意服务的灵活性。
一切规范和程序的根本目的是保证服务质量，制定各种规范和程序的依据也是建立在客人立场的基础上的。
什么样的管理水平决定什么样的服务质量。
管理者如何实行TQM管理是关键，能较好的实行TQM管理，工作抓到“严”、“明”、“细”，全方位、全过程、全员制实行TQM管理，才能真正有效地管及人人、时时、处处有进展、有条理。
TQM管理运行的对象：影响大、花费少、效益高的事件。
质检方针：考标准、查质量、看服务、勤分析、抓整改、促提高。
TQM座佑铭：Promise is debt。
TQM核心内容如下：方法——管理者直接挂帅范围——整个酒店程度——每个员工对质量负责哲学——无差错标准——一步到位控制——质量、成本主题——不断改进TQM四个原则1、一步到位2、以客为中心3、以不断改进为生存之道4、协助休体及充分授权。
一步到位意味着把差错扼杀在摇篮中，差错要纠正在源头、纠正在工作现场，每个人都应为质量负责。
一步到位体现了TQM的核心管理哲学——无差错，要为顾客提供准确无误的服务。
以顾客为中心有四层含义：预期顾客的要求；倾听顾客的意见；懂得如何满足顾客；对顾客的需求能做出合理的反应。
不断改进包括4个方面：产品与服务的质量不断改善保持一致性；更快的产品更新周期；更大的灵活性；低成本、低消耗。
洋气点的土菜馆名字?
土菜馆还是别弄洋气的名字了，土点最好乡味斋、福味轩、乡野风味、香溢饭斋、宝食斋、客幽堂、福香馆、客满楼、、食、味之道、百福居、八绝庄、张三记、十里驿站
饭店对联大全
上联：入店闻香即忘返，半世难求花上锦；下联：出门回味又思来，一生喜约酒中仙。
上联：美味佳肴，迎来八方贵客；下联：热情笑脸，温暖九州人心上联：美酒几杯添气色，喜笑颜开迎贵客；下联：佳肴一碗补心身，山珍海味醉太平。
上联：酒香面熟，笑迎八方来客；下联：菜美汤鲜，心向四海佳宾。
上联：酒未沾唇人已醉，饮两杯去处还早；下联：肴方近口齿先香，吃一餐回家不迟。
上联：汇万种珍馐，迎五洲胜友；下联：和八音妙韵，娱四座高朋。
上联：顾客临门，入座渐添杯底暖；下联：桃花满面，归途犹带瓮头香。
上联：高朋满座交杯响，龙滚云飞天化日；下联：胜友如云笑语多，泉清月映酒光杯。
上联：饭热菜香，贵客盈门庭似市；下联：言甜情厚，高朋满座店如春。
上联：杜康酒醉杏花雨，烹调佳肴赛彭祖；下联：陆羽茶香杨柳风，酿造醇酒胜杜康。
饭店怎么去除异味
清除异味的方法物吸收：植物有极强的吸收异味的能力，如仙、吊兰、、常春藤、铁树、菊花等。
许多植物确实具有净化空气的作用，但这并不意味着植物能完全清除空气中的异味，植物对异味的吸收在整个净化空气的过程中只能起到一个辅助的作用，如果空气中的异味含量太高，甚至可能造成植物本身的死亡，一般来说，大叶面和香草类的植物吸收异味的效果较好，如吊兰、虎尾兰等。
【民间土方法】把茶叶渣、柚子皮、洋葱片、菠萝块等放在刚装修完的房间内或者用白醋熏蒸整个房间。
使用茶叶渣、柚子皮、洋葱片、菠萝块等土方法实际上只能起到一个遮盖的作用，如遮盖厕所的异味等，但这些东西并不会吸收空气中的异味。
除了这些东西外，有的人还喜欢用香水、空气清新剂，这种做法不可取，因为香水和空气清新剂中的化学原料可能会与空气中的物质发生反应，从而造成二次污染。
【活性炭吸附法】固体活性炭具有孔隙多的特点，对异味等有害物质具有很强的吸附和分解作用，活性炭的颗粒越小吸附效果越好，性炭对异味的吸附作用很明显，但是根据空间的大小不同，放置活性炭的量也有所不同。
另外，活性炭吸附到一定程度后需要进行更换，活性炭的效果虽然不错，但是和其他方法一样，并不能完全清除空气中的异味。
【光触媒分解法】光触媒中的催化剂在光的刺激下，与空气中的氧气与水分生成负离子和氢氧自由基，能氧化并分解各种有机污染物和无机污染物，并最终降解变为二氧化碳、水和相应的酸等无害物质，从而达到分解污染物、净化空气的作用。
实验证明，光触媒在吸收异味方面确实有效。
光触媒作为一种新型的材料，从理论上来说不会造成二次污染。
【净化器处理法】目前市场上的空气净化器分为负离子型、臭氧型、过滤吸附型、静电集成型和光触媒型。
不同的空气净化器有不同的工作原理，如负离子型就是通过产生负离子，分解空气中的异味和附着的烟尘，从而达到净化室内空气的目的。
空气净化器在吸收异味方面有一定功效，但是空气净化器一般只在封闭的空间使用才有效，如果在开窗户的情况下不使用空气净化器。
【化学制剂净化法】目前，市场上的异味捕捉剂分为两种，一种是通过中和异味，生成无害物质的方式来净化空气；另外一种是通过封闭异味，阻止异味的挥发来净化空气。
异味捕捉剂也是一种吸收异味的有效方法。
目前，有的人认为异味封闭剂完全限制了异味的挥发，实际上，异味封闭剂无法做到完全封闭异味，只能减少异味的释放量。
开家小餐馆，需要先准备些什么
先祝你生意兴隆，财源广进开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。
表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。
实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。
原料如何采购最省钱省心
设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。
本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。
第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。
选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。
杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。
老餐饮很在意中午生意能不能做好。
这样可以保证一天的良性运行。
在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。
可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。
还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。
这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。
一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。
关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。
创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。
） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。
保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。
自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。
古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。
菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。
新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。
华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。
中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。
转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。
所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。
所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。
如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。
第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。
这种情况最多见于居民住宅楼下。
第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。
第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。
杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。
接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。
杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。
有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。
比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。
但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。
第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。
以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。
比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。
毛利可达到50％，净利也有30％－35％。
从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。
一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。
比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。
有的干脆以“土家菜”命名。
一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。
比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。
古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。
而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。
直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。
比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。
第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。
顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。
三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。
从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。
有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。
去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。
小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。
但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。
这种方式主要适用于面积很小的餐馆。
老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。
点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。
在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。
公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。
另一种方式是承包给别人做。
找到一个厨师长后，厨师长负责招人。
300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。
老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。
这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。
缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。
而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。
随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。
杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。
这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。
餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。
请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。
好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。
公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。
第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。
资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。
购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。
如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。
如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。
一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。
有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。
这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。
转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。
否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。
如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。
另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。
第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。
即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。
选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。
方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。
所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。
老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。
专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。
如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。
返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。
有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。
服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。
四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。
一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。
菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。
鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。
对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。
时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。
一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。
但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。
具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。
特别是海鲜的采购，经验非常重要。
比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。
在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。
很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。
买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。
杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道
大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。
做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜
每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。
在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。
这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。
直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。
比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。
莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。
店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。
据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。
即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。
店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。
开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的
而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。
因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。
领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。
上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。
自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。
办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。
比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。
在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。
不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。
工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。
按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。
带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。
个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。
另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。
目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。
店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。
总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。
至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。
小店开张时期，让利促销还是很有必要。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈。
也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。
比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。
一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。
所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。
一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。
稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。
曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。
经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。
这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。
经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。
餐馆位置离武林广场两站路程。
初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。
生意状况：每天平均上座率在八成。
去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。
今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。
小店每天运转保本费用为2200元。
老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。
每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。
有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。
客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。
服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。
八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。
其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。
从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。
开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。
比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃
一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。
又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。
为什么
因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。
这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。
开店就要多站在顾客的角度想想。
最近慎入餐饮行业 由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。
小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。
许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。
如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。
选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。
关于饭店门口的对联
餐馆饭店对联景开千祥皆春色；山纳万珍尽金辉。
横批：万象更新上联：佳肴迎来天下客下联：美酒引出洞中仙上联：热情似火美名颂下联：点暖如家顾客夸鼙报捷音一壶春暖畅谈画事两腋生风美味招来云外客清香引出洞中仙胜友常临可修食谱高朋雅会任选山珍件件随心饥有佳肴醉有酒般般适合冷添汽水热添茶茶馆对联香分花上露水汲石中泉龙井泉多奇味武夷茶发异香九曲夷山采雀舌一溪活水沸煮龙团瓦壶水沸邀清客茗碗香腾遣睡魔宾馆客店对联南来北往宾至如归共对一樽酒相看万里人栈曲有云皆献瑞房幽无地不生香喜待东西南北客献出兄弟姐妹情春夏秋冬一岁川流不息东西南北四方宾至如归饭香菜美喜供佳宾醉饱褥净被暖笑迎远客安居酒店对联画栋前临杨柳岸青帘高挂杏花村瓶中色映葡萄紫瓮里香浮竹叶青一川风月留酣饮万里山河尽浩歌酌来竹叶凝怀绿饮罢桃花上脸红玉井秋香清泉可酿洞庭春色生涯日佳药店之用对联聚蓄百药平康兆民药圃无凡草松窗有秘方架上丹丸长生妙药壶中日月不老仙龄水果店对联尝来皆适口咽去自清心李桃交谊笃桔袖及时登绿桔红柑奇香可挹交梨大枣仙口同珍美容美发理发店对联就我生春色为君修美容虽云毫末技艺却是顶上功夫不教白发催人老更喜春风满面生修就是番新气象剪去千缕旧东西入门尽是弹冠客去后应无搔首人粮店对联谷乃国之宝民以食为天生产五谷农无愧供应三餐我有功食为民天济所不足粮家乃国本利其余腊味、海味店对联嘉名称火腿
前童土味酒店怎么样
游完梁皇山下来,驱车找吃饭地方,由于过了午饭时间,酒店都冷冷清清休息了.直接去了厨房点菜,几乎把人家能吃的都点了,真正地现点现做.等菜的时候去了对面的超市买了豆腐干,也算是到此一游吧.菜的味道很一般,不过因为饿了,每上一个菜都会被立即扫荡一空,豆腐做的菜很多,土鸡汤很鲜,其他没什么印象了.
行业对联大全
行联大全上联：六书传四海下联：一刻值（雕刻店）上联刀飞篆隶下联：锐眼毫（雕刻店）上联：事业如今刻鹄下联：文心自古雕成（雕刻店）上联：铁笔能书千户号下联：刀工可琢万家名（雕刻店）上联：刀笔不是刀笔吏下联：掌印并非掌印人（雕刻店）上联：剪绿裁红春色下联：挑花绣叶仪容（制衣店）上联：九域兴农施善政下联：三旬富户荡春风（扶贫）上联：甘守清贫为路石下联：不求闻达作人梯（教师）上联：巧手剪裁心上美下联：汗流浇灌世间春（裁缝）上联：和谐社会诚心剪下联：多彩人生巧手描（裁缝）上联：满面春风春满面下联：盈眉喜气喜盈眉（理发）上联：书中寻乐乐无比下联：画里赏花花有香（书画店）上联：牛去颂牛，公仆甘为孺子下联：虎来吟虎，军人定铸长城上联：春风拂面，百鸟声中传喜讯下联：澍雨润心，千山绿处映红霞（环保）上联：爽气盈头，心旷神怡增壮志下联：春风拂面，眉清目秀焕精神（理发店）上联：春风化雨催桃绽李下联：新笔凌云起凤腾蛟上联：春回物鉴千秋史下联：福至阁明万古心（古玩收藏）上联：巧手绣织七色景下联：真功描绘百科图（工艺美术店）上联：治水育山山清水秀下联：种花养鸟鸟语花香上联：树茂山河，翠溢坡头，写意无心栽绿锦下联：林繁岭上，碧铺沟底，传神有脚缀青枝上联：棚中滴翠，园内飘香，皆入农庄新画境下联：草上题跋，花前落款，欣抒稼穑大文章上联：八方时尚撩人眼下联：一店春风醉客心（服装店）上联：风味尝鲜，百种佳肴可品下联：情怀下酒，四时暖意犹香（饭店）上联：诚如美玉客心悦下联：信比黄金财路开（商店联）上联：挑嫩选鲜一篮春色下联：称红递紫四季真情（菜店联）上联：神工制就三春景下联：妙手裁成四季装（缝纫店）上联：牙坚免受三餐苦下联：齿固品尝百味鲜（牙医）上联：妙药扫开千里雾下联：金针点破满天云（医疗）上联：救死留春色下联：扶伤映赤心（医疗）上联：政惠新村，牛耕沃土千般彩下联：国逢大寿，民唱小康万里春（新农村）上联：凭君丽质未必羞花闭月下联：经我妙法定能落雁沉鱼（美容店）上联：讲台三尺，可话古今中外下联：粉笔一支，能描天地河山（教育）上联：食客里虽无名星巨擘下联：杯盘中却有美酒佳肴（饭店）上联：三鲜六菜香千里下联：八碗五碟乐万家（饭庄）上联：绿衣喜送千家信下联：银线欣传万里音（邮电）上联：装点大千世界下联：照明万里鹏程（灯具店）上联：尊师重教兴邦路下联：育李培桃致富门（学校）上联：讲台三尺献才展智下联：沃土一方播雨耕云（学校）上联：只盼红花千朵艳下联：何愁鬓发满头霜（幼教）上联：时序催人珍日月下联：钟声劝尔爱光阴（钟表店）上联：朝发夕至追风循轨道下联：送往迎来缩地小环球（火车站）上联：珠宝琳琅腾异彩下联：银帛夺目竟奇辉（珠宝店）上联：笑貌长存方寸内下联：青春永驻霎时间（照相馆）上联：一步登天，万紫千红辞旧岁下联：八仙过海，五光十色贺新年（焰花爆竹店）上联：一律包公铁面下联：千般海瑞精神（公安）上联：执法无私随民意下联：量刑有度正党风（法院）上联：植树造林听鸟语下联：涤污净水赏鱼游（环保）上联：物不多掌管人间烟火下联：店虽小事关国计民生（粮油店）上联：冷暖阴晴收眼底下联：风霜雪雨注心头（气象站）上联：步入歧途吞苦果下联：转回正道做新人（劳教所）上联：冰浆玉液水中伴下联：洁体素身席上珍（豆腐店）上联：保道路安全哪怕疾风骤雨下联：彰大檐形象何言酷暑严寒（交警）上联：新面貌从头理起下联：旧容颜以手推光（理发店）上联：整容除旧貌下联：理发换新颜（美容点）上联：启智贵于抓早下联：育人重在铸魂（教育）上联：教苑勤耕，必收硕果下联：寒窗苦读，定铸良才（教育）上联：两袖清风涤面垢下联：一腔热血洗心尘（纪检）上联：医病医人医旧俗下联：立言立德立新风（医卫）上联：民情深似水下联：税法重如山（税务）上联：五保逢春增福寿下联：三阳开泰赐安康（五保户）上联：路网纵横，四通八达和谐景下联：车流浩荡，万紫千红烂漫春（交通）上联：创业兴家圆夙梦下联：建房励志步新程（乔迁）上联：异草奇花崭新局面下联：幽兰雅菊锦绣河山（花卉园）上联：名言绝句流传千古下联：书画诗联惠及九州（书画社）上联：电钮瞬间留倩影下联：光圈环里驻芳姿（照像馆）上联：前茬后茬，鲜菜茬茬茁壮下联：春季冬季，大棚季季芬芳（塑料大棚）上联：壶小容四海下联：茶香醉九州（茗楼）上联：默默园丁，埋头灯下忘鸡唱下联：莘莘学子，登陆书山借月读（学校）上联：宝马跃神州，寄情大众下联：东风翔玉宇，惬意奔驰（汽车专卖店）上联：信贷春风，鱼游活水下联：银联金穗，民在福天（农村信贷社）上联：碧林列阵风沙退下联：翠鸟鸣春雨露滋（林业部门）上联：四野银妆冰雪冷下联：大棚春暖菜蔬鲜（日光大棚）上联：防病灭虫增产量下联：低毒高效保安全（农药专营店）上联：万绪千头皆畅顺下联：千丝万缕总缠绵（发廊）上联：喜色瞬间留玉照下联：春光永久驻红颜（照相馆）上联：春夏秋冬，耕耘四季下联：东西南北，收获八方（农机专业户）上联：九域风情，三江韵致下联：青春色彩，时尚潮流（时装店）上联：河东信合人，播春三晋下联：关帝银联卡，通兑九州（农村信用社）上联：农家紫燕衔春早下联：沃野银锄落土香（农业）上联：迈步进门未能闭月下联：整衣出店定可羞花（美容服饰）上联：童趣 雅趣 兴趣 谁添乐趣下联： 笑声 歌声 掌声 我亮心声（幼儿园）上联：春意融融，碧水讴歌咏壮志下联：和风渐渐，苍山起舞慰英灵（烈士陵园）上联：打理清新环境下联：扫出别样人生（环卫清洁工）上联：倾爱播春，永固千秋伟业下联：节能环保，精描盛世蓝图（节能环保）上联：批来薄利财源广下联：发去真情生意红（批发部）上联：情系三农，一方热土春潮涌下联：心连百姓，九畹春风热浪腾（信用联社）上联：彩笔描春，春染千畴一片绿下联：信合播雨，雨滋万物满园春（信用联社）上联：步越峰巅，工行谱写惊天句下联：名登虎榜，金卡凝成动地诗（工商银行）上联：蓄玉积金兴百业下联：优商厚贾惠千行（工商银行）上联：魏紫姚黄，万朵牡丹称国色下联：环肥燕瘦，一枚金卡沐天香（工商银行）上联：锦瑟弹出千曲美下联：优生育来一家春（计生）上联：鸿雁传书，绿卡邮花翔万里下联：卫星布网，天涯海角若一村（邮政）上联：村兴盛，业似春花发下联：民康宁，人如骏马飞（村委）上联：党施厚福心底暖下联：老度康年夕阳红（老年室）
我想了解一下开饭店的心得体会和开饭店的经验，那位大厨或老板能帮小弟一把，真诚谢过了。
1、开饭店不能开到很偏僻的街道上去，喝偏僻的地方房租很便宜，但没客源，你是做生意的，有客源永远是第一位的，否则，你空有天下第一手艺也没用；2、面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。
因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人，他对你的饭店没有忠诚度的，如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱，他们又会去那家店吃饭，而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人，从这样的人身上你也不可能赚到钱，他们也不会知道感恩。
所以，建议你，饭店的价格不能订的太低，订的太低，一是你赚不到钱，也就不会有更多的钱投入经营了，这样就会走入恶性循环中去，二是客人也认为你这个店没有档次，这是你经营的误处和致命伤。
所以不要把价格订的太实惠，合理的利润是必须的。
我的一个朋友有一次出差，吃一餐中饭，感觉还可以，心理价位大约是12元，但吃完后老板吃收他5元钱，结果，这位朋友非但没有产生感谢这心，反而把此前曾产生的感觉美味的心情也变没了，正象28元与82元的同一件衣服，给人的感觉是不一样的。
3、开价要高，毛头小利要让。
例如三菜一汤，你开价43元，然后你只收人家40元，你实际赚了客人十三、四元钱，人家反说你很大度，他会很开心；反过来，你开价31元、32元，并照价收钱，你实际只赚客人两、三元钱，客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。
4、开饭店就要开有特色，不要人家供应0.5元一个的包子馒头，你也一样供应0.5元一个的包子馒头，这样你就会降入价格战的低价区。
你完全可以销售1元一个的包子馒头，而方法就是你在原有.5元一个的包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类的附加，甚至于你还可以包子馒头的体积做的更小吃。
这只是打个比方，如果你在北方，你就开个南方口味的饭店，你在南方，就开个西南口味的川味店，主要是开出你的特色来，吸引一部分人。
我开了10几年的饭店了，可以共同讨论一下。
