青椒火锅底料的作法
辣会对身体造成伤 用辣椒精来制作食品调料，是国内行的一种做法了。
由于在食品中直接使用辣椒有种种不便，而且辣椒的辣度也有一定限制，所以目前很多产品中都使用辣椒精来提高辣度。
所谓“辣椒精”,学名叫做“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味。
除了含有辣椒的辛辣成分之外，辣椒精中还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等多种物质。
辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法，凡是含有类辣椒素提取物的产品都叫做辣椒精，含量可以有很大差异。
即便是天然辣椒成分，超量使用一样可能有损健康。
正因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它对于黏膜的损伤就更大，追求辣味刺激的人们不可不慎。
此外，皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。
手接触它之后，一段时间之内不要去触摸和揉搓眼睛，以免带来不必要的痛苦。
火锅店里的辣椒酱叫什么名字
主料： 干若干，葱姜末，花椒面，豆豉，少许。
做法：1 干辣椒剁碎盛入中 2 葱末一碗（可多放点） 3 花椒面一小碗（注意
不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 盐适量 6 鸡精适量 好了，开始吧
将花椒面到入辣椒碗中。
锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。
将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了
最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了， 如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取， 配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的
青椒鸡火锅的做法
辣子鸡火锅的做法步骤1葱，姜，蒜分别切块待用。
2鸡斩块，我是买鸡时请摊主宰杀好的，为这还多收了我五块钱。
清洁干净，控水待用。
3炒锅放油，油要适量多些，大概是平时炒菜的3-4倍吧，待油热时分别放入切好的葱，姜，蒜，然后倒入控干水的鸡块，快速翻炒几下，以防粘锅。
4炒制大约20分钟左右，水分收干后鸡肉拨在一边，在底油中放入糍粑辣翻炒。
5将糍粑辣与鸡肉一起炒制大约10分钟左右。
6另起锅，锅底放黄豆芽。
7鸡肉倒入另一锅中，撒上葱段。
8在吃的过程中加入适量蔬菜，白豆腐等配菜，也可依个口味加入土豆等做为配菜。
一样很好吃。
青椒火锅鸡的做法大全
一、麻辣为主味并存。
二、讲究调味于变化。
三、注汤，崇尚自然。
四、刀工，变化灵活。
五、选料广泛，独具一格。
六、饮餐合一，随心所欲原料及香料属性。
是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。
是成都郫县的地方特产。
其色泽红亮滋润。
辣味浓厚；是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。
使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。
以豆豉味上乘。
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。
干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒花椒，味辛性温麻味浓烈，能，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。
清溪椒为上乘。
花椒是火锅得重要调味料。
用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。
老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可调味。
大蒜大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。
大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。
甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。
带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。
食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。
益气润燥，清热。
在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。
提色，去腥，除异味，味精味精是从大豆。
小麦。
海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。
增味作用。
鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物出的氨基酸。
鸡精得作用是增鲜提味。
胡椒胡椒。
味辛性温带浓烈的芳香气味，具，健胃顺气的功效。
在中用于去腥压臊。
增香提味。
及其炒制方法锅炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
至到油淋完为止。
然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
其氐闶?颜色乳白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊汤工序1、原料氽水要氽透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。
4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。
一定要注意。
对锅一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住：先把味道调好，再放母料。
花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。
猪油100克、山珍(羊血菌，牛杆菌。
滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。
保证锅底清洁。
将油倒入一干净的桶内。
二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。
洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。
如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法：原因：1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当。
3、客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求：1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3、辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。
注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。
(藕片和土豆有减咸的作用)。
7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
火锅的禁忌：有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
1、忌用腐败变质的原料。
2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。
3、忌用发制时用碱量过重的原料。
4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。
5、忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽。
7、忌火力调节无度。
8、忌汤锅中一次投入原料火锅香料的作用及其用量。
1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
青椒能不能用来煮火锅
用红辣椒较好，青椒也可，反正都是食用
