酒楼鲍鱼怎样上菜
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务： 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套） 3、服务人员准备好： ① 鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里 ② 柠 檬 水：乐杯内盛装1\\\/2凉白开，并放入一片新柠檬片： ③ 翅 碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米 ④ 翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁： ⑤ 分更一副：用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼： ① 展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名： “打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗
” ② 上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上） ③ 上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
” ④ 请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗
那现在为您操作好吗
谢谢。
” ⑤ 上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
” ⑥ 上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量） ⑦ 吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。
” ⑨ 换热香巾。
注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切） ③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值
餐前上菜海参鲍鱼时应该提前做什么
提起“谭家菜”，听说过的人也许不少，但真正尝过的肯定不多。
首先它不像普通菜系那么遍地开花，除了北京饭店之外，几家专营“谭家菜”的餐馆几乎都是近一二年才开始名气大增；其次，由于其自身的诸多因素，尤其是价格不菲，让普通百姓不敢问津。
关于“谭家菜” 年前有餐饮界业内人士在本报上发表论点，预言“未来一两年内京味菜系将要抬头”， 曾引起一些经营京味菜餐馆的兴奋。
而京味菜系都包括什么呢
当然首推“满汉全席”为代表的御膳，还包括“段家菜”、“任家菜”、“谭家菜”等官府私家菜，“全聚德”、“东来顺”等传统老字号，以“宅门菜”等为代表的百姓家常菜和北京风味小吃等等这几大类。
其中，“谭家菜”可以说是流传至今的京味菜系中高档菜肴的典型代表之一。
“谭家菜”起源于清末官宦谭宗浚家，当时作为一种家庭菜肴就闻名京城，二十世纪三四十年代流入社会更是名噪一时。
北京饭店的“谭家菜” 早年间曾作为老一辈国家领导人接待、宴请外国重要来访者的国宴，历史和政治的渊源使它在民间名声显赫、地位很高，北京饭店也成为食客品尝“谭家菜”的首选。
近几年的后来者则有金堂食府、谭府大酒楼、府膳宫府谭世菜等等几家。
据对“谭家菜”有一定研究的“府膳”宫经理介绍，“谭家菜”在菜品制作上有四大原则，第一就是选料考究，如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、贝类等等，尤以海味菜为主。
第二是下料好，讲究原汁本味，很少放花椒、胡椒粉等香料提味；焖菜时也不续汤兑汁，吃的是原料的本味。
第三是火候足，“谭家菜”大部分菜品依靠的都是一锅好汤，也就是做好“谭家菜”的基础——浓汁。
所以“府膳”专设一名煨汤的厨师，每天从半夜开始煨第二天需用的汤，12小时的火候要严格掌握，汤用完了菜也就不再做了。
第四是慢火细做，追求菜肴的香醇软烂。
极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单出菜手法，基本用的是火靠、煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法。
不但制汤需要时间长，备料也是精挑细选，且不说燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档原料的涨发、煨制过程自有一套规矩，就是一般原料例如熬汤的鸡要用放养的柴鸡、鱼肉要去骨切条，白菜只用几片菜芯、冬瓜选的是接近瓜皮的薄薄一层。
总之无处不体现一个“精”字，所以想吃“谭家菜”最好事先预定，给厨师备料、制作留出充足的时间，否则店家很可能有生意也接不了，因为“谭家菜”最忌讳的就是糊弄。
既然出自官宦之家，“谭家菜”在吃法上肯定就不似一般百姓饭食那么随意，首先表现在就餐环境上的典雅古朴，不似一般餐厅的熙攘喧闹；其次讲究美食美器，大多都采用分餐制，尤其高档的菜品，一餐下来每人面前会摆满杯碟盅罐各色餐具数套。
想吃“谭家菜”到底得花多少钱
当原料、制作工艺和吃法上的精致讲究给食客以非凡体会的同时，“谭家菜”也因价格上的非大众化，对受众人群带来了限制。
而—— 以开业至今三个半月的位于三环路光华桥畔的府膳宫府谭世菜为例，他们经营的“谭家菜”分为传统谭家菜和新派谭氏菜两类。
前者是严格遵循“谭家菜”的老谱烹制，多是具有代表性的经典菜式，价格和原料都属高档，必须是顾客提前预定的。
最为上乘的首推黄焖鱼翅，用的是珍贵的黄肉翅，翅整翅针多肉丰，经过2～3小时的发制和6个小时的煨火靠制作而成，价格在七八千元之间；清汤燕菜也是“谭家菜”的一道传统名品，价格每位在二三百元；其他如白扒官燕在八千元左右、蚝油鲍鱼每只大约480元…… 显然，这些都不是一般百姓接受范围之内的。
但是，新派谭氏菜却是“府膳”根据“谭家菜”菜式的制作宗旨，将传统与创新相结合的一系列菜肴。
它吸纳了一些低成本的原料，使用最代表“谭家菜”制作水准的“浓汁”做法，虽然完全按照传统的制作工艺烹制，但价格却低了许多。
比如豆腐本来是老谱中不采纳的原料，但利用传统做法做成的罐焖豆腐却秉承了“谭家菜”的风范，得到了美食行家的认可；扒菜中的栗子扒白菜、三鲜扒鱼肚也是深得食客们青睐的新派“谭家菜”。
以两人就餐为例（因为实行的是分餐制，即使一人来品“谭家菜”也绝对可以实现），每人点一例菜品，可以如下选择：浓汁三丝翅、罐焖金元鲍、紫砂鱼条、三鲜扒鱼肚，再点一到两个共用的菜品，如栗子扒白菜和冷拼，就可以比较完整丰富地领略“谭家菜”的风格，每人的消费在200至250元之间。
这个价格虽然比起一般餐馆仍算挺高，但其中已经包含了鱼翅和鲍鱼、鱼肚、深海鲽鱼、鱼唇、海参了
这么一算，也许有的人就觉得划算了。
“府膳”的厨师均来自京城的高级酒店，有丰富的餐饮服务经验，他们介绍说，吃“谭家菜”厨房上菜顺序都是很有讲头的，根据人们味觉上的基本规律，顺序依此是：浓汁菜、虾、紫砂罐焖菜、素菜、鸡或鸭菜、鱼，最后上清汤。
所以，你如果是第一次去品“谭家菜”，一定向服务员报上你的要求，比如口味喜好、消费标准等，然后让他们给你做相应的安排就可以了。
佛跳墙有哪些材料
※ 佛跳墙的详细做法：原料： 水发鱼翅500克，水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋各250克，鱼肚100克，净肥母鸡1只（ 重1250克左右），金钱鲍6只，猪蹄、羊肘各1000克，猪肚1只（重约500克），净肥鸭1只 （重约1250克），净火腿腱肉150克，鸽蛋12个，净冬笋块500克，花冬菇200克，水发干 贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75克，葱125克，姜片75克，八角1粒，桂 皮少许，绍酒600克，味精15克，上汤750克，鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量，鲜 荷叶两张。
作法： 1、鱼翅洗净去沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、酒150克，煮 10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去汁，将鱼翅连竹算拿出放在汤碗里，上放猪肥膘肉，加 酒100克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。
鱼唇切成7厘米长、4．5厘米宽的块 放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒150克、姜片15克，煮10分钟去掉腥味，拣去姜、葱， 滗去汁。
2、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，剞上十字花刀，盛在小碗里 ，加上汤250克、酒15克，上笼蒸30分钟取出，滗去汁。
鸽蛋洗净盛在碗里，加清水100克 。
上笼蒸30分钟，取出放入清水中浸20分钟，捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色。
3、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏（鸭肫留用），猪蹄剔去蹄壳、拔净毛，洗净。
羊肘刮洗 干净，以上四料各切12块。
鸭肫切开去肫膜，洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放人沸水锅 中氽一下，去掉血水，清水洗净沥干。
猪肚洗净，用沸水焯两次，去掉浊味，切成12块， 放入烧沸的250克上汤中，加绍酒12克，氽一下捞起，汤汁不用。
4、海参洗净，每只切成两爿。
猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段。
花冬菇（冬未春初所产的 香菇，面上有花纹），用水发开，洗净。
火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸3 0分钟取出，滗去汁，连皮切成1厘米厚的片。
冬笋放入沸水锅中氽熟捞起，每只直切成4 块，用刀轻轻拍扁，白萝卜去皮，修削成直径约2.8厘米的圆球，每个重50克。
炒锅上旺 火，下熟猪油适量烧至七成热，将上过色的鸽蛋下锅炸两分钟捞起，再将笋和萝卜球下锅 炸两分钟，滗去油，锅放回旺火灶上，下入鸽蛋，倒入上汤250克，放味精5克、酱油50克 ，煨熟捞起装碗。
5、炒锅上旺火，下熟猪油烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折断时捞起，滗去油。
将鱼肚 放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米长、0．8厘米宽的块。
炒锅放旺火上，下熟猪油50 克，烧至七成热，放入葱段35克、姜片45克，煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡肫 、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、桂皮炒匀， 加盖煮20分钟，捞去葱姜，装在小盆里，汤汁待用。
6、取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水 热后，倒掉坛中热水，取一小竹箅放入垫底，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡 肫等放入，然后把鱼翅、火腿、千贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面 ，纱布包上摆花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上 一只小碗，将装入原料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、 鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。
上菜时，将坛中精料倒入菜盆里，将 炸过的鸽蛋摆在上面即成。
上席时可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 各一碟，还有银丝卷和芝麻饼共食（这是福州传统吃法。
用料多宜制大型的“佛跳墙”， 制作中小型的，用料可相应减少）。
特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并 能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
正宗佛跳墙的配料都有哪些?
佛跳墙是闽菜中居首位的传统名菜，用绍兴酒坛装海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋及海产干货等10多种材料煨制而成。
主料：鸭肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋。
配料：干贝、目鱼干、蛏干、虾干、鱼翅。
调料：加饭酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、茴香、桂皮、生姜、高汤。
1、把主料洗净，飞水。
锅里放一勺的油，下原料和生姜片一起煸炒后放入沙锅（或坛子）里。
2、鹌鹑蛋用油炸成金黄色，放入沙锅。
3、将配料用水泡软，放入沙锅里，加入高汤和加饭酒（按1：1比例），老抽，盐，冰糖，鸡精，香叶，茴香，桂皮，熬制4个小时。
最后装到佛跳墙的专用坛子里。
小贴士：原料、配料的份量由砂锅的大小而定，各种主料的份量基本均等，配料的份量比主料略少。
