家里自制手擀面，为什么做出来的面条很硬
要是面条很硬的话应该是
水的比例没有把握好。
。
要不是这个问题。
应该是面粉有问题。
。
可以上网搜下西面来风。
他家网站上有关于这些面类食品的做法
很不错的，，解说的也很详细
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一．和面 手工擀制面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的45%。
当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。
蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。
这种面团，用手工搋搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，这为手擀面条良好的口感提供了条件。
机制面条，和面时用水量较少，大约是面粉量的25%。
当水掺入面粉中以后，完全依靠机械上下碾轧而成面饼。
这种面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压形成的，并不是一种自然的结合（或者说不完全是一种自然的结合）。
由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水，从而使面筋网络的强度大打折扣。
同时，淀粉也不能充分吸水，颗粒膨胀不足，其黏度也就下降许多。
实践中我们可以感受到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，一般不容易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则不然，用手抻拉容易断裂，这也可以看出：手工擀制的面条所用面团的含水量高，不论是面筋网络的形成，还是黏性的产生，都优于含水量低的机制面条所用面团。
二．成形 当面团（饼）和（轧）好以后，接下来需要成形。
手工擀制面条之前，必须将面团完全揉和好。
在具体揉和面团时，虽说只用手掌往前推揉，但面团却在不断地变换角度，这样会使面团各部位受力均匀，绝没有因用力不匀而产生“死角”。
当擀面片时，通常是将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，而且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然后再从两侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。
机械轧面条的方法与手工擀面不同，在正式轧条前，需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。
可是，机械轧面片的用力方法只是上下挤压，并没有通过各种角度来受力，所以不利于面团中面筋网络的形成。
当面片轧好后，改用滚动槽形轮轴切成面条。
这种做法的效果不理想，原因是电动机械速度快，产生的热量会使面粉中的蛋白质变性，非但不能对面条的面筋、黏性起一个完善和补充，反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患，从而更加削弱面条的弹性。
三．制熟 我们食用的面条大多是用水煮制成熟，这点大家早就清楚。
可还有不清楚的是，在水煮面条的过程中，手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别。
煮面条时，水是良好的传热介质。
当把水加热至沸腾后下入面条，水会将温度传递给面条，并促进面条成熟。
于是，就出现了手工擀面与机制面的差别，这是容易被人忽略的问题。
我们先以手擀面条为例，分析一下水煮的过程。
当面条放入沸水锅后，因手工擀面本身的含水量较多，而水又是良好的传热介质，所以外面的水温通过面条中的水分，很容易传递到面条内部，当内部温度达到100℃时，稍煮数分钟面条就完全成熟了，捞出便成。
但是，机制面条在煮制时，就是另外一番情形，尤其是经过干制的挂面条，缺点更为突出。
由于机制面条本身所含的水分很少，特别是干制的挂面几乎无水分，而面条又不能当理想的传热介质，所以，只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后，才能传热并慢慢将面条制熟。
据此，机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。
通常，煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。
实践证明：机制面条的煮制时间越长，面条的水解程度就越严重，最终会造成面条品质较差，也就是说，它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。
为什么我做的手擀面一煮就断呢
面条容易断原因无非两个，一个是面粉，一个是和面。
1，面粉做面条需要高筋面粉。
因为高筋面粉之所以叫高筋面粉，就是因为做成的面团、面点会具有不错的韧性，面与面之间不容易断，吃起来有嚼头一点，著名的品牌有红牡丹。
相应的，做蛋糕需要用低筋面粉。
低筋面粉做成面点之后就会比较松软，吃起来不像高筋面粉那样有韧性。
所以做出来的蛋糕才好吃。
回到你的问题。
手擀面一煮就断 如果是面粉有问题的话，你可能是用的面粉是普通的面粉或者是低筋面粉，总之就是“筋度”不够高。
你需要去市场买高筋面粉，再做面条就会好一些。
推荐买红牡丹，很有名，也很常见，效果很好。
2，和面的时候水和面粉需要充分混合，才能出来一个黏糊糊的面团。
好的面团比橡皮泥稍软，但是不用东西动它又不会变形。
如果是和面出问题，那么请买本书，按照上面的重量配比用秤精确的称出用量，然后和面，效果就会好。
还有一种可能，不是面粉和水的配比不对，而是你擀得不够。
请多擀几次，知道每次擀了之后面团似乎没什么变化的时候，就说明面团好了。
手擀面跟挂面有什么不同 有多少种面条
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。
手擀面是鲜面条，软的，比挂面更劲道。
用高筋粉，低筋粉，特精粉，特一粉，普通粉做出来的面条筋度不一样，亮度不一样，口感不一样，如果是做的话，手擀面更适合。
炸酱面用什么面条，记住不是手擀面
炸酱面是就其菜卤为炸酱而得名的，面条不是决定因素。
当然了，为了口感更好，选择一些合适的面条也是无可厚非的。
我个人的习惯是去面作坊（面条店），买那种细方形面条，或圆的（也有叫河捞面的）的面条，这两种面条吃起来比较筋道耐嚼。
老人食用的话，还是扁面条更易咀嚼消化一些。
总之，老北京炸酱面的面条是人工擀制，切的粗粗厚厚的那种。
\ \ 炸酱面是就其菜卤为炸酱而得名的，面条不是决定因素。
当然了，为了口感更好，选择一些合适的面条也是无可厚非的。
我个人的习惯是去面作坊（面条店），买那种细方形面条，或圆的（也有叫河捞面的）的面条，这两种面条吃起来比较筋道耐嚼。
老人食用的话，还是扁面条更易咀嚼消化一些。
总之，老北京炸酱面的面条是人工擀制，切的粗粗厚厚的那种。
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