陕北麻辣羊蹄的做法
麻辣羊蹄味型：麻辣味卤水类型：油卤麻辣羊蹄特点：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质软糯，回味无穷。
卤品原料：鲜羊蹄5000克、码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、卤水配方：干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色少许冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1500克、风味添加原料：红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、制作工艺：(1)初加工：羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡至软后刮洗洗净。
(2)浸漂：羊蹄入清水中浸泡3—8小时捞出，沥净水。
(3)码味：码味原料入蹄身抹匀擦透，夏天码味3—8小时，冬天码味8一12小时。
(4)汆水：羊蹄入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。
(5)卤品制作①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有舂料用清水分别冲洗，沥净水。
取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒于辣香，干花椒焙香。
②锅置中火上，下色拉油、熟菜油，油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香，放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果，炒至香气四溢时，投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒，翻炒至色红油亮，辣香浓郁，加香叶、灵草、排草炒香，下干花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人羊蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至羊蹄熟软时，卤水桶移离火口，待羊蹄在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。
④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀，撒入熟芝麻调匀，麻辣羊蹄即已制成。
食用方法：羊蹄入盛器中，食客每人配一副一次性卫生食用手套即可食用。
工艺关键(1)下葱节、洋葱块、蒜瓣、姜片、香料、糍粑辣椒等时应慢慢下，以防溢锅。
(2)羊蹄应趁热食用为佳。
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这位朋友，我只想说。
第一条回答，不要看，不正宗，业内的一看就知道，原料差好多啊。
第二条，广告，不看也罢了。
第三条，我给你的答案。
王府井书店，知道吧，三层是专业烹饪的书，有空去看看。
你一定会有收获的，授之以鱼不如授之于渔。
如果你是外地的，也去看看书店，不能保证有了。
第四条，烹饪鸭头这类的，见仁见智。
方法一大堆。
但核心的几个步骤不能乱。
A、选料。
你去市场买一下，问问，鸭子的品种吧，那些适合做鸭头老鸭，瘦肉鸭
什么样的花椒是四川汉源的
有什么特点
常用的干辣椒有几个品种，都什么特点
这些你必须了解清楚。
B、腌制。
这是一个重腌制的时代，尤其是特色餐饮，买来要腌制，用什么料
白胡椒、米酒、料酒、葱姜、蚝油、鸡汁、鸡粉、生抽、花椒、大料、桂皮等C、焯水。
腌制好的成品需要焯水，记得要冷水下锅哦。
D、卤炖。
卤炖的核心一定学学制汤。
制汤离不开，鸡、鸭、猪蹄、干贝。
没有高汤，菜就是孤立的。
E、炒酱。
基本都是用你身边的成品再加工的。
泡椒、豆豉酱、牛肉酱......F、制油。
混合油离不开菜油，猪油，鸡油，这3种油是曾香必须的。
学学怎么做调料油，就可以了。
油混合好炸香料、青椒，香芹，胡萝卜即可。
G、炸制。
学学油温控制，3成不滚，5成微翻，7成青烟。
炸鸭头，热锅下油，3、4成热，不要炸干，熟能生巧。
H、码盘。
码盘是门艺术，不美观是不能卖钱的。
多学方法，多吃几家，多做实验，祝你成功。
