吉香居香辣酱制作绝密配方
1原料和配料编辑大米500克、花生米、黄豆、、红油、、酱油、醋、大蒜、姜、葱、味精、、绿豆芽、黑。
2制作方法编辑1，大米淘洗干净水泡5个小时，磨成米浆，水与米的比例为1。
5\\\/1，铁平盘抹熟用勺加入米浆使之摊均匀薄薄一层，上屉蒸2分钟，形成厚1。
5毫米的，趁热揭下，晾凉后卷成卷横向用剪刀剪成宽2厘米备用。
2，花生米油炸脆，黄豆用水泡5个小时滤干水炸成酥黄豆，姜剁成姜末，制成姜水，大蒜也剁成，制成蒜水，葱切成葱花，、黑切成小碎丁备用。
3，把剪好的提起一头放散装入碗中（100克为一碗）。
加上红油、、酱油、醋、蒜水、姜水、葱花、味精、丁、黑丁、淋上红油、一起拌均匀即可食用。
风味特色：油红粉嫩，香辣爽口。
制作要点：蒸要蒸熟，不能夹生，装碗之前要把抖散开，不能卷状直接装碗，否则拌不入味。
火锅底料怎样操作酱香味才浓
方法\\\/步骤1香料配方 (比例) 香叶 0．3斤 桂皮 0．5斤 八角 0．4斤 小茴香1斤 白扣 0．2斤 甘草 0．2斤 草果 0．3斤 （注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成 绿豆 大小 部分厨师会粉碎成面，成面的香料炒制时间会缩短（1－3分钟即可），碎颗粒的香料炒制时间略长，约为10－20分钟 ） 2火锅配料 辣椒3斤（河北新一代辣椒） 精制牛油 8 斤 色拉油 4 斤 郫县豆瓣 200g 白酒 100g 老姜 150g 大蒜 200g 花椒 50g 火锅辅料 （兑制火锅锅底时用） 醪槽 20g 冰糖 10g 火锅鸡精 60g 白酒 10g 花雕酒20g 姜片 6 片 盐 5g 高汤 1500g 红油 2500g 辣椒段 30g 花椒 40g 火锅底料的炒制方法 1、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 2 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于炒底料用） ； 2、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 20 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于提火锅油用） ； 3、将牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干时， 放郫县豆瓣 4 两→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（ 200g ）→辣椒变乌红色时放花椒（ 50g ）→将多余的油打出（可以作为 提炼红 油用） ； 火锅红油的提炼 （拉油）方法 1、 将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 20 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）。
2、将牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到80度左右→放大葱（ 200g ）、老姜片（ 150g ） 、洋葱（150g）小火浸炸 增香，变成金黄色时→捞出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香时，放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内 ）→倒白酒（ 50－100g，分多次缓缓加入 ）→辣椒变乌红色时关火 加盖焖制。
火锅锅底调制 ： 取火锅盆依次放入： 姜片 6 片 醪槽 20g 冰糖 10g 火锅鸡精 60g味精20g 火锅底料250g 白酒 10g 花雕酒20g 盐 5g 红油 2500g 高汤 1500g 辣椒段 30g 花椒 40g 重庆火锅样例配方中对于油脂的使用以牛油为主要基础，色拉油在这里起到了增加油脂亮度，减少牛油的凝固的作用。
而成都派系的火锅在油脂使用时比较多样化，油脂比例重点以植物油和动物油为主，牛油在这里起的增加牛油香味的作用，未作为主要油脂来使用。
这样的配方更适合涮食海鲜和蔬菜类，口味较为清爽润滑。
重庆火锅制作时较喜欢红油底料分开熬制，成都派系初期是油料混合的。
后来交流日渐频繁之后，成都、重庆派系逐渐统一。
目前川渝连锁火锅企业几乎都是红油、底料分开熬制。
配方中对于香料的使用对比 ：重庆火锅更加的简单化，香料与辣椒所占比例为100:1左右。
而成都火锅则达到了100:5-100:8之间，并且增加了多种香料的使用。
放入顺序也有所变化，香料先放入，油脂中炸入香料味。
而重庆派系的样例配方里面则是在起锅前加入的香料粉，通过200℃以下的温度浸泡出香料味进入红油里，加入白酒之后使之发酵溶解。
近年来，成都派系也在使用白酒相对成都派系，重庆派系的白酒使用比例稍大，这样能有效的减缓辣度，增加锅底的回味。
同时由于白酒的挥发性较强，同时也能增加飘香味。
豆瓣酱的使用比较 ：成都火锅在制作时较早的放入豆瓣，原因有2，其一是因为豆瓣酱的比例比重庆火锅要重，豆瓣酱比例加重时淀粉含量也在增加，先将豆瓣酱炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣酱不宜粘锅。
而火锅底料炒制的一大忌讳就是粘锅。
对比看重庆火锅对于豆瓣酱的使用则是近年来与成都火锅交流，吸收成都火锅的制作手法增加了豆瓣酱的使用，但是比例还是以糍粑辣椒为主。
豆瓣酱作为辅助增香的调料在使用。
所以少比例的豆瓣酱可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，这样也不容易产生粘锅的现象。
豆瓣酱在选择时也应注意，并不一定非得选择名牌产品，而是需要对原料本质进行筛选，如果你的豆瓣酱比例偏重，那么选择豆瓣酱就应选择蚕豆比例偏少，颜色红亮油润，咸度低的豆瓣酱。
如果你的配方里豆瓣酱比例偏少，那么可以选择那种颜色深红或者酱红色，水分较少，咸度适中，酱香味浓郁的豆瓣酱。
花椒的使用方法对比 ：成都派系的配方里对于花椒的使用以花椒：辣椒为1:5的比例为准。
同时经过浸泡后能经过炒制，使麻味溶解于底料中。
而重庆派系在制作时习惯于麻味渐渐析出，且认为花椒在炒制时直接加入会让麻味挥发，缺少后劲，同时易使油脂变黑。
所以重庆派系在炒制底料时几乎少放或者不放花椒，在兑制锅底时才加入大量的花椒，这样麻味会在煮制过程慢慢析出，溶解到红油和汤卤里。
近年来，川渝派系的火锅厨师在花椒的使用时较喜欢1:1的加入大红袍花椒和干青花椒，而清油火锅在制作时则喜欢加入藤椒或者鲜青花椒来提取清香味。
火锅底料炒制火候的差别 。
重庆火锅对于火候的识别出了辣椒的颜色是乌红色以外，还需要保留少量的水分。
水分一般为7-8成干，这样辣味的后劲充足，越煮越辣。
而成都派系在制作时较注重辣椒炒干之后散发的干香味，同时配合炸制的香料，以此来增加五香味和飘香味。
红油用粗辣椒粉还是用细辣椒粉
粗的好正宗四川红油主料：干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克辅料：桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片做法：1.准备原料。
草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段。
2.炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。
3.捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。
4.炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。
5.炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。
7.炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1\\\/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1\\\/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1\\\/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。
如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记
8.放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。
刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。
9.装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。
一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。
怎样做的红油不是很油腻
主料朝天椒100g二100g泰辣50g菜籽油500g辅料适量见做香草适量详见做法花2g花生米100g正宗辣椒红油的做法步骤1. 朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段2. 朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿3. 坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热4. 下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油5. 锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃6. 锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃7. 下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟8. 下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟9. 下泰辣粉，搅拌油炸3分钟10. 下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制11. 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅12. 将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用小贴士罗里吧嗦： 1. 别说快餐式热油激辣椒粉的油泼辣子是红油，没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了2. 辣椒好，油才好
辣椒要选色泽油润红亮，皮厚籽多的，籽比皮辣，你懂的 3. 油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油
用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的 4. 合理搭配，才能出好的辣椒红油。
朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的 5. 各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊 6. 干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度 7. 熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已 8. 熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味 9. 熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，心蓝熬了近2个小时 10. 熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多
