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中国菜的特点是选料严格，刀工精细，讲究拼配，调味多变，注重火候，要求烹制出来的菜肴色、香、味、形俱佳。
但是，中国菜是由多种地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、和寺院菜组成的，它们的具体烹调技术和菜点风味又是各有特色的。
中国菜的构成主要由地方菜中特色突出而又影响较广的是：【一】地方菜。
我国的各种地方菜是各个地区具有不同特色的民间菜，它是相对于宫廷菜、官府菜和寺院菜而言的，是构成中国菜的主体。
我国地方菜的系统较多，主要的有北京菜、山东菜、四川菜、广东菜、淮扬菜、浙江菜、福建菜、湖北菜、安徽菜、湖南菜、上海菜、天津菜等。
其中，特色突出而又影响较广的是北京菜、四川菜、山东菜、广东菜和淮扬菜。
地方菜、北京菜、四川菜、山东菜、广东菜、淮扬菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜十大菜系。
【一】北京菜简称京菜，由本地菜与山东菜、宫廷菜融汇、发展而来，以爆、烤、涮、熘、炒、扒最为常见，菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。
北京菜的代表菜有“北京烤鸭”、是“涮羊肉”、“烤肉”等。
【二】四川菜简称川菜，由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成，而以成都菜为代表。
川菜的特点是加工细致，调味多变，有“百菜百味”之说。
川菜的口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味之多。
其中麻为其他地方菜所少有。
川菜中的名菜有“漳州鸭子”、“烧牛头”、“烤酥方”、“麻辣豆腐”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”、“怪味鸡”、“锅巴肉片”、“汤圆”等。
【三】山东菜简称鲁菜，素有“北方代表菜”之称，山东菜馆遍布华北和东北。
山东菜主要以济南菜和胶东菜为主，但这两种地方菜的风味又各有不同。
济南菜以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究使用清汤和奶汤，著名菜肴有“糖醋黄河鲤鱼”、“奶汤蒲菜”、“九转大肠”、“汤爆双脆”等。
胶东菜则以爆、炸、熘、扒、蒸擅长，口味以鲜为主而偏于清淡，讲究保持主料的鲜味，传统名菜有“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“糟溜肉片”、“干蒸加级鱼”等。
【四】广东菜简称粤菜，品目繁多，故有“食在广州”之说。
广东菜取料极为广泛，故有“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的说法。
广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜等三种地方菜组成的，它们各有特色。
广州菜配料较多，注重装璜，讲究鲜、嫩、爽、滑，以小炒见长。
潮州菜以烹制海鲜为擅长，以汤菜为最有特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原味。
东江菜则下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方。
广东著名菜肴有“豹狸烩三蛇”、“片皮乳猪”、“潮州冻肉”、“炸脆皮鸡”、“大良炒鲜奶”等。
【五】淮扬菜。
淮扬菜，是江苏淮阴菜与扬州菜的总称，而以扬州菜为代表。
淮扬菜的特点是选料严格，主料突出，刀工精细，讲究火候，口味清淡，甜咸适中，以炖、焖为主，善用原汁浓汤调味，尤以烹制鳝鱼为擅长。
著名菜肴有“清炖狮子头”、“沙锅菜核”、“炸脆鳝”“荷包鲫鱼”、“炝虎尾”、“翡翠烧麦”、“三丁包子”、“汤包”等。
【七】。
少数民族菜：我国是多民族国家，各个少数民族都有其独特的烹制方法和著名的菜肴。
其中有些名菜已被其他民族所接受。
如蒙族、回族、和满族的“烤全羊”、“涮羊肉”、“爆肚”、“爆糊”，等等。
维吾尔族的“烤羊肉串”、“烤包子”、“烤囊”和朝鲜族的“冷面”、“烧狗肉”等，也深受其他民族的欢迎。
【八】。
宫廷菜：我国历代封建王朝都设有御膳机构，专门管理帝王和后妃的膳食。
以清王朝来说，它的光禄寺实际上是个“国家大厨房”，其下设有寿膳房、寿茶房、御膳房、野筵房，等等；御膳房内还设有荤局、素局、点心局、包哈局（专做烤猪、烤鸭和咸菜等）。
从庞大的御膳机构，可以看出封建帝王的穷奢极侈。
封建王朝垮台之后，一些宫廷菜的烹调方法便传入民间，北京北海公园内的仿膳饭庄，就是以仿制满清御膳房的宫廷菜而闻名的。
宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
著名的菜点有“熘鸡脯”、“荷包里脊”、“四大抓”、是“四大酱”、“四大酥”、“小糖窝头”、“豌豆黄”、“芸豆卷”等。
【九】。
官府菜：我国历代封建王朝的许多高官厚禄的文武官员，及其讲究宴饮，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。
如“宫保鸡”、“东坡肉”等，有的竟以官衔命名，有的则以人名作菜名。
在北京颇有声誉的谭家菜的名菜有“葵花鸭子”、“白斩鸡”、“黄焖鱼翅”、“草菇蒸鸡”、“麻蓉包”等。
康乐南菜馆的名菜有“麻酱腰花”、“鸡汤鱼卷”、“香菇肉饼”、“汽锅鸡”、“桃花泛”、“过桥面”等。
【十】。
寺院菜：佛教和道教，都曾经在我国历史上盛极一时。
特别是佛教，从西安末年传入我国之后，经统治阶级的大量提倡，流传极广，寺院遍布全国各地。
许多佛寺道观占有大量庙产，他们的方丈、长老虽行斋戒，不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜。
现在人们比较熟悉的“素鸡”、“素鸭”、“素火腿”等等，以至“全素席”，便是来源于寺院菜。
中国菜的构成成分是十分复杂的，每一种成分都有其与众不同的特点。
要成为一名称职的厨师，固然要学有专长，但也必须对其他菜系的特点、名菜有足够的了解，以便于采撷众家之长，使之融会贯通，创造出自己的独特风格。
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