描写重庆火锅的好段
代表重庆饮食文化特色的以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。
来重庆旅游观光的游客，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。
仅方圆不足9公里的渝中区，就有火锅馆近3000家之多，重庆被誉为“火锅之城”，实在是名不虚传。
(一) 的起源 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。
中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。
宋人林洪在其中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。
“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。
以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。
”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来。
清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。
清登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
发源于重庆。
大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。
毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。
据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。
水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。
吃后按空碟子计价。
价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。
当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。
有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。
将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。
据说，这就是的起源和得名。
直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。
正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
(二) 著名作家李劼人的考证 四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的上发表文章，对做了可信的考证。
文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。
最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。
于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。
各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。
”由此可见，重庆火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。
(三)重庆火锅的特色 1、菜品多样 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。
正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。
如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。
在毛肚火锅的基础上，发展到、、、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。
2、调料独特 在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。
先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。
此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。
3、吃法豪放 重庆火锅在吃法上独树一帜。
昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。
尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。
重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
如今的重庆火锅已现代化了，在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。
（四）重庆火锅香飘四方 由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅逐渐兴盛起来，使得四川火锅的源流更加丰富，内容更加充实。
四川火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。
随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。
在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国，香飘四方。
远渡重洋 落户海外 山城火锅，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户。
在港台，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等，重庆火锅也有一定影响。
我国专门派重庆火锅特级厨师许远明到日本献艺，日本朋友十分推崇，赞不绝口，认为毛肚火锅是“中国美食第一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”。
足见重庆火锅的诱人魅力和影响。
目前，在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已有重庆火锅营业，生意兴隆。
什么是抻面，我很想知道它。
因为我想学。
有点多,但是很全面,如果你真心想学,应该是很好的资料 各类抻面高手 厨艺大泄密（图） 2004年08月12日 13:29:05 来源：人民网-京华时报 【字体：大 中 小】 【打印本稿】 【读后感言】 【进入论坛】 【推荐 】 【关闭】 面食是咱北方老百姓饭桌上最少不了的东西，北方人对面食的青睐也是由来已久的。
近日，我们的记者拜访了京城一些做面的高手，他们各怀绝技，如果大家觉得向他们学习难度太高的话，可以再跟我们走访一些能干的家庭主妇，她们也有不少自己的绝活儿呢
大厨→张秀宝 年龄：28岁 籍贯：山东 简历：从事餐饮5年，一直从事面点制作。
代表作：老北京炸酱面 北京风味 献艺作品 老北京炸酱面 ★和面：用高精粉，大约4斤面一个团，一般放2个鸡蛋，加少许盐，盐的作用就是让面硬些，更挺实，鸡蛋则会让面够筋道。
和好后醒面，要一个多小时，在醒的过程中要反复揉面3~4次。
★擀面：用的是长长的、粗粗的擀面杖，先把面团擀成一个圆圆的饼，然后用擀面杖把饼卷起，手按住中间往前擀，并且两手从中间往两侧捋，力度均匀，让面中间的厚度逐渐变小。
约需20分钟。
★切面：先在面上撒上玉米面，再用擀面杖把面饼撑着叠成10厘米宽的一个长方体，用刀切成宽大约与厚度同等的长条。
然后抖落玉米面。
★煮面：直接下入沸水里，煮7~8分钟即可，不用点凉水。
★配菜：一般配上豆芽、青豆、黄豆、黄瓜丝、心里美丝、芹菜丁、蒜薹丁。
★炸酱：把精五花肉切成大约1公分见方的丁，加入葱、姜、大料等放入锅中一起煸炒，炒至微焦，把调好的黄酱和甜面酱以3比1的比例放入锅中搅拌，快好的时候加入葱花、糖和味精。
约需1小时。
★制作难度：★★★★☆ ★味道：酱香浓郁，不咸不腻很爽口。
★价钱：8元\\\/碗 ★讲究：吃面讲究唱菜码。
店名：天和晟食府 地址：朝阳区左家庄东街中江酒店首层（马春杰） 大厨→韩小明 籍贯：甘肃兰州 年龄：29岁 简历：15年的厨师。
前几年一直在兰州工作，6年前来到北京后一直在马兰拉面。
代表作：牛肉拉面 献艺作品 红烧牛肉面 ★原料：面粉、拉面剂 ★配料：事先备好汤汁、油菜、胡萝卜、土豆 ★制作过程： 1.和面、打面之后，把面放入锅内煮熟； 2.把面捞出来放到碗里，浇上汤汁和红烧肉； 3.加入适当的油菜、胡萝卜、土豆。
★制作要领：事先调好的汤汁必须用牛肉、牛骨、牛油以及30多种天然植物香料调制，才能保证面的香味持久。
★技术难度：★★★★★ ★味道：这道面是马兰的特色面，可以说是色香味俱全的一道艺术品。
荤素搭配协调，口味清新淡雅，非常爽口，香味宜人。
面条劲道很足，让人吃完久久不能忘怀。
当然，如果你爱吃辣味，只需在上面放上辣椒油，就是另一番风味了。
★价格：12元 ★店名：马兰拉面 地址： （总店）海淀区三里河东路甲11号，甘家口商场往北 （中关村店）中关村南大街白石桥路33号一层 （天通苑店）昌平区天通苑5区 大厨→蒋春叶 年龄：28岁 籍贯：宁夏 简历：从事餐饮11年。
代表作：黄花臊子面 陕西风味 献艺作品 黄花臊子面 ★制作过程：荞麦面和白面两种面混合，加温水搅拌，加入盐，揣成一个面团。
然后醒面，连揉带醒反复3~4次，一般需要40分钟。
然后用擀面杖把面擀成一个饼，在饼上撒上白面，用擀面杖撑着叠成长方体，在陕西当地要用一把长长的大刀来切面。
切出来的面条一般宽2毫米左右。
★煮面：把面下入开水中，等再开的时候，点一点凉水，两开即可。
★配汤：黄花菜泡开切成段，木耳切成块，胡萝卜切成丁，放入热水中焯一下。
豆腐切成薄薄菱形小块在油中煎炸成干。
★臊子的做法：五花肉切成丁，加入五香粉、葱、姜放入锅中煸炒，加入酱油、料酒、香醋，再加入水和盐，大约用15分钟。
最后加入红油。
★配菜：把捞出来的面加入早就熬制好的鸡汤，把黄花菜等辅料放入碗中，然后加入做好的臊子。
再点缀上一些香葱和香菜，面就成了。
★制作难度：★★★★☆ ★味道：此面又名一口香，酸辣、咸味十足，还有肉香。
★价钱：16元\\\/碗 ★讲究：可以配上海带丝、胡萝卜丝、青笋丝、开胃的泡菜丁。
店名：莫高大酒楼 地址：建外大街甲1号 大厨→魏宏亮 年龄：27岁 籍贯：内蒙 简历：从事餐饮11年，一直做西北风味。
代表作：莜面条 献艺作品 莜面条 ★和面：要用燕麦面，用80摄氏度的热水和，用擀面杖搅拌，这样面就已经半熟了。
因为燕麦面本身就比较湿润，如果用凉水和搓出来的面条容易断，另外半熟的面够筋道，容易熟。
约需5分钟。
★搓面：这是个技巧性的活儿。
只见师傅从面团上揪下6个小团，一只手各3个，两只手同时搓动面团。
在大师傅手中，这些面很听话，大约3分钟就能搓半斤出来。
★蒸面：把搓好的面条放到屉上蒸3分钟即可。
★面汤：分两种：一种是羊肉汤，一种是素汤。
羊肉汤的做法：要用纯羊脊骨煮出来的高汤。
把土豆、西红柿和香菇分别切成丁，大约6毫米左右，粉条切成10厘米的段。
在高汤中下入土豆，等土豆烂的时候放入香菇和西红柿丁，至汤表皮出现西红柿的红色，下入盐、味精、鸡精、鲜姜片调味，最后放入色拉油和香油，然后把羊肉片放入。
等客人需要的时候加粉条，放上香葱和香菜。
素汤做法：用鸡汤，放入土豆丁和茄丁，熬至熟烂，加入西红柿丁，出锅放入葱、色拉油和香油，让其处于保温状态，直接食用。
★制作难度：★★★★☆ ★面的味道：把面泡在汤里吃，面很筋道，肉汤很香，咸鲜感觉比较多，比较好吃。
★面的价钱：一屉8元 ★吃面的风俗：因为当地人一般把莜面当主食，可以配上黄瓜丝、茄丝、土豆丝等。
店名：乡土人家 地址：回龙观小区龙泽苑东门 大厨→张英花 年龄：40岁 籍贯：吉林 简历：从事餐饮行业已经有16年了。
代表作：朝鲜冷面 朝鲜风味 献艺作品 朝鲜冷面 ★和面：冷面所用的面比较丰富，不是一种，一般用土豆淀粉、荞麦面、白面混合在一起，用开水和面，这样面就处于半熟状态，和面大约需要5分钟。
和成一个面团后要用专门的压面机来压成面条。
★煮面：把面条下入开水里，煮大概2~3分钟，点一次凉水即可，第二次面浮上来就可以捞出了。
★配汤：要用煮了3~4个小时的牛骨头汤，里面加入甘草、桂皮、蒜、葱、姜、盐、白糖、味精、酱油、胡萝卜、萝卜、洋葱等调料再煮制2个小时，醋要最后放。
★配菜：冷面里的东西非常丰富，有酱牛肉片、鸡肉丸子、白芝麻、黄瓜丝、朝鲜的辣白菜、两片梨片、半个鸡蛋，专门的朝族冷面酱，最后滴一些香油。
★制作难度：★★★★ ★因为有很多的步骤要用大量的时间来操作，比如酱牛肉、鸡肉丸子、朝鲜辣白菜、冷面酱都要经过很多道手工才能完成，很费时。
★味道：酸甜的汤，凉凉的。
★价钱：8元\\\/碗，6元\\\/碗 ★讲究：可以配些清淡的凉菜，因为面的调料已经很丰富了。
店名：阿娜拉园 地址：朝阳区牛王庙甲5号 大厨→张小发 籍贯：甘肃兰州 年龄：27岁 工作经验：有6年做兰州拉面的经验，以前在兰州，来北京3年了。
代表作：加肉拉面 兰州风味 献艺作品 加肉拉面 ★原料：面粉、拉面剂 ★配料：油、香菜、牛肉、萝卜片、青蒜、辣椒油 ★制作过程： 1.先把面放入水中和一下，拌匀，加入拉面剂； 2.人力揉面，撑开面，成面条； 3.撑出面条有8种，细、细、细、毛细、宽、大宽、韭叶、三棱面8种样式，一碗面只能撑出一种； 4.把面放锅中煮一分钟，捞出放入碗中； 5.在面上浇老汤，放牛肉、香菜、萝卜即可； 6.浇点辣椒油，放醋去腥。
★制作要领：拉面剂、面粉量的搭配比例要适当，多了会不好撑，少了撑不开（面不用发，随时和面）；所用的老汤也就是牛肉汤（原汤），必须用下牛油、牛骨头、鸡骨头一起炖制。
做出来的面要劲道，汤要鲜，清淡爽口。
★制作难度：★★★★★ ★味道：这道面鲜香无比，总体来说比较清淡。
价格：8元 献艺作品 羊肉炒面片 ★原料：羊肉、面片 ★配料：洋葱、蒜薹、西红柿、圆白菜、青椒（红、绿）、番茄酱（酸味）、盐、鸡精、酱油、味精、糖、青菜 ★制作过程： 1.面和好，往锅里揪；2.揪了放到锅里煮一会儿； 3.捞出锅以后过凉水；4.放到一炒勺里，让原料、配料一块儿炒2分钟即可。
★制作要领：面片要揪小、揪薄，吃起来劲道；羊肉要嫩，味道鲜，不要老的。
★制作难度：★★★★ ★味道：口味酸鲜，如果不爱酸味，也可以加点糖去除酸味，如果爱吃辣的，还可以放些辣椒油进去。
张师傅介绍说这道面简单好做，是懒人做的活儿，加水即成羊肉烩面片了。
★价格：7元 店子：国强兰州面馆 地址：清华南门对面 朝鲜风味 大厨→赖冰宁 籍贯：内蒙古年龄：22工作经验：以前在长春做了2年多的厨师，来北京1年多了。
最擅长做的面：现压冷面 献艺作品 朝鲜冷面 所做的面1：现压冷面 ★原料：荞麦面、面粉 ★配料：辣白菜、辣酱、酱牛肉、黄瓜丝、蛋丝、松仁、鸡肉丸子 ★制作过程：1.和面，现压出面条；2.将面条放入冷水中洗净，冷却；3.放入配料，把汤浇在上面。
★制作要领：1.和面时的硬度把握好；2.煮面时2~3分钟即可；3.配料要搭配适当，太多没味道，不好吃。
★技术难度：★★★★★ ★口味及其特点：口味酸甜，非常清爽，吃起来有开胃的功效。
★价格：12元所做的面2：朝鲜冷面 ★原料：玉米面、面粉和成（真空包装购置） ★配料：辣白菜、水果、鸡蛋、黄瓜丝、酱牛肉、辣酱 ★制作过程：1.面放水里泡约8个小时；2.把面条拿出搁冰柜中；3.吃时拿出来放入开水中烫一下，用凉水冷却； 4.放入配料，加汤。
★制作要领：用已做好的面。
★技术难度：★★★★ ★口味及其特点：具有酸甜的柠檬果味，口感劲道好，滑、软、爽快，不过比起现压冷面来，面条有点发硬。
★价格：8元 店子：白玉清源烧烤 地址：清华西门往北100米 大厨→牛桂军 籍贯：黑龙江年龄：34岁工作经验：做重庆小吃的厨师2年多了，以前一直在北京白玉烧烤，擅长川菜、东北菜最擅长做的面：四川面 献艺作品 红烧肥肠面 ★原料：精白面（和面时加入盐、碱、水）、肥肠 ★配料：事先炸好的豆瓣酱（很香）、香料炸出的红油 ★制作过程：1.用自己的机器把白面压成面条，旺火煮2分钟即可；2.先放高汤，再放葱、姜、蒜等香料以及提前炖好的猪排骨；3.面用开水煮熟后，取一盆盛好的高汤，面条放入碗中，上面放好提前烧好的肥肠，放上香菜点缀即可。
★制作要领：面条不能煮太久，太软了不好吃。
★技术难度：★★★★ ★口味及其特点：这道面的面条是店家自己制作的，非常劲道，粗细均匀，口感也很不错。
这道面把四川面的咸、香、辣演绎得完美无缺，它的肥肠也是肥而不腻，一点腥味都没有；所以这道面总结起来就是好吃又开胃。
据说在四川很多人在感冒的时候会去吃这道面。
★价格：6元 店子：三宝利重庆小吃城 地址：海淀区成府路160号 大厨→何中荣 籍贯：四川年龄：28岁工作经验：在四川面食大赛中获二等奖，有4年川菜的工作经验。
最擅长做的面：担担面 献艺作品 担担面 ★原料：面条、肉沫、四川芽菜 ★配料：蒜、姜、葱、麻酱、辣椒油、花椒粉、盐、味精、鸡精、香油 ★制作过程：1.把调料调好放在碗里；2.加少量汤倒入碗里；3.把煮熟的面条放入碗中，撒上葱花，放上青菜。
★制作要领：和面时，要把面和得硬一点，太稀了不好；煮面的时间不能太长。
★技术难度：★★★★ ★味道：担担面的一大特点是比较油腻，吃起来固然是非常香浓。
里边的调料一般也是麻辣味道较重的，所以这道面吃的时候非得在旁边摆上一些清淡的凉菜，这样在夏天才能吃出个中味道来。
这道面突出的是口感和青菜色泽，配料齐全，荤素搭配得当。
如果多加点姜，感冒时吃会很顺畅，疗效很好。
（记者\\\/陈俊坤 马春杰 摄影记者\\\/刘钢 陈俊坤 马春杰） ★价格：5元 店子：金盆地火锅城 地址：海淀成府路29号
