今年猪肉价格为什么变化这么快啊
据水屯市场信息办对猪肉价格的监测结果显示：春节过后，猪肉价格开始迅速下跌，目前平均批发价格为15.4元\\\/公斤，与月初相比，降幅达15.3%。
猪肉价格的下降是春节后开始的，从2月1日的18.2元\\\/公斤、2月7日17.2元\\\/公斤、2月12日16.3元\\\/公斤、一直降到目前的15.4元\\\/公斤，目前市场猪肉日均上市量8.5万公斤，供应充足。
据笔者调查了解：市场上流通的猪肉均来自北京市的各大肉联厂及河北秦皇岛肉联厂，春节后，消费减少，加之去年政府扶植养殖户的生猪大批量出栏，再有目前粮食价格上涨，直接促使生猪养殖成本增加，散养户已经达到赔钱的边缘，再多养一天，就得多赔一天，造成了生猪集中大量上市，从而导致毛猪收购价持续走低。
另据海关统计，2008年1月~10月我国进口猪肉34.8万吨，价值4.9亿美元，分别比去年同期增长4.7倍和5.7倍；平均进口价格为每千克1.42美元，上涨16.9%；猪肉的大量进口，使本已十分困难的国内生猪生产雪上加霜，其生猪收购价格一路下滑，现在，每公斤在10元~11元之间，个别地方甚至只有9.7元\\\/公斤。
另据业内人士分析，生猪价格过快下降以及过快增长都不利于行业的健康发展，在1月13日，国家发改委、商务部等六部门联合公布了《防止生猪价格过快下跌调控预案（暂行）》。
《预案》表示要适当限制猪肉进口，减少当期市场供应；完善食品安全体系建设，鼓励猪肉及其制品出口。
随着各大、高、中院校的陆续开学，外地来京务工人员的不断增加，再者春暖花开之季游客也会不断增多，需求会有所上升，因此，市场信息部认为，短时间内猪肉价格仍将低位运行，预计猪肉价格在“五一”节前可能会有小幅反弹。
求2009年猪肉价格变化表
猪及猪肉价格跌势进入警示区 自去年5月以来，猪及猪肉价格一路上涨，生猪收购每公斤平均价从10.2元涨到今年4月的最高16.87元，涨幅达65.4％；猪肉（胴体白条肉）每公斤平均销售价（批发价）从同期的15.86元，涨到同期最高25.68元，涨幅达61.9％。
这一价格飞涨的攀升整整经历了12个月。
从今年5月开始，猪及猪肉的价格在逐月回落，及至近期数月来出现异常性急剧跌势。
据资料显示，10月生猪收购平均价仅为12.61元／公斤；猪肉（白条肉）销售平均价为16.87元／公斤。
仅在6个月时间里，生猪收购价比4月份的高位价猛跌了25.3％；猪肉（白条肉）销售价比4月份的高位价猛跌了34.3％。
8到10月份呈急剧跌势，其3个月中生猪收购价跌幅高达12.9％，猪肉（白条肉）销售价跌幅高达27.3％。
猪及猪肉这种购销价格暴跌，市场异常不能不引起高度关注。
一、跌势进入警示区 1、目前的价格水平已回落或跌入至去年飞涨初始时的界区水平线内。
据商务部信息数据显示，今年10月份全国生猪收购平均价为12.61元／公斤，这一价位水平，仅近似去年涨价风波的初始阶段的平均值12.46元／公斤（即去年6月平均价为11.8元／公斤，7月平均价为13.12元／公斤）。
其中，全国已有8个区域：天津、河北、内蒙古、吉林、黑龙江、山东、新疆（含兵团）的生猪收购价跌至或跌破去年6月份的价位（11.8元／公斤）水平线。
今年10月份全国猪肉销售平均价为16.87元／公斤，这一价位水平，仅为去年涨价风波初始阶段的平均值16.8元／公斤（即去年5月份平均价15.68元／公斤、6月平均价17.74元／公斤）。
其中，全国已有8个区域：北京、天津、河北、辽宁、吉林、福建、新疆（含兵团）的猪肉销售价跌至或跌破去年5月份的价位（15.86元／公斤）水平线。
〔见2007－2008猪及猪肉市场价格变化表〕 生猪收购价和猪肉销售价跌入或跌破去年价格飞涨初始时的界区，其特点一是全面的、全国性的，二是有大产区，也有中心城市销区。
2、毛猪收购价格下滑后，养猪效益跌向警界区临界边际。
简单的比较方法，就是猪粮（玉米）比价（侧面反映养殖效益）。
今年10月份的猪粮比已从去年第三季度8月份的8.24:1、第四季度8.14:1，今年第一季度9.48:1、第二季度9.49:1的高位效益跌至7.12:1，仅为涨价初始时的6月份水平线。
〔见2007－2008猪粮比变化表〕 据反映，购销价格还在下滑，到这一临界区应该说将进入不良态势反映。
3、生猪及猪肉加工环节的毛白差率抵至最低水平。
全国10月份毛猪（生猪）收购平均价12.61元／公斤，企业猪白条肉批发平均价16.87元／公斤，其两者的差率仅为26％，这是去年以来的最低点（去年5月至今年8月差率水平在28-38％间）。
一般正常情况下，毛白比的差率低于39％时，加工企业的效益处在黄色警界线内。
〔见2007－2008毛白比变化表〕 毛白比差率的产生是由毛猪（生猪）收购到屠宰后的猪肉的出肉率而产生的价格转移形成的。
我国的毛猪品种具多元化，有土种猪、二元杂交猪、三元杂交猪（内三元、外三元），形成了生猪出肉率的不同，大体为68％－69％ —70％－72％等次，由于出肉率不同形成了价格转移差率，也就是毛白差率过小必然会挤占屠宰加工企业的合理效益。
以往企业是以内脏处理作为肉价的补偿，但是条件必须是内脏价或与肉价持平或略高，否则就要亏损了。
在这种情况下，必然限制了企业收购增加和扩大再生产的积极性。
据1720家企业资料反映，今年10月生猪收购已进入旺季，屠宰量虽保持了增长，但环比仅增长2.4％，其中北京、河北、内蒙古、辽宁、吉林、江西、山东、河南、湖北、青海等地的屠宰量仍还处于下降状态。
4、企业收购生猪屠宰的单体均重在继续增加，并不是好现象。
据资料显示，10月份规模企业屠宰生猪的单体均重已达105.52公斤，比9月平均增加0.68公斤。
单体均重超过百公斤的区域已达25个省、市、区（含兵团），有的区域如内蒙古、辽宁、黑龙江、浙江、安徽、江西、湖南、贵州、云南等收购屠宰的生猪单体均重超过110公斤以上。
2006年我国生猪屠宰的平均单体均重为97.6公斤，在我国目前的饲养条件和管理水平下，这一重量是较合理的。
2007年由于猪源不足，价格快速上涨，促成了加快出栏，因而屠宰的单体均重为87-90公斤。
目前，屠宰单体均重过量增加，是不是显示了好事
我们认为不一定是好事。
但可从另一面透视到，养猪户（包括散养农户和养殖场）对这次生猪收购价格快速下滑没有思想准备和行动应对，他们还在企盼等待价格回高，导致迟缓出栏而使毛重增加。
单体均重增加在一定意义上说是节约（按单头饲养计算）养殖成本，但从现价效益计算，却已铸成损失。
同时，屠宰加工企业对由于猪只过肥，市场销售滞缓，又不敢大胆收购，如此以来，将对养殖户形成夹击之势。
二、原因分析 1、去年5月开始出现猪肉市场供求矛盾，猪及猪肉价格快速飞涨。
之前普遍是仔猪价跌到10元／公斤左右，仔猪与肉价比率仅为77％，即仔猪价低于同期肉价差率高达23％（接近的合理价一般为1:1），所以出现减少母猪养量和宰杀母猪之势，据资料反映，此时的能繁母猪存栏仅为3300－3600万头，按每头母猪年成活仔猪14头计，应繁育生猪为4.62－5.04亿头，那么，全年的循环饲养量（2007年末存栏为4.4亿头）仅为9.02－9.44亿头，显然低于往年，供求缺口。
由于政府及时采取了积极扶持生产，保护猪肉业核心生产力，对能繁母猪实行奖励性补贴和保险等多项政策，同时，仔猪价格也在飞升，仔猪价最高时全国平均达到38.23元／公斤，其仔猪价与猪肉价比率高达146％，仔猪价高于肉价的差率为46％，有效地刺激了养母猪的积极性。
2007年7－8月开始能繁母猪出现第一次恢复，到今年初，能繁母猪饲养量达到4200－4400万头，按这一量计算，繁育仔猪的量应是5.88－6.16亿头（实际新增量只有1.26-1.12亿头），全年的循环饲养量将是9.28－10.56亿头；据资料反映，今年春节后直至5月份能繁母猪出现了第二波增量，已高达5100万头，占到存栏11％（正常8％左右），有些地区后备母猪与能繁母猪比例竟为1:1。
按能繁母猪计算，其繁育量应是在7.14亿头（实际在第一次增量基础上再增1.26-0.9亿头），那么全年循环饲养量可为11.54亿头。
据数据显示，仔猪价格的飞升直至5月后才呈现逐月回落，到10月已跌至20元／公斤左右，在以后的月份里还在继续下滑，仔猪价与猪肉价的比率为118％，即仔猪价高于猪肉价的差率已由最高时的46％降至为18％。
1、按生猪正常繁育水平，能繁母猪占存栏量8％左右，若生猪品种及饲养管理水平进一步提高，这一比例还会降一点。
如果能繁母猪真是已达了存栏量的11％水平量，很显然是过高了，必然形成产仔量过多，仔猪价格回落或快速下跌也是必然的，是对繁育母猪再增量的一种抑制。
2、如果上述测报数是有效的，那么从恢复角度出发，以全年的生猪饲养总量看也不算太多，因为11.54亿头总量也只是2005年的循环饲养量，10.56亿头也只是2007年的饲养量。
3、去年7－8月母猪第一次恢复生产，应在今年5月才能形成育肥猪出栏期，今年5月能繁母猪增速补进后的育肥猪出栏也只能是2009年第一季度末或二季度初形成育肥猪出栏高峰期，因此，今年5月以后由于肥猪出栏增加，价格回落一些也是合理的。
但只从所增加的出栏数量看，价格如此大幅跌落，又显得不十分合理。
有道是2009年第一季度末或二季度初将进入再一轮出栏高峰应是值得非常关注，此时毛猪价格还会进一步过度性滑落。
4、能繁母猪超平衡点，引起仔猪过剩造成仔猪价过快下滑，进而导致猪及猪肉价格下滑形成产业链的连锁反映。
5、消费在高价时形成的抑制心理及金融危机接踵的经济滑坡形成消费消极性，城乡猪肉消费市场没有明显拓展。
6、政府进口或沿海走私进口猪肉库存增加，并在价格降落的情况下，在一定程度上直接影响到屠宰加工企业收购和储存猪肉的积极性。
总的印象：我国生猪出栏从第四季度开始进入较集中阶段，生猪的供应量和屠宰量将稳步增加。
尽管第四季度和明年一季度（含元旦和春节）是猪肉消费旺季，但在生猪供应压力和仔猪价格大幅下滑的情况下，预计生猪收购价和猪肉出厂价进一步下降的可能性较大。
三、建议及对策 “猪粮安天下”。
如果政府不能采取果断的阻隔性导向政策，仔猪价、毛猪价、猪肉价跌落到再度过量宰杀繁育母猪，必然形成猪及猪肉链恶性循环状态。
1、能繁母猪虽然超过平衡点，可以适当抑制，但要适度，所以对繁育母猪的补贴及保险等奖励政策应作为长效机制，仍需继续坚持，但是，要改变“见母猪就补”的简单做法。
能繁母猪既然是猪肉业的核心生产力，那么优良品种（繁育能力）及具有饲养控制力者，才是补助的首选对象，应不分系统和属性的重点补助和奖励那些集约化、规模化、具有备案条件的繁育及养殖场（企业），以弱化那种分散的、小量饲养的而一哄而上、一哄而下造成的波动风险。
2、政府的猪肉进口量要暂时适当控制或延缓，对沿海走私进口（含香港转口）猪肉要严厉打击。
3、尽早适时增加国家（包括各级政府）储备量，以应调节供需。
4、奖励（包括减轻赋费、贷款及融资等）屠宰加工企业多收一些，多储一些，并增加熟制品产量，扩大市场供应。
哪些因素会影响猪肉的价格
猪瘟致生猪供应减少夏季一般来说是猪肉销售淡季，但今年却频频上涨，原因为何?卓创资讯猪肉分析师王亚男对表示：“猪肉价上涨最主要的原因是生猪供应量减少。
非洲猪瘟发生已经将近一年了，部分地区生猪和能繁母猪的产能下降幅度明显，生猪的供应量减少了，猪肉价格自然就上涨了。
”农业农村部市场与信息化司司长唐珂也曾于近日回应，猪价上涨较快主要是受非洲猪瘟疫情影响。
去年10月份，农业农村部监测的400个县能繁母猪存栏同比降幅达到5.9%，已经超过了5%的预警线，之后降幅逐月扩大，到今年6月份同比降幅达到26.7%。
按照生猪的生产规律，从母猪怀孕、仔猪出生，到育肥猪出栏大约需要10个月的时间，去年10月份生猪基础产能下降，导致今年6、7月份开始，生猪供应减少问题显现，价格持续上涨。
运用经济生活知识分析,就解决猪肉价格过高提出合理化建议
1.发挥市场经济的资源配置决定性作用，猪肉价格过高，在利益驱动下，会引导猪肉生产者扩大规模，增加供给。
2.政府要宏观调控，规范市场秩序，增加储备供应，平抑价格，防止过快上涨。
请运用《经济生活》知识，分析猪肉价格上涨的原因和带来的主要影响
从原因上分析，一是生猪市场供应量不足。
二是养殖成本不断上升。
从影响看，一方面，生猪及猪肉价格快速上涨，将拉动物价持续上升，并随着时间的推移，其影响程度将不断加大，稳定物价总水平的难度加大。
另一方面，生猪及猪肉的产销既与养殖户密切相关，是农民增收的重要来源；又与百姓生活紧密相联，是居民生活必不可少的重要消费品，价格的大起大落都将对保障和改善民生产生较大影响。
(详细原因：从原因上分析，一是生猪市场供应量不足。
2010年上半年，由于供过于求、消费量季节性下降等因素影响，生猪价格持续下跌，一部分散养户开始退出市场，导致生猪存栏量下降。
而生猪养殖具有十分明显的周期性，即便及时补栏，也不可能立竿见影，生猪价格变动的大周期一般为三年左右，自去年二季度末开始的这轮价格上涨，仍将持续一段时间，生猪市场供不应求的局面短期内难以改变。
二是养殖成本不断上升。
饲料成本是生猪养殖成本的主要组成部分，约占成本的70%左右。
目前玉米价格上涨13%，配合饲料价格上涨约10%，成为生猪养殖成本上升的主要推动力。
加之仔猪价格上涨较快，管理、防疫、运输等成本也持续攀升，目前养殖一头毛重100公斤的生猪成本超过1200元，比去年同期上升200元左右。
三是养殖户补栏积极性不高。
受去冬今春低温天气及蓝耳病、口蹄疫等动物疫病影响，母猪产仔率下降，给养殖户造成一定损失。
在当前养殖成本大幅上升、生猪价格已处高位的情况下，养殖户担心市场已存在较大风险，不敢贸然扩大养殖规模，甚至有部分散养户放弃了生猪养殖。
四是惜售现象较为明显。
据调查，目前部分养殖户对后期生猪价格预期较高，因此尽量延长生猪出栏时间，以增加个体重量，提高单位生猪收入。
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猪肉如何排酸
排酸肉是现代肉品学和营提倡的一种肉成熟处理手段。
具体，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷 却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、 储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。
传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。
殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为 惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质 滞留在体内。
②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。
③在常温 条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质 下降。
4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中， 肉被空气、细菌等污染不可避免。
排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程， 其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑 制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物 的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维 结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通 过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、 多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。
真假排酸肉可通过以下方法加以识别： 观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红 色，有光泽。
闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有 弹性，肉质滑嫩。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。
就是不用裹 蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。
猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。
这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。
这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
