月饼皮与馅料的比例是多少?
以我多年来做月饼的经验,我想可能有四点工艺不合理:1是你的饼皮配方中糖浆和油的比例不合理,糖浆的用量过多沾性过强就会产生沾模现象;2是你在调制饼皮时,糖浆和油没混和均匀你就加入面粉调皮了也会产生沾模现象;3是你的饼皮调好后没有停息就马上包馅了,(饼皮的机器性还没消除)这种饼皮的沾性也很强;4是你所用的枧水量不足,饼皮中的油和碱没能充分皂化也会产生粘模现象
月饼的制作
南瓜月饼1、月饼皮的制作方法：准备食材2、转化糖浆中加入枧水搅拌均匀，再加入色拉油油搅拌均匀3、面粉过筛后加入糖浆中 4、用刮刀切拌均匀后用手揉成光滑的面团；用保鲜膜包好，放入冰箱中松弛1小时即可5、在醒皮的过程中我们开始制作陷：南瓜去皮后切块放入微波炉蒸笼中高火10分钟蒸熟。
（或用蒸锅蒸熟）6、将蒸好的南瓜压成泥，倒入炒锅中小火翻炒，并根据个人口味加入适量糖翻炒7、再加入色拉油翻炒至油被吸收。
再加入适量炼奶（没有可不加）8、筛入澄面继续翻炒，直到成为一个有粘性的干干南瓜团就差不多了。
月饼馅宁干勿湿9、以50克10头月饼模具为算，将面皮分成15克，馅料分成35克的小球，手掌放一份饼皮，压平，上面放一份月饼馅。
手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止10、月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。
包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中压平。
然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了11、烤箱200度预热，中层烘烤约6分钟，到表面稍稍上色出炉。
冷却5分钟后刷上蛋液（蛋液用20克蛋黄+10克蛋白调制）。
再次烘烤，大概10分钟，表面金黄色即可出炉
月饼的材料
椰蓉 （可做6个50g月饼内馅）材料：椰丝100g 淡奶油 15g 黄油 25g 糖 25g 蛋 1个做法：椰丝（雪白雪白，而且好香）内放入上述材料搅匀即可(要注意的是避免椰蓉过湿，包馅时不易操作)豆沙 （可做8个50g月饼内馅）材料：红豆300g 花生油 50g 糖60g做法：红豆浸泡后，放入砂锅，多放些一些水，用水煮3个小时至红豆酥烂，取出过筛；锅内放花生油中火火加热，红豆泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀枣泥 （可做4个50g月饼内馅）这是最麻烦的馅了，但是偶老公喜欢吃，再累也值材料：红枣250g 花生油 30g 糖20g做法：红枣浸泡后，上蒸笼蒸30分钟至熟，取出剥壳去核枣泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀（枣本身有甜味，放糖要比其他馅料分量少）莲蓉： （可做6个50g月饼内馅）材料：莲子250g 花生油 30g 糖50g做法：莲子浸泡（浸泡四个小时以上，一般是上班前泡好，晚上回家可以用了）；莲子中间的芯有苦味，需去芯后加水煮放入砂锅用水煮3个小时至莲子软绵，取出用搅拌机打碎，过筛成莲泥；锅内放花生油，莲泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀，如喜欢可加入奶油芋艿： （可做8个50g月饼内馅）材料：芋艿300g 花生油 60g 糖60g做法：芋艿蒸熟，大概40分钟吧，可以用筷子捅芋艿，如果很容易穿透，就说明熟了；取出芋艿压碎，过筛成芋泥；锅内放花生油，芋泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀南瓜： （可做8个50g月饼内馅）材料：南瓜300g 花生油 60g 糖20g做法：南瓜蒸熟，也差不多蒸了40分钟吧；取出南瓜压碎，过筛成泥；锅内放花生油，南瓜泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。
栗子： （可做8个50g月饼内馅）材料：栗子500g 花生油 80g 糖80g做法：栗子带壳用水煮熟，大约20分钟左右；取出栗子切开，用小勺取出栗肉；(锅内放花生油，栗子泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀如果觉得剥壳麻烦，也可以买速冻的栗子直接蒸熟代替，要注意的是速冻栗子要多炒一会，把水分炒干但是在口味上，要比新鲜栗子稍逊些的哦用南瓜假扮蛋黄做南瓜馅的时候，就觉得它的颜色与质地跟咸蛋黄好接近，于是特地取了一部分南瓜泥用盐炒，伪装蛋黄。
还是以50g的芋艿月饼为例，取15g咸南瓜，25g芋艿南瓜馅滚圆，芋艿滚圆后压扁；南瓜馅放于芋艿上，包好后滚圆即可觉得南瓜内馅不够圆，当时的南瓜用的10g，芋艿用了30g总结了一下，应该把南瓜馅炒的干一些，就不容易变形；还有就是南瓜的用量可以适当增加到15g；最好包馅之前先把炒好的馅料用冰箱冷藏一个晚上，更容易操作；南瓜馅炒的时候要比平时炒菜口感略咸一些，吃的时候更像咸蛋黄月饼饼皮篇：（分量：50g X 25个）材料：A．低筋面粉 400gB．麦芽糖 160g 水 30gC．花生油80g 奶酪粉 15g 盐 4gD．蛋60gE．小苏打粉 2g做法：1．将B材料中的麦芽糖与水混和，搅匀制成麦芽糖浆（代替转换糖浆）2．将C材料混和搅拌均匀后，加入麦芽糖浆搅打，之后加入蛋搅打，最后加入小苏打粉拌匀备用3．低筋面粉加入上述2步骤的材料，拌揉成无粉粒的面团，放入钢盆覆盖保鲜膜，松弛20～30分钟4．松弛后的油皮取出搓成长条，切割成20个小块即可5．等待松弛的过程中可以将内馅准备好如果第一次做，不知道馅应该放多少，可以这样操作：（以豆沙馅为例）取40g左右的馅料（因为偶的模子是50g的）放入保鲜袋将保鲜袋包裹的馅料放入模具中，测量后调整馅料的分量之后滚圆馅料即可（这个是豆沙的，将馅料取出滚圆也可以，但是如果是椰蓉这样比较松散的馅料，建议用保鲜袋操作，十分方便）椰蓉馅月饼整型烘焙篇包馅的方法：1．取馅料按每个30g分成20个，分别滚圆2．将小的油皮块擀成薄片，将内馅置于薄片中心，用虎口包住饼皮，边捏边旋转，并用拇指将内馅按压于饼皮中，再用虎口捏合开口3．将收口旋转捏紧，搓圆面团压模的方法：1． 向模具内撒入少许面粉，月饼面团也滚上一些面粉2． 将面团放入模中，压实，推出模具即可烘焙的方法：烤箱预热至200度，烤焙5分钟至月饼上色，取出后刷上蛋液，续烤8～10分钟即可（若饼皮底部快焦而内馅未熟，可以在下层再放一层烤盘，以降低下火火力防止底部烤焦）出炉啦~~~保存的方法:月饼放凉后用油纸包起，放置密封处3天，使其回油后口味更佳若食用不完，可放冰箱冷藏约14天，食用前放于室温解冻即可食用。
