做咸蛋黄月饼中的蛋黄要先蒸熟吗
蛋黄月饼里的蛋黄是咸鸭蛋里取出来的。
咸鸭蛋的做法如下：一、材料鲜鸭蛋16只、高度白酒20克、盐250克、水1250克二、做法1、鸭蛋洗净，擦干，晾干。
（确保干）2、鸭蛋放入坛子或别的容器（最好不要塑料），取干净的勺子舀上高度白酒，淋于鸭蛋上。
3、焖一晚上。
（白酒助于出油，且提香。
）4、第二天煮开一锅水，放入盐搅拌融化。
（盐：水--1：5左右）5、待盐水彻底放凉。
6、将冷却的盐水倒入坛子（坛子里有鸭蛋和白酒），用筷子什么的搅一下，让盐水和底下的一点点白酒混合均匀。
7、密封容器。
放阴凉通风处，40天即可。
网上买的咸蛋，是煮熟了的。
剥取出来的蛋黄，可以直接用来做月饼吗
鸭蛋稍微带一些，而且蛋黄更出油，更容易粉状。
不过如果能买到家蛋（不是那种养鸡场产的），它的蛋黄 也能达到鸭蛋的效果。
我在国外买不到鸭蛋也都是用这种鸡蛋替代做的，味道一样很好吃。
不用分开，连壳一起淹。
淹制1、黄沙腌蛋法。
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。
腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。
若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、饱和食盐水腌制法。
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。
腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。
待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。
此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
3、面糊腌制法。
取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。
再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。
食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。
浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制。
备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制。
取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。
这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鸭蛋的腌制。
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。
这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。
蛋黄月饼每年消耗那么多咸蛋黄,但是蛋清哪去了
你好，蛋黄月饼用的是咸鸭蛋的蛋黄，一个咸鸭蛋只取蛋黄用作蛋黄月饼，蛋白全部处理掉了，不会用作其他用途的。
这也是蛋黄月饼贵的原因。
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做蛋黄月饼用什么样的咸蛋黄才最好
做蛋黄月饼要透心起沙流油的咸鸭蛋黄才最好，但市面上有很多是假蛋黄和鸡蛋黄，阿里巴巴上的荆楚明珠咸蛋黄都是正宗的咸鸭蛋黄。
