红茶是全发酵茶吗
其发酵的目的是什么呢
发酵是形成红茶色、香、味特征的关键性工序。
一将揉捻叶放在发酵框或发里，进入发酵室发酵。
发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。
如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。
尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。
③摊叶厚度：一般在8～12厘米。
嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。
气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。
但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。
发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。
发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。
一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
红茶要怎么发酵
发酵是形成红、香、味品质特征的关键性工序。
一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。
发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。
如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。
尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色底都变暗，滋味淡薄。
③摊叶厚度：一般在8～12厘米。
嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。
气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。
但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。
发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。
发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。
一般春茶呈黄红夏茶呈红黄色。
发酵茶有哪些
后发酵茶就是经过晒青、杀青、干燥后的茶叶，在湿热作用下再进行发酵，如黑茶的重要工艺是重渥堆发酵，就是在湿热的条件下堆放茶叶，促进茶叶发生物理和化学变化，形成黑茶的品质特征。
红茶发酵
1、首先茶树品种。
2、气温对茶叶香气也有影响。
3、降雨量、4、土壤、5、制茶技术影响茶叶香气是多方面的因素
茶发酵的方法
红茶正常情况下是发酵4至6小时。
但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。
一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些。
反之则时间要长一些。
我曾遇到过12小时还没发酵好的。
发酵时只要不酸、不闷就好。
制茶师要随时跟踪发酵进度的。
发酵时间只是一个参考指标。
发酵是否应该终止，还是应该以发酵程度为准。
发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，花果香显现为标准。
如果是大批量生产最后用审评的方法看汤色、尝滋味、看叶底，检查发酵程度。
书上说温度、湿度多少，几小时，是常规。
顶级制茶师只说“看茶做茶”。
这里面的道道很玄妙哦
