为什么要检测食品中的水分活度
通俗来讲，水分就是含有的水分可以被微利用或能辅助起化学反那部分水，其占总水分例极为食品的水分活度。
食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的稳定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度从而提高产品质量，延长食品保藏期，在食品工业生产中已得到越来越广泛的重视，近年来，美国、日本等发达国家已将其列为食品检测项目。
此外，在固形物组分一定时，水分含量和水分活度有着直接的关系，当水分含量增加时水分活度也增加，在生产中通过对水分活度的测定可以快速监控水分含量的变化，从而作为水分含量监控的重要手段
水分活度的测定方法
水分的测定方法国标法（直接干燥法）：一、原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
二、试剂 海砂：购买80目海砂，用前经105℃干燥1小时备用。
三、操作方法1 粉体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101～105℃（一般设置为103℃）干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h后称量，记数。
（必要时重复干燥至恒重）。
精确称取2g样品（精确至0.0001克），放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm，加盖，精密称量后，记数。
置101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4h后，盖好取放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入101～105℃干燥箱中干燥1h，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过0.002g，即为恒重。
2 膏体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内加10.0±2.0克海砂及一根小玻棒，置于101～105℃（一般设置为103℃）干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量记数。
（必要时重复干燥至恒重）。
然后精密称取2g样品（精确至0.0001克），放入此称量瓶中，加盖连同玻璃棒一起精密称量后，记数。
接着用小玻棒搅匀海砂和样品，置101～105℃干燥箱中干燥6h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
（验证：长时间不做的产品或新产品按以上粉体检测方法对此6h检测结果进行验证）。
四
食品中水分活度与水分含量有什么关系
食品中的水分，上面我们按其存在状态分为两种；自由水、结合水。
不论是自由水或是结合水均以加热至100～115℃时的减重来定量的。
实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。
如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。
总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。
通常，我们把此时的水分称为平衡水分（Equilibrum moisture） 也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。
其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。
冠亚食品水分检测仪、、、、
如何降低食品中水分活度以提高食品稳定性
水分活度的测定• 1、测定意义• AW = P \\\/ P0 = RH \\\/ 100 (RH—平衡相对湿度)• AW值大小• a 对食品的色、香、味、质构有影响• b 对稳定性影响大,微生物生长与AW密切相关• 所以与食品保藏性密切相关,故.,测得AW为食品分析的重要项目之一。
• 2、测定方法• 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。
• 3、 AW测定仪法• （1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。
• （2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h 。
拧动,使指针指向0.900，重复。
样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平(2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出Aw值• （3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的温度校正• 4、扩散法• （1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。
(标准试剂Aw值见P48 表4-2)• （2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
• 以Aw标准为横坐标• ±mg样品量为纵坐标• 在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw• 示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减重15 mg，可求得其Aw=0.878• 5、溶剂萃取法• （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw• （2）测定：卡尔费休试剂制备• (代替吡啶)• CH3OH CH3COONa KI I2 SO2• 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g• 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g• 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0• (3) 计算: Aw = Vn \\\/ V0
水分活度对食品中化学变化的影响是什么.
食品防腐剂是大家熟悉的食品添加剂，平时最常用的一种食品防腐剂是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸钠，它们添加到食品中可以抑制食品中微生物的生长，延长食品保质期。
其作用机理可以概括为4种：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁合成，致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抑制微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
由此可见，防腐剂的作用机理与控制水分活度工艺一样可以达到抑制微生物生长延长食品保质期的目的，两者的区别在于控制水分活度工艺的作用机理是通过控制水分活度，使微生物失去赖以生存的水分环境来延长保质期，而防腐剂的机理就是采用化学物质杀灭微生物，并且从根本上抑制微生物的生长繁殖来延长食品保质期。
可以形象地说，杀灭微生物犹如一场对敌战役，传统控制水活度的方法就如战争中我方对敌人采取围城策略，断其粮草令敌人不攻自破，而我方在外围仍然可不断补给，不费一兵一卒就能获胜；而使用防腐剂就如使用核武器对敌人狂轰滥炸，效果立竿见影，但却杀敌一万自损三千，可见防腐剂在杀灭食品中微生物的同时也
