葡萄酒酿造心得体会
——姓名XXX通过这次葡萄酒的学习，我对波尔多地区的葡萄酒有了更为深刻的了解，明白驰名世界的法国波尔多产区的迷人魅力究竟来源于何处。
这对我今后的工作起到了非常大的指导意义。
世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国,意大利,德国,西班牙和“新世界”的澳洲美国,智利,纽西兰。
但目前无论从文化上,历史上,质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。
那些售价不菲,被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。
法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。
其级别分别有:列级名庄(Grand Cru),中级庄(Cru Bourgeois),法定产区酒(AOC),准法定产区(VDQS),优良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。
而法国酒中最富文化色彩,最具传奇魅力的当然是“列级名庄”。
最出名的法国葡萄酒产区主要是:波尔多，勃艮第和香槟区以及阿尔萨斯、罗瓦河河谷、隆河谷地等,其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。
波尔多以产浓郁型的红酒而著称, 由于纪隆德河的宽广把波尔多的葡萄园分成了左右两岸，当然最能代表波尔多左岸的还是梅多克产区。
梅多克区自1855年始创名庄分级制度成为后来法国各名区分级制度的典范。
梅多克区有61个列级名庄,分为5个级别,其中最为世人所知的是5大名庄中的四个就在这儿。
分别是拉斐庄，拉图庄，木桐庄，玛歌庄。
从而酝酿出颜色深黑，
果酒和果醋的制作过程 以及 心得
果醋实验材料：中等大小的成熟紫皮葡萄细白糖 每500g葡萄加40－60g细白糖醋曲或米醋 米醋量为葡萄汁液的5%（醋曲按说明加）葡萄果酒的制作方法：一、首先，于25－28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30－35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。
（我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。
）3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
果酒的制作过程一．实验目的学会利用葡萄制作果酒，并知其原理二．实验原理利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程来制作果酒三．材料和用具葡萄，70%酒精，配置好的重铬酸钾溶液，3mol\\\/L的硫酸溶液，试管，试管夹，量筒（5ml）棉球，榨汁机，特制的酒精发酵装置，温度计.四．制作步骤1. 材料的选择及处理选用新鲜的葡萄，冲洗，除去枝梗，榨汁。
2. 实验器材的消毒和灭菌（1） 榨汁机的处理要洗干净，并用70%酒精消毒。
（2） 填装，将已经处理的葡萄装填至特制的发酵容器的三分之二处，密封。
3. 控制发酵条件将发酵温度控制在18—25摄氏度范围内，控制时间约10—12天。
4.每天抽取定量的发酵液与重铬酸钾检测液做检测并观察颜色变化，作好记录。
五，结果及分析根据每天的检查情况， 总结酒精发酵的情况，及时研究和调整发酵条件
关于酿制果酒和果醋的问题。
醋酸菌（杆菌）在恶劣条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体，以度过恶劣环境。
果酒酿造,和果醋的制作有什么不同呢
果酒是由酵母菌发酵制成，果醋是由如酸菌发酵制成。
果酒和果醋有什么区别
果酒就是水果自然进行发酵，在发酵过程中被酵母菌发酵成酒精的酒。
果醋就是将水果用现代生物科技技术酿制而成的一种酸味调味品。
二者的区别在于前者是由酵母菌进行发酵，后者是经过醋酸菌进行发酵，但是二者的发酵过程都必须在无氧的条件下进行，酵母菌发酵适宜的温度在18-25摄氏度左右，醋酸菌则在 30-35摄氏度左右。
另外酵母菌发酵后液体呈酒味，醋酸菌发酵后液体呈酸味。
但是酵母菌是不能把酒酿成醋的，而醋酸菌却可以。
因此，果醋和果酒制作过程是非常相似的，只一个环节之差，酿制出的液体味道就大相径庭。
果酒的制作方法
果酒在发酵过程中极容易因杂菌污染而腐败，因此，需要注意操作细节。
（1）葡萄的选择和处理。
实验时要选取无破损、无病虫害的葡萄，先用流水冲洗干净，再去除枝梗，然后以1:4的比例加水进行榨汁处理，此时得到的葡萄汁有较多的固形物（包括籽粒），可用消毒后的单层纱布过滤，得到滤液，这些滤液就可以装瓶发酵。
（2）酵母菌菌种的来源。
成熟的葡萄表皮含有大量的酵母菌，放久的葡萄散发出有酒味就是这个道理。
实际上我们在市场上购买的葡萄表面的酵母菌与酿酒酵母差异较大，而且数量稀少，如果发酵时没有控制好杂菌的生长，制作的葡萄汁极容易污染，因此，加大接种量使酵母菌形成种群优势是保证实验成功的关键因素之一，但市场上很难购买酿酒酵母，可用食品发酵的干酵母代替，因此，在实验中可适当接种食品发酵的酵母菌，以保证实验的成功。
（3）注意对容器进行消毒。
由于发酵的时间比较长，而葡萄表面的酵母菌较少，很难在短时间内形成种群优势，容易被杂菌污染而腐败，因此，需要特别注意保持容器和葡萄汁的洁净。
具体的操作是，葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗，以避免杀死酵母菌，容器应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦试消毒，以减少杂菌的污染。
（4）发酵过程中应选择塑料容器。
塑料容器有一定的伸缩度，可容纳一定的气体量，有利于放气和避免被杂菌污染。
塑料瓶中不能装满葡萄汁，应留三分之一左右的空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
当酵母菌消耗掉容器中的氧气后，开始进行无氧呼吸产生酒精，因此，一定要在发酵过程中盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
另外，要特别注意发酵初期对温度的控制，此时由于酵母菌较少而杂菌可能较多，容易发生腐败现象。
