泡菜的体会和收获
泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。
大约一星期即可食用。
泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。
若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）2、萝卜刨丝，葱切段3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：准备材料:1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。
白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。
据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2.萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。
与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。
萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。
辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。
此外，还具有提高体内各种代谢作用。
腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。
蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。
普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。
蒜中的主要刺激成分—丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。
葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。
葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。
因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。
大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。
两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。
水分占80%左右，含有丰富的无机物。
具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。
瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。
腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。
因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。
人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9.鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。
鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。
鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。
使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。
把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。
一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。
2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。
然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。
上面用平板压住，使其盐渍均匀。
6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。
将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。
为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。
同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。
有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。
如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。
如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。
发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。
发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
转载DIY韩国泡菜与长今试比高泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。
学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。
从此，一发不可收拾
秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。
周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。
一杯香浓的咖啡，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。
但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。
制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。
其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。
前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。
怎么样
赶快跟我学吧
制作泡菜的心得体会
我有七八于美食文章送给你，希望的上。
《美味的小笼包》常们说小笼包美味可口，我却从没尝过，也不知是啥味道。
这天下午，爸爸妈妈带我来到小笼包子店让我开开眼界，饱饱口福。
那天终于如愿以偿了.小笼包一个个白生生，皮薄薄的，里面好象有一包汁水在，小笼包小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，宝塔顶上一阵阵香气随风四溢，形状也和包子差不多，难怪叫小笼包。
小笼包以上一般都是一笼里面有十个，每个都是圆鼓鼓的像一个个小雪球似的，只不过上面有一个凹凸不平的地方，还没上来我就被这香气熏得如痴如醉了。
真恨不得把整个蒸好的小笼包一口吞掉。
一笼小笼包上来了，我坐在椅子上，刚蒸完的小笼包发出了一丝淡淡的香气息。
一闻到这种香气息，我就忍不住要去大口大口的吃它了。
刚夹起一个 “小胖墩”塞进嘴里，它就开始反 抗。
我这时肚子正饿得咕咕叫，恨不得将嘴巴变大，把四笼小笼包一口吞下去。
于是我就用筷子小心翼翼地夹起小笼包，因为轻咬了一小口，汁水就像千军万马往我嘴里奔跑。
我把它沾一点醋，轻进我的嘴里，肉馅又松又软，只要一嚼，它的肉就一下子松了下来，鲜美无比 妈妈说：“吃小笼包应该先醮点醋，轻轻咬一个洞，把里面鲜美的汤汁吸干，再吃皮和肉。
小笼包的美味精华就在汤汁里。
我按照妈妈的方法吃，汤汁鲜、皮薄肉嫩，真是好吃极了。
果然，小笼包一会儿不吃不知道，一吃忘不了。
我狼吞虎咽地吃了起来。
它的肉非常十足，咬一口鲜鲜的，浓浓的，咸咸的，让你吃了还想吃。
于是我又缠着妈妈去买一客，当阿姨笑盈盈端来后，我又怎能放过呢
吃了一个又一个，在吃得满口流香，砸咂嘴，不住称赞道：“美
真是美味之极。
”一眨眼，又被我消灭了，摸了摸鼓鼓的小肚子，舔舔嘴，余兴未了。
怎么样，心动了
心动不如行动，去吃吃你们家乡的小笼包吧
《油炸臭豆腐》这是江南冬天特有的地方小吃。
小的时候，一放学就往街上跑，当然，这是在口袋里有几个钱的时候。
穿过小巷，翻过小桥，就可闻到油炸臭豆腐的香味。
经营油炸臭豆腐的是个瘦瘦的老人，眉毛胡子全白了，他总是挑一副担子，担子其实是木头做的箱子，前面一个箱子放着臭豆腐、酱油、辣椒酱和一叠小盘子，还有一个罐头瓶，里面插着几双筷子。
后面一个箱子安放着一只小煤炉和一口锅。
老人总是站在街的拐角，专心致致地油炸臭豆腐。
从没有听过他的吆喝声，但总有许多食客寻着香味而来，在他的小担子前站成一圈。
他的臭豆腐很有特色，乍看上去黑不溜湫，和别的臭豆腐没有什么两样，但一入锅再一出锅，就变得金灿灿、香喷喷，涂上一层酱油或辣椒酱(他的辣椒酱是自制的，红艳艳的，辣得香，辣得舒服)，黄黄红红，煞是好看。
小心翼翼咬上一口(因为非常烫)，外黄内白，外酥内嫩，香辣刺激，此时已不是在吃而是舌头打着卷往下吞。
老人一次总是只炸几块，炸好几块卖几块，所以等的人都是一个吃，其他的人共同行注目礼。
吃油炸臭豆腐的人大多是女人和孩子，真的很奇怪，江南女子都是不吃辣的，但一到这担子前就都变成“辣妹子”了，辣椒酱涂了厚厚的一层还要涂，女人此时也不管斯文了，直吃得嘴唇通红，涕泪交加，热汗直冒。
老人只是不住地说：辣得结棍，勿要吃得格许多。
说归说，他也不去阻挡。
所以，老人的辣椒酱每天都要消耗一瓶。
那时，我父亲每月给我五毛钱，至少有一半的钱是贡献给臭豆腐了。
一块臭豆腐一分钱，吃完一块，这一天才能安静下来。
有时候没有计划好超支了，那么，我就克制住自己不往那里跑，怕自己的眼睛里会长出钩子来。
不过，那样的时候，只要我不小心溜到老人的担子前，老人总会洞察一切，好象发现了我的口袋里没有半分钱，就会笑眯眯地炸一块最脆最嫩的送给我吃。
不好意思白吃，等下个月父亲寄钱来的时候，我马上就去还给他，老人也收下，但必定多炸一块臭豆腐给我。
离开那个江南小城二十多年了，我再也没有吃过那样美味的油炸臭豆腐(虽然我在其他江南城市也吃过油炸臭豆腐，但是味道好象总是差了一点)。
它总是出现在我的梦里，和它一起出现的还有那个连名字都不知道的白胡子白眉毛的瘦老人。
《肉骨头粥》我只吃过一次肉骨头粥。
那是江南冬日的一个星期日的早晨，一向节俭的舅母突然提出带我去吃肉骨头粥。
我受宠若惊，一路屁颠屁颠地紧跟在她身后，生怕她又突然改变主意。
沿着青石板路，穿过熙熙攘攘的菜市，拐进一条小巷。
远远看见一个小铺子飘出阵阵白雾，还听到铁勺敲锅沿的声音。
舅母领着我走进这间铺子，铺子里已经座无虚席。
大家都在唏哩哗啦地喝这叫肉骨头粥的东西，好象这东西真的很好吃。
老板娘把我们领进里间的灶旁，满脸歉意地说：“就在这里吃吧。
”老板娘是一个40来岁的女人，头发齐耳，一丝不苟地用黑色的发卡别在耳后。
我生怕舅母临阵脱逃，赶紧自做主张说：“可以可以。
”结果招来舅母两个白眼。
“好吧，来一碗肉骨头粥。
”老板娘一手抄起大铁勺，一手揭开大锅盖，顿时一股热浪席卷着肉粥的香味扑鼻而来。
她用大铁勺在锅里搅了搅，盛了一大碗粥递给我。
这碗粥是灰白色的，米已经煮得不见原形，粥面上还点缀着几小块肉骨头。
我小心翼翼地尝了尝，嗯，香香糯糯，黏黏呼呼。
真的不需要“吃”，只要喝就行了。
我就这样站在大灶旁，端着大碗，呼啦呼啦地喝着有生以来第一次肉骨头粥。
最后还像小狗一样把那几块肉骨头啃得干干净净。
那碗粥花了舅母5分钱。
后来，舅母告诉我，煮肉骨头很麻烦。
先要把肉骨头(连着些肉的骨头)煮上几小时，然后再把新米淘好放进去，再煮。
不能煮焦，关键是要掌握火候，细火慢熬才行。
最后放上盐和味精。
所以，一般家庭是不做肉骨头粥的，费时费力还不经喝。
她还警告我，街上的肉骨头粥不能多吃，因为有的老板为省钱把客人吃过的骨头，又重新放进锅里煮。
也不知她说的是真是假。
反正从那以后，我再也没有吃过肉骨头粥，不是因为害怕不卫生，而是口袋里的钱还不够分配的呢。
不过，我还是经常到那家肉骨头粥铺去，主要是想看看她们怎么处理吃完的骨头的。
可老板娘好象明白我的意图，总是笑眯眯的招呼我：“小姑娘，来吃一碗啊。
”然后，我撒腿就逃。
《阳春面》阳春面名字挺好听，很高贵的样子，其实是江南老百姓最爱吃最便宜因而也最能爽气掏钱的大众面食。
《上海的早晨》中资本家徐义德为了逃避公私合营装穷，叫小伙计送的午饭就是这个阳春面，可见，阳春面是属于劳苦大众的专利。
至于为什么取这样一个阳春白雪的名字，可能是取其反义吧，但我敢肯定，取这个名字的人绝不是下里巴人。
二十多年前，舅舅一家好象特别喜欢吃阳春面，每到星期天，舅舅就必定带领全家到镇上的面馆去吃阳春面。
两个表弟兴高采烈，但我却很不喜欢。
阳春面上除了撒一些葱花就没有别的了，光溜溜的，一点味道都没有，吃了第一口就不想吃第二口。
每次我都没有方法把一碗阳春面吃完，我总是旁敲侧击地提醒舅舅还是吃馄饨好，至少还有点肉味。
但舅舅坚决不肯，说馄饨太贵，又不经吃，同样一角钱，阳春面吃得饱饱的，而馄饨却只能塞牙缝。
舅舅的牙缝好大。
不喜欢吃，但每个星期天都得陪舅舅全家去吃，因为这是他们的节日，整整六天他们都在等着这一天。
镇上那家面馆都认识舅舅，每次一来不用吩咐，就很快端上阳春面来，然后，舅舅一家就开始埋头苦干，并制造出幸福的声响来。
每当此时，我就望着面前的阳春面愁眉苦脸。
陆文夫在《美食家》里专门提到过阳春面，说第一锅的阳春面最清爽最可口，因此，很多人都赶早去吃头汤。
我想，舅舅们吃得绝对不是这种阳春面。
但不管怎么说，我对阳春面是没有兴趣的了，胃口早在二十多年前就倒了。
冬天光饼师傅比较幸福，守着炉子暖烘烘的，夏天就苦了，赤膊上阵还是大汗淋漓，汗水滴在炉子上嗤嗤作响。
我就不敢买了，因为那光饼里必定也有光饼师傅勤劳的汗水。
前段时间，在福建“老乡”处提到光饼，他们都说那玩意好吃而且对牙齿有利，经常嚼嚼绝对比“白箭”“绿箭”效果好。
但不知现在还有没有了，都好多年没有吃过了。
但愿，这光饼炉子还能在福州的某个街角看到。
《馄饨》我想，大概没有什么小吃有馄饨那么普及和名称多样了。
馄饨在福建叫扁肉；在四川叫抄手；在云南广西一带叫云吞；只有在江南才叫馄饨。
内容差不多，形式却有些差别。
福建的馄饨注重鲜，加虾油是它的一大特色。
小时候总是被喜欢吃馄饨的母亲支出去买馄饨，买来买去，也就买出经验来了。
知道街头的那家馄饨味太浓，吃完后就要赶紧灌开水；而街尾的那家馄饨味道尚好，就是只见皮不见肉；最好的是穿过几条街的那家“野”店，说它野，是因为时开时不开的，好像全凭主人兴趣。
这家的馄饨量足味最地道，每只馄饨雪白剔透，中间一点红红的肉馅若隐若现，再配上几粒葱花，就好象一池秋水中的白莲。
福建的馄饨一般都很节俭，一根小木棍往肉泥上一点再往馄饨皮上一翻，一只馄饨就完成了，往往一盘肉泥可以对付一天所要出售的馄饨。
吃馄饨的一般都是女孩子，她们可以不计较得失，慢悠悠地翘起兰花指，用小调羹小心翼翼地舀起馄饨往樱桃小口里送。
所以，较之其他小吃，福建馄饨更显得女人味一些。
而四川馄饨则个性鲜明，阳刚味十足。
首先一大特色是没有汤，第二大特色是辣得过口不忘。
那一年去成都调研，特地拜访“抄手”，谁知端上来的是几只干巴巴的结结实实的饺子状馄饨，上面还浇了一层红彤彤的辣椒油。
仗着本人吃辣还有一些功底，挣扎着把这碗“抄手”给吞了。
结果，除了辣，我已经不记得它还有没有其它味道。
江南一带，馄饨是最常见的小吃，这里的馄饨分为大馄饨和小馄饨两种。
大馄饨里馅比较多，有鲜肉的也有青菜的，但它又不同北方的饺子那样皮厚馅足，江南人总是不肯象北方人那样干脆利落地做出饺子风格，他们总要保持馄饨的传统，哪怕再大一些，小家碧玉的本色不变。
江南大馄饨是放大了的小馄饨，样子象修女的帽子，汤多量也足，一般人吃一碗也就有了七分饱的感觉。
正宗的江南小馄饨是最具江南文化味的，皮擀得讲究，贴着碗能看到碗里的花纹，真正是薄如蝉翳。
肉要精瘦的，处理得细腻无渣，烧好后的馄饨，皮子晶莹舒展，“白里透红，与众不同”，象一只只美丽的白蝴蝶 。
这时候的注意力就不会在吃上了。
不过，这样的小馄饨现在已经不多了，做的人和吃的人好象都已经缺少了这份精致的心情。
取而代之的是满街都是的大众小馄饨，简单一裹，完事，连皮也不擀了，买现成的。
在北方读书的时候，思念馄饨(福建的江南的)，思念得咬牙切齿。
北方同学很不以为然，说，那有什么好吃的
清汤寡水的，不如咱北方饺子实在。
是的，要想实在，吃北方饺子；要想苗条，吃江南馄饨。
《羊肉串》很奇怪，我向来不吃羊肉，但对羊肉串却来者不拒。
第一次吃羊肉串是在北京。
那一天，从北京图书馆查资料出来，拐到白石桥附近，那里有一片饭店餐馆和小吃摊点。
先买了仿膳食品窝窝头，吃得直冒酸水，发了一通诸如慈禧太后的胃口怎么这么好对付之类的牢骚后，就站到了烤羊肉串的摊子前。
并没有想要吃，的的确确是被那种香里带膻的味道吸引过来的。
同学也是南方人，不吃羊肉，但他敢想敢干的精神令我佩服。
他先买了三串，然后视死如归地说：“我先吃吃看。
”他小心翼翼地先咬了一口，翻翻眼珠，接着就加快了频率。
我盯着他上下翻飞的大嘴，直问：“哎，别顾吃啊，到底好吃不好吃
”他“嗯嗯”地一气吃完了三串，才摸摸肚子很满意地说：“不吃真傻。
”赶紧掏钱，一手抓一把，这串咬一口，那串咬一口，真的很好吃，肥而不腻，焦香十足，还有一种特有的，说不出来的怪怪的味道(后来才听新疆的同学说，那是孜然的味道)。
我们就这样边走边吃，吃完了，就地再买，反正羊肉串摊子到处都有。
直吃得饱咯里都带羊膻味，不能再吃了，再吃下去，我们非得变成草原牧民了。
本来以为羊肉串就是这样好吃了，谁知新疆的同学说：那算什么羊肉串
真正好吃的是咱们新疆的羊肉串，那可是羊肉串的老家。
第一次那么羡慕新疆人，真正觉得新疆是个好地方。
咱也没有机会去新疆啊，就把北京的羊肉串当新疆的吧。
回到南方后，也见过羊肉串，但不仅外貌小里小气，味道也完全变了样，如果说北京的羊肉串是仿名牌，那么南方的羊肉串就是假冒伪劣了。
也有例外，一次到南京出差，在新街口发现了久违的羊肉串，那味道，那相貌和北京的一样。
我又一次站在南京的大街上不顾斯文地大嚼起来。
以后只要去南京，都要想方设法地溜到新街口去过过瘾。
但总是心有不甘，有事没事总鼓动头儿：“咱们也到乌鲁木齐去开个读者作者联谊会
” 《羊肉泡馍》有了羊肉串垫底，去西安吃羊肉泡馍的时候就好象有了胆量。
看过雄赳赳气昂昂的兵马俑，摸过杨贵妃的洗澡池，躲过小商小贩的围追堵截，吃过田里刚采下来的草莓，当然也爬过大雁塔和古钟楼，接下来就是品尝西安小吃的时间。
西安小吃最具代表性的小吃是肉夹馍和羊肉泡馍。
不过，肉夹馍我连看都不看，一块大肥肉塞在一块大饼里，肥油直冒，尽管肉馍的主人说怎么怎么好吃，我就是吃不下去。
不是怕胖，而是从小就不吃肥肉。
肉夹馍是放弃了，但羊肉泡馍是一定要吃的。
于是就去找。
在古楼附近转来转去，转累了就在一个小摊子上坐下来。
坐定后才发现对面一个老头在专心致致干活：把一块硬硬的馒头掰成颗粒状。
他神态专注地不紧不慢地掰呀掰，掉下来的粉末都用小指捺到嘴里。
他在干嘛
是不是牙口不好
正想着，又见老头把掰好的产品倒进一个盛满浓汤的大海碗里，那碗浓汤顿时就变成了一碗浆糊。
老头有滋有味稀里哗啦地喝完了这碗浆糊，站起身子，抹了抹沾在胡子上的残留物，打了个响亮的饱咯，满脸都是幸福感。
突然好象明白了什么，赶紧找来伙计问：“那是什么
”“羊肉泡馍啊。
”老天，这糊里糊涂的东西就是大名鼎鼎的羊肉泡馍
小的时候就最恨把馒头放进汤里 ，软不啦及的，要口感没口感要味道没味道，再好吃的馒头再好喝的汤都给搅浑了。
所以，很遗憾，在西安最大的收获是买了一堆民间工艺品，而在吃上，却是一片空白。
看了贾平凹写的陕西小吃，其中花了大量的笔墨形容羊肉泡馍的精彩，但我还是没有被他煽乎得流出口水来。
这在我看关于吃的书籍的历史中是少见的。
《朝鲜凉面》初到东北，第一次看到正宗的朝鲜人和朝鲜文字还是大惊小怪的，后来看多了，就见怪不怪了。
然后就开始琢磨如何深入了解朝鲜民族文化，比如，他们的饮食文化，更具体地说，如何吃遍学校周围的朝鲜小吃店。
于是，先去朝鲜泡菜摊子前侦察一番，和买泡菜的朝鲜族老大妈套近乎，问：“道拉及是什么意思
”朝鲜族老大妈真的很象《奇袭》里的老大妈那样慈祥，她不仅耐心地回答我的幼儿园水平的问题，还推荐我买了朝鲜泡菜的代表作——桔梗。
尝了桔梗后，对朝鲜小吃就有了信心。
那一天，零下18°，屋外早已是灰白两色世界。
从澡堂出来，头发一会儿就冻成柴火棒。
并不觉得冷，只是渴得慌。
就到处找有水源的地方，后来发现一面“朝鲜凉面”的幌子正迎风招展，凉面
正好解渴。
一头扎进去，里面已是高朋满座，人人都端着一个大海碗往肚子里灌凉面，很舒服的样子。
于是也要了一碗。
等端上来后，才觉得好象有点不对劲。
鲜红的面汤上波澜不兴，面条当然是潜伏在汤底的，只是这汤，怎么看都好象是刚从自来水龙头里出来，冷不说，还有股漂白粉的味道。
怀疑归怀疑，我真的太渴了，不管三七二十一，喝了再说。
结果，渴是解了，但我体内的那点余温可全给带走了。
一路跑着回到宿舍，又是捂热水袋又是灌开水，折腾了半天，才把胃里的那块冰坨融化掉。
我犯了一个致命的错误。
东北人和南方人本来就不一样，他们冰天雪地里可以吃冻梨吃冰棒，那是因为他们有从小就锻炼出来的坚强的胃。
所以他们可以裹着大棉袄吃凉面，而我，只能在穿短袖的时候。
但，我还是没有勇气再去品尝朝鲜凉面了。
甚至一想到这四个字，我的胃就开始冒凉气。
不怪朝鲜凉面，只能怪我自己。
《道口烧鸡》说来惭愧，自己在外求学几年，大部分的注意力花在吃上。
究其原因，一是学校食堂乏味的饭菜，使自己时常处于饥饿状态；二是天性所致，“民以食为天”嘛，自己当然也不例外。
于是，刚到长春不久，就打听到“道口烧鸡”挺有特色，忙亲临考察。
果真，摆在橱窗里的烧鸡肥嫩嫩、黄灿灿、热腾腾，撒发着迷人的香气，又看到买烧鸡的人排成了长队，更证实了此烧鸡的名不虚传。
此后三年间，只要钱包里有点余钱，便忙不迭地往烧鸡店送，买不起整只就买半只；买不起半只就买鸡杂碎(鸡肝、鸡卵等构成，便宜而味极佳，是穷学生最亲睐之物)。
那种拎着一小袋烧鸡走路的愉快，无法言喻，只觉得生活在那一刻是多么美好。
此时若去攻读书关，再厚的“砖头”也能毫不费劲地“啃”下来，这就是“道口烧鸡”的威力。
有时，人的胃口会比脑袋重要得多，换句话说，就是物质有时也能毫不客气地战胜精神。
逢到宿舍里的女同胞过生日，无例外地都要买只“道口烧鸡”以飨大家。
鸡上台面后，往往还没等打开塑料袋，大家就已经操起家伙跃跃欲试了。
那香喷喷、热腾腾的烧鸡，嫩而无渣，连骨头都是酥的，一块鸡肉在舌头上还来不及停留就溜进肚子里去了。
而此时往往有师兄师弟寻着香味不请自到，说句“生日快乐”就一屁股坐下来大嚼起来。
那时候，要求师兄师弟办事或反过来他们求我们办事，都言不二价：一只道口烧鸡。
在长春的三年，可以说是伴着“道口烧鸡”的香味渡过的。
(虽不能常吃，但离学校不远的一家烧鸡店每天毫不吝惜地飘来的香味，使我们的读书生活变得有滋有味起来。
) 临毕业的时候，有人告诉我，有一家大饼店专营夹肉大饼，味道好得没法提。
可惜没有机会了。
要不然，现在又会有一样好吃的供我回味了。
麦熟将至，外出路过南方一个小镇，有幸在饭店吃到了从小烙印在脑际的美食——碾碾转儿。
吃着这久违了的美食，当年的那种对其情深意切的欲望不禁又重现于心头。
那是我童年时代，正直国家困难时期，农村百姓过着食不饱腹的生活。
人们想尽办法，把能入口的东西都吃净了，就连门前的老榆树也不能幸免于难，人们把树皮剥光，充当了口中食粮。
尽管如此，仍难解饥饿之急。
母亲不忍心我们挨饿，早早地许下愿：给我们做碾碾转儿。
我们无不从心底里高兴。
等啊盼啊
终于有一天，母亲说地里的麦子可以吃了，让我们跟着她去地里拔麦子。
地里的麦子还不十分熟，而这也正是做碾碾转儿最好的时机。
由母亲指点，专门挑选那些能用的麦子。
做碾碾转儿用的麦子特别严格，嫩了不行，因为麦子的浆水还没凝固；老了也不行，因为麦粒熟透了就太干了。
必须选那些既成熟而又没干透了的、麦粒绿而饱满且已经有了一定硬度的麦子。
母亲舍不得多拔，因为那将是我们一家的口粮。
等我们带着两捆麦子回家后，已累得直不起腰来了。
其实活是轻微的，只是人已饿得没了力气。
为了能吃到这美食，我们不得不坚持着和母亲一起做下去。
我们先是把麦穗一个个掐下，然后放入锅里闷熟，再把闷后的麦穗撮成粒。
不等所有的工序结束，我就耐不住饥饿，将一把麦粒放入口中了，经母亲再三劝说，才没再多吃。
等麦穗都撮成粒，母亲把麦粒端到自家的石磨旁（当时农村差不多家家有石磨）。
将石磨的上扇掀起，把一玫铜钱垫在磨脐上，再将石磨放好。
将收拾干净的麦粒倒在磨盘上，在磨眼上插一根秫桔杆儿，我们几个和母亲一道推的推，拉的拉，围着磨道转了起来。
因为两扇磨盘中间有铜钱垫着，磨扇间有着一定的空隙，所以推起来比磨面省些力气，即便如此，我们还是费尽了全身之力。
磨盘上的麦粒不断下落，磨盘周围不断地落下了一个个的小面卷儿，不是太长，如同一根根断了的火柴棒。
我们个个脸上淌着汗，心情却是很好的，因为马上就有饱饭可吃了，而且是上好的美食。
我们的汗珠不断增多，磨盘四周的小面卷儿也横七竖八地堆了起来，等磨盘上的麦粒全不见了，我们才气喘嘘嘘地停了下来。
母亲用扫帚轻轻地扫净磨盘四周的小面卷儿，又掀起石磨的上扇，仔仔细细地将两扇磨盘打扫干净，我们这才随母亲来到上房。
等急了的我，也顾不得看清母亲准备了什么辅料儿（可能有些大蒜汁什么的吧，那年头儿没有上好的讲究的），狼吞虎咽地吃了起来，那种感觉真的胜过吃法国大餐
时间过得好快，这难忘的童年转眼已成往事。
随着人们生活水平的提高和科技的进步，各种传统名吃和国外的名家食品也摆上了老百姓的餐桌。
人们可以在工作之余，心情舒畅地品尝着人间美味，可是对我而言，最最难忘的还是吃着和母亲一块儿做出的碾碾转儿，这种心情恐怕是当今世人所不曾有过的。
愿所有的人们永远不再有我的那种感觉，愿所有的人都能以恬静的心态去品尝这人间的美食——碾碾转儿
《鸭血粉丝汤》鸭血粉丝汤是我们这儿著名的风味小吃o 鸭血粉丝汤味儿好,看相也好o晶莹的粉丝浸在米黄色的汤里,一条条红色的鸭血伴着黄色的油果、绿色的香菜、褐色的鸭肝,泛白的鸭肠散落其间,真是令人垂帘三尺! 鸭血粉丝汤做法很简单:来了客人,随手抓一把洗净的粉丝放入竹制的漏勺里,在热汤里来回的晃动,烫上一两分钟o将烫书的粉丝倒进碗里,再捞出些鸭血和油果子,加上汤水,撒上切好备用的熟鸭肠、鸭肝、香菜,喜欢吃辣的客人还可以浇勺红红的辣油,一碗色香味俱全的鸭血粉丝汤就做成了o 吃鸭血粉丝汤也挺有意思的o吃粉丝时,我喜欢一根一根的吃,找到粉丝的头以后o嘘地一下吸进嘴里,真是顺滑爽口呀!吃油果子、鸭肝、鸭血,我先用舌头舔一舔它的粗味道,再细细地诅嚼,品尝它的细味道o有一天有一天我吃鸭血粉丝汤时,由于吸粉丝过猛,汤溅得我满脸都是,弄得我狼狈不堪o从此,我给鸭血粉丝汤取了个别名--乐开花o 《阳澄湖大闸蟹》阳澄湖大闸蟹是我们这著名的特产。
不仅苏州人爱吃，而且全国各地的人们都爱吃。
有一天，家里来了客人，妈妈从外面买了十只大闸蟹。
买回来后，妈妈先把大闸蟹放进水里浸一下，趁这个功夫，我趴在水池边，静静地端详着它们，它们是深灰色的，有两只大大的钳子，和八只小脚。
它的两只大钳子使劲的挥舞着，好像要和我来一场恶战。
开始煮了，妈妈先把水放在锅里煮上9~10分钟，水开了后，妈妈把它们一一放进了锅里，渐渐地，它们的颜色由深灰变成了淡黄，又由淡黄变成了深红色。
又煮了一会儿，就完全熟了。
妈妈打开了锅盖，一阵清香扑鼻而来，我狠狠地咽了一下口水，然后，妈妈把它们放进了盘子里，一盘色泽诱人、色味俱佳的大闸蟹呈现在我的面前。
妈妈把盘子放到了桌子上，我迫不及待地抓了一只，津津有味的吃了起来。
我先把两只大钳子和八只小脚拽下来，前后咬一下，再一吸，又白又嫩的蟹肉就滑进了我的嘴里。
大钳子里的肉非常细腻润滑，入口即化。
然后我打开了蟹盖，里面的蟹黄金灿灿的，我一吸，蟹黄就到了我的嘴里，真是鲜美
最后，我把蟹一分为二，细嚼慢咽起来。
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阳澄湖大闸蟹的味道真鲜美啊
让人吃后回味无穷，赞不绝口。
真是名不虚传的苏州特产
怎样做泡菜
不知道你想问的是哪一种都教给你：四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
2》正宗的韩国泡菜(图)主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）2、萝卜刨丝，葱切段3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：准备材料:1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。
白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。
据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。
与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。
萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。
辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。
此外，还具有提高体内各种代谢作用。
腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。
蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。
普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。
蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。
葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。
葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。
因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。
大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。
两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。
水分占80%左右，含有丰富的无机物。
具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。
瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。
腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。
因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。
人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。
鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。
鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。
使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。
把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。
一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。
2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。
然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。
上面用平板压住，使其盐渍均匀。
6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。
将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。
为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。
同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。
有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。
如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。
如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。
发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。
发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
转载DIY韩国泡菜 与长今试比高泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。
学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。
从此，一发不可收拾
秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。
周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。
一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。
但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。
制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。
其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。
前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。
怎么样
赶快跟我学吧
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢
道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。
如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。
入锅最多2分钟。
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。
因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。
坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。
取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
想学做泡菜,什么方法越简单越好!
1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。
大约一星期即可食用。
泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。
若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注： 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下： 准备材料: 1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。
白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。
据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。
与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。
萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。
辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。
此外，还具有提高体内各种代谢作用。
腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。
蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。
普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。
蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。
葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。
葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。
因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。
大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。
两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。
水分占80%左右，含有丰富的无机物。
具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。
瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。
腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。
因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。
人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。
鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。
鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。
使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。
把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。
一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。
2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。
然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。
上面用平板压住，使其盐渍均匀。
6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。
将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。
为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。
同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。
有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。
如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。
如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
祝你制作成功
生姜什么时候收获
你好~白菜泡菜的制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均；如果想要酸甜口的要多加些糖和醋~ 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
请问如何腌豆角
如何做泡菜
以前在网上收集的资料，自己研究研究（资料很多，把所有的总结一下就可以，或者找个好的容易实践的试试），就能够做出美味的泡菜了。
我就是自己琢磨后，就实践了，当然也实践成功了。
---------------------------- 泡菜知识详解 一、泡菜的器具 泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。
这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面 的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。
一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。
总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。
泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。
这里向您介绍一下挑 选坛子的方法： 一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。
以无渗水现象为好。
二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。
三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。
新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取退火或补火的方法进行处理。
退火，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水， 连续数次。
补火，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤。
除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡洗澡菜。
所谓洗澡菜，是指现泡现吃，不宜长期贮 存的泡菜。
这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质 量不高。
用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。
二、泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。
其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。
同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。
其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水 盐与清水以1：4的比例溶解即成。
出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。
它包括洗澡盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)洗澡盐水 就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。
这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。
由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水 就是新配制的盐水。
其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。
这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。
用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。
如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。
盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水 指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。
在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法： 色、香、味均佳者为一级。
曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。
不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。
盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。
这种盐水应丢弃。
三、泡菜盐水配制注意事项 泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。
硬度较大的自来水 亦可使用。
经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙(Cacl2)按0.05％的比例加入。
其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。
如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出，进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性。
食盐应选择品质良好的。
含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及 氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95％以上者为佳。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从 5％一28％不等。
通常的情况是按自己的习惯口味定。
泡菜盐水的制作方法相差也很大。
四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一。
四、泡菜所用调料 (一)食 盐 泡菜盐水的主料是食盐。
盐可使蔬菜入味、至熟，同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。
但是，用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。
实践证明，调制泡菜盐水，选用自贡盐最好。
因为自贡盐咸度足，色洁白，颗粒细，杂质轻。
尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜。
调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右，长期泡菜的盐水保持用盐1000克，新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克。
(二)佐 科 泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。
这些佐料，各有各的功能。
白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味，保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味，提高鲜味。
以上这些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克。
使用红糖时应加水溶化，醒糟只用汁水。
在盐水产生变质现象时。
加入几节甘蔗。
(三)香 科 泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角。
使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味。
其使用比例是：盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。
胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味，一般不怎么使用。
山奈也只在不使用八角、草果时，用少许以保持泡菜鲜色。
家庭自制泡菜时，应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布 扎好，作成香料包投入泡菜之中。
过一段时间(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。
然后将香料袋变换位置再次放人。
密封贮存不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生死角情况。
开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出，不要挤盐水，如遇香味过谈，则应酌加香料，予以调剂。
此外，除上述的香料外，还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口味而定。
一般家庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。
也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食盐即可。
五、泡菜对蔬菜的要求及选择 泡菜对蔬菜的要求： ' 一是品种时令。
各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质佳味美，而且所含营养成分也特别丰富。
由于时令蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点，并善择其上品用于加工。
二是质地鲜墩。
一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好。
这样可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧 失、糖分分解，而影响成菜质量。
三是肉厚硬健。
机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制，风味全失。
只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。
四是洗涤。
平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。
因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。
特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净。
现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤，去除残留的农药，以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制。
五是保护好蔬菜。
在蔬菜泡制加工过程中，操作时一定要注意勿损伤蔬菜。
必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分，以保持健康组织。
蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外，还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出。
因此，蔬菜食品愈采愈引起人们的关注。
然而，蔬菜的品种繁多，未必都可泡制。
能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种。
(一)茎根类蔬菜 茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及变态的胖大直根为原料的蔬菜，如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜，而胡萝 卜青菜头等则系根菜。
它们均以傲脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳。
其中部分品种(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。
根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。
(二)叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色泽正常，水分充足，无虫伤腐烂者为佳。
(三)瓜果类蔬菜 瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜，如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。
它们的质地以成熟色鲜艳，有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。
(四)花类蔬菜 花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见莱是莱花。
质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎蔫者次之。
---------------------------------------- 四川泡菜 做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。
如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。
还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。
好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。
因黄瓜易坏盐水。
泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
--------------------------------------- ---先要个泡菜坛子，洗干净。
坛子里放冷开水，加盐，盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度。
白酒适量。
然后就放进去洗净晾干的各种菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白萝卜、姜、杠豆等。
然后坛子盖子盖好，坛沿放上水。
要经常检查坛沿，水不能干。
注意：整个过程都不能有任何油腻。
---谢谢! 可是只需要浓盐水就够了吗? 不需要加别的东西吗? 照我自己猜想, 如果是这样的话, 泡菜做出来就只有咸味和酸味, 好象和我在那家饭店吃的不一样呀. 可以说得更详细一点吗? ---还要放适量的红糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我还喜欢放一块当归~~这样泡出来的味道更好! 对了,泡新鲜的辣椒是不能和姜泡在一块的哦~~否则辣椒就会泡成空壳~~ ---泡菜不能泡太长时间了~~时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了~~例如:酸菜汤什么的. 一般的菜泡一天到2天就足够了~ ---需要放白酒吗? ---白酒要放一点~~防止生花用的.泡菜要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻~~ ---另外再请教, 盐和水的比例可以说得详细些吗? 比如说, 一斤盐兑五斤水, 可以吗? ---我也买不到坛子~后悔没有从国内抱一个来~~现在是用了一个密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比坛子的要差一点~~我一般放盐都是比炒菜要放得稍稍多一点~~例如,平时炒菜一份盐,泡菜的时候放1倍半~~~你可以试试~~ ---泡洗干净的包白菜
这是现在重庆火锅店里吃饭时下饭好菜
清爽脆口，吃了辣的火锅正好清清口
做法非常简单
所以我家马上就学过来了
试试吧
做法我会另写
看看吧
还有告诉你个诀窍：用麦牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖
）更好
普通的坛子买一元钱的就可以了
半年放一次
我家是这样的
呵呵。
。
------------------------------ 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。
泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。
据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。
例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。
中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。
新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。
因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。
要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。
原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。
食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。
新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。
佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。
泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
----------------------------------- 各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放，要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的四川泡菜了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… ------------------------------ 主题：如何做泡菜 天气热了，吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃，其实自己做泡菜很简单的，还干净。
大家可以试一试。
首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子，中等的就好，太大了泡的多了吃不完浪费，然后需要找一些引子，可以问泡过菜的朋友借，也可以去商场买一些泡菜，例如野山椒罐头，将汤汁留下来，这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。
有一种那种透明的泡菜坛子，如果谁知道那里有卖的，赶紧告诉我。
之后在这些引子汁里面放生姜4.5片，花椒10来粒，大料（就是八角）5个，3.4勺盐，干红辣椒5个。
最重要的是要准备一小瓶白酒（小二锅头就可以），白酒隔两个礼拜放一小勺，可以杀菌泡菜上面不会起白沫，而且泡菜就可以比较好吃，我这个人不太严谨，大概说一下，其实可以自己掌握用料的比例。
再放入一些洁净的凉开水，将坛子装到半满，这些汁需要养一个星期，乳酸菌开始完全发酵。
泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆（就是长长的那种豆角）、冬天还可以放一些洋姜（洋姜需要另外泡，否则会使泡菜水颜色变深，影响别的泡菜） 注意菜要洗干净，晾干水分再放进去，菜蔬都不要太小，卷心菜（就是莲花白，洋白菜）掰成大块，萝卜切成大块（心里美更好，颜色艳丽），豇豆整个放进去。
现在天气比较冷，可能需要一个星期，天气热的时候3、4天就可以吃了。
清脆爽口。
有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜，更加好吃 卷心泡菜和萝卜泡菜切成丝、泡椒加一些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭。
西安的红红酸菜炒米就是这么做的，酸辣鲜香，好吃够劲。
泡些指天椒，小辣椒，可以做川菜鱼香肉丝，还有什么野山椒牛肉丝，泡椒牛蛙等等，也可以做泡菜火锅 泡菜真是只要动动手，啥啥天天有，放在方便面里面也很好吃，又不容易坏，好像一棵植物。
让我们种下一颗泡菜坛子，收获好多好多泡菜吧 -------------------------------- 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放，要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
我特别喜欢用这些原料做的泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… :-) -------------------------- 精致的四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。
通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。
通常一盘是泡菜，一盘是花生。
花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。
而泡菜就有很多讲究了。
在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。
以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的。
所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。
为什么自己做出来的总是会坏呢
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。
坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。
如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。
这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。
种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
可以作为一个专门的菜。
通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。
川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法： 1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新制作了。
将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。
如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。
四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其
