致螃蟹背西瓜运动员加油稿
一、中餐上菜 （一）上菜的程序和规则 中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。
宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。
例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。
又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。
1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。
一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。
一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。
中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。
（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。
（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。
2、上菜规则：中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。
如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。
一般情况是边上菜边报菜名，后退一步远离餐桌后报菜名；回答客人提出的问题。
上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾（如果没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。
3、上菜的方式。
上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。
某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。
不同的菜式和菜品有不同的要求，视具体要求而定。
（二）上菜的时机和速度 1、上菜的时机：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。
如果菜上的过快，会使宾客吃不好。
要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。
零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。
宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1\\\/2或1\\\/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完所有的热菜。
同时还要看是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话
有无讲话稿
大致需要多长时间
对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。
如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。
有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。
有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温， 其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。
服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。
如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。
凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。
2、上菜的速度：如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。
因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 10~15 分钟左右时间上一道菜或点心。
（三）上菜位置 1、餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。
零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；不一般地切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。
中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。
注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。
2、分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜；先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。
（四）上菜动作与要求 1、上菜前的准备工作。
要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。
如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。
上带有配料的菜点，要在菜点上桌之后及时跟上，或在上桌之前先上配料。
2、餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。
上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。
3、主宾桌上菜的操作方法。
规格较高的宴会，主宾席上一般都采用单吃的方法上菜，上菜的基本方法是：从宾客右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在宾客的右手一侧，将右腿伸入两把椅子之间的空档，用右手端起菜盘，轻轻稳当地放在宾客面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并注意保持身体平衡。
中餐散座上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上莱的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。
（五）上菜服务规范及安全要求 1．总体要求。
桌上的菜品应按格局摆放好。
要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。
2．上菜规范摆放的具体要求 (1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。
菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。
而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。
盅类菜其花纹刻的最精致的部分为看 面。
一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。
(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
原则是讲究造型、颜色搭配。
(3)如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。
(4）上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象；也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象；还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。
（5）第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
3.安全要求。
餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。
（1）在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿，轻放。
（2）上菜忌讳“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。
（3）上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。
（4）上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。
（5）上菜时，大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。
4、上菜的基本步法。
服务员上菜去菜，为保证安全稳妥，必须掌握行进时的步伐。
走菜过程中，服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。
（具体地参考端托服务部分） （六）特色菜肴的上菜要求： 1、上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。
当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。
然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了”，并用毛巾为其拭擦干净（如是女宾，男服务员则不应动手去助擦）。
②在把菜点端至准备上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的宾客意识到服务员要从这个位置上菜后再端上，不然这时宾客动作或邻坐说话，就有可能将菜盘碰翻。
③在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰着宾客或使袖口擦到菜点上及挂倒桌面的东西。
2、上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
3、上汤菜时。
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
4、上有包装的菜肴。
如灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡等菜式经包装后再烹调的，应将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着客人的面在台面上去掉包装的，以方便客人食用。
5、上炖类菜品。
应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。
启盖后，将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。
6、上铁板类菜肴。
铁板类餐肴在餐厅中种类多，较常见。
在上菜服务中，铁板类菜品的响声可以烘托宴席的气氛，又可以保温，但服务时要注意安全，以免烫伤。
7、上拔丝类菜肴。
拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆等都是容易烫嘴的菜。
此类菜肴一般是在宴会接近尾声时，作为一道甜食上席的。
它的服务要求是速度快，动作敏捷。
此类菜肴上桌时，因为拔丝菜的外皮都挂有一层糖浆，温度较高，外表不容易看出，一定要迅速跟上凉开水，防止烫伤客人空腔。
所以，为方便客人食用，应事先用小碗盛好凉开水，分别放置在正、副主人处，让客人把夹起的拔丝菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降温凝固后再吃，这样糖脆而不沾牙，既能品尝味道，又能避免烫伤的痛苦。
另外，服务员还应提醒客人，这道菜应尽快用完，因为拔丝菜的浆是用高温熔化了的食糖，冷却下来就会结成一个大硬块，吃起来很不方便。
8、带骨、带壳菜肴服务程序：上刀叉→服务菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。
9、上燕菜时要随上银耳汤。
“燕菜”属名贵菜肴，若事先摘毛不仔细，容易残留细毛，吃下对人体有害。
而银耳汤中的银耳，可以把随燕菜进和入人体并粘附在消化器官的细毛带走，排除体外。
所以，上燕菜时一定不要忘记随上银耳汤。
10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。
松花蛋的腌制过程加入了茶叶、石灰、酚、鞣酸单丁、氧化纳等物，这些物质会渗透到蛋体中去，使松花蛋腌制成后就有一种氨味。
另外，在腌制加工过程中，还不一定量的黄丹粉，是一种有毒的物质。
姜、醋汁中含有挥发油和醋酸，能起到去寒、提味、杀菌、解毒的作用。
螃蟹是人们非常喜爱的佳肴，但螃蟹寒性大、气味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，使人吃起来更上口。
11、如何上火锅类菜肴。
火锅是中国人比较喜爱的一种就餐方式。
目前，各地使用的火锅有三种：一种是烧炭的；一种是燃酒精和液化气的另一种是使用电加热的。
火锅的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜时也就有上些特殊的要求，服务员应特别注意掌握。
火锅上桌时，应随之做好下列工作： （1）上齐佐餐调味品。
根据客人的口味及火锅的习惯，首先将佐餐调味品即各种“底料”上齐，一般包括芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油盐、味精及其他不同种类的底料。
让客人在就餐过程中自行取用。
（2）检查汤、炭（燃料）是否添足。
火锅一般以木炭为燃料（现在也有以酒精、液化气为燃料的），为保证火足，应根据火足，应提前添好炭块，并点燃烧旺。
锅内水（汤）也要加足，以距离锅边 1 厘米为好，既不要过少，也要防止开锅后汤溢出锅外。
另外，在火锅的风口底盘倒入适量的凉开水。
（3）火锅与桌面之间要加垫盘并放些水。
因为火锅系金属制品，经炭火长时烧烤，锅的温度会升高。
所以，为防止烫坏餐桌，常在火锅与桌面之间加一垫盘并加些水。
（4）应使用竹筷。
若象牙筷应换成竹筷，以避免象牙筷遇热变形损坏。
（5）及时添汤、打沫子。
因就餐过程中，炭火一直在燃烧，锅内的汤总处于沸腾状态，而且客人不断将各种菜加入锅内又捞出，所以，锅内的汤在减少，服务员应随时观察火锅内汤的数量，及时添补，还要将锅内出现的沫子打掉。
（6）注意卫生。
火锅的炭随着燃烧要及时添加，由于炭燃烧完毕后，会剩下一堆重量极轻的灰，为避免加炭时灰的飞扬，服务员应将火锅端离桌面，盖好盖子再加炭，扇开后再重新上桌。
绝不允许餐桌上直接加炭。
炭火过慢时，可以放上一个小拨火烟筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那样做太不卫生。
待火旺后，可以将小拨火筒取一下来。
相反，炭火过旺时，烟囱上可以坐一小水碗或其他东西，将火势稍微压一下，待火势减弱再将取下。
（7）注意安全。
吃火锅最重要的一个问题，就是要注意安全。
整个操作过程要平稳，遇事要沉着冷静，不要惊慌失措工，发现问题及早处理。
使用以酒精为燃料的火锅时，上桌前就应加好酒精，防止外溅，引起火灾，一但由于酒精外溅着了火，也不要惊慌，可以用沾了水的湿毛巾将火捂灭，不要用嘴去吹，越吹燃烧的面越大。
生菜入锅前，应该事先在菜盘中倒上点儿料酒，轻轻晃动，使生菜能沿盘滑入锅内，而不至于因干 燥粘在盘上，入锅时溅起水烫着人。
一定要注意，火锅与桌布间加为垫盘，要防止水干烤焦台布，垫盘内缺水时要及时添补。
12、如何上水果。
一些酒席宴会上需要水果，在旧式酒席中，水果是第一道菜，但现在，一般是要在客人吃完饭点后上水果，因为水果中含有大量营养素，能促进人体消化器官的活动及消化腺的分泌，水果中含有大量维生素和矿物质，能使人体生理机能旺盛，所以，饭后上水果，对于解酒、助消化以及促进营养吸收有明显的效果，餐厅服务人员应根据所上水果的品种、形状及客人的具体要求提供合理的服务。
杨梅、葡萄和荔枝等都是带枝叶的水果，上这些水果前，应事先去掉枝叶，将残次果挑出，洗净后盛在干净果盘内，由客人自行取食。
桔、柑、橙、苹果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌为好。
先按客人位数分别摆好碟及水果刀、叉，挑选整洁的果品，洗净消毒后盛入果盘上桌，由客人自己削皮食用。
有时需要服务员帮助消皮时，要注意推刀的方法，要求刀口朝内，而不得向外。
西瓜和哈密瓜应事先洗净切好上席。
菠萝带刺，应事先削皮去刺，否则会使人感觉很不舒服，而且上桌时，应同时上碗淡盐水，客人有菠萝同时浸一下盐水再吃，这样口感更好。
13、怎样为客人上茶。
在我人国家，宴客过程中，茶是不可缺少的。
在餐厅服务中，客人到达宴会厅坐定后，服务员即递上香巾，接着即冲上第一杯茶，这是礼貌茶，表示欢迎，此后服务员要经常巡视客人的茶杯，及时续茶，以示热情。
第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油腻菜品或炖之后，送上一杯热茶，为的是让客人清清口齿，除去咸、酸、腥、腻味道，再上甜味菜品、点心及水果。
因为茶助消化，还可解酒，所以，当以美酒佳肴款待客人时，适时敬茶更显得有礼貌。
服务员应先将茶泡好，泡茶时要注意水的温度，水温过高，茶就会变成苦涩味，水温过低则难以沏开，茶叶浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。
泡茶以 70~80℃水温最好，可以保护茶的味道、香气和营养。
泡茶和一次冲水不宜过多，半杯较好。
待茶叶发散后再冲开水，俗称“第一开”，喝起来味道最佳。
冲水后马上盖好盖，以防香气散掉。
泡茶以陶瓷杯（壶）为好。
上茶时，茶杯的把应偏右，斟茶时，要一手端壶把，一手按壶盖为客人斟茶。
服务员为客人斟茶要掌握适量，以八分满为好。
斟茶后，要注意茶壶嘴应朝外放，不能对向客人。
为客人斟茶时，要注意卫生，不能将别人用过的茶杯再给客人斟茶。
茶要有一定的热度，不能为客人斟已经凉了的茶。
另外，上茶时要按照“先宾后主”、“先老后幼”的顺序，要注意礼貌，应双手将茶端到客人面前，并要说“请用茶”，“酒满敬客、茶满欺人”，给客人斟茶不要斟得太满，否则是对客人不尊敬。
茶的品种很多，分为红、绿、青、黑、白、黄六大类，各具特色，不同地区、不同民族、不同国家、人们的饮茶习惯不同，爱好各有千秋，所以，服务员在上茶时应注意客人的喜好，尽量“投其所好”。
一般来说，亚洲人大都喜爱喝红茶、绿茶和花茶；欧洲人大多爱喝红茶，并加奶、糖等。
在我国，一般北方人爱喝花茶，南方人爱喝绿茶和红茶，华南一带崇尚乌龙茶，西南地区喜欢沱茶，西北地区又喜爱砖茶。
14、炖冬瓜盅配精盐而不配酱油。
冬瓜的水分特别多，瓜味本身清淡。
“冬瓜盅”是用鲜汤配料装入瓜内制成的。
由于瓜的肉厚体大，水分多，味道又不容易渗透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一轮后便会出现味淡的感觉，在食第二轮时，一般客人都习惯再加点味。
配精盐上席，就是为了补充咸味的需要。
但冬瓜盅若加入酱油便会产生一种酸味。
所以，炖瓜盅时一般应配精盐，而不配酱油。
15、烤类菜肴要配大葱、甜面酱。
烤鸡、烤鸭等菜肴，油腻较重，口味清淡，有的还带有毛腥气或鸭腥气，配上大葱、甜面酱等佐料，可以起到解腻去腥，调味的作用。
如果再配上荷叶饼、家常饼、千层饼之类的面食，更会促进客人的食欲。
16、涮羊肉的配料和调料。
配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉丝等。
调料需要腐乳、辣椒油、芝麻酱、葱末、酱油、虾油、韭菜花、绍酒、香菜末、雪里红、香油、味精等。
17、白切鸡、肉的上法。
上白切鸡、白切肉等一定要配芥茉、芝麻酱食用，因为“白切鸡”、白切肉”等菜性凉，油腻重，味觉清淡，配以芥茉、芝麻酱一起食用，可以起到暖胃、起香、增叶的效果。
18、其它菜品的上法： 上鱼翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精盐；清汤鱼肚要配上浙醋；烤鹅要配梅子酱； 禾花雀要配加柠檬汁；爆双脆配卤虾油； 清蒸白鱼配姜醋汁； 拌肚丝配芥茉汁；春饼合菜配葱丝、面酱； 火锅、氽锅要带腐乳、韭菜花。
（七）摆菜要求： 1、菜盘的摆放一般规则：尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。
按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。
2、具体要求： （1）摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。
主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。
一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。
（2）摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。
主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。
高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。
其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。
每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。
（3）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。
而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。
上整鱼时，鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重；鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客（如果是转台，服务人员应该把以上鱼的部位转到位）；也可以根据宴会是否用酒，喝酒的习惯或习俗确定鱼的位置（一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。
这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等） （4）摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步（清洁卫生的需要）报菜名，让主宾先尝为先。
若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。
如是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。
每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。
(5)如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面要横向主宾与主位，除了了鱼之外。
（八）出菜服务 为避免发生事故，很多厨房都分设进、出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则。
出菜是连接厨房与餐厅服务的重要一环，也是上菜与跑菜的前一个环节，服务员在出菜时应注意以下几点： 1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜品； 2、菜要摆放得令人喜爱，点缀要美观； 3、发现菜式的差错，自己又拿不准时，应请教厨师长； 4、将菜盘子平衡地摆到托盘上，辅助传菜员把菜品送到餐厅； 5、及时沟通餐厅与厨房的各项信息。
歇后语50条，只要这么多，要经典的 如飞机上挂暖瓶————高水平
猪八戒照镜子：里外不是人 水仙不开花：装蒜哑子吃黄莲：有苦自己知（或「有苦说不出」）还有一种是谐音的歇后语，他在前面一种烈性的基础上加入了谐音的要素。
例如：外甥打灯笼：照旧(舅) 孔夫子搬家：尽是输(书)火烧旗杆：长炭(叹，即享受)粪坑关刀：文(闻)不能，武(舞)也不能。
以下为一些常用的歇后语：哑巴吃黄莲：有苦说不出秀才遇著兵：有理说不清光棍佬教仔：便宜莫贪 财到光棍手：一去无回头盲人吃汤丸：心中有数 丈二和尚：摸不著头脑礼义廉：无耻泥水佬开门口：过得自己过得人偷鸡不成：蚀把米，即不仅没有占到便宜，反而受到了损失 茅坑里扔炸弹：激起民粪（愤）阎王爷嫁女：鬼要以下是一此常见于粤语的歇后语：牛皮灯笼：点极唔明 床下底劈柴：撞板，即闯祸、出乱子 老婆担遮：阴公，即可怜 老公拨扇：凄凉(妻凉)，即可怜 单眼佬老婆：一眼睇晒 冬钱腊鸭：得个睇字隔夜油炸鬼：无火气番薯跌落风炉：该烩湿水榄核：两头唧 水瓜打狗：唔见咁截 无掩鸡笼：自出自入 白鳝上沙滩：唔死一身散，即死定了 火烧旗杆：有排长炭(叹) 潮州音乐：自己顾自己 结他无线（湿水棉花）：无得弹，即无可挑剔 非洲和尚：乞人憎(黑人僧)，即令人讨厌 卖鱼佬冲凉\\\/卖鱼佬洗身：无声(腥)气 船头尺：度水 亚兰嫁亚瑞：累斗累 太公分猪肉：人人有份 年晚煎堆：人有我有 老举埋年结：算数 蒙古大汗：忽必烈：被打至屁股开花（忽＝屁股；烈＝裂） 吞金灭宋（金＝借喻买菜的钱；宋＝餸＝菜）放下担子聊天：歇后语容易牛角上挂把草：捎带不费力火烧灯草： 一点就燃沙土地里的萝卜： 一带就来床头上拾钱：不用弯腰两个小孩子抬一根野雉翎：压不着秃子当和尚：不费手续卖肉的切豆腐：不在话下驼子作揖：起手不难和尚头的虱子：好捉药店里的甘草： 一抓就到顺水推舟：不费力起重机吊鸡毛：不费吹灰之力蚯蚓吃土：开口就是衙门的钱,下水的船：来得容易鼻涕往嘴里滴：顺势磨房里的将军柱：总归碰得着少慢差费一个巴掌拍不响：孤掌难鸣一个跳蚤顶不起一床被盖：独力难撑一上一得一：独子一个一只筷子吃面：独挑眼一分钱买十一个：分文不值一块湿柴：再点火也烧不起来一碗米打粑粑：能有几个一脚盆田螺：没有一个脑壳一篮鸡蛋滚下坡：没有一个好的三十夜熬稀粥：不是过年的样子三人两根胡子：稀少大头猫作揖：老虎拜飞机上钓鱼：差远了小炉匠的家私：破铜烂铁山上的蘑菇：独根六月天的雨：有回数天官的衣服：麻布里子书生赶牛：慢慢来水道口贴对联：门头不高牛踩烂泥路：越踩越糟糕闪电神流鼻涕：越大越邋遢打鱼的网：百孔千疮出了题就交卷：早稿(糟糕)冬瓜里生蛆：肚里烂出讲话没人听,说话没人信：光杆司令老牛拉破车：慢腾腾的老狼做生意：没有好货老婆婆喝豆浆：好吸(稀)西瓜皮打掌子：不是正经材料吃过晚饭赶路：越走越黑沙滩上竖屋：基础太差冷水泡茶：慢慢来没有导火索的手榴弹： 一块废铁豆腐店里的东西：不堪一击豆腐渣上船：不是好货屁股上擦香油：不值一闻纸补裤裆：越补越烂泥人经不起雨打：本质太差茅厕板作祖牌：不是正经材料临阵磨枪：不快不光草帽端水：零落又滴达砍柴卖,买柴烧：尽做倒功耗子尾巴上生疖子：出血(息)也不多麻布上绣花：底子太差麻柳树解板子：不是正经材料蚯蚓变蛟：纵变不高裁缝帅傅包脚布：不是正经材料蜗牛赛跑：慢慢来墙上的日历： 一天比一天少箩框里选瓜：越选越差懒婆娘接生：慢慢来墨汁煮元宵：漆黑一团鲢鱼的胡子：没几根霜打的麻叶：蔫蔫的生气三个鼻孔眼：多出你这口气六月里反穿皮袄：里外发火王八钻火炕：连憋气带窝火火药碰火柴：好大的火气对着坛子打屁：憋气四个鼻孔烂了三个：留下一个出气发了酵的面粉：气鼓鼓的老鸭公想唱戏：喉咙不争气老鼠掉进面缸里：瞪白眼买了罐子打了把：别提了张飞穿针：大眼瞪小眼肩膀上放烘笼：脑(恼)火抱鸡婆扯媚眼：两 眼一翻孟良摔葫芦：火啦剃头匠说气话：舍得几个脑壳不要面孔上涂了浆糊：绷紧香炉前打喷涕：扑一鼻子灰借米还糠：气鼓气胀猪尿泡打人不痛：有些气胀筛子罩锅子：出气眼多漏了气的汽笛光：冒气不吭声算命先生说气话：舍得几条命不要打破纸灯笼： 一个个眼里有火瞎子熬糖：老(恼)了火癞蛤蟆垫床脚：鼓起一肚子气癞蛤蟆上蒸笼：气鼓气胀猪八戒咬牙：恨猴儿失败一着不慎 ：全盘皆输千百年道行：被一棒结束了木头人投河：不沉(成)孔夫子的褡裢子：尽是书(输)孔夫子的行李：尽书(输)毛八的弟弟：毛九(冒救)石子砌烟囱：不会成功外婆死了崽：殁舅(没救)戏台上的垛口：布城(不成)竹子开花：要败了秀才房里：尽是书(输)抱着脑袋赶老鼠：抱头鼠窜图书馆里的家当：尽是书(输)狗熊挨打：耍坏了侄戴孝帽：死叔(输)肥皂泡：不攻自破俏大姐的油头：梳(输)得光光的唐山的火车：倒煤(霉)老鼠啃猫鼻子：盼死等不到天亮黄泥巴落在裤裆里：不是屎(死)也是屎(死)做贼的跑到书房里：都是书(输)强盗打官司：场场输强盗进学堂：碰到的都是书(输)跛脚马上战场：有死无活新华书店买纸：包书(输)螳螂挡车逞霸道：没有好下场施展不开门角落打拳：兜不开势大马拴在门框上：有力无处使大水牯掉进水井里：有力无处使大花篮提水：有力使不上上了岸有船：撑不动水牛吃活蟹：有力无处下左手写字：格外别扭水牛追兔子：有力使不上阴沟里撑船：施展不开没骨架的伞：支撑不住床底下放风筝--再高也有限床底下练武：施展不开鸡窝里打拳：小架式夜壶里洗澡：扑通不开树林里放风筝：缠住了屋里风筝：飞不高两腿穿到一条裤管里：蹬不开猴子打拳：小架式锅缸里使锤：不能用力拾遗蝌蚪变蛤蟆：要脱尾巴箭在弦上：不得不发瘸鸭子过河：单划擀面杖卷肉：不是骨头壁上挂舂牛：耕不得镜前照面：你是你螃蟹吃高粱：顺着秆子往上爬螃蟹进山门：夹神穆桂英上阵：女将一员额角上顶扁担：头挑实事求是半天云里翻跟头：终究要落地床下放风筝：飞不高床下起塔：高也有限秤杆上的准星：分得出斤两麻子上台发言：群众观点五件夹衣：十件(实践)什么病开什么方：对症下药关公开刀铺：货真价实程咬金的斧头：就这两下子豆腐落在灰堆里：洗不干净牵过猴子来打跟头：当场试验本领桌子底下打拳：起不高手裁缝师傅的尺子：量体裁衣是非不分见到胡子就是爷爷：不辨真假公说公有理,婆说婆有理：难分辨牛奶拌墨汁：混淆黑白戏台上打架：不知真假两个哑巴吵嘴：不知谁是非河中摸鱼：大小难分茄子炒胡瓜：不分青红皂白狗吃猪屎：不分好坏隔山买牛：不知黑白瞎子看书：观点不明损失一枪打死个苍蝇：不够火药钱三国的蒋干：误事上茅厕吃瓜子：进的少出的多为个虱子烧皮袄：值不得瓦上晒黄豆：十有九跑乌龟吃大麦：糟蹋粮食东吴招亲：吃亏只有一回肉包子打狗：有去无回抓了芝麻,丢了西瓜：因小失大豆腐盘成肉价钱：化不来走石灰路：白跑一趟泥牛入海：有去无回炒韭菜放葱：白搭周郎妙计安天下：赔了夫人又折兵舍命吃河肫：值不得挖掉肉补疮：化不来烧火棍打驴：剩了半截耗子钻到书箱里：食(蚀)本偷鸡不成反失把米：化不来脱衣服烤火：做倒事猴子扳苞谷：扳一个,丢一个猴子看果园：越看越少瞎子打灯笼：白费蜡打烂缸子作瓦片：不合算耗子窟窿--填不满贪图一口吃十二个包子--好大的胃口一嘴吞三个馒头：贪多吃不了大车拉煎饼：摊(贪)得多了小秃脱帽子：头明(图名)小孩哭粑粑：要得整数见了寿衣也想要：贪心鬼衣食不愁想当官,得了皇帝想神仙：贪得无厌有了一福想二福,有了肉吃嫌豆腐：贪得无厌吝啬鬼天天捡钱还嫌少：不知足坐着椅子叫使唤：享福郎中开棺材店：死要钱抱着元宝跳井：舍命不舍财卖煎饼的说梦话：摊(贪)多了狗吃牛屎：图多贪婪鬼赴宴：没有饱足耐猴子爬樱桃树：粗人吃细粮屎壳郎进獾窝：钻大门儿削尖脑壳：往里钻饿汉嗑几个瓜子吃：太不过瘾了黄河看成一条丝：多大的心眼睛生在额头上：好高猫枕鱼头：不吃还捣两下做梦当皇帝：心大得陇望蜀：贪得无厌馋鬼抢生肉：贪多嚼不烂睡在棺材里伸手：死要钱特别,突出人群里的秃子：头显眼马褂上穿背心：隔(格)外一套出头的橄子：先烂白鹤站在鸡群里：突出羊群里的象：突出兔子群里一只象：庞然大物亮天星子：显眼破手套：露尖了桌单盖牛背：露头角脑壳上长头角：比别人出格瞎子吸烟：摸灯(摩登)刘姥姥进大观园：眼花缭乱挑剔惹事一只筷子吃藕：专挑眼一跃上墙头：跳得高六月的扇子：爱生风六个指头抓脑壳：眼前尽是岔儿无孔不入：专钻空子木匠的锯：尖点子多火车碰头：要出轨(鬼)东岳庙走到城隍庙：横顺都闯鬼发了疯的猴子：上窜下跳庆父不死：鲁难未已米筛子挡房门：眼多杀鸡用牛刀：小题大做没有规矩：不成方圆豆腐里找骨头：故意挑剔鸡仔打眼：钻蛋杀鸡用牛刀：小题大做鸡蛋里挑骨头：专找岔子吹鼓手赶场：为了寻事乱坟场里唱戏：闹鬼肚子里玩杂戏：怪主意多松香膏药：找毛病茅厕缸里树旗子：蛆也想造反了狗咬雷公：惹天祸烂口袋滤豆腐：尽是渣(碴)子要公鸡下蛋：故意刁难屎壳郎搬家：不守粪(分)眉毛上吊针：刺眼睛捡田螺要好伴：莫把水搅混了剧团里的笛子：心眼多扇子一摇：生风(故意找麻烦)眼畔上栽刺：扎眼野蜂飞进渔网里：专找空子钻野猫子进宅：无事不来脱掉裤子放屁：多此一举棉花树上结了个大板栗：算它最硬棺材里插棍子：搅死人喉咙上使勺子：掏(淘)气新摘的板栗球：刺多燕口夺泥：无中觅有壁缝里的风：到处钻锹鱼倒进红火锅：死蹦鹭鸶腿上劈精肉：无中觅有水银洒地：无孔不入钱串子脑袋：见窟窿就钻阎王吃糍粑：是鬼做的猪八戒败了阵：倒打一耙子落油锅的虾公：还想再蹦几蹦痛苦一桶开水烫在狗身上：遍体淋(鳞)伤八十岁无儿：说不出老来苦土杏儿：苦核(孩)儿牛踩乌龟蛋：痛在心里火烧眉毛：痛在眼前乌龟生蛋：苦出来的石匠的钢钎：挨打老和尚的木鱼：天生挨打的货灶上的抹布：酸甜苦辣尝尽了苦瓜拌黄连：苦上加苦苦瓜煮黄连：苦在一起了茶太浓了：苦口眉毛上吊苦胆：苦在眼前哑子挨打：痛不可言哑巴吃黄连：苦在心里头 黄瓜屁股：苦口黄连水里泡竹笋：苦透了黄连树上结苦瓜：一串串苦黄连刻和尚：苦师傅黄连刻寿星：苦老头黄连刻娃娃：苦孩子黄连树上挂苦胆：苦上加苦檀木做的油尖：挨打投机取巧风吹墙头草：两边倒老艄公撑船：看风使舵站在旱地里聊天：讲干(奸)话狐狸装猫叫：想偷鸡(投机)南郭先生吹竽：滥竽充数虾子钓鲤鱼：以小取大黄鼠狼钻到鸡窝里：想偷鸡(投机)属猴子的：见圈就跳壁上的寒暑表：善于看气候鹬蚌相争：渔人得利瘸子屁股：歪门邪道团结一致三个臭皮匠：胜过诸葛亮千人同船：共一条命同一个马鞍上的人：走的是一个方向杨家将上阵：全家上马油浇的蜡烛： 一条心柳条穿鱼：串连起来蚂蚁拖蝗虫：齐心合力蚂蚁抬虫子：大家都来麻子打哈欠：全面动员外好内差马桶上插荷花：图外面好看六月的包子：外面光华里面臭打肿脸充胖子：外强中干红漆马桶：皮面光花手巾盖灯笼：表面好看里头空纸老虎：外强中干绣花枕头： 一包糠细糠做饼：好看不好吃厨房里的灯台：外面好看灶里黑新被面盖鸡笼：外面好看里面空墙上画大饼：中看不中吃外行十二月种竽头：外行田坎上栽竽头：外行现钱不抓：不是行家和尚拜堂：全是外行剃头的挖耳朵：外行完蛋二下五去三： 一个不留蛇吃棒子：直了脖子蛇吃扁担：直了眼火烧灯草：无救手半身躺在棺材里：等死东洋狼碰上海豹子：准完蛋石头生病：无可救药老虎进闸门：死路一条老鼠钻牛角：已到尽头年猪发瘟：顺头路医生摆手：没治了旱地的鱼遇天干：活不下去了泄了气的皮球：蹦不起来了油干灯草尽：完结茅厕里开铺：隔屎(死)不远兔爷洗澡： 一滩泥树倒猢猴散：彻底垮台厕所里放火：烧屎(死)肥皂泡遇风： 一吹就破秋后的马蜂：横行不了几时秋后的蚂蚱：蹦不了几天破风稳：抖不起来老鼠钻牛角：已到尽头鸭子吃田螺：眼朝上了黄瓜篷抽了竹了：塌下来了黄瓜拉秧：塌了架黄瓜掉在粪堆里：不是屎(死)也是屎(死)黄鼠狼钻灶火：毛干爪净雪菩萨烤火：溶掉了断了脚的螃蟹：不能横行了霜降后的蚂蚱：蹦不了几天了枉费心机大头蛆拱磨：白费力大海捞针：枉费心水豆腐反搭桥：枉费心机对牛弹琴：白费劲灯草搓绳,烂板搭桥：枉费心机灯草织布：枉费心机鸡吃闭口蚌：枉费心肚痛埋怨灶神：空怪担沙填海：枉费心和尚头上放豆子：白费劲临死打哈欠：枉张嘴挑雪填井：枉费心海底捞月： 一场空倒一箩黄豆不进耳朵筒：枉费心机麻雀子摇枫树--白费劲 黄鼠狼拖猪：白费力气教菩萨认字：枉费心机隔靴搔痒：白抓锅子里炒石头：不进油盐敲锣捉麻雀：枉费心机蜡台头无油：空费心瞎子看西洋镜：白费功夫戴着碓臼唱戏：费力不讨好妄想一口吞个星星：想头不低飞机上放大炮：空想上天摘云：拟想卢生享荣华：黄粱好梦白天做梦：胡思乱想白日作梦：痴心妄想死马当活马骑：那是妄想竹竿作枕头：空想竹竿敲竹筒：空响(想)泥鳅跳龙门：痴心妄想枕头底下放罐子：空想淳于棼大槐享富贵：南柯一梦猪八戒做梦结婚：想得好做梦吃糖：想得甜做梦结婚：想得好黑老鸦想在水里漂白：妄想架楼梯上天：妄想鹌鹑要吃红樱桃：想得好,吃不着蜻蜒摇石柱：妄想睡梦里捡钱：想得好威胁皮箩里洗虾子： 一个也走不脱老虎跟着狐狸走：狐假虎威灯芯吊颈：吓别人坟头上耍大刀：吓鬼杨六郎赦了杨宗保：被儿媳吓的豆腐店里磨子：不压不做坐汽车看风景：走着瞧纸糊老虎：骇不倒人抱着书本骑马：走着瞧骑着毛驴看唱本：走着瞧骑驴瞧帐本：走着瞧骑马逛灯：走着看道士吹海螺：唬鬼棺材头上放爆竹：吓死人躺着说话：不腰痛危险一根头发系石磨：千钧一发刀口舔糖：危险小刀哄孩子：不是玩的切菜刀剃头：危险老虎打架：劝不得吕太后的筵席：这酒不是好酒怀胎妇女过独木桥：铤而走险鸡婆跳进火灶：不死也要脱身毛泥菩萨过河：自身难保独木桥上跑马：危险耗子钻牛角：不死脱层壳麻雀进了瞎猫口：不死也要脱身毛琉璃碗里擂胡椒：险得很猪八戒进汤锅：活要命揪着马尾巴赛跑：悬稳当落实三个钱的豆腐脑：现成三手指捡田螺：十拿九稳大缸里掷骰子：没跑大碗里装糍粑：稳稳当当小马拴在大树上：牢靠口袋里取糍粑：现拿车干塘水捉鱼：一个也跑不了水缸里抓鱼：跑不了水缸里抓王八：手到擒拿石头上长草：根底硬关上门打狗：跑不掉老牛拴在树桩上：跑不了老婆婆摸鸡：终归有蛋瓮中捉鳖：手到拿来穿没底的鞋：脚踏实地穿草鞋拿拐棍走泥路：稳稳当当穿钉鞋拄拐棍：稳上加稳神枪手打靶：十拿九稳顺着道走：不用打听顺着磨道找驴脚蹬：那很容易顺藤摸瓜：跑不了海底栽花：根子深秤锤过河：不浮铁头戴了钢帽子：保险得很猫嘴里的老鼠：跑不了笼子里走鸟：跑不了跑了和尚跑不了庙：请你放心跛子走路：一步步来摸着石头过河：稳扎稳打滚水泼老鼠窝： 一个也跑不了瞎子打架：抓住不放瞎子劈材：斧斧在地檀木雕的菩萨：灵是不灵,稳却稳当无动于衷一拳打在棉絮上：没一点反应石头落水：沉没(默)石头打汤：不进油盐对牛弹琴：充耳不闻冬瓜撞木鱼：响也不响舌头伸进茶缸：不沾边灯草打锣：不响(想)冷水烫猪：不来气冷水泡茶：不起色花椒树雕孙猴子：麻木不仁秤砣掉进大海里：杳无音息秤砣落在棉衣上：没有回音徐庶进曹营： 一言不发铁锤打在橡皮上：不声不响腊月里的豆腐：冷冰冰的无关紧要八月十五捉了个兔子：没你过节有你也过节九牛一毛：微不足道大树林里一片叶子：有你不多,没你不少大江里一泡尿：有你不多,没你不少木头上长疖子：无关紧要打鱼人回家：不在湖(乎)米烂在锅里：冒关系池塘里的泥鳅：翻不了大浪灯草打人：不痛灯草灰过秤：没分量老鼠尾巴上生疱：肿也不显眼两口子打架：不劝自了沙包装酒：不在壶(乎)虱子多了：不知痒胖子的裤带：全不打紧隔靴搔痒：不关痛痒撕衣服补裤子：于事无补无私无畏开封府里的包公：铁面无私开甑的蒸汽：直往上冲木匠的刨子：爱打抱不平太岁头上动土：敢犯强敌半夜里打雷心不惊：问心无愧豆腐堆里一块铁：算它最硬舍得一身剐,敢把皇帝拉下马：无私无畏铁人不怕棍：因为身子硬路灯照明：公道太平洋的海鸥：胆子大电线杆上插鸡毛：好大的掸(胆)子关公进皇宫：单刀直入老虎嘴上扯胡子：好大的胆子强盗手里抽刀：胆子大丈二灯台：不自照半夜里敲门心不惊：不做亏心事桌子上放碗水：坦平蜡烛一生：损了自己,照亮了别人水里打屁：直往上冲窑里的泥：越烧越硬 霜天的弓：越拉越硬希望十二神栽筋头：墨(默)倒(祷)八十婆婆养崽：有盼儿三十夜晚上盼月亮：没指望三个菩萨烧两柱香：没得你的指望大年初一吃豆腐：不想子午卯酉：总有一天马槽安盖子：要成人井里行船：无出路五更天出门：越走越亮开会请了假：没出席(息)水缸里的鱼：再走也有限公鸡下蛋：没指望乌龟扒门槛：但看此一番布袋里装钉子：个个想出头老太太哭女：没有盼儿了老和尚点天灯：清洁平安老和尚瞧嫁妆：今世休想老鼠拖油瓶：好的在里面老鼠拖葫芦：大的在后面死了丈夫：没有喜(希)望阴沟里的篾片：自有翻身之日竹篙打水：后头长河滩坪里的光子岩：总有个翻身的日子苦海无边：回头是岸往死胡同里钻：前途有限扁担上睡觉：翻不了身蚂蚁爬进筲箕：横顺都是路老鼠钻牛角：再无出路荷叶包圆钉：个个想出头骨头里熬油：没有多大指望秤钩打钉：只望直麻雀子落在粗糠里：失望菱角装在麻代里：个个想出头推小车捡搭裢：有了盼蛇钻竹筒：只一条路悬崖勒马：回头是岸崇祯爷殡天：盼谁谁不来,想谁谁不到船头上跑马：前途有限船头上跑步：无出路塘里行船：无出路鼻梁上架望远镜：眼光看得远瞎子打灯笼：看不到自己的前程瞎子打枪：无指望孤儿院下棋棋：穷快活，穷作乐 兔子成精：比老虎还厉害 挨鞭子不挨棍子：吃软不吃硬 赶着王母娘娘叫大姑：想沾点仙气 给了九寸想十寸：得寸进尺 姑娘的线蛋子：有头绪 瘫子掉进烂泥塘：不能自拔 螳臂当车：不自量 赶脚的骑驴：只图眼前快活 糖面做娃娃：适甜人儿 赶车不带鞭子：光拍马屁 狗走千里吃屎，狼行千里吃肉：本性难移 赶着绵羊过火焰山：往死里逼 瘫子掉井里：捞超也是坐 赶鸡下河：往死里逼 阿斗当皇帝：软弱无能 赶着绵羊上树：难往上巴(扒)结 孤老头子光棍儿子：相依为命 狗嘴里丢骨头：投其所好 给下山虎开路：头号帮凶 花盆里的栽松树：成不了财 花公鸡上舞台：显显你的漂亮
非常有趣的歇后语
歇后语是一种短小、风趣、形象的语句。
它由前后两部分组成:前一部分起“引子”作用，像谜语，后一部分起“后衬”的作用，像谜底，十分自然贴切。
在一定的语言环境中，通常说出前半截，“歇”去后半截，就可以领会和猜想出它的本意，所以就称为歇后语。
歇后语是熟语的一种，多用群众熟悉，采用这种手法制作的联语就是“歇后联”。
歇后语可以分成两种类型： 一种是逻辑推理式的，说明部分是从前面比喻部分推理的结果。
例如： 猪八戒照镜子——里外不是人 水仙不开花——装蒜 哑巴吃黄莲——有苦自己知（或“有苦说不出”） 还有一种是谐音的歇后语，他在前面一种类型的基础上加入了谐音的要素。
例如 外甥打灯笼——照旧(舅) 孔夫子搬家——尽是输(书) 火烧旗杆——长炭(叹) 粪坑关刀——文(闻)也不能，武(舞)也不能。
帮我找一些谜语!
歇语还是歇后语啊
歇语：佛法无边，回头是岸。
破迷开悟，离苦得乐。
万法皆空，因果不空。
诸恶莫作，众善奉行。
慈悲为本，方便为门。
歇后语：1.钢丝穿豆腐～别提了。
2.鞭炮两头点～想（响）到一块了。
3.吃鱼不吐骨头～说话带刺。
4.厨房里的灯～常常受气。
5.八百年前立的杆～老光棍。
6.擦粉进棺材～死要面子。
7.财神爷要饭～装穷。
8.搭棚子卖绣花针～买卖不大，架子不小。
9.打发闺女，娶儿媳～两头忙。
10.抱黄连敲门～苦到家了。
11.冰块掉进醋缸里～寒酸。
12.带着存折进棺材～死要钱。
13.刀砍大海水～难舍难分。
14.到手的肥肉换骨头～心不甘。
15.雕像匠不给神像扣头～知道老底。
16.东扯葫芦西扯瓢～故意找茬儿。
17.冬天的大葱～皮干叶烂心不死。
18.冬天火炉夏天扇～用得上。
19.兜里的钱，锅里的肉～跑不了。
20.毒蛇钻进竹筒里～假装正直。
21.赌徒的嘴巴～尽说到点子上。
22.渡船过河～划得来。
23.断柄锄头～没把握。
24.儿媳妇大肚子～装孙子。
25.饭桌上的抹布～尝尽了酸甜苦辣。
26.粪堆上开花～臭美。
27.赶庙的失孩子～活丢人。
28.擀面杖作筷盆作杯～大吃大喝。
29.刚出炉的铁～心地纯正。
30.寡妇打孩子～舍不得。
31.棺材铺的生意～赚死钱。
32.寒山寺的大钟～搬不动。
33.和尚挖墙洞～妙（庙）透了。
34.候车室里的挂钟～群众（众人）观点。
35.虎口拔牙～胆子不小。
36.葫芦瓢捞饺子～滴水不漏。
37.黄豆切细丝～功夫到家了。
38.浑身贴膏药～毛病不少。
39.急惊疯碰着个慢郎中～干着急。
40.叫花子唱歌～假快活。
41.井底下写文章～学问不浅。
42.井里的吊桶～任人摆布。
43.九月的甘蔗～甜到心。
44.开水锅里洗澡～熟人。
45.看见岳父不搭腔～有眼不识泰山。
46.看天说话～眼光太高。
47.考上秀才盼当官～欲无止境。
48.瞌睡遇到枕头～求之不得。
49.吃菠萝问酸甜～明知故问。
50.口袋里装钉子～个个想出头。
51.苦瓜树上结黄连～一个更比一个苦。
52.拉屎啃鸡腿～亏他张得开口。
53.老子偷瓜儿盗果，老子杀人儿放火～一辈更比一辈坏。
54.雷声大雨点小～有名无实。
55.梁山上的军师～无（吴）用。
56.两个羊羔打架～对头。
57.聋子看戏～饱眼福。
58.马槽边上的苍蝇～混饭吃。
59.满上跑的兔子不回家～野惯了。
60.南来的燕，北来的风～挡不住。
61.老大懒，老二勤～一不做，二不休。
62.狼也跑了，羊也保了～两全其美。
63.吃饱了溜大圈～撑的了。
64.长江里的石头～经过风浪。
65.苍蝇叮菩萨～没人味。
66.背着娃娃推磨～添人不添劲。
猪八戒照镜子：里外不是人 水仙不开花：装蒜哑子吃黄莲：有苦自己知（或「有苦说不出」）还有一种是谐音的歇后语，他在前面一种烈性的基础上加入了谐音的要素。
例如：外甥打灯笼：照旧(舅) 孔夫子搬家：尽是输(书)火烧旗杆：长炭(叹，即享受)粪坑关刀：文(闻)不能，武(舞)也不能。
以下为一些常用的歇后语：哑巴吃黄莲：有苦说不出秀才遇著兵：有理说不清光棍佬教仔：便宜莫贪 财到光棍手：一去无回头盲人吃汤丸：心中有数 丈二和尚：摸不著头脑礼义廉：无耻泥水佬开门口：过得自己过得人偷鸡不成：蚀把米，即不仅没有占到便宜，反而受到了损失 茅坑里扔炸弹：激起民粪（愤）阎王爷嫁女：鬼要以下是一此常见于粤语的歇后语：牛皮灯笼：点极唔明 床下底劈柴：撞板，即闯祸、出乱子 老婆担遮：阴公，即可怜 老公拨扇：凄凉(妻凉)，即可怜 单眼佬老婆：一眼睇晒 冬钱腊鸭：得个睇字隔夜油炸鬼：无火气番薯跌落风炉：该烩湿水榄核：两头唧 水瓜打狗：唔见咁截 无掩鸡笼：自出自入 白鳝上沙滩：唔死一身散，即死定了 火烧旗杆：有排长炭(叹) 潮州音乐：自己顾自己 结他无线（湿水棉花）：无得弹，即无可挑剔 非洲和尚：乞人憎(黑人僧)，即令人讨厌 卖鱼佬冲凉\\\/卖鱼佬洗身：无声(腥)气 船头尺：度水 亚兰嫁亚瑞：累斗累 太公分猪肉：人人有份 年晚煎堆：人有我有 老举埋年结：算数 蒙古大汗：忽必烈：被打至屁股开花（忽＝屁股；烈＝裂） 吞金灭宋（金＝借喻买菜的钱；宋＝餸＝菜）放下担子聊天：歇后语容易牛角上挂把草：捎带不费力火烧灯草： 一点就燃沙土地里的萝卜： 一带就来床头上拾钱：不用弯腰两个小孩子抬一根野雉翎：压不着秃子当和尚：不费手续卖肉的切豆腐：不在话下驼子作揖：起手不难和尚头的虱子：好捉药店里的甘草： 一抓就到顺水推舟：不费力起重机吊鸡毛：不费吹灰之力蚯蚓吃土：开口就是衙门的钱,下水的船：来得容易鼻涕往嘴里滴：顺势磨房里的将军柱：总归碰得着少慢差费一个巴掌拍不响：孤掌难鸣一个跳蚤顶不起一床被盖：独力难撑一上一得一：独子一个一只筷子吃面：独挑眼一分钱买十一个：分文不值一块湿柴：再点火也烧不起来一碗米打粑粑：能有几个一脚盆田螺：没有一个脑壳一篮鸡蛋滚下坡：没有一个好的三十夜熬稀粥：不是过年的样子三人两根胡子：稀少大头猫作揖：老虎拜飞机上钓鱼：差远了小炉匠的家私：破铜烂铁山上的蘑菇：独根六月天的雨：有回数天官的衣服：麻布里子书生赶牛：慢慢来水道口贴对联：门头不高牛踩烂泥路：越踩越糟糕闪电神流鼻涕：越大越邋遢打鱼的网：百孔千疮出了题就交卷：早稿(糟糕)冬瓜里生蛆：肚里烂出讲话没人听,说话没人信：光杆司令老牛拉破车：慢腾腾的老狼做生意：没有好货老婆婆喝豆浆：好吸(稀)西瓜皮打掌子：不是正经材料吃过晚饭赶路：越走越黑沙滩上竖屋：基础太差冷水泡茶：慢慢来没有导火索的手榴弹： 一块废铁豆腐店里的东西：不堪一击豆腐渣上船：不是好货屁股上擦香油：不值一闻纸补裤裆：越补越烂泥人经不起雨打：本质太差茅厕板作祖牌：不是正经材料临阵磨枪：不快不光草帽端水：零落又滴达砍柴卖,买柴烧：尽做倒功耗子尾巴上生疖子：出血(息)也不多麻布上绣花：底子太差麻柳树解板子：不是正经材料蚯蚓变蛟：纵变不高裁缝帅傅包脚布：不是正经材料蜗牛赛跑：慢慢来墙上的日历： 一天比一天少箩框里选瓜：越选越差懒婆娘接生：慢慢来墨汁煮元宵：漆黑一团鲢鱼的胡子：没几根霜打的麻叶：蔫蔫的生气三个鼻孔眼：多出你这口气六月里反穿皮袄：里外发火王八钻火炕：连憋气带窝火火药碰火柴：好大的火气对着坛子打屁：憋气四个鼻孔烂了三个：留下一个出气发了酵的面粉：气鼓鼓的老鸭公想唱戏：喉咙不争气老鼠掉进面缸里：瞪白眼买了罐子打了把：别提了张飞穿针：大眼瞪小眼肩膀上放烘笼：脑(恼)火抱鸡婆扯媚眼：两 眼一翻孟良摔葫芦：火啦剃头匠说气话：舍得几个脑壳不要面孔上涂了浆糊：绷紧香炉前打喷涕：扑一鼻子灰借米还糠：气鼓气胀猪尿泡打人不痛：有些气胀筛子罩锅子：出气眼多漏了气的汽笛光：冒气不吭声算命先生说气话：舍得几条命不要打破纸灯笼： 一个个眼里有火瞎子熬糖：老(恼)了火癞蛤蟆垫床脚：鼓起一肚子气癞蛤蟆上蒸笼：气鼓气胀猪八戒咬牙：恨猴儿失败一着不慎 ：全盘皆输千百年道行：被一棒结束了木头人投河：不沉(成)孔夫子的褡裢子：尽是书(输)孔夫子的行李：尽书(输)毛八的弟弟：毛九(冒救)石子砌烟囱：不会成功外婆死了崽：殁舅(没救)戏台上的垛口：布城(不成)竹子开花：要败了秀才房里：尽是书(输)抱着脑袋赶老鼠：抱头鼠窜图书馆里的家当：尽是书(输)狗熊挨打：耍坏了侄戴孝帽：死叔(输)肥皂泡：不攻自破俏大姐的油头：梳(输)得光光的唐山的火车：倒煤(霉)老鼠啃猫鼻子：盼死等不到天亮黄泥巴落在裤裆里：不是屎(死)也是屎(死)做贼的跑到书房里：都是书(输)强盗打官司：场场输强盗进学堂：碰到的都是书(输)跛脚马上战场：有死无活新华书店买纸：包书(输)螳螂挡车逞霸道：没有好下场施展不开门角落打拳：兜不开势大马拴在门框上：有力无处使大水牯掉进水井里：有力无处使大花篮提水：有力使不上上了岸有船：撑不动水牛吃活蟹：有力无处下左手写字：格外别扭水牛追兔子：有力使不上阴沟里撑船：施展不开没骨架的伞：支撑不住床底下放风筝--再高也有限床底下练武：施展不开鸡窝里打拳：小架式夜壶里洗澡：扑通不开树林里放风筝：缠住了屋里风筝：飞不高两腿穿到一条裤管里：蹬不开猴子打拳：小架式锅缸里使锤：不能用力拾遗蝌蚪变蛤蟆：要脱尾巴箭在弦上：不得不发瘸鸭子过河：单划擀面杖卷肉：不是骨头壁上挂舂牛：耕不得镜前照面：你是你螃蟹吃高粱：顺着秆子往上爬螃蟹进山门：夹神穆桂英上阵：女将一员额角上顶扁担：头挑实事求是半天云里翻跟头：终究要落地床下放风筝：飞不高床下起塔：高也有限秤杆上的准星：分得出斤两麻子上台发言：群众观点五件夹衣：十件(实践)什么病开什么方：对症下药关公开刀铺：货真价实程咬金的斧头：就这两下子豆腐落在灰堆里：洗不干净牵过猴子来打跟头：当场试验本领桌子底下打拳：起不高手裁缝师傅的尺子：量体裁衣是非不分见到胡子就是爷爷：不辨真假公说公有理,婆说婆有理：难分辨牛奶拌墨汁：混淆黑白戏台上打架：不知真假两个哑巴吵嘴：不知谁是非河中摸鱼：大小难分茄子炒胡瓜：不分青红皂白狗吃猪屎：不分好坏隔山买牛：不知黑白瞎子看书：观点不明损失一枪打死个苍蝇：不够火药钱三国的蒋干：误事上茅厕吃瓜子：进的少出的多为个虱子烧皮袄：值不得瓦上晒黄豆：十有九跑乌龟吃大麦：糟蹋粮食东吴招亲：吃亏只有一回肉包子打狗：有去无回抓了芝麻,丢了西瓜：因小失大豆腐盘成肉价钱：化不来走石灰路：白跑一趟泥牛入海：有去无回炒韭菜放葱：白搭周郎妙计安天下：赔了夫人又折兵舍命吃河肫：值不得挖掉肉补疮：化不来烧火棍打驴：剩了半截耗子钻到书箱里：食(蚀)本偷鸡不成反失把米：化不来脱衣服烤火：做倒事猴子扳苞谷：扳一个,丢一个猴子看果园：越看越少瞎子打灯笼：白费蜡打烂缸子作瓦片：不合算
