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打一个百年老店的名号，过程透明，现在人喜欢这个
炖排骨汤越来越好吃的句子
煮骨头汤时加一醋，可使骨头中的钙溶解于汤中，并可汤中的维生煮的时候中途千万不要加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
还有最好用冷水煮。
如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；葱、姜和酒等佐料不要放得太多，适量就好，否则会影响汤汁本身的鲜味。
如果觉得骨头汤就这样喝太油腻，可以加点海带或者冬瓜、萝卜，就不会腻了。
还可以将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可去除油腻。
在煮汤的过程中要注意撇去汤面上的浮末、浮油，否则最后煮出来汤会很难看。
还有，要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。
因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了煲汤概要常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。
看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什幺意思
这样做有什幺好处
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎幺办
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
煲汤用什幺锅好
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。
为什幺煲完汤的肉很柴
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。
可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什幺
油与水充分混合才能出奶汁的效果。
做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。
做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。
还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
煲汤要加哪些香料，味精要吗
什幺时候放盐
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。
如果需要，一片姜足矣。
盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
煲汤是不是时间越久越好
错
汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤虽滋补，有些肥腻，怎幺办
可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
喝汤应该是在饭前还是饭后
一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状教你煲靓汤很多人喜欢在家煲汤，但往往不得要领。
试试我们介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。
汤变鲜：熬汤最好用冷水。
如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。
因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。
方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。
锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。
然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
煲汤的小学问选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。
另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。
如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋
素冒汤的做法，高分求
河北永清特产啊.先说这道菜所用的材料吧。
看看各位是不是吃过。
黄豆知道吧。
头天把黄豆泡上，大概有二两就差不多了。
同时泡点粉条。
第二天，把泡好的黄豆用小磨磨，有人会说了，谁家有小磨啊
别着急，没小磨，就用豆浆机代替也行。
简单说吧，用泡好的黄豆先打一筒豆浆。
别误会，我不是给大家做豆浆喝，这豆浆算是副产品，也别糟蹋，早餐喝了就行了。
打完豆浆，钢桶里还剩下那个豆粕对吧，俗称豆腐渣，平时打完豆浆剩下的豆腐渣怎办
一般人都扔了吧，我告诉你，太浪费，也太可惜了。
许多东西的营养其实都在粗糙的皮子里，黄豆也不例外。
用豆浆机榨出的豆腐渣其实很细腻的，把泡好的粉条切碎，与豆腐渣一起加上小麦面粉，和匀，炸成豆粕丸子备用。
到中午的时候我们就开始炮制这道大汤菜了。
备料：白菜梆儿、黄豆芽、绿豆芽、团粉、朝天椒、酱油、醋、黑木耳、葱姜、麻油。
烹制方法：锅底倒入麻油，白菜帮切成菱形块，加入葱姜爆炒。
然后锅内倒水，加入绿豆芽、黄豆芽，朝天椒。
开锅后逐渐加入调好的团粉，一边倒一边搅匀，浆糊状为宜。
放入黑木耳，酱油、醋，最后放入豆粕丸子马上关火。
装入准备好的器皿出锅。
这样，一道热气腾腾的素冒就出锅了
这道菜的特点：豆粕丸子外滑里脆，吃到嘴里香喷喷，喝一口汤有点酸，辣酥酥，绝对是浑身冒汗。
需要注意的一点技巧：醋不能放少了，否则压不住豆子的生味，也不能放太多，否则会太酸，影响素冒整体口感。
三次保证你就能调制出适合全家口味的极品素冒汤来。
你说很很简单的那种啊?你把面和好,擀薄,切成小丁然后过油去炸,然后做开水,把丸子(主食店可以买到的素丸子就可以)放里面煮,然后放面片和香菜.短时间面片是不会软的,汤里面放点酱油,鸡精醋盐香油等等,出锅就能吃,很好吃 的.但要马上就吃哦,别放,放久了不太好吃了
成都火锅川菜宣传短文
火锅，由重庆传到成都后，风格和内容又得到进一步的丰富和发展。
成都火锅，火源清洁，底料配方多样，口味由单一的麻辣味演化出鸳鸯火锅，三味、四味火锅，以及具有滋补功能的药膳火锅、鱼头火锅等。
最近几年，又在火锅的基础上派生了“串串香”。
“串串香”经济、方便，也受到成都百姓的欢迎。
成都人吃火锅的历史悠久。
西晋文学家左思在《蜀都赋》中描写的“金垒中坐，肴鬲四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”，实际上就是一种家庭小火锅。
成都火锅过去多在家庭中使用，发展到社会上，则是上世纪80年代以后的事。
成都火锅从被称为“热盆景”的单纯麻汤一个品种发展到现在羊肉火锅、啤酒鸭、蘸水鱼、菊花等10多个花色品种，其势头不亚于川菜馆，可以说是遍布大街小巷，无所不在，其装饰的豪华程度也完全可以同其他高级餐厅媲美。
火锅店的菜谱从过去的几十种发展到数百种，可以说，凡是川菜原料几乎都成了火锅店的汤料，不同饮食习惯和偏食的食客都可以在火锅店内找到自己喜欢的食品。
川味火锅大体可分为重庆火锅和成都火锅。
如按锅底分，又可分为全红油、鸳鸯、酸菜鱼、滋补、烧鸡公等火锅。
成都火锅的汤汁中以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。
重庆火锅起源较早，口味浓厚，以麻辣见长，吃辣不吃麻属酱香味。
在汤汁中无论红汤、清汤都以鸡、鱼、猪棒骨为主要原料。
虽然多年来一直在发展，也有上好的牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等制汤，但它与成都火锅的区别主要还是在汤料上，其他的涮食，如毛肚、黄喉、鸭血、鳝鱼、牛肉等没有太大的区别。
在调料上，真正的川味火锅没有麻酱料，都是香油加蒜泥。
吃重庆火锅，通常还要配地道的老鹰茶，这样可减少油腻和刺激性。
火锅是成都人的至爱，街头川馆最多的是火锅店，到当地人家里，招待你的还是火锅。
吃辣不吃麻是重庆火锅的一个特点。
重庆是一座火炉城市，夏天最高气温可达四十一二摄氏度，让南来北往的异乡人很不可思议的是，即便酷热得像烘房一样的盛夏，火锅却仍然大行其道。
据说，火锅最早起源于川江上的船家，那时长江边古城门的石板坡下有一间屠宰场，每天都宰杀大量的肥牛胖猪，余下的牛肚猪杂基本上是没人要的，冬天雨雪交加僵手僵脚的寒冷天气，江边的船家便上岸来将牛肚猪杂拣回船上洗净切片，生一个红泥小火炉，熬一锅麻辣红油汤，招呼劳作了一天的左邻右舍围着温暖的火炉，边煮边吃，吃一片毛肚，喝一口小酒，再摆两句龙门阵（聊天之意），倒也苦中有乐。
此后一传十，十传百，渐渐的，火锅这种船工挑夫、贩夫走卒们上不了大雅之堂的饮食也开始在大宅门里登堂入室，每到阴冷潮湿的冬天，家家户户都能闻到火锅四溢的香气。
到今天，火锅已成为成都的一个代名词，一年四季常吃不厌，隔个三五天没吃火锅，成都人的嘴里便要淡出鸟来。
和成都的火锅相比，重庆火锅更有阳刚之气。
如果成都火锅是“小桥流水”，那么重庆火锅就是“大江东去”。
成都人吃火锅原料很精细。
重庆人没有如此讲究，猪、牛肉都是大张的薄片，白菜用手撕成整张，鳝鱼根本不要洗，连着血水就倒进锅里。
近来重庆的老灶火锅重新出现，土灶加粗瓷大碗，更显豪放
重庆的火锅名店不少，如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐等，我喜欢桥头。
在南坪的总店，地方较大，氛围较好，点菜计价，可以吃到江团等高档菜，席间有歌舞时装表演。
不过，重庆火锅比成都火锅更麻更辣，你一定要有心理准备
温州骨里香卤水配方
完美的卤水配方山东青岛\\\/刘振军刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
山东枣庄\\\/王立远王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1\\\/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。
打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
山东临朐\\\/顾英芳顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
江苏苏州\\\/李万均李厨卤水原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。
B．干贝、虾米各1000克。
C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。
D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。
②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
河北廊坊\\\/张阿利张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
河北保定\\\/张世浩白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
有人知道东北的那种酱排骨是怎么做的吗?
材料 主料：骨头 辅料：料酒，，大料，花椒，桂皮，小茴香，生姜，大蒜，白糖，豆瓣酱，生抽，老抽 做法 1、准备骨头一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。
但记住哦，至少要2斤多，少了不值得费事的也不够吃的。
2、在开水中焯一下，去血水，捞出后用温水洗去浮沫。
3、凉锅热油，下排骨翻炒，少许料酒和酱油、白糖，炒出糖色。
4、准备调料包：大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、2片，茴香一小勺（约3g），白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g；生抽1汤匙、酱油一汤匙。
5、肉和调料放进电高压锅里，添2小碗热水。
定时25分钟。
没有高压锅的话，就慢火炖吧，味道会更好，当然时间也更长，至少1小时才能把肉炖烂。
6、25分钟后打开电高压锅，骨肉都要分离了，把所有东西都倒回铁锅里，大火收汁。
