果蔬实施保鲜与加工有何实质意义
加工属于前期的工作保鲜，属于后期的工作。
鲜切果蔬的保鲜与正常果蔬的保鲜有什么不同
学果蔬加工与综合利用专业
果蔬腐败变质及保鲜
引起食品的腐败变质的主要因素 1）生物学因素 a)微生物:影响微生物生长发育的主要因子有、pH值、氧气、营养成分、温度 b)害虫和 2） 化学因素 a) 酶的作用 b) 非酶作用（）c) 氧化作用 3）物理因素 a) 温度b) c)光 4） 其它因素 2．食品保藏的基本原理 1） 微生物的控制 a） 加热\\\/冷却 b） 控制c） 控制水分状态——玻璃化储藏理论 d）控制pH值 e） 控制渗透压 f） 烟熏 g） 改变气体组成 h） 使用添加剂 i） 辐照 j） 2） 酶和其他因素的控制 3．栅栏技术 食品在加工、储藏、运输、销售和消费过程中，由于而常常造成大量腐败变质。
长期以来，为了控制微生物的生长发育，减少食品因腐败变质而造成的损失，保证食品的保藏性及卫生与安全，人们在食品保藏中采用了许多物理的、化学的以及生物的技术措施，例如低温保藏、脱水保藏、罐藏、腌制保藏、浓缩保藏、化学保藏、发酵保藏、辐照保藏等。
这些技术在食品加工和保藏中得到了广泛、成功的应用。
栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。
国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。
栅栏技术的应用 长期以来，栅栏技术在食品加工和保藏中就已被广泛地应用，人们只是没有从栅栏技术的概念上来认识问题，而是将多个栅栏因子自觉或不自觉地融汇于经验式的食品加工与保藏中。
自从20世纪70年代栅栏理论提出后，相继有许多研究与实践表明，栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。
例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。
再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时问的目的。
栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能地改进产品的感官质量、营养性和经济效益。
栅栏技术在国内外被广泛、成功地应用于肉类加工，而且在果蔬加工、果蔬储藏保鲜、粮食及其半成品储藏、等领域已有一定的研究与实践。
可以预见，随着人们对栅栏的深化和栅栏技术在生产中的成功应用，栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。
4． 水分活度 影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。
如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。
在水分活度底于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
当食品的水分活度降低到一个数值时，就会抑制要求水分活度高于此数值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工得以顺利进行。
在发酵食品加工中，必须把水分活度提高到有利于有益微生物生长、繁殖、分泌代谢产物所需的水分活度值以上。
食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和的进行。
低水分活度能抑制食品的化学变化，稳定食品质量。
水分活度除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。
例如，欲保持饼干、和油炸马铃薯的脆性，防止砂糖、奶粉和结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结，均应保持适当低的水分活度。
综上所述，水分活度测量仪主要应用于以下几个方面： 1． 各类食品的保鲜与储藏，如：米、面、豆类、脱水蔬菜等; 2． 生产过程中的质量控制，如：各类肉制品、馅料、发酵、罐头等; 3． 保证食品的脆性，防止结块、粘结，如：饼干、奶粉、蜜饯等； 4． 预测各类食品的保质期，合理添加防腐剂（0.85左右，可贮藏几天，0.72左右可贮藏2~3个月，0.65以下，可贮藏1~3年）。
部分微生物生长必需的最低水分活度（aw值） 最低Aw值 细 菌 酵 母 菌 霉 菌 0．96 假单孢杆菌(Pseudomonas) 0．95 沙门氏菌(Salmonella) 埃希氏杆菌(Escherichia) 芽孢杆菌(Bacillus) 梭状芽孢杆菌(Clostridium) 0．90 0．88 0．85 0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces) 0．60 耐干霉菌（Xeromyces)。
农产品保鲜与加工是什么
农产品保鲜工目标：培养掌握农产品保鲜与加工基础，产品储藏加工、产品储藏加工、果蔬储藏与加工、水产品储藏加工、食品检验与质量管理、酿造、冷藏食品保管与设备维修护等专业知识及职业技能。
就业方向：可到相关企业的粮库、冷库、农产品（粮油、果蔬、畜产品）加工厂和农产品流通协会等单位和各种股份制的农产品保鲜加工企业工作，也可自主创业。
与果蔬保鲜有关的研究生专业有哪些
只要用果蔬保鲜剂就可以啊，能吸果蔬释放出的乙烯和二氧化碳，好像是，我们就在用三菱的此类产品。
有没有关于果蔬脆片的书
希望是整本书都是介绍这方面的
发表在化学工业出版社出版的<<果蔬保鲜与加工>>(2001年2月下旬已出版发行)一书中的第五、六章有《果蔬冻干》及《果蔬脆片》的介绍。
各种蔬菜的保鲜方法
中国农业大学食品科学与营养工程学院由原北京农业大学食品科学系和原北京农业工程大学食品工程系于1995年合并而成，2002年7月前学院一直分东西两个教学科研区，2002年7月实现实质性融合，学院全部迁往中国农业大学东校区，并更名为中国农业大学食品科学与营养工程学院。
学院下设四个系和六个研究中心（重点实验室），四个系分别是：食品科学与工程系、食品生物技术系和营养与食品安全系、葡萄酒学院；六个中心（重点实验室）分别是：农业部农产品质量监督检验检测中心（北京）、农业部转基因生物食用安全监督检验检测中心（北京）、教育部、北京市（共建）功能乳品重点实验室、教育部果蔬加工工程研究中心、葡萄与葡萄酒研究中心、中日农产品加工研究中心、。
学院现有14000平米的实验办公大楼，除各教授实验室外，还有可容纳500人的报告厅、多媒体会议室、资料室、开放实验室等硬件设备。
学院共有110名教职工，其中教师87人，包括教授26人、副教授39人，正副教授占教师人数75%，教师中有英国、法国、日本、以色列、荷兰、美国等国和国内培养的博士63人，占教师人数72%。
目前学院拥有食品科学和工程一级学科博士学位授予点，设有6个二级学科博士学位授予点和7个硕士点。
食品科学与工程在“2003年全国一级学科整体水平评估”中排名第一，农产品贮藏与加工工程为国家级重点学科和农业部重点学科，食品科学为北京市重点学科。
现有博士后流动站1个，企业博士后工作站4个，此外，全国高等农业院校食品学院（系）院长（主任）联谊会、中国农学会农产品加工与贮藏分会、中国农业工程学会农产品加工与贮藏分会、中国园艺学会园艺产品采后技术分会和葡萄酒分会均挂靠在我院。
学院现在已形成了本科生教育、研究生教育为一体的综合性教育体系，研究领域涉及畜水产品加工理论与技术，果蔬产品加工、贮运、保鲜理论与技术，粮油食品加工理论与技术，现代农产品加工技术、装备和品质检测技术，天然生物活性成分的分离与应用技术，功能食品和新食品资源开发，现代农产品流通理论与产业发展战略；转基因食品的理论方法、检测技术和安全性研究；食品微生物学、发酵工程、食品活性成分的分离技术、生物反应器技术；葡萄的栽培和葡萄酒酿造技术；果蔬食品的采后生理与分子生物学；食品化学、食品营养学和食品安全与质量控制等。
学院的宗旨就是立足于解决中国农业、农民和农村的实际需要，倡导多学科之间的融合，为我国农产品的加工业和食品业培养优秀的人才、提供先进的理论和技术。
学院现招收食品科学专业、粮食、油脂与植物蛋白工程专业、农产品加工及贮藏工程专业、食品生物技术专业、营养与食品安全专业的工学博士生、硕博连读生和硕士生；招收水产品加工专业工学博士生和硕博连读生及营养与食品卫生学专业医学硕士生。
招收生物工程（食品生物工程方向、葡萄与葡萄酒方向）、食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生。
现在校研究生人数451名，其中硕士309名，博士142名，本科生800名。
另外学院现有专业学位研究生（工程硕士、农业推广硕士）150人左右。
学院承担着“十一五”国家科技支撑计划、国家“863”计划、国家自然基金、农业部“948”引进项目、教育部新世纪优秀人才培养计划、国家科技部、教育部、农业部等资助的科研项目。
另外还承担着企业、部门之间的横向课题和多项国际合作科研项目。
学院在多年的发展过程中，与许多国内外知名企业和院校形成了良好的合作与交流关系。
目前与中粮集团、汇源集团、今麦郎、爱普公司、雨润集团、蒙牛集团、伊利集团，雀巢、卡夫、联合利华、美国普渡大学、美国加利佛尼亚大学戴维斯分校、日本食品综合研究所、日本国际农林水产业研究中心、荷兰瓦赫宁根大学等保持着经常而广泛的交流与合作。
超市蔬菜保存方法
蔬菜超市的经营2008年02月26日 星期二 21:08生鲜超市蔬菜经营现状分析（1） 毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。
同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。
商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。
可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。
生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。
由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。
问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。
单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。
果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。
每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。
因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。
可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。
“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。
但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。
因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。
但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。
根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点：1、管理上的原因。
由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。
不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。
其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。
2、销售方式。
销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。
3、采购。
货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。
现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。
不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重要。
以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与物损问题的最有效途径。
因为单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想从根本上解决鲜度与物损，还需要从下述几个方面认真应对：4、二次包装与配送。
为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。
生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。
可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。
但是，在分装与二次配送的时候，却不可避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损的问题。
在二次包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但是笔者认为对大部分蔬菜分包，包裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举。
包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来物损。
其实蔬菜本身就是鲜销产品，依靠保鲜膜来保鲜，根本就不是一个好办法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销售出去。
虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。
另外，消费者在采购产品的时候，都有一种主动挑拣的欲望，你把产品都给他捆好了，让他被动去消费，缺少了一种挑拣的乐趣，岂不让他非常的不爽。
有过超市促销经验的人都知道，对于大堆头的随意挑拣促销产品，场面非常的火暴，价格是一个方面，随意挑拣的心理因素也是一个原因。
归根结底，采取这种包装方式主要的原因还是对自己的产品质量与管理水平没有信心，产品如果比较统一、标准，看上去都很新鲜，销售人员的责任心再强一点，象小商贩那样，难道还怕顾客挑选
同时，二次包装对蔬菜的损害是很大的。
大家都知道，蔬菜非常怕摩擦与磕碰。
在运输过程中，些须的摩擦与磕碰是难免的，但是，在二次包装的过程中，又会出现二次的磨损，甚至更大的磨损。
就拿黄瓜来说，在第一次运输过程中，瓜与瓜之间的接触面会有轻微的压痕，这是必然的，当在第二次包装时，瓜与瓜之间的接触面必然发生了变化，不可避免的又会出现第二次压痕。
更糟糕的是，当进行了二次包装后，重新装箱配送，装箱一定不会紧密，会比较蓬松，而蔬菜运输时最怕的就是装箱不紧实，这样在运输过程的颠簸中，给蔬菜带来的磨损是致命的。
大家可以观察农贸市场商贩的蔬菜，怕磨损的蔬菜一般都是原箱，象呵护婴儿那样的保护蔬菜，这也是黄瓜可以保持“顶花带刺”的很重要的一个方面。
另外一个方面，二次包裹保鲜膜必然会增加成本，从这个角度来讲，二次包装是得不偿失。
5、偏重设施建设，忽略了与上游蔬菜供应环节的紧密联系与协作。
连锁超市的蔬菜经营管理，一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形式，包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。
在蔬菜经营管理流程设计时也会更多考虑蔬菜加工和经营过程本身，而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配送的影响却疏于认真考察与应对，实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市蔬菜经营的影响非常之大。
对于生鲜产品来讲，商品的产品化程度越高，管理的难度越小，例如面食、分割冷冻肉等。
如果蔬菜产品在进入流通与销售之前已经最大限度地标准化和产品化了，超市蔬菜经营者就会大大减少为蔬菜产品加工核算，以及损耗控制之类的问题所困扰。
这就需要现在的超市经营管理者，要重视与加强与上游的蔬菜供应商的协作，借鉴供应链管理思想与“零库存”思想，把蔬菜的产品化程度尽量前移，向基地化采购、加工方向发展，真正的与供应商形成战略合作伙伴关系，而非单纯的竞价打压政策。
传统的购买运作与现代采购战略在观点上的差异可以集中归纳为致力于所有权总成本最低而不是购买价格。
尽管生鲜商品的购买价格仍然具有相当重要的意义，但是这仅仅是蔬菜总成本公式中的一小部分，除此之外，企业还应该考虑蔬菜的二次配送、成本核算等服务成本和产品寿命周期成本。
产品周期寿命成本对生鲜商品具有更重要的意义，例如，如果从批发市场进货，和竞争对手处于同样的起跑线上，如果能够从蔬菜种植基地直接进货，就可以节省1-2天的货物周转期，这1-2天的时间对蔬菜的保鲜是非常关键的，这样，就具备了比竞争对手更大的优势。
6、价格虚高，依靠高价格弥补管理与供应链的弊端，牺牲了大批顾客群体。
超市明亮、干净、卫生的整体形象是传统农贸市场无法比拟的，这本来是超市经营很大的优势所在，但几乎所有的超市都没有好好利用这一优势，在经营上基本走入了一个“怪圈”。
由于场地设施分摊成本与管理成本的影响，在还没有把顾客群体从农贸市场争取过来，销量还没有上去的前提下，可以说，超市蔬菜的平均销售成本是很高的，因此，几乎大部分超市的价格定位都在高端上：超市的环境好，干净卫生，所以蔬菜的价格理应就高一点，挣的就是有钱人的钱。
殊不知，这样会赶走大部分的顾客，从而造成销量不能在一个阶段内有一个明显的上升，销量上不去，蔬菜不能够及时的销售出去，必然会不新鲜，越不新鲜越没人买。
同时，销量小，平均销售成本必然会居高不下，更需要用高菜价来维持成本，甚至更加逼着去走高端，出现了天价的无公害与绿色、有机蔬菜，试问：无公害与绿色、有机蔬菜的生产种植成本真有那么高吗
这样，必然会造成恶性循环，把好的经营项目变成了“鸡肋”。
其实，大家都应该知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物损降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持平，蔬菜经营的利润率也是非常客观的。
同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显的上升，对其他生鲜品的销售，会起到很好的带动作用，会提升超市的综合经营效益
