如何看待世界卫生组织将火腿，培根等列为 1 类致癌物
如何看待世界卫生组织将火腿、培根等列为 1 类致癌物
世界卫生组织发布红肉及加工肉制品评估报告，并在报告中将加工肉制品评定为 1 类致癌物，而红肉则为 2A 类致癌物。
而就在这几天，一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物，与砒霜同列》的报道就已经在微博、微信引起了极大轰动，报道中说「世界卫生组织将宣布火腿、培根等加工肉制品为 1 类致癌物，即致癌程度最高的物质」「与香烟、砒霜为伍」。
火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗
我们还能吃火腿和培根吗
致癌性 ≠ 毒性世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。
所以不少人看到 IARC 说「火腿培根为 1 类致癌物」、国内媒体还解读为「与砒霜同一级别」就特别担心。
火腿和培根真的如此有毒吗
事实并非如此。
国内媒体所说的「与砒霜同列」其实是一句极具误导性的解读，大家看到就会认为和砒霜一样有毒。
但其实，这说的是 IARC 的致癌性分级，而致癌性和毒性完全是两回事。
砒霜的确是很强的致癌物，但砒霜更令人担心的其实是它的急性毒性，很小量都可以毒死人。
如果你吃砒霜，在得癌症之前就已经被毒死了。
而火腿、培根这类加工肉类，并没有急性毒性。
致癌物等级 ≠ 致癌强度特别需要说明的是，IARC 的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。
关于致癌物，更多详细的内容可以参考这篇我们身边的「致癌物」到底有多致癌
IARC 的致癌物分级共分 5 级：1 类致癌物：明确 对人体有致癌作用的物质；2A 类致癌物：可能性较高 致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确；2B 类致癌物：可能性较低 致癌的物质，在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分；3 类致癌物：不明确 是否能导致人类癌症；4 类致癌物：不太可能 导致人类癌症的物质。
培根、火腿所在的等级最高的 1 类致癌物，指的是有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——每天吃多少会得癌症——没有直接联系。
就像你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，但是并不表示它俩速度是一样快的。
在这类 1 类致癌物中，很多是人们已经熟知的，比如黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔，还有如砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射线、二恶英。
不过，还有很多是人们意想不到的，比如酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线、室内烧煤、橡胶工业等。
就拿酒精和酒精饮料来说，大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险，但人们依然开怀畅饮。
加工肉制品的确增加癌症风险其实，加工肉制品会增加癌症风险，这在食品营养学界并不是个新鲜事。
加工肉制品，通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品，常见的主要有火腿肠、培根、香肠等。
已有大量研究证实，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大肠癌的风险也会增加。
比如美国癌症研究所（AICR）认为，每天吃 1.7 盎司（约 50 克左右）培根，会增加大约 21% 的大肠癌风险 ；而且，吃得越多，风险也会增加更多 。
欧洲的研究结果也类似。
例如，英国癌症研究中心认为每天吃 25～50 克加工肉制品会增加 10%～50% 的肠道癌症风险，50 克大约是 1 块腊肠或者两片培根 。
此次 IARC 的报告也为加工肉制品的致癌风险增加了证据。
在这个报告里，IARC 称，每天吃 50 克加工肉制品会使大肠癌的风险增加 18%。
为何加工肉制品会有这样的问题呢
目前来说，具体的原因科学家也没有明确，但是可能的原因有多个方面，如亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁、饱和脂肪等多种因素。
不必过于担忧看到「癌症风险增加 18%、21%」这么高的数字，很多人就吓得不敢再吃火腿培根了。
其实，大家不必过于担忧。
这里的「风险增加 18%」，并不是有 18% 的风险得大肠癌。
举个例子，如果一点不吃火腿、培根，你的患癌风险可能是 1%，那吃了后你的风险增加，也就变成 1.18%。
实际上， IARC 的报告也指出，对于个人来说，吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小，但是，随着加工肉制品食用量的增加，风险也会增加 。
从公共健康来说，由于全球食肉量的增加，这种风险就值得注意，IARC 认为还是应该尽量控制加工肉制品的食用量。
大家最关心的：到底吃多少才合适呢
实际上，IARC 目前也不知道具体多少才是安全的。
IARC 在公开问答里称，吃加工肉类越多，癌症的风险也越大，但是目前的研究证据无法得出究竟吃多少才是安全的。
红肉是人体必需的铁、锌、维生素 B12 和蛋白质的重要来源，某种意义上说是人体所不可或缺的，我们也不必完全摒弃。
我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是 50 克至 75 克，即一两到一两半。
其实，癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。
所以，丁香医生建议，吃的时候尽量选择新鲜的肉类，避免使用烟熏、腌渍等烹调方法，因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物。
但如果你真的很爱培根火腿，少量吃点也无妨，但最好不要长期、大量地吃；如果只是偶尔吃吃，并无大碍；如果你担心，当然可以不吃。
对于大部分人来说，偶尔吃一次培根、火腿带来的风险依然小于美味带来的愉悦。
毕竟，口腹之欲乃人生一大幸事。
当然，最后的选择还是在你自己。
世界卫生组织评出的六大最健康食品和十大垃圾食品是什么?
世界卫生组织经过3年的研究，评选并公布了六种最健康食品和十大垃圾食品。
健康食品包括： 蔬菜——红薯、卷心菜、甜菜、芹菜、胡萝卜、芦芛、花椰菜、茄子、荠菜、苤蓝菜、金针菇、雪里红、大白菜； 水果——木瓜、草莓、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜； 荤菜——鹅肉、鸭肉、鸡肉； 零食——核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。
垃圾食品包括： 油炸食品、腌制食品和加工类的肉食品加重身体负担； 饼干、方便面、碳酸饮料等方便食品对人的肝脏影响很大； 烧烤等同吸烟毒性； 罐头、果脯和冰淇淋不宜常吃。
2.最佳答案六大健康食品：1、最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。
2、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。
3、最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。
鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。
4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。
5、最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。
6.最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0．5的比例调配食用更好。
十大垃圾食品：1．烧烤类食品：含有强致癌物质三苯四丙吡。
2、罐头类食品：营养素被破坏，营养成分大幅度缩水，糖分含量过高，增加胰腺负荷，有导致肥胖之嫌。
3、腌制食品：含盐过高，腌制过程可产生大量的致癌物亚硝胺，高盐严重损害胃肠道粘膜。
4．加工的肉类食品（火腿肠等） 等：此类食物含有一定的亚硝酸盐，有致癌风险。
各种防腐剂、增色剂等添加剂，增加肝脏负担。
另外大量食用，可因摄入盐分过高，造成血压及肾功能损害。
5．肥肉和动物内脏类食物 ： 虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。
6．奶油制品：常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。
饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。
高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。
很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。
7．方便面：属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。
一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。
加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。
8．油炸食品：此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。
在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。
已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
9．冷冻甜点：包括冰淇淋、雪糕等。
这类食品有三大问题：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。
10．果脯、话梅和蜜饯类食物：含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。
世界卫生组织对食品质量的描述包括哪些特性?
1、油炸类食品：导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）；含致癌物质；油炸破坏面粉里的维生素，使蛋白质变性； 2、腌制类食品：导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，影响粘膜系统（对肠胃有害），易得溃疡和发炎； 3、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）：含三致癌物质亚硝酸盐；含大量防腐剂（加重肝脏负担）； 4、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）：食用香精和色素过多，会对肝脏功能造成负担；高温烘烤严重破坏维生素；热量过多、营养低。
5、汽水可乐类饮料：含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
6、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）；盐分过高，含防腐剂、香精（损肝），只有热量，没有营养。
方便食品中多含添加剂，专家指出，方便面含盐量很高，吃多了容易得高血压，而且损害肾脏；膨化食品也不宜多吃，具有高糖、高脂肪、高热量、高味精含量的四高特点，吃多了会破坏营养均衡，还影响孩子正常吃饭。
7、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）；经过加工的罐头，破坏了水果和鱼肉本身的维生素，会让蛋白质变性，营养成分含量降低，热量增高。
8、话梅蜜饯果脯类食品；果脯里含致癌物质亚硝酸盐；盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。
9、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）：奶油和高糖极易引发肥胖。
10、烧烤类食品。
1只烤鸡腿＝60支烟毒性。
食物烧烤后是有害健康的，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合，产生致癌物质。
美国一家研究中心的报告指出，吃一只烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性，而常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。
世界卫生组织何时公布全球十大垃圾食品
一、油炸类食品主要危害是：1、油炸淀粉导致心血管疾病；2、含致癌物质；3、破坏维生素，使蛋白质变性。
二、腌制类食品主要危害是：1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。
三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。
四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是：1、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。
五、汽水、可乐类食品主要危害是：1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。
六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。
七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是：1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。
八、话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。
九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害是：1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。
十、烧烤类食品主要危害是：1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2、1只烤鸡腿＝60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。
火腿为什么会致癌
10月26日，世界卫生组织正布：火腿、培根等加工类肉被定为“1类致癌物红肉被定为“2A类致癌物”。
消息引爆了网络和微信，“猪肉牛肉羊肉都是致癌物”的说法一时充斥网络，“加工类肉还能不能吃”的疑问也此起彼伏。
舆论一片喧嚣，但大都是曲解了“致癌物”的概念而引发的不必要恐慌。
世界卫生组织的“致癌物分类”，也经常被不正确地称为“致癌等级”。
实际上，这个“致癌物”分类或者分级的依据，只是表示某种物质增加了人体癌症风险的证据确凿程度。
等级最高的“1类致癌物”，表示“有很确凿的证据，显示该物质能增加人得癌症的风险”，而“2A类致癌物”，是说“对人体致癌的可能性较高，在动物实验中发现充分的致癌性证据。
对人体有理论上的致癌性，但实验性证据有限”。
其实，证据的确凿程度，跟得癌症的风险大小，是完全不同的两个概念。
为了便于理解，不妨用法院判案来打比方，“1类致癌物”相当于“人证、物证具在，犯罪嫌疑人对犯罪事实供认不讳”。
而“2A类致癌物”，就相当于“有很多间接证据指向嫌疑人，他也有作案的时间和动机，但就是缺乏直接证据”。
对于“1类”，法院可以判定他犯了罪。
而对于“2A类”，则只能列为高度怀疑，需要继续查证，如果找到直接证据，就可升级成“1类”。
至于这个犯罪事实，究竟是杀人放火（得癌症）还是顺手偷片面包（小幅度地增加癌症风险），跟这个分类证据却并没有啥关系。
实际上，同为“1级致癌物”的，除了香烟、无机砷、石棉、黄曲霉毒素这些臭名昭著的致癌物，还有中式咸鱼、槟榔和太阳辐射等人们日常接触的东西。
火腿肠、培根、香肠等加工类肉制品会增加癌症风险，其实在食品营养界早已是共识。
比如美国癌症研究所就认为，每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。
而这次世界卫生组织评估给出的数字是18%。
需要特别说明且要注意的是：是得大肠癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大肠癌。
也就是说，无论你吃加工类肉制品还是不吃，都有可能会得大肠癌；经常吃，得大肠癌的机会只是在此基础上增加18%的机会。
那如果经常吃加工类肉制品，得大肠癌的风险到底有多大呢
目前，我国大肠癌的平均发病率大约在万分之三，不同地区略有不同。
假设这个万分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下获得，那么——如果所有人都不吃这些肉，全国平均的大肠癌发病率大致能降到万分之二点五；假设这个万分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下获得，那么——每个人每天都吃50克加工肉之后，发病率会增加到万分之三点五。
如果说得更直白一些，就是：与不吃相比，每天都吃50克加工类肉制品的人，每两万个人一年之中得大肠癌的人数可能会多增加一个。
癌症发病率，是指一年之中新增癌症病例与总人口的比例。
如果把万分之三作为自己每年得病的可能性，那么活到80岁中得大肠癌的可能性大概有2.4%。
如果每天都吃50克加工肉而增加18%的风险，那么活到80岁得大肠癌的可能性会升高到2.8%。
也就是说，吃“加工类肉制品”只可能会增加0.4%的可能性。
是为了避免这0.4%的增加而不吃加工肉甚至新鲜红肉
还是相信自己的运气不会那么差想吃就吃
完全取决于消费者自己对于“风险”与“口福”的权衡。
不管是科学研究的数据还是世界卫生组织宣布的结论，都只是为公众提供权衡风险的事实基础，而并不是告诉大家：这个有毒害绝对“不能吃”
公众知道、了解这个风险真相后，大可不必被“火腿培根致癌”的说法吓坏了。
危害其实没那么大，吃还是不吃，完全由消费者自己去判断、决定。
怎么查世卫组织的致癌食品名单
化学性致癌，是指含有化学性致癌的物质进人人体产生化学反应，引起人体正常细胞突变为癌细胞，而促使人体患癌瘤，即称为化学性致癌。
一、腌制食物化学性致癌腌制食物化学性致癌•是指腌制食品进人人体后产生化学变化，或本类食品中含有致癌的化学成分.致患癌症。
腌制食品是人类生活中常吃之食品。
腌制食品包括有腌制肉类和腌制蔬菜类等□腌制鱼肉食品，即是人们常用动物鲜肉或鲜鱼加盐，香料等腌制成鱼肉食品，如火腿、腌肉、香肠、咸鱼等。
腌制蔬菜，即是人们采用生鲜蔬菜加盐腌制，经一段时间的浸渍，便形成湿酸菜；湿性酸菜晒十（干燥）后成千腌菜4 腌制的食品易产生亚硝酸盐化学成分。
亚硝酸盐进人机体，在胃酸或细菌的作用下便可合成亚硝胺。
亚硝胺在人体中与组织相融，即易引化学反应产癌细胞而致患癌症。
如人类滥吃腌制食品常易诱发食管癌、肝癌、胃癌等。
亚硝胺类化合物：Q Magee发现亚硝胺类化合物的致癌性后，亚硝胺受到广泛重视与研究。
亚硝胺类化合物是一类强致癌物，有100多种亚硝胺能引起3 9种动物的肿瘤，利用人工合成的亚硝胺化合物进行的动物实验，发现了以下特点：①许多亚硝胺类化台物既溶于水又溶于脂肪，说明这些化合物在机体屮活动范围很广；②致癌性强，致癌剂量远小于芳香胺。
一次给药能够致癌，有的能通过胎盘影响胚胎：③对多种动物的许多器宫（包括食管、脑、鼻窦等）有致癌作用；® 不同结构的亚硝胺有特舁的器官亲和性. 例如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和较高的对称衍生物引起肝癌，亚硝胺常诱发食管癌口甲基亚硝基脲和甲基亚硝基乌拉坦在大鼠能引起小肠、肝、肾、脑的肿瘤以及胃的腺癌。
亚硝胺的前体物，如硝酸盐、亚硝盐和二级胺，普遍存在于水与食物中；在肿瘤高发区居民的膳食、胃液等中也可发现致瘀性的亚硝胺。
亚硝胺的量与肿瘤的发生率成正相关。
亚硝胺类化合物是引致动物肿瘤的致癌物。
例如，我们同时进食烧鱼和腌菜•或同时进食烧鱼和火腿、香肠，就为亚硝酸盐与癌发生关系提供了机会。
因为烧鱼中含有亚肢类物质，腌菜、火腿、香肠中含有亚硝酸盐，而同时进食这两类食物时，亚胺与亚硝酸盐就会在胃中引起化学反应,变为具有致癌作用的亚硝胺。
手打资料不易，感觉合适就采纳吧以上资料 医学专业工具书《现代中医肿瘤学》 陈瑞深 2003年版本。
p87-88页
